20個(gè)抹茶產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)及生化成分分析

俞露婷，陳美春，陳紅平，陳利燕，金迪，傅尚文，金壽珍*

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江 杭州 310022

抹茶是指用覆蓋栽培的茶鮮葉經(jīng)熱風(fēng)殺青（或蒸汽殺青）、干燥、碾磨粉碎后加工的粉末狀茶產(chǎn)品，要求產(chǎn)品的色澤翠綠明亮，顆粒柔軟、細(xì)膩均勻，湯色綠、濃，香氣和滋味清鮮味濃[1]。超微綠茶粉是茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻（可不揉）、干燥等工藝加工的干茶，經(jīng)處理后再研磨成的粉末狀茶產(chǎn)品。從大范圍來(lái)說(shuō)，抹茶是超微綠茶粉中的高端產(chǎn)品，其原料栽培、生產(chǎn)和加工都有特殊要求。抹茶源于我國(guó)隋朝，興于唐朝，到宋朝進(jìn)入鼎盛期，明代茶葉流行泡飲后便隨之隱出。20世紀(jì)80年代末，隨著國(guó)內(nèi)粉茶和超微綠茶粉的生產(chǎn)發(fā)展，抹茶類產(chǎn)品開始重返市場(chǎng)，并應(yīng)用于食品和日化品等行業(yè)中[2-6]。近10年來(lái)，抹茶類產(chǎn)品發(fā)展非常迅速，產(chǎn)品的附加值明顯高于同等原料加工的綠茶，不少茶葉生產(chǎn)企業(yè)增加了抹茶產(chǎn)品的生產(chǎn)線，進(jìn)行抹茶的規(guī)模化生產(chǎn)。但由于原料及生產(chǎn)加工水平不同，現(xiàn)有市場(chǎng)上銷售的抹茶產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊。

浙江省是國(guó)內(nèi)抹茶產(chǎn)業(yè)的先行區(qū)，擁有全國(guó)領(lǐng)先的茶葉機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)，為研制抹茶類產(chǎn)品的連續(xù)化生產(chǎn)線提供了很好的條件，這對(duì)浙江抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)[7-8]。近幾年，浙江省抹茶類產(chǎn)品的產(chǎn)量和產(chǎn)值快速增長(zhǎng)，產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)年約50%的增幅。但部分企業(yè)對(duì)抹茶類產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)不夠，認(rèn)為按普通綠茶加工方式加工的干茶或者是用普通綠茶直接碾磨粉碎成粉末狀的茶產(chǎn)品就是抹茶，從而出現(xiàn)一些“抹茶產(chǎn)品”顆粒不細(xì)膩、色澤不綠甚至偏黃、滋味不清鮮，價(jià)格也從每公斤幾十元到幾百元不等，市場(chǎng)比較混亂。本試驗(yàn)搜集了浙江省內(nèi)杭州、紹興、寧波、金華、衢州和麗水6 個(gè)地市20 家生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的抹茶類產(chǎn)品，以其維生素C（Vc）、葉綠素、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、茶多酚含量以及感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)和主要生化成分含量，為抹茶類產(chǎn)品的改進(jìn)升級(jí)和促進(jìn)抹茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：試驗(yàn)樣品為浙江省內(nèi)取得抹茶類產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的20家企業(yè)生產(chǎn)的抹茶產(chǎn)品，在企業(yè)成品庫(kù)或網(wǎng)售環(huán)節(jié)中獲取。每個(gè)樣品各取8 個(gè)獨(dú)立包裝，數(shù)量不少于400 g，單價(jià)50～800 元/kg。樣品編號(hào)分別為1～20。

試劑：磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、乙腈、甲醇、乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、碳酸鈉、福林酚、乙醇、氧化鎂、偏磷酸、磷酸三鈉、磷酸、L-半胱氨酸、十六烷基三甲基溴化銨、丙酮、乙醚、氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉、鹽酸、氫氧化鉀、去離子純凈水等。試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

感官品質(zhì)按《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）、水分按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）、游離氨基酸按《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013）、茶多酚和兒茶素按《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）、咖啡堿按《茶 咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013）、Vc 按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》（GB 5009.86—2016）、茶氨酸按《茶葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法》（GB/T 23193—2017）測(cè)定。

