酸筍與非發(fā)酵筍類的營養(yǎng)成分差異性分析

劉艷婷，韋紫玉，斯中發(fā)，李海瑜，陳通*

1. 廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院（柳州 545006）；2. 廣西科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院（柳州 545006）；3. 浙江華才檢測技術(shù)有限公司（諸暨 311800）

酸筍作為一種地方特色食材，一直深受西南地區(qū)消費(fèi)者的喜愛。酸筍取材自竹筍，不僅味道鮮美，而且其保健功能的開發(fā)應(yīng)用也比較廣泛?，F(xiàn)有研究表明[1-3]，竹筍不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有減肥、降血脂、抗衰老等多種保健功效[4]。酸筍制作原料品種廣泛，常見如毛竹筍、綠竹筍、蘆竹筍、浙江馬鞭筍及孟宗竹筍等。不同地區(qū)酸筍的制作工藝雖有所差異，但整體流程相似，依據(jù)國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX 10046-86《關(guān)于濕態(tài)鹽漬生產(chǎn)工藝通用規(guī)程》中對(duì)酸筍的制作規(guī)定，酸筍制作工藝流程可歸納為鮮筍清洗→鹽漬腌制→漂水→排氣密封。一直以來，酸筍多作為風(fēng)味輔助食材而被選用，導(dǎo)致關(guān)于酸筍的研究并未受到廣大學(xué)者與研究人員的關(guān)注，而涉及酸筍方面的研究更是鮮有報(bào)道。近年來，隨著發(fā)酵酸味食品開發(fā)與食品風(fēng)味分析逐漸成為研究熱點(diǎn)[5]，諸多研究人員對(duì)此進(jìn)行了深入研究。馮翠萍等[6]為提高蘆筍皮的綜合利用價(jià)值，以多指標(biāo)對(duì)蘆筍皮提取物的抗氧化性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，蘆筍皮的抗氧化能力與黃酮類物質(zhì)含量呈正相關(guān)性。Gautam等[7]通過動(dòng)物免疫試驗(yàn)評(píng)估酸筍根水提取物潛在的免疫佐劑潛力，結(jié)果表明，酸筍根提取物具有顯著的治療益處，能夠降低小鼠的發(fā)病率和死亡率。Nwafor等[8]研究結(jié)果也表明，酸筍的甲醇提取液能夠顯著簡化胃腸道蠕動(dòng)，防止小鼠腹瀉，同時(shí)減少潰瘍發(fā)生的概率。上述研究表明，酸筍不僅營養(yǎng)豐富，而且還具有一定的保健功效。然而，現(xiàn)有研究報(bào)道多以竹筍為研究對(duì)象，而關(guān)于酸筍的營養(yǎng)成分與保健功效還有待進(jìn)一步研究[9]。因此，深入開展酸筍營養(yǎng)價(jià)值的研究，尤其是圍繞廣西地區(qū)特色酸筍產(chǎn)品，有利于進(jìn)一步開發(fā)、推廣區(qū)域特色品牌，為探究發(fā)酵酸筍的應(yīng)用開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

試驗(yàn)以毛竹發(fā)酵酸筍為研究對(duì)象，通過對(duì)發(fā)酵后酸筍中的礦物元素、蛋白質(zhì)、總糖及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析檢測，明確酸筍中主要營養(yǎng)物質(zhì)的含量，分析發(fā)酵前后酸筍的品質(zhì)變化，進(jìn)而評(píng)估酸筍的營養(yǎng)價(jià)值，為從整體角度評(píng)價(jià)酸筍品質(zhì)提供研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

自然發(fā)酵毛竹酸筍，采購于柳州市冠超市以及潭中菜市，挑選無斑點(diǎn)、乳白色、光亮均勻、質(zhì)地清脆爽口以及成熟度一致的酸筍各500 g，毛竹筍、綠竹筍、蘆竹筍、梁山慈竹筍以及浙江馬鞭筍等非發(fā)酵筍類原料采用線上、線下相結(jié)合的方式購買，每類樣品采集數(shù)量均為12個(gè)，最終共獲得待測樣本72個(gè)。

