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    食品鮮味研究熱點(diǎn):爭(zhēng)議與功能

    2022-10-28 07:17:38朱憶雯李明陽(yáng)張寧龍王文利
    食品科學(xué) 2022年19期
    關(guān)鍵詞:鮮味味精滋味

    劉 源,朱憶雯,李明陽(yáng),張寧龍,王文利

    (上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院,上海 200240)

    古往今來(lái),人類(lèi)對(duì)于美味的追求從未停止。美味是一種綜合的感受,體現(xiàn)在氣味、滋味和口感等多個(gè)方面。其中,鮮味作為基本滋味(酸、甜、苦、咸、鮮)之一,賦予食品鮮美可口的味覺(jué)體驗(yàn),對(duì)調(diào)和食品整體風(fēng)味發(fā)揮重要作用。盡管鮮味的提出已逾千年,鮮味的科學(xué)研究亦已百余年,但人們對(duì)于鮮味這一特殊滋味的討論從未停止。特別地,對(duì)部分鮮味成分如谷氨酸鈉(monosodium glutamate,MSG,又稱(chēng)味精)等的安全性和對(duì)身體的副作用等問(wèn)題一直存疑。因此,本文分析討論鮮味的爭(zhēng)議和安全性問(wèn)題,歸納鮮味的功能特性,以期增加人們對(duì)于鮮味的科學(xué)認(rèn)知,進(jìn)而啟發(fā)更深層的研究與探索。

    1 鮮味科學(xué)史

    鮮味的記錄歷史悠久,但鮮味科學(xué)的誕生卻始于近代。1908年,日本科學(xué)家Ikeda從“昆布”(即海帶)()中首次發(fā)現(xiàn)呈鮮物質(zhì):谷氨酸鹽,并以日語(yǔ)中的うまい(umai,美味)為詞根,將這種滋味命名為‘うま味’(即umami,鮮味)。隨后,Kodama等和Kuninaka分別從干鰹魚(yú)和香菇湯中發(fā)現(xiàn)了鮮味核苷酸:5’-肌苷酸(inosinic acid,IMP)和5’-鳥(niǎo)苷酸(guanylic acid,GMP),并進(jìn)一步提出了核苷酸和谷氨酸鹽之間的協(xié)同效應(yīng)。彼時(shí)對(duì)于鮮味科學(xué)的探索已初步展開(kāi),但受長(zhǎng)期飲食文化和宗教差異等因素的影響,鮮味僅在東北亞地區(qū)被認(rèn)為是一種單獨(dú)的味覺(jué),而在歐美等國(guó)家僅將其作為一種增味劑,這也在一定程度上導(dǎo)致了鮮味科學(xué)發(fā)展緩慢。

    1982年,日本科學(xué)家們組織成立了鮮味研究協(xié)會(huì),開(kāi)展系列研討。鮮味作為基本滋味的證據(jù)也被逐一報(bào)道。符合國(guó)際認(rèn)定的基本滋味通常需具備如下條件:1)不可復(fù)制性,即不可由現(xiàn)有基本滋味組合形成;2)具有生理學(xué)證據(jù),應(yīng)通過(guò)心理生理學(xué)和電生理學(xué)研究證明;3)存在特定受體;4)可獲得性,存在于多種食物中。基于此,Yamaguchi證明了4 種基本滋味(甜、酸、咸和苦)若位于四面體的4 個(gè)頂點(diǎn),則鮮味遠(yuǎn)離任何頂點(diǎn);Ninomiya等發(fā)現(xiàn)在小鼠的舌咽神經(jīng)中存在單纖維對(duì)MSG具有良好響應(yīng),但對(duì)氯化鈉(NaCl)卻幾乎沒(méi)有響應(yīng)。Baylis等在測(cè)量單神經(jīng)纖維在獼猴味覺(jué)皮層的作用時(shí)發(fā)現(xiàn)了對(duì)谷氨酸信號(hào)響應(yīng)最優(yōu)的單神經(jīng)纖維;Nakamura等為探究鮮味是否是由Na引起的,將作為NaCl反應(yīng)抑制劑的阿米洛利加入到MSG和5’-GMP的混合物中,發(fā)現(xiàn)阿米洛利不會(huì)影響協(xié)同作用帶來(lái)的鮮味反應(yīng),表明鮮味并不是由咸味引起的,而是獨(dú)立于咸味存在的另一種滋味。隨著代謝型谷氨酸受體1/4(metabotropic glutamate receptor 1/4,mGluR1/4)與特異性鮮味受體(taste receptor type 1/3 member,T1R1/T1R3)的發(fā)現(xiàn),鮮味作為一種基本味覺(jué)逐漸被普遍接受,鮮味科學(xué)的研究由此步入正軌。圖1總結(jié)了鮮味研究發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

