低溫貯藏對(duì)金刺梨中維生素C含量的影響

張舒雅，張紅霞，金佳幸

（安順學(xué)院，貴州安順 561000）

金刺梨原名為光枝無(wú)子刺梨，與刺梨同屬薔薇科，是貴州特有種系，主要分布于貴州安順[1]。根據(jù)《貴州刺梨系列標(biāo)準(zhǔn)匯編（2021版）》，每100 g刺梨果肉含維生素C 2 300 mg，是蘋果的500倍、香蕉的400倍、檸檬的100倍以及獼猴桃的10倍，被稱為“維生素C之王”[2]。而與野生刺梨相比，金刺梨果實(shí)的維生素C含量更高、鮮果口感更佳，香氣更濃郁，具有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]。維生素C又稱抗壞血酸，是人體正常代謝必不可少的維生素[4]，具有多種功效，如消除自由基、抗氧化、抗衰老以及抗癌；增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，預(yù)防感冒、癌癥；改善毛細(xì)血管通透性，減輕酒精對(duì)肝細(xì)胞的損害，增加酒精代謝[5]，從而起到解酒的作用等。但維生素C無(wú)法在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝入。水果、蔬菜是人體維生素C的重要來(lái)源。

本實(shí)驗(yàn)以安順金刺梨為材料，研究在低溫條件下，金刺梨中維生素C在貯藏期間的變化，找出能有效延緩維生素C含量降低的長(zhǎng)期保藏方式，延長(zhǎng)金刺梨鮮果的貯藏期，并預(yù)測(cè)出金刺梨開發(fā)的有效時(shí)間段，為金刺梨的保藏及產(chǎn)品開發(fā)提供實(shí)用的技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

金刺梨鮮果：貴州省安順市金刺梨種植基地；真空包裝袋：聚酯光面，喜之龍；PE保鮮袋：妙潔（厚度：1 mm）。

1.2 儀器與設(shè)備

封口機(jī)（FW-3150），廣州新鮮世界電器有限公司；海爾冰箱（BCD-258WDPM），青島海爾股份有限公司；紫外可見分光光度計(jì)（UV-8000S型），上海元析儀器有限公司；離心機(jī)（80-2型離心機(jī)），江蘇中大儀器科技有限公司；AL204電子天平。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)處理

先挑選出果實(shí)飽滿，大小均勻，無(wú)腐爛，表面無(wú)機(jī)械性損傷、沒(méi)有遭受病蟲損害的金刺梨鮮果備用，從中隨機(jī)拿出一部分測(cè)量其維生素C的初始值。然后將剩下鮮果平均分為7組，每組（200±3）g。然后將3組金刺梨經(jīng)真空套袋處理、3組金刺梨經(jīng)套PE袋處理后，分別放到-18 ℃、0 ℃、5 ℃這3個(gè)溫度下進(jìn)行貯藏，并設(shè)置室溫?zé)o袋對(duì)照組。

1.3.2 不同貯藏方式下金刺梨中維生素C含量變化

通過(guò)真空套袋和套PE袋兩種方式對(duì)金刺梨進(jìn)行處理，然后分別放到-18 ℃、0 ℃、5 ℃這3個(gè)溫度下進(jìn)行貯藏。

1.3.3 貯藏過(guò)程中金刺梨的腐爛情況

貯藏過(guò)程中金刺梨的腐爛情況通過(guò)金刺梨腐爛評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行觀察。

1.3.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

（1）維生素C含量測(cè)定。采用紫外分光光度法。

（2）金刺梨腐爛評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。腐爛級(jí)別評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下。0級(jí)：表面無(wú)腐?。灰患?jí)：果實(shí)腐敗斑面積小于表面積的1/20；二級(jí)：腐敗斑面積占果實(shí)表面積的1/20～1/5；三級(jí)：腐敗斑面積占果實(shí)表面積的1/5～1/2；四級(jí)：腐敗斑面積大于果實(shí)表面總面積的1/2。腐爛指數(shù)的計(jì)算公式為

腐爛指數(shù)=[∑（腐敗級(jí)別×該級(jí)別個(gè)數(shù)）]/（最高腐敗級(jí)別×總個(gè)數(shù)）×100%1.3.5 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel軟件進(jìn)行整理及制圖處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下金刺梨中維生素C含量變化

由圖1、圖2可知，無(wú)論何種處理方式，隨保藏時(shí)間的變化，金刺梨中維生素C含量均呈持續(xù)下降趨勢(shì)；且整體來(lái)看，維生素C含量保留效果最好的均為0 ℃，其次為5 ℃，最差的是-18 ℃。

圖1 套PE袋時(shí)金刺梨中維生素C含量變化

圖2 真空保藏時(shí)金刺梨中維生素C含量變化

2.2 不同貯藏方式在不同溫度下金刺梨中維生素C含量變化的影響

由圖3可知，整體來(lái)看，隨著保藏時(shí)間的推移，不同貯藏溫度下的金刺梨中的維生素C含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中，在0 ℃下用真空貯藏的金刺梨，其維生素C含量保持得最好，截至實(shí)驗(yàn)結(jié)束仍含有1 258.04 mg/100 g的維生素C，保持率達(dá)到43.53%；然后依次是0 ℃套PE袋組、5 ℃真空組、5 ℃套PE保鮮袋組、-18 ℃真空、-18 ℃套PE保鮮袋組及對(duì)照組。此外，在同一貯藏溫度下，用真空方式保藏的金刺梨的維生素C含量下降速度明顯低于用PE保鮮袋處理的組。從維生素C的含量變化趨勢(shì)可知，在前3周，貯藏在-18 ℃套PE袋的組，金刺梨中維生素C流失量最多；但在整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期，室溫?zé)o袋對(duì)照組的維生素C含量損失最多，截至第7周含量?jī)H為722.80 mg/100 g，保持率為25.01%，且之后檢測(cè)不出維生素C含量值，說(shuō)明金刺梨果實(shí)壞果嚴(yán)重。因此，低溫條件能有效減緩金刺梨中維生素C含量的流失。