1.2 儀器與設(shè)備

SP-3520型原子吸收分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）；KJELTEC 2300型蛋白質(zhì)測定儀（瑞士FOSS公司）；Fiber E型膳食纖維測定儀（瑞士FOSS公司）；P230型高效液相色譜儀（大連依利特分析儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 自然發(fā)酵方法

選取新鮮竹筍，將其分割成大小、厚度一致的條狀（3 cm×0.5 cm×0.5 cm），經(jīng)100 ℃熱水漂燙60 s后置于4%食鹽、4%蔗糖的混合溶液中，并轉(zhuǎn)移至200 mL發(fā)酵瓶中于20～30 ℃室溫下進(jìn)行自然發(fā)酵，料液比1∶2（g/mL），發(fā)酵總時(shí)間72 h。

1.3.2 鈣、鉀、鈉的測定

依據(jù)GB 5009.92—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》中火焰原子吸收光譜法對(duì)樣品中的鈣含量進(jìn)行測定，具體操作步驟如下：準(zhǔn)確稱取0.500 0 g± 0.001 g試樣于微波消解罐中，加入5 mL硝酸消解試樣，冷卻后取出消解罐，在電熱板上于150 ℃趕酸至1 mL，消解罐放冷后，將消化液轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，用蒸餾水洗滌消解罐2～3次，合并洗滌液于容量瓶中并用蒸餾水定容至刻度，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。將鈣標(biāo)準(zhǔn)系列溶液質(zhì)量濃度按0，0.50，1.00，2.00，4.00和6.00 mg/L由低到高的順序分別導(dǎo)入火焰原子化器，測定其吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液中鈣的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在與測定標(biāo)準(zhǔn)溶液相同的試驗(yàn)條件下，將空白溶液和試樣待測液分別導(dǎo)入原子化器，測定相應(yīng)的吸光度，借助標(biāo)準(zhǔn)系列曲線進(jìn)行定量。

鉀、鈉指標(biāo)依據(jù)GB 5009.91—2017《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》中火焰原子吸收光譜法進(jìn)行測定。樣品前處理與鈣的測定方法相同，故不再詳細(xì)敘述。后續(xù)操作具體為：將鉀及鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液按質(zhì)量濃度0，0.10，0.50，1.00，2.00和4.00 mg/L由低到高的順序分別導(dǎo)入火焰原子化器，測定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液中鉀、鈉的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在與測定標(biāo)準(zhǔn)溶液相同的試驗(yàn)條件下，將空白溶液和試樣待測液分別導(dǎo)入原子化器，測定相應(yīng)的吸光度，借助標(biāo)準(zhǔn)系列曲線進(jìn)行定量，不同元素具體檢測條件如表1所示。

表1 鈣、鉀、鈉火焰原子吸收光譜檢測參數(shù)

1.3.3 蛋白質(zhì)的測定

蛋白質(zhì)指標(biāo)采用GB 5009.5—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法進(jìn)行檢測。具體操作步驟為：準(zhǔn)確稱取2.000 g±0.001 g試樣至消化管中，加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐進(jìn)行消化。消化爐溫度達(dá)到420 ℃之后，繼續(xù)消化1 h，至消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL蒸餾水，在自動(dòng)凱氏定氮儀上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過程，使用前需加入400 g/L氫氧化鈉溶液，0.050 0 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液以及含有混合指示劑A（2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合）的硼酸溶液。