    圖1 鮮味研究關(guān)鍵進(jìn)程Fig. 1 Key development process of umami research

    2 鮮味的爭(zhēng)議

    雖然鮮味作為一種基本味覺(jué)在科學(xué)上已無(wú)爭(zhēng)議,但產(chǎn)業(yè)界以及消費(fèi)者對(duì)于鮮味的認(rèn)知程度不一。其中鮮味到底是一種怎樣的感官體驗(yàn)、鮮味肽的呈味特性等問(wèn)題一直是討論的焦點(diǎn),故本章以此為切入點(diǎn)展開(kāi)探討。

    2.1 鮮味的感知

    不同個(gè)體對(duì)鮮味的感受存在差異。在第一屆鮮味國(guó)際研討會(huì)上,O’Mahony公開(kāi)了一份關(guān)于日本和美國(guó)民眾對(duì)MSG的感官描述報(bào)告。結(jié)果表明,超過(guò)50%的日本受試者能夠?qū)SG的滋味與鮮味聯(lián)系起來(lái),而僅10%的美國(guó)受試者表示MSG的滋味是鮮味,超過(guò)40%認(rèn)為是咸味。造成這一差異可能源于歐美和亞洲國(guó)家不同的“湯文化”。歐美國(guó)家的濃湯一般由肉類(lèi)和蔬菜熬制,富含多種游離氨基酸,味型復(fù)雜,難以將MSG的滋味與鮮味等同,不能形成明確的鮮味認(rèn)知;而日本的高湯主要由海帶熬制,其中游離氨基酸種類(lèi)少且主要為谷氨酸。因此,日本受試者很容易將MSG滋味與高湯中由谷氨酸鹽類(lèi)所呈現(xiàn)的鮮味相匹配。

    相比于其他4 種基本滋味,鮮味給人的感受比較微妙。廣義的鮮味指“美味”(delicious taste),是一種風(fēng)味飽滿(mǎn)、平衡的感覺(jué)。而狹義的鮮味,則是由MSG等鮮味物質(zhì)引發(fā)的口腔化學(xué)感受,具體可描述為可口(savory)、肉味(meaty)、飽滿(mǎn)(satiating)、濃郁(rich)、唾液誘發(fā)(saliva-inducing)、蔓延、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)等。鮮味為食物帶來(lái)了濃厚、垂涎感,增加了對(duì)食物的渴望,而缺乏鮮味的食物相對(duì)單調(diào)、平淡。

    研究表明,鮮味物質(zhì)只有在一定量的鹽離子(Na、Cl或K等)包圍陰離子的情況下,才能充分呈現(xiàn)其特有的鮮味。一般來(lái)說(shuō),低濃度的NaCl可以提升鮮味,但當(dāng)NaCl濃度過(guò)高時(shí),鮮味則會(huì)被咸味所掩蓋。MSG與其他基本滋味的互作與兩者的濃度有關(guān)。最新研究發(fā)現(xiàn)在簡(jiǎn)單水溶液體系中,添加MSG并沒(méi)有影響溶液的甜味、咸味、酸味和苦味,但這4 種滋味卻對(duì)鮮味有抑制或掩蓋效果。目前的研究多在模型溶液中進(jìn)行,因此鮮味感知與互作需要在更加真實(shí)、多元的食品體系中驗(yàn)證,從受體、信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、腦部響應(yīng)、行為、生理與心理反饋層面考察。鮮味感知通路如圖2所示。