葉綠素的測(cè)定：稱取2 g 抹茶樣品，加30 mL 80%的丙酮、0.5 g 碳酸鈣，過(guò)濾，再用80%的丙酮洗至無(wú)色，定容至100 mL，吸取50 mL 丙酮萃取液到裝有50 mL乙醚的分液漏斗中，加入2%氯化鈉溶液30 mL，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)漏斗，分層后棄去水層，重復(fù)洗5 次，再用無(wú)水硫酸鈉干燥，用乙醚定容至50 mL，取10 mL乙醚萃取液加1滴濃鹽酸和少量無(wú)水硫酸鈉，暗處放置3 h；另取20 mL乙醚萃取液加0.01 mol/L 氫氧化鉀20 mL，輕輕搖動(dòng)，靜置分層后棄去水溶液，將乙醚液中加少量無(wú)水硫酸鈉和1 滴濃鹽酸使其酸化，再加少量無(wú)水硫酸鈉，分別在波長(zhǎng)660 nm和642.5 nm處測(cè)定吸光值，根據(jù)吸收波長(zhǎng)和摩爾吸光系數(shù)計(jì)算葉綠素a和葉綠素b的含量[6]。

1.2.2 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SASPearson 法，分析感官品質(zhì)總分與Vc、游離氨基酸、葉綠素a和葉綠素b等化學(xué)成分的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析

對(duì)20 個(gè)抹茶類產(chǎn)品進(jìn)行感官審評(píng)（表1）發(fā)現(xiàn)，感官品質(zhì)的總分為83.6～94.8 分，差距較大，最高（樣品3）和最低（樣品6）分相差11.2分，差異的最大來(lái)源為色澤，外形色澤有所差別，由“黃綠暗”到“翠綠鮮亮”。湯色由“黃綠暗”到“翠綠亮”，有6個(gè)樣品的色澤為“翠綠亮”或“翠綠較亮”，達(dá)到抹茶色澤要求，占30%；有6個(gè)樣品的色澤偏黃較明顯，工藝有待改進(jìn)。品質(zhì)較好的抹茶占比較高，超過(guò)平均分90.6分的占70%，從外形的顆粒形態(tài)看，均達(dá)到抹茶“細(xì)膩、均勻”的要求，滋味和香氣基本上是以清爽和清香為主，香氣濃度較高，差距也相對(duì)較小，具有抹茶的品質(zhì)特征。

表1 感官審評(píng)及其分值的分析結(jié)果

2.2 生化成分分析

2.2.1 葉綠素含量分析

抹茶類產(chǎn)品的品質(zhì)要求色綠，葉綠素是很重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此生產(chǎn)抹茶的茶園要求遮陰，使鮮葉更嫩、更綠，這是提高葉綠素含量的重要措施[9-10]。從圖1可知，所取樣品葉綠素總量的分析結(jié)果為0.36%～0.79%，最高值（樣品1）為最低值（樣品18）的2.19 倍，有55%產(chǎn)品的葉綠素總量高于平均值0.56%。其中試驗(yàn)樣品葉綠素a含量為0.26%～0.55%，最高值（樣品1）為最低值（樣品18） 的2.12 倍；葉綠素b 含量的為0.10%～0.24%，最高值（樣品1）為最低值（樣品18）的2.40倍。

2.2.2 氨基酸含量分析

游離氨基酸是決定抹茶類產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)，其含量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，游離氨基酸中以茶氨酸含量最高。20 個(gè)樣品中游離氨基酸和茶氨酸含量分別為2.30%～6.30%和0.49%～2.69%（圖2），平均值分別為3.05%和1.12%，低于平均值的樣品均占總樣品量的75%，且差異較大，最大值分別為最小值的2.74 倍和5.49 倍。經(jīng)追溯和調(diào)研發(fā)現(xiàn)，這主要與茶樹品種和遮陰覆蓋措施有關(guān)。浙江大部分生產(chǎn)企業(yè)以群體種茶樹為主生產(chǎn)抹茶類產(chǎn)品，茶樹品種之間的氨基酸含量差異較大[11-12]；日本抹茶生產(chǎn)主要品種藪北種在浙江種植面積很?。槐敬卧囼?yàn)中氨基酸含量明顯高的樣品其鮮葉原料為白化茶品種。另外調(diào)研也發(fā)現(xiàn)，茶園經(jīng)遮陰覆蓋可提升氨基酸的含量，但由于栽培過(guò)程中遮陰成本較高，很多企業(yè)沒有采用遮陰措施，這也造成產(chǎn)品間氨基酸含量差別較大。