1.3.4 總糖的測定

總糖指標(biāo)采用GB 5009.8—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》，具體操作為：稱取10.000 g±0.001 g粉碎混勻后的試樣于100 mL容量瓶中，加蒸餾水約50 mL溶解后緩慢加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL，加蒸餾水定容至刻度，超聲30 min后用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，后續(xù)濾液用0.45 μm微孔濾膜過濾至樣品瓶，供液相色譜分析測定。將糖標(biāo)準(zhǔn)使用液（2.0，4.0，6.0和10.0 mg/mL）依次按色譜條件上機(jī)測定，記錄色譜圖峰面積或峰高，以峰面積或峰高為縱坐標(biāo)，以標(biāo)準(zhǔn)工作液的濃度為橫坐標(biāo)，采用線性方程繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將試樣溶液注入高效液相色譜儀中，記錄峰面積或峰高，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中計(jì)算試樣溶液中糖的濃度。液相色譜具體檢測條件為：流動(dòng)相采用乙腈水溶液（7∶3，V/V），流動(dòng)相流速1.0 mL/min，色譜柱溫40 ℃，進(jìn)樣量20 μL，示差折光檢測器溫度40 ℃。

1.3.5 膳食纖維的測定

膳食纖維指標(biāo)依據(jù)GB 5009.88—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》進(jìn)行測定，具體操作為：干燥試樣經(jīng)熱穩(wěn)定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白質(zhì)和淀粉后，經(jīng)乙醇沉淀、抽濾，殘?jiān)靡掖己捅礈欤稍锓Q重，即為總膳食纖維殘?jiān)Ａ砣≡嚇油瑯用附?，直接抽濾并用熱水洗滌，殘?jiān)稍锓Q量，即獲得不溶性膳食纖維殘?jiān)粸V液用4倍體積的乙醇沉淀、抽濾、干燥稱量，得可溶性膳食纖維殘?jiān)??？鄢黝惿攀忱w維殘?jiān)邢鄳?yīng)的蛋白質(zhì)、灰分和試劑空白含量，即可計(jì)算出試樣中的總的不溶性和可溶性膳食纖維含量。

測定結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，試驗(yàn)所需試劑均為分析純或化學(xué)純，購買于上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.4 數(shù)據(jù)分析

主成分分析（principal component analysis，PCA）是一種廣泛使用的降低高維度特征數(shù)據(jù)的預(yù)處理方法，其核心思想是將原有的高維度特征映射到一組新的相互正交的坐標(biāo)系中，并形成新的特征變量（即主成分），而新坐標(biāo)系的形成則是通過計(jì)算數(shù)據(jù)的協(xié)方差矩陣獲得，進(jìn)而通過映射變換在保留數(shù)據(jù)信息量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)特征的降維。

k近鄰法（k Nearest Neighbor，kNN）是一種用于判別分析的典型機(jī)器學(xué)習(xí)方法，其核心思想為：如果一類樣本的屬性相似（即可歸為一類），則可認(rèn)為其中任何一個(gè)樣品在特征空間分布中可歸屬于相鄰的k個(gè)樣本所組成的類，即其分類決策是依據(jù)最鄰近幾個(gè)樣本所組成的類別來判定待分樣本的歸屬。

采用MATLAB R2013b（The Mathworks Inc.）軟件并結(jié)合PRTools 5.0工具包（Delft University of Technology Netherlands）對(duì)測量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛竹酸筍品質(zhì)分析

2.1.1 礦物元素分析

由表2可知：毛竹酸筍的Ca含量為14.19 mg/100 g，含量較為豐富，表明食用酸筍對(duì)于人體鈣含量的補(bǔ)充有一定幫助；酸筍中K含量為185.66 mg/100 g，Na含量為54.08 mg/100 g，相較于其他食品而言，其仍然屬于鉀高鈉低的食品，且K與Na的比例為3.44∶1，比例較為平衡；結(jié)合已有資料可知[10]，相較于黃藤筍（8.24 mg/100 g），毛竹酸筍中Ca的含量較高，而比苦竹筍含量稍低，斑苦筍中K與Na的比例為0.069∶1，遠(yuǎn)低于毛竹筍發(fā)酵后的酸筍。因此，毛竹發(fā)酵酸筍屬于營養(yǎng)元素含量較為均衡的食品之一，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