    圖2 鮮味感知通路[28]Fig. 2 Pathway of umami taste perception[28]

    2.2 鮮味肽的呈味特性

    典型鮮味物質(zhì)如MSG、核苷酸和琥珀酸二鈉等的感官特性已被廣泛報(bào)道。MSG溶液在pH 6~8時(shí),其解離率高并呈現(xiàn)強(qiáng)鮮味。近年來(lái),鮮味肽作為新型鮮味物質(zhì)備受關(guān)注,經(jīng)天然提取或人工合成,是呈鮮的小分子肽。根據(jù)呈鮮和助鮮特性,美味肽可以分為鮮味肽和鮮味增強(qiáng)肽,后者自身無(wú)鮮味,但具有增鮮特性。然而,有關(guān)鮮味肽的呈味特性卻眾說(shuō)紛紜。

    鮮味肽呈味的爭(zhēng)議主要來(lái)源于其不同的制備方式,一般天然來(lái)源(食品或者酶解產(chǎn)物)的鮮味肽具有明顯的鮮味,而確定序列后經(jīng)人工合成的部分鮮味肽則呈味更為復(fù)雜。以牛肉風(fēng)味肽(beefy meaty peptide,BMP)為例,1978年Yamasaki等首次在牛肉中鑒定出BMP,并發(fā)現(xiàn)BMP的鮮味比谷氨酸更加突出。然而,當(dāng)對(duì)合成和經(jīng)分離提取所得的BMP進(jìn)行滋味對(duì)比時(shí),合成BMP呈咸、酸和甜味,并無(wú)鮮味。之后近20 年中,不同學(xué)者提出合成的BMP無(wú)甜味、有鮮味、無(wú)鮮味等多種不同的結(jié)果。van Wassenaar等指出,合成BMP中可能含有某些雜質(zhì),導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)結(jié)果受到干擾,并推測(cè)這些雜質(zhì)可能來(lái)源于副反應(yīng),比如合成過(guò)程中的外消旋作用或不完整的肽序列。筆者團(tuán)隊(duì)針對(duì)BMP的呈味進(jìn)行了綜述報(bào)道,發(fā)現(xiàn)BMP多元的呈味特性主要與其所處的不同體系相關(guān)。

    van den Oord等通過(guò)感官評(píng)價(jià)重新檢驗(yàn)了前人報(bào)道的12 條鮮味二肽和4 條鮮味三肽。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在pH 4.0/6.0及含/不含0.6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))NaCl條件下,上述16 條肽均無(wú)鮮味;并且在pH 6.0時(shí),5.4 mmol/L Glu-Glu與0.6 mmol/L IMP的混合物與0.6 mmol/L IMP單一溶液的滋味并無(wú)差異。van den Oord等認(rèn)為上述肽呈味差異主要有以下兩個(gè)原因:1)某些苦味肽或氨基酸衍生物的干擾;2)品嘗程序與評(píng)價(jià)員的文化差異。然而,后者已被證明對(duì)鮮味評(píng)估結(jié)果的影響很小。

    此外,合成肽的制備方法、天然來(lái)源和合成肽之間的構(gòu)象差異也是影響鮮味肽滋味特性的因素。例如,酸催化劑影響酸性二肽的中性鹽溶液的滋味。多肽的合成與純化需要三氟乙酸參與,因此鮮味肽中殘留的三氟乙酸可能影響其呈味特性。通過(guò)中和酸根離子,可以提升鮮味肽的呈鮮效果。研究報(bào)道在呈酸性的二肽和三肽溶液中在加入氫氧化鈉使pH值至6時(shí),肽溶液均產(chǎn)生了鮮味,其中Glu-Asp鈉鹽的鮮味最強(qiáng)。鮮味肽合成過(guò)程中可能引入-氨基酸,這也使得合成的和天然的鮮味肽結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定差異,最終影響肽的呈味屬性。

