花樣造型饅頭成型影響因素研究

劉 暢，曹 蒙*，周 舟，王寶剛，曹耀輝，王玉鳳

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000；2.信陽(yáng)市浉河區(qū)星輝食品加工坊，河南信陽(yáng) 464000）

饅頭是我國(guó)北方重要的主食之一，是一種把面粉、酵母、水和食用堿等混合均勻，通過(guò)揉制、醒發(fā)后蒸熟而成的食品[1-2]。饅頭多為圓形或長(zhǎng)條形，質(zhì)地松軟，入口帶有淀粉的絲絲甜味，適合各年齡段食用[3]?，F(xiàn)代人對(duì)食物的要求日漸提高，舊式饅頭因缺少新意和口感單一，因此研究更適合青少年食用的花樣造型饅頭，更能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的需求[4]。繡球饅頭是將面團(tuán)揉制成長(zhǎng)條，再用編織手法制作成繡球形狀。本文以繡球饅頭為例，通過(guò)對(duì)繡球饅頭加工過(guò)程中的因素進(jìn)行對(duì)比，探討影響花樣饅頭成型的因素，為制作適合青少年食用的花樣造型饅頭奠定基礎(chǔ)[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

五得利五星小麥粉（五得利面粉集團(tuán)有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）、純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（SF-400型，武義正大科技有限公司）、醒發(fā)箱（SP-36D型三麥雙門(mén)36盤(pán)醒發(fā)箱）、YDH自動(dòng)恒溫蒸煮爐、不銹鋼蒸籠、硅膠蒸籠墊、不銹鋼盆、不銹鋼托盤(pán)、一次性口杯。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

制備面團(tuán)（面粉、水、酵母混合和面）→一次發(fā)酵→添加面粉→揉制面團(tuán)→制作造型→二次發(fā)酵→蒸制→冷卻→成品[6-7]。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方為面粉50 g和1%的安琪酵母，在此基礎(chǔ)上，一次發(fā)酵的時(shí)間為0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h，二次發(fā)酵時(shí)間為0 min、10 min、20 min、30 min和40 min，摻粉量（一次發(fā)酵后）為0 g、10 g、20 g、30 g和40 g，添水量為20 g、25 g、30 g、35 g和40 g。依照上述制作工藝進(jìn)行操作，制作花樣造型饅頭。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，以成品綜合感官評(píng)分為衡量指標(biāo)，確定花樣造型饅頭的最佳配方[8]。試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 花樣造型饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

花樣造型饅頭要評(píng)定其外觀(guān)形狀、彈韌性、黏牙性、色澤以及風(fēng)味，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 花樣造型饅頭的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)均是3次相同水平重復(fù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2010和SPSS19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及差異分析；采用Origin9軟件處理數(shù)據(jù)和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)花樣造型饅頭的影響

由表3可知，當(dāng)一次發(fā)酵時(shí)間最短時(shí)，面團(tuán)未充分發(fā)酵，外觀(guān)形狀表面粗糙，酵母味重；當(dāng)一次發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵完全，但是彈韌性降低，帶有酸味，影響整體口感；當(dāng)一次發(fā)酵時(shí)間為1.5 h時(shí)，花樣造型饅頭總評(píng)分最高，品質(zhì)較好。

表3 一次發(fā)酵時(shí)間對(duì)花樣造型饅頭的影響

2.1.2 二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)花樣造型饅頭的影響

由表4可知，當(dāng)二次發(fā)酵時(shí)間為0 min時(shí)，外觀(guān)粗糙，造型不完整；當(dāng)二次發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)時(shí)，表面出現(xiàn)氣泡，影響外觀(guān)；當(dāng)二次發(fā)酵時(shí)間為20 min時(shí)，花樣造型饅頭總評(píng)分最高，外觀(guān)表面光滑平整，造型完整，無(wú)氣泡。由此得出，二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)花樣造型饅頭的外觀(guān)形狀影響較大。

表4 二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)花樣造型饅頭的影響

2.1.3 面粉的添加量對(duì)花樣造型饅頭的影響

由表5可知，面粉的添加量對(duì)花樣造型饅頭的影響主要為外觀(guān)形狀、彈韌性。當(dāng)摻粉量為0 g時(shí)，花樣造型饅頭外觀(guān)形狀表面粗糙，顏色發(fā)黃。當(dāng)摻粉量為40 g時(shí)，饅頭表面出現(xiàn)裂紋，口感干硬，復(fù)原性差，饅頭無(wú)法正常食用。當(dāng)摻粉量為30 g時(shí)，花樣造型饅頭的綜合評(píng)分最高，在外觀(guān)形狀、彈韌性、黏牙性、色澤方面均表現(xiàn)良好。

表5 摻粉量對(duì)花樣造型饅頭的影響

2.1.4添加水量對(duì)花樣造型饅頭的影響

由表6可知，當(dāng)添水量為20 g時(shí)，面團(tuán)呈現(xiàn)干裂，難以揉制，一次發(fā)酵后面團(tuán)發(fā)酵效果不好；當(dāng)添水量為40 g時(shí)，面團(tuán)呈現(xiàn)較黏的狀態(tài)，無(wú)法揉制成型；當(dāng)添水量為30 g時(shí)，面團(tuán)軟硬適中，容易揉制，表面光滑白凈，一次發(fā)酵后發(fā)酵效果最好，總分最高。

表6 添水量對(duì)花樣造型饅頭的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7知，通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析可看出，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)锽＞C＞D＞A，說(shuō)明二次發(fā)酵時(shí)間對(duì)花樣造型饅頭的影響最大，其次是摻粉量、添水量、一次發(fā)酵時(shí)間。從各個(gè)因素的不同水平來(lái)看，花樣造型饅頭的最佳工藝組合為A3B1C3D2，其感官評(píng)價(jià)得分為92分，但該工藝組合與正交試驗(yàn)中的A2B1C3D2不完全一致。為了判斷這兩種組合有無(wú)明顯差異，進(jìn)行了驗(yàn)證性試驗(yàn)。結(jié)果表明，該正交試驗(yàn)中的組合A2B1C3D2的花樣造型饅頭得分為90分，低于工藝組合A3B1C3D2的92分。因此，可得出花樣造型饅頭的最佳配方為一次發(fā)酵時(shí)間2.0 h、二次發(fā)酵時(shí)間10 min、摻粉量30 g以及添水量30 g。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)花樣造型饅頭的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)以及花樣造型饅頭的綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，得出最佳的工藝組合為一次發(fā)酵時(shí)間2.0 h、二次發(fā)酵時(shí)間10 min、摻粉量30 g、添水量30 g、面粉50 g和1%的安琪酵母。以這樣的配方制作出來(lái)的花樣造型饅頭，表面光滑、造型完整，而且彈性韌性較好，口感有嚼勁，不黏牙，帶有饅頭特有的香味，顏色呈現(xiàn)亮白色。