表2 毛竹酸筍礦物元素含量

2.1.2 營養(yǎng)指標(biāo)分析

毛竹酸筍與其他不同品種筍類的蛋白質(zhì)、總糖、膳食纖維含量結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，酸筍與其他非發(fā)酵的筍類，在蛋白質(zhì)和糖類、膳食纖維方面均有所差異。

圖1 不同筍類主要營養(yǎng)成分含量

2.1.2.1 蛋白質(zhì)

由圖1可知：原料毛竹筍的蛋白質(zhì)含量為2.2 g/100 g，其發(fā)酵后酸筍的蛋白質(zhì)含量為0.89 g/100 g，兩者之間含量差異顯著，其原因可能是發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到酸性發(fā)酵條件影響而產(chǎn)生變性，從而降低蛋白質(zhì)含量；另外，發(fā)酵過程中微生物的生長繁殖需要以酸筍中的蛋白質(zhì)作為營養(yǎng)基底，但由于發(fā)酵過程的復(fù)雜性，微生物在消耗營養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)往往伴隨著產(chǎn)物轉(zhuǎn)運(yùn)及生理代謝反應(yīng)等一系列過程，使得蛋白質(zhì)也可能因此而導(dǎo)致?lián)p失，如：隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，并形成氨基酸或者多肽，同時(shí)伴有風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生；蛋白質(zhì)或其降解產(chǎn)物在發(fā)酵過程后期參與一系列生化反應(yīng)，常見如蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物含硫氨基酸可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他風(fēng)味物質(zhì)，其對(duì)最終酸筍產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。鄭誼[11]以廣東黃藤筍為研究對(duì)象，在不同貯藏條件下研究其品質(zhì)的變化，結(jié)果表明，黃藤筍中可溶性蛋白質(zhì)在低溫貯藏條件下隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)先緩慢升高后大幅下降的現(xiàn)象，相較于初始狀態(tài)，其蛋白質(zhì)最終含量仍有所下降，這與試驗(yàn)結(jié)果一致。綠竹筍、蘆竹筍、梁山慈竹筍及浙江馬鞭筍的蛋白質(zhì)含量分別為2.40，4.10，2.59和2.63 g/100 g，除蘆竹筍樣品外，其他筍類樣品之間的蛋白質(zhì)指標(biāo)差異不顯著。

2.1.2.2 總糖

毛竹酸筍在發(fā)酵過程中，其總糖含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長而呈降低的趨勢(shì)。由圖1可知，發(fā)酵后酸筍的總糖含量從2.5 g/100 g降到0.94 g/100 g，前后含量變化差異顯著，產(chǎn)生的可能原因?yàn)椋号c蛋白質(zhì)類似，發(fā)酵過程中糖類成分也參與酸筍特征風(fēng)味形成的一系列生化反應(yīng)。具體包括：發(fā)酵初期，糖類物質(zhì)被微生物自身的生長繁殖所消耗而緩慢下降；發(fā)酵中期則在微生物的發(fā)酵作用下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并將糖類轉(zhuǎn)化為醇類或有機(jī)酸類，并進(jìn)一步形成CO2、乙醇、乳酸等小分子物質(zhì)[12]，進(jìn)而導(dǎo)致原有糖分含量的快速降低；發(fā)酵后期由于已有發(fā)酵環(huán)境酸度偏高，可進(jìn)一步抑制微生物產(chǎn)酸，使得發(fā)酵后期總糖含量變化趨于平穩(wěn)；此外，毛竹筍發(fā)酵過程出現(xiàn)的脫水現(xiàn)象也可導(dǎo)致水溶性糖分的流失。因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酸筍中總糖含量總體呈下降趨勢(shì)，且毛竹酸筍總糖均少于其他筍類，表明總糖成分因參與自身生化反應(yīng)而被消耗。綠竹筍、蘆竹筍、梁山慈竹筍及浙江馬鞭筍的總糖含量分別為2.30，5.70，1.80和0.10 g/100 g，除綠竹筍與毛竹筍樣品的總糖含量差異不顯著外，其他筍類樣品之間的總糖指標(biāo)差異均顯著，這表明總糖指標(biāo)可能是鑒別不同筍類的一個(gè)重要因素。