    鮮味肽的呈味驗(yàn)證主要通過(guò)感官分析進(jìn)行,傳感評(píng)價(jià)、計(jì)算化學(xué)、分子對(duì)接等方法聯(lián)用逐漸成為對(duì)鮮味肽呈味特性進(jìn)行綜合判斷的可靠方法(圖3)。筆者團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了基于受體、細(xì)胞和組織等系列鮮味生物傳感器,同時(shí)基于受-配體結(jié)合能力的強(qiáng)弱實(shí)現(xiàn)鮮味判定,結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果呈較好的正相關(guān)。同時(shí),本團(tuán)隊(duì)利用量子化學(xué)、分子對(duì)接結(jié)合人工智能分析鮮味受體與鮮味肽的作用規(guī)律,從多角度系統(tǒng)地研究了目前已知鮮味肽的呈味規(guī)律,對(duì)已報(bào)導(dǎo)的鮮味肽進(jìn)行活性位點(diǎn)和鮮味受體活性中心的預(yù)測(cè),從而建立了用于開(kāi)發(fā)鮮味肽評(píng)價(jià)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫(kù)。多重技術(shù)的綜合應(yīng)用為鮮味肽挖掘和呈鮮機(jī)制解析提供了分子、生理、心理物理等方面的理論支撐。

    圖3 鮮味肽的分離鑒定與評(píng)價(jià)方法Fig. 3 A summary of methods for isolation, identification and evaluation of umami taste peptides

    2.3 鮮味成分的安全性

    鮮味成分的安全性爭(zhēng)議主要由鮮味劑產(chǎn)品引起,其中味精的爭(zhēng)議報(bào)道最多?!拔毒币辉~在當(dāng)今飲食文化中頗受偏見(jiàn)?!熬钡谋玖x是指物質(zhì)中最純粹的部分。然而,諸如醋精、瘦肉精等濫用,味精一詞帶給消費(fèi)者化工合成的不良遐想,與當(dāng)前追求天然、綠色的飲食觀念相沖突,從而導(dǎo)致部分民眾對(duì)于味精的誤解根深蒂固。目前,味精主要是由微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵,經(jīng)過(guò)提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥等多步制成。味精類(lèi)產(chǎn)品的主要成分即為MSG(以干基計(jì)≥80.0%),狹義上講,味精等同于MSG。以下介紹了民眾對(duì)于味精/MSG安全性的質(zhì)疑緣始與安全性評(píng)估結(jié)果。

    2.3.1 味精與中餐館綜合征

    我國(guó)部分地區(qū)存在長(zhǎng)期過(guò)量使用鹽、味精等調(diào)味品的現(xiàn)象,在部分餐館和外賣(mài)食品中尤為突出。關(guān)于味精安全性最受關(guān)注的事件是1968年首次報(bào)道的中餐館綜合征(Chinese restaurant syndrome,CRS)。Kwok稱(chēng)自己在食用中餐后出現(xiàn)了頸部、手臂麻木和心悸等癥狀,并將這些病癥歸因于食物中的味精。1969年,Schaumburg等再次提出味精是CRS的誘發(fā)因素。然而,后續(xù)系列實(shí)驗(yàn)研究和調(diào)查表明,CRS癥狀與味精的攝入并無(wú)相關(guān)性。美國(guó)大型問(wèn)卷調(diào)查得出在3 222 個(gè)被訪者中,只有6 人(0.19%)的CRS與食用中國(guó)菜有關(guān),但該部分?jǐn)?shù)據(jù)也因涉及種族歧視等不良動(dòng)機(jī)而遭到了質(zhì)疑。