2.2.3 咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶產(chǎn)品中的一類生物堿化合物，主要分布于幼嫩的組織中，通常較嫩的原料中咖啡堿含量高，但咖啡堿本身呈現(xiàn)苦澀味，含量過(guò)高對(duì)抹茶類產(chǎn)品的口感會(huì)有影響。從20個(gè)樣品咖啡堿測(cè)定情況看（圖3），含量為1.7%～3.9%，平均值2.4%，最高值（樣品3）為最低值（樣品10）的2.29倍，有35%的樣品咖啡堿含量高于平均值。

2.2.4 Vc含量分析

Vc是抹茶類產(chǎn)品重要的抗氧化活性成分。通過(guò)分析，20 個(gè)樣品的Vc 含量為0.43～3.11 mg/g（圖4），平均值1.59 mg/g，最高值（樣品16）和最低值（樣品9）的7.23倍，有50%樣品的Vc含量高于平均值。

圖4 Vc含量比較

2.2.5 茶多酚和兒茶素含量分析

茶多酚和兒茶素是抹茶類產(chǎn)品重要的特征成分，也是主要的呈味物質(zhì)，兒茶素中以表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量最高。經(jīng)分析，樣品中茶多酚的含量為9.1%～17.7%，平均值13.1%，最高值（樣品16）為最低值（樣品19）的1.95倍，有50%樣品的茶多酚含量高于平均值；兒茶素總量為7.5%～11.24%，平均值9.05%，最高值（樣品13）為最低值（樣品12）的1.50倍，有65%樣品的兒茶素含量高于平均值；EGCG 的含量為4.32%～6.41%，最高值（樣品13）為最低值（樣品12）1.48倍（圖5）。

從葉綠素a、葉綠素b、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、Vc、茶多酚、EGCG 和兒茶素含量等特征性品質(zhì)指標(biāo)的分析結(jié)果可見，20 個(gè)茶樣之間Vc含量差距最大，其次是游離氨基酸，茶多酚含量相對(duì)差距較小，這與抹茶產(chǎn)品選用的原料有直接的關(guān)系，如樣品3 的游離氨基酸含量達(dá)6.3%，茶氨酸含量2.69%，明顯高于其他產(chǎn)品，結(jié)合感官品質(zhì)，其鮮爽度也明顯好，經(jīng)追溯，該產(chǎn)品是選用白化茶樹品種的鮮葉為原料加工生產(chǎn)的，鮮葉氨基酸含量明顯高。從產(chǎn)品特征性指標(biāo)的綜合情況分析，樣品3和樣品5的氨基酸含量較高、鮮爽度較好，樣品2 和樣品16 茶多酚含量較高，口感濃、醇度高。相對(duì)較差的是樣品18，茶氨酸含量?jī)H0.49%，茶多酚為11.3%，產(chǎn)品的鮮爽度和濃度相對(duì)略遜。

2.3 生化成分和品質(zhì)的相關(guān)性

采用SAS Pearson統(tǒng)計(jì)方法，分析了抹茶類樣品的生化成分和感官得分之間的相關(guān)性，由表2可見，感官品質(zhì)與Vc、游離氨基酸、葉綠素a和葉綠素b含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚和兒茶素含量與品質(zhì)的相關(guān)性不大，這與原料嫩度、鮮葉品種和加工方式都有關(guān)系。

表2 生化成分與感官品質(zhì)得分的相關(guān)系數(shù)

3 小結(jié)與討論

從本試驗(yàn)對(duì)抹茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)和主要生化成分的分析結(jié)果看，不同企業(yè)生產(chǎn)的抹茶產(chǎn)品間存在較大的差異，感官品質(zhì)總分為83.6～94.8分。有6 個(gè)樣品的顆粒、香氣和滋味達(dá)到抹茶標(biāo)準(zhǔn)，但感官色澤，包括干粉和湯色，達(dá)不到抹茶品質(zhì)的要求。

所有樣品的特征性指標(biāo)基本正常，基本符合抹茶的品質(zhì)要求，但葉綠素a、葉綠素b、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、Vc含量樣品間均存在差異，最高值和最低值相差1 倍以上，其中茶多酚、EGCG和兒茶素含量的差異相對(duì)較小。

感官品質(zhì)與生化成分的相關(guān)性分析結(jié)果表明，抹茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)與葉綠素a、葉綠素b、游離氨基酸和Vc含量呈顯著正相關(guān)，與茶多酚和兒茶素?zé)o顯著相關(guān)關(guān)系。