2.1.2.3 膳食纖維

經(jīng)發(fā)酵后毛竹酸筍中膳食纖維含量為1.92 g/100 g，相較于未發(fā)酵前的原料毛竹筍有所增加，但兩者之間差異不顯著。相較于其他非發(fā)酵類的各類筍，毛竹酸筍的膳食纖維含量較高，產(chǎn)生的可能原因是發(fā)酵過程中微生物的作用將其他營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成膳食纖維，促使其含量出現(xiàn)增加的現(xiàn)象。前期報(bào)道表明[11]，隨著貯藏時(shí)間的延長，黃藤筍的膳食纖維含量隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行呈逐步增加趨勢(shì)，且在貯藏溫度為11 ℃時(shí)增加速度最快，產(chǎn)生該種現(xiàn)象的可能原因是黃藤筍纖維素合成關(guān)鍵酶活性導(dǎo)致。此外，卞海運(yùn)等[13]對(duì)低溫下棉纖維比強(qiáng)度進(jìn)行了研究，結(jié)果表明低溫可在不同水平上影響纖維發(fā)育關(guān)鍵酶的活性，且纖維素的相關(guān)特征與纖維蔗糖合成酶活性、β-1, 3-葡聚糖酶基因表達(dá)的變化特征高度相關(guān)，這表明膳食纖維參與發(fā)酵過程的生化反應(yīng)明顯。浙江馬鞭筍的膳食纖維含量為6.60 g/100 g，其在所有筍類中膳食纖維含量最高，而綠竹筍、蘆竹筍及梁山慈竹筍的膳食纖維含量分別為2.80，0.80和1.80 g/100 g，且這3類筍之間的膳食纖維含量差異顯著。因此，筍類經(jīng)過發(fā)酵后可進(jìn)一步提高其膳食纖維含量，結(jié)合謝碧霞[14]、徐靈芝等[15]研究可知，竹筍中膳食纖維能夠改善腸道內(nèi)的菌群，使乳酸桿菌和雙歧桿菌等有益菌的數(shù)量增加，抑制有害菌的生長，對(duì)潤腸通便有較顯著的作用，是一種食用價(jià)值較高的功能食品。

2.2 毛竹酸筍與不同品種筍類判別分析

為進(jìn)一步分析不同品種筍類樣品的品質(zhì)差異，在對(duì)原始指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化（即將有量綱數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o量綱）預(yù)處理的基礎(chǔ)上，對(duì)選取的72個(gè)樣品的6個(gè)理化指標(biāo)（即72×6矩陣）進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖2所示。原始數(shù)據(jù)經(jīng)PCA變換后，第一主成分貢獻(xiàn)率為72.86%，第二主成分貢獻(xiàn)率為15.46%，前2個(gè)主成分累積貢獻(xiàn)率為88.32%，表明變換后的數(shù)據(jù)能夠有效表征原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息量；主成分得分圖中毛竹筍和綠竹筍樣品之間因指標(biāo)含量相近，導(dǎo)致2類樣品之間的歸屬邊界存在重疊的情況，而毛竹酸筍樣品與其他筍類樣品在主成分得分圖中均有各自的聚集區(qū)域，這表明酸筍和其他筍類的營養(yǎng)成分含量存在一定差異。為驗(yàn)證基于其營養(yǎng)成分實(shí)現(xiàn)不同筍類（尤其是毛竹筍和綠竹筍2類樣品）之間的可行性，采用Kennard-Stone方法按照6∶4比例將樣品集劃分為校正集與預(yù)測集，使用kNN（k=3）方法基于校正集建立判別模型，并使用預(yù)測集對(duì)已建立模型的性能進(jìn)行驗(yàn)證評(píng)價(jià)，分類結(jié)果如表3所示。預(yù)測集中僅有1個(gè)毛竹筍樣品被誤判為綠竹筍，校正集樣品識(shí)別率為100%，預(yù)測集樣品整體識(shí)別率達(dá)到96.67%，表明建立判別模型穩(wěn)健、可靠，可用于不同筍類的準(zhǔn)確判別。