    2.3.2 味精的安全性質(zhì)疑

    實(shí)際上,味精之“臭”可部分歸因于20世紀(jì)60年代食品工業(yè)的快速發(fā)展。這一時(shí)期,味精被食品公司大量添加于質(zhì)量低劣、制作粗糙或是因保存不當(dāng)而風(fēng)味劣變的食材或食品生產(chǎn)中,幫助食品公司以次充好或掩蓋劣質(zhì)食品特性。消費(fèi)者在食用此類(lèi)食品后出現(xiàn)不良反應(yīng),而將矛頭指向了添加至食品中的味精。

    1969年Olney的研究表明向新生小鼠單次皮下注射高濃度的MSG會(huì)導(dǎo)致其腦部神經(jīng)元壞死,其他研究人員陸續(xù)對(duì)大鼠、狗及猴進(jìn)行注射或飼喂實(shí)驗(yàn),詳細(xì)結(jié)果如表1所示。僅在對(duì)新生小鼠單次灌胃不低于1 000 mg/kgMSG或單次皮下注射不低于500 mg/kgMSG時(shí),才可能導(dǎo)致神經(jīng)性損傷。而對(duì)新生大鼠以500 mg/(kg·d)MSG灌胃10 d則無(wú)腦損傷,對(duì)猴、狗單次灌胃低于4 000 mg/kgMSG也無(wú)腦損傷。另外,采用強(qiáng)制注射MSG溶液或空腹直接注入胃腸道的實(shí)驗(yàn)方法與人類(lèi)日常飲食習(xí)慣差異巨大,影響了MSG在胃腸道中的正常代謝。例如,將果蔬中廣泛存在的氯化鉀注射到動(dòng)物體內(nèi)會(huì)導(dǎo)致其心臟驟?;蛩劳?,但氯化鉀卻作為一種食品添加劑常存在于低鈉鹽和礦物質(zhì)水等。

    表1 MSG對(duì)部分動(dòng)物的毒性研究結(jié)果Table 1 Recent studies on toxicity of MSG to several animal models

    近年來(lái),MSG的消化代謝相關(guān)研究從表觀分析深入至機(jī)制解析。研究報(bào)道稱(chēng)MSG可誘導(dǎo)腎細(xì)胞構(gòu)筑改變,引起腎小管細(xì)胞水腫,直接或間接干擾腎細(xì)胞的能量代謝,進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞損傷和急性腎功能不全,最終導(dǎo)致腎臟衰竭,但具體的作用機(jī)理尚不明確。由于MSG含有Na,過(guò)量攝入可能引發(fā)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的不良反應(yīng)。關(guān)于MSG導(dǎo)致肥胖效應(yīng)的機(jī)制,最新研究發(fā)現(xiàn)向小鼠飼喂60、300 mmol/L的MSG溶液兩周后,小鼠攝入能量分別增長(zhǎng)了19.6%和24.8%,體質(zhì)量分別增加了12.8%和19.2%。推測(cè)其作用機(jī)制為MSG代謝后經(jīng)AMP脫氨酶2(adenosine monophosphate deaminase 2,AMPD2)生成IMP,激活肝臟和大腦中的嘌呤降解通路生成尿酸,進(jìn)而誘導(dǎo)小鼠產(chǎn)生代謝綜合征。也有研究認(rèn)為飲食中攝入高濃度的MSG會(huì)引起小鼠下丘腦炎癥,從而促進(jìn)過(guò)度飲食,導(dǎo)致體質(zhì)量增加。

    除了動(dòng)物模型外,以人為樣本的行為學(xué)研究也逐漸開(kāi)展。在中國(guó)健康成年人中,通過(guò)24 h回顧法和問(wèn)卷調(diào)查了膳食攝入MSG與身體質(zhì)量指數(shù)的相關(guān)性,發(fā)現(xiàn)MSG攝入量與超重呈正相關(guān)。劉慶芝等以問(wèn)卷采集居民膳食中MSG的攝入情況與糖尿病患病信息,發(fā)現(xiàn)糖尿病患者對(duì)味精的喜好及攝入量高于未患病人群,說(shuō)明糖尿病可能與味精過(guò)量食用存在聯(lián)系。但這類(lèi)相關(guān)性結(jié)果受行為學(xué)研究方法、樣本數(shù)量和復(fù)雜性等因素影響,結(jié)果呈現(xiàn)不一致,且機(jī)制仍未被闡明。