圖3 不同貯藏溫度下金刺梨中維生素C含量變化

2.3 貯藏過(guò)程中金刺梨的腐爛情況

由圖4可知，隨著保藏時(shí)間的增加，金刺梨腐爛指數(shù)均呈上升趨勢(shì)。整體來(lái)看，保藏在0 ℃真空條件下的金刺梨腐爛指數(shù)上升最緩慢；其次是0 ℃套PE袋組、5 ℃真空和5 ℃套PE袋組；保藏效果最差的是室溫?zé)o袋對(duì)照組。在前15 d，-18 ℃條件下保藏的金刺梨其腐敗率遠(yuǎn)高于其他組，但后期室溫?zé)o袋對(duì)照組的腐敗率不斷上升，至實(shí)驗(yàn)結(jié)束，其腐爛指數(shù)達(dá)到84.31%，而此時(shí)，0 ℃真空條件下的金刺梨腐爛指數(shù)僅為26.75%，說(shuō)明0 ℃真空包裝下的金刺梨鮮果保存效果最好。此外，在同溫度下，真空包裝的金刺梨腐爛指數(shù)均比套袋組低，這說(shuō)明真空包裝更利于金刺梨的貯藏。采用同種包裝進(jìn)行處理時(shí)，-18 ℃實(shí)驗(yàn)組其腐爛指數(shù)大于5 ℃實(shí)驗(yàn)組，大于0 ℃實(shí)驗(yàn)組，說(shuō)明貯藏溫度是影響金刺梨腐敗的一個(gè)重要因素，且3個(gè)溫度對(duì)鮮果的保鮮效果從高到低分別為0 ℃＞5 ℃＞-18 ℃。

圖4 貯藏過(guò)程中金刺梨腐爛指數(shù)的變化情況

3 討論

金刺梨作為呼吸躍變型的果實(shí)，隨著時(shí)間的推移，其維生素C含量均呈下降趨勢(shì)、腐爛指數(shù)呈上升趨勢(shì)。從維生素C的含量變化趨勢(shì)可知，同一貯藏溫度下，用真空方式保藏的金刺梨其維生素C含量保留效果比用PE保鮮袋處理的組好，這可能是因?yàn)檎婵瞻b中氧含量低，有效抑制了果實(shí)的呼吸作用。此外，在前3周，貯藏在-18 ℃套PE袋的組，金刺梨中維生素C流失量最多；但在整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期，室溫?zé)o袋對(duì)照組的維生素C含量損失最多，截至第7周保持率含量?jī)H為25.01%，且之后檢測(cè)不出維生素C含量值，說(shuō)明溫度對(duì)維生素C含量有一定影響。

對(duì)比3個(gè)低溫溫度，無(wú)論何種包裝方式，貯藏在-18 ℃的實(shí)驗(yàn)組，其金刺梨腐敗率及維生素C含量流失率遠(yuǎn)高于0 ℃和5 ℃的實(shí)驗(yàn)組，這可能是由于-18 ℃條件下，金刺梨果實(shí)內(nèi)部產(chǎn)生了大量結(jié)晶，在解凍、冰晶融化時(shí)其結(jié)構(gòu)組織遭到破壞，從而導(dǎo)致部分維生素C在解凍時(shí)流失，且出現(xiàn)軟爛腐敗現(xiàn)象。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了低溫貯藏溫度及不同包裝方式對(duì)金刺梨維生素C含量的影響，研究結(jié)果表明，隨時(shí)間變化，其維生素C含量均呈現(xiàn)持續(xù)降低的趨勢(shì)，但同一貯藏溫度下，采用真空包裝的效果比套PE袋的效果好；采用同種包裝方式時(shí)，維生素C保留效果從高到低依次是0 ℃＞5 ℃＞-18 ℃。因此，在0 ℃下用真空貯藏的金刺梨維生素C含量保持得最好，截至實(shí)驗(yàn)結(jié)束保持率達(dá)到43.53%，仍含有1 258.04 mg/100 g的維生素C。

此外，貯藏溫度也是影響金刺梨腐敗的重要因素，采用同種包裝進(jìn)行貯藏時(shí)，金刺梨腐爛指數(shù)從大到小為-18 ℃的實(shí)驗(yàn)組＞5 ℃的實(shí)驗(yàn)組＞0 ℃的實(shí)驗(yàn)組，因此這3個(gè)溫度對(duì)鮮果的保鮮效果從高到低分別為0 ℃＞5 ℃＞-18 ℃。而同溫度下，真空包裝的金刺梨腐爛指數(shù)均比套PE袋組低，這說(shuō)明真空包裝更利于金刺梨鮮果的貯藏。

因此，綜合分析維生素C含量變化和鮮果腐爛情況，金刺梨的最佳長(zhǎng)期保藏方式是0 ℃下真空貯藏，維生素C損失速度最慢，金刺梨開發(fā)的有效時(shí)間段至少是14周。