圖2 不同筍類成分指標(biāo)主成分得分圖

表3 不同筍類預(yù)測集kNN判別分析結(jié)果

2.3 不同品種發(fā)酵酸筍品質(zhì)分析

為對(duì)比不同品種筍類發(fā)酵后酸筍的品質(zhì)差異，對(duì)其發(fā)酵后的營養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行分析檢測，結(jié)果如表4所示。不同品種筍類經(jīng)發(fā)酵后，彼此之間的部分指標(biāo)均呈顯著性差異，以毛竹酸筍樣品為例，相較于其他品種發(fā)酵樣品，其發(fā)酵后Ca元素含量為14.19 mg/100 g，差異顯著，產(chǎn)生的主要原因可能是由于前期購買的毛竹酸筍樣品因自身發(fā)酵時(shí)間較短導(dǎo)致最終含量不高，而其他發(fā)酵筍類樣品之間Ca元素含量差異不顯著[16]；K元素含量方面，毛竹酸筍僅與梁山慈竹筍發(fā)酵樣品差異顯著，而Na含量則與綠竹筍、梁山慈竹筍及浙江馬鞭筍的發(fā)酵酸筍樣品差異顯著；不同品種發(fā)酵酸筍間礦物質(zhì)元素產(chǎn)生的差異主要原因可能是：因地域土壤質(zhì)量的差異，導(dǎo)致不同原料竹筍自身因富集作用而富含的初始礦物元素含量不同，這也表明基于礦物元素含量判別竹筍產(chǎn)地信息具有一定的可行性；浙江馬鞭筍發(fā)酵后其蛋白質(zhì)含量較高（1.44 g/100 g），與其他品種發(fā)酵酸筍差異顯著；總糖指標(biāo)方面，毛竹筍與蘆竹筍發(fā)酵樣品差異不顯著，綠竹筍、梁山慈竹筍與浙江馬鞭筍發(fā)酵樣品之間差異不顯著，但這2類樣品之間則差異顯著；浙江馬鞭筍發(fā)酵后的膳食纖維含量為7.39 g/100 g，為所有發(fā)酵筍類種含量最高，綠竹筍、蘆竹筍及梁山慈竹筍之間膳食纖維含量差異不顯著，毛竹筍發(fā)酵后膳食纖維含量最低（1.93 g/100 g）。由此可知，不同品種竹筍發(fā)酵后其酸筍成分指標(biāo)均存在一定差異，這為基于成分指標(biāo)的融合分析實(shí)現(xiàn)品種差異判別提供可能[17]。

表4 不同品種發(fā)酵酸筍品質(zhì)指標(biāo)

3 結(jié)論

對(duì)毛竹酸筍的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行分析檢測。結(jié)果表明，發(fā)酵后毛竹酸筍的多數(shù)營養(yǎng)成分比原料毛竹筍均有所下降，其可能原因?yàn)樵擃愇镔|(zhì)參與到酸筍的一系列生化反應(yīng)過程所致，且基于不同筍類的營養(yǎng)成分差異結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法可實(shí)現(xiàn)不同筍類的判別分析。不同品種發(fā)酵酸筍的營養(yǎng)成分指標(biāo)均存在一定的差異，后期可進(jìn)一步通過多理化指標(biāo)（如色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等）綜合分析品質(zhì)差異。綜上，雖然酸筍的主要營養(yǎng)成分遠(yuǎn)低于普通蔬菜與水果，但其作為調(diào)料附加品，經(jīng)發(fā)酵后膳食纖維含量豐富，富含多種氨基酸且風(fēng)味獨(dú)特，未來具有廣闊的應(yīng)用開發(fā)價(jià)值。