    MSG作為日常攝入的調(diào)味品,消化過(guò)程中腸道菌群的變化也逐漸受到關(guān)注。劉淑君等以MSG為底物進(jìn)行腸道微生物的體外發(fā)酵,根據(jù)發(fā)酵液中丁酸產(chǎn)量激增與埃希氏菌屬和擬桿菌屬豐度升高的現(xiàn)象,推測(cè)這兩種菌屬在MSG轉(zhuǎn)化為-氨基丁酸過(guò)程中發(fā)揮潛在作用。此外,適量的MSG可維持腸道結(jié)構(gòu)的完整性,緩解腸道炎癥水平的上升,維持腸道菌群的穩(wěn)態(tài),增加益生菌的相對(duì)豐度。

    MSG在進(jìn)入人體后以谷氨酸和Na形式存在,兩者均是食品中常見(jiàn)的組分。由于血腦屏障的不同,小鼠比靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物更容易受到MSG的影響,小鼠模型結(jié)果與人體結(jié)果的差異需要考慮在內(nèi)。數(shù)據(jù)顯示,亞洲民眾的味精日攝入量約為1.2~3.0 g/d,而其他工業(yè)化國(guó)家一般為0.3~1.0 g/d?,F(xiàn)代流行病學(xué)研究表明長(zhǎng)期適量攝入MSG并無(wú)明顯的毒性或其他不良反應(yīng)。

    2.3.3 國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)于MSG安全性評(píng)估

    糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)、歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)(Scientific Committee for Food of European Economic Community,SCF)、美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)(Federation of American Societies for Experimental Biology,F(xiàn)ASEB)與歐洲食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)、美國(guó)食品和藥物管理局(Food and Drug Administration,F(xiàn)DA)等國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)MSG的安全性進(jìn)行了評(píng)估。如表2所示,國(guó)際機(jī)構(gòu)和各國(guó)食品安全管理部門(mén)對(duì)MSG的安全性廣泛肯定。2017年EFSA將MSG的每日可接受攝入量進(jìn)行了重新評(píng)估,并確定MSG每日允許攝入量(acceptable daily intake,ADI)為30 mg/kg?;诖藬?shù)據(jù),在日常飲食中,味精一般是安全的。

    表2 國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)MSG的安全性評(píng)估Table 2 MSG safety evaluation by international agencies

    3 鮮味的功能

    3.1 調(diào)節(jié)風(fēng)味

    鮮味對(duì)食品的適口性和可接受度起著關(guān)鍵作用。適口性可能決定特定食物的攝取與否、攝入量、吸收和消化程度等。鮮味溶液本身適口性有限,但將其添加到食品中會(huì)顯著改善口感、減輕異味和增強(qiáng)適口性。另外,通過(guò)MSG、IMP和GMP之間的鮮味協(xié)同增效作用,也可增加產(chǎn)品的適口性;基于天然來(lái)源的復(fù)合鮮味劑開(kāi)發(fā)也提高了產(chǎn)品的呈味特性和口感的多元性。

    在“健康中國(guó)2030”的驅(qū)動(dòng)下,減鹽成為食品開(kāi)發(fā)的重要策略。相同質(zhì)量中食鹽的Na含量大約是MSG的3 倍。此外,鮮味與咸味有增效作用,鮮味物質(zhì)的添加可在維持原本咸味感知的同時(shí)降低NaCl添加量。因此,引入適量鮮味物質(zhì)可減少NaCl攝入量,從而達(dá)到減鹽、減鈉而不減咸的目的。

    3.2 刺激食欲與調(diào)節(jié)飽腹感

    如同甜味代表能量,苦味警示潛在毒性一樣,鮮味在一定程度上代表著營(yíng)養(yǎng)。鮮味是蛋白質(zhì)攝入的信號(hào),可幫助人體獲取必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此,味覺(jué)功能喪失或敏感度改變可能導(dǎo)致食欲不振、飲食攝入減少和體質(zhì)量下降。鮮味有助于刺激食欲,誘發(fā)唾液分泌,引發(fā)胃酸和胰島素分泌,進(jìn)而增加食物攝入。

    老年人由于口腔加工、味覺(jué)感知和消化能力等退化,易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良和厭食癥等問(wèn)題。研究顯示在定制食物中添加0.6%的MSG能夠促進(jìn)食物的攝入。因此,老年人或吞咽障礙患者的特膳食品可以通過(guò)添加鮮味物質(zhì),增加食物的適口性,改善流涎性和吞咽狀況,促進(jìn)進(jìn)食。

    味覺(jué)受體廣泛存在于包括口腔在內(nèi)的機(jī)體組織中,如呼吸道、泌尿道、腸道、大腦、肺部胰腺和心臟等,并發(fā)揮抗菌免疫、促進(jìn)消化和營(yíng)養(yǎng)感應(yīng)等功能。鮮味可增加飽腹感的具體機(jī)制可能為蛋白質(zhì)在消化過(guò)程中,胃腸道激素(飽腹感激素)如神經(jīng)肽Y、膽囊收縮素和胃泌素樣多肽-1的釋放,會(huì)影響蛋白質(zhì)誘導(dǎo)的飽腹感,進(jìn)而調(diào)節(jié)飲食行為和消化。飽腹感通過(guò)激活膈下迷走神經(jīng)元產(chǎn)生,膽囊收縮素的分泌可減少食物攝入,膽囊收縮素從腸道上端觸發(fā),對(duì)食物攝入作出反應(yīng),起到防止持續(xù)進(jìn)食,產(chǎn)生飽腹感的作用。然而,這種生理作用如何產(chǎn)生和發(fā)揮的機(jī)制仍有待研究,需要更多的工作來(lái)揭示味覺(jué)受體在口腔外組織中的作用。

    4 結(jié) 語(yǔ)

    美好的生活必然是美味的,人類(lèi)從未停止對(duì)鮮味的探尋。本文對(duì)鮮味的現(xiàn)存爭(zhēng)議熱點(diǎn)和功能等方面展開(kāi)論述,探討針對(duì)鮮味肽的呈鮮性、鮮味代表物質(zhì)MSG的安全性質(zhì)疑,歸納了鮮味的功能。鮮味肽是鮮味成分的重要組分,發(fā)揮多元作用。綜合感官評(píng)價(jià)、仿生傳感和計(jì)算化學(xué)等多種方法可實(shí)現(xiàn)鮮味肽呈味特性的有效分析。日常飲食中攝入MSG等鮮味劑一般是安全的。鮮味在調(diào)節(jié)滋味和進(jìn)食行為與反饋方面發(fā)揮著積極作用。

    由于食品體系復(fù)雜,潛在呈味物質(zhì)具有多元性,因此仍需不斷挖掘新型鮮味物質(zhì),研究物化特性與感官特性。針對(duì)商業(yè)鮮味劑,需持續(xù)構(gòu)建和推進(jìn)綠色制造體系,助力推動(dòng)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。在探究鮮味感知機(jī)制等基礎(chǔ)研究方面,鮮味受體的結(jié)構(gòu)及其與配體的結(jié)合、解離模式,下游級(jí)聯(lián)信號(hào)的傳遞,鮮味感知的生理心理反饋皆亟需探明。在此基礎(chǔ)上,構(gòu)建多元鮮味評(píng)價(jià)體系,并進(jìn)一步探索鮮味(物質(zhì))的健康功能效應(yīng)。隨著對(duì)鮮味基礎(chǔ)和應(yīng)用方面研究的不斷深入,鮮味在健康-風(fēng)味導(dǎo)向的未來(lái)食品開(kāi)發(fā)中大有可為。

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