食品安全標準在抽檢工作中的應用探討

王海璐，吳長青，董開衢

上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院（上海 200233）

食品安全作為重大的民生問題，關系到人們的身體健康，更關系社會的經濟發(fā)展，我國食品監(jiān)管力度逐年提升，食品安全抽檢作為重要的監(jiān)管手段，也在不斷完善，為保障我國的食品安全發(fā)揮積極作用?！笆奈濉币?guī)劃中提出穩(wěn)步實現農產品和食品抽檢量每年5批次/千人目標，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抽檢量每年2批次/千人[1]。根據監(jiān)管目的的不同，食品安全抽檢分為監(jiān)督抽檢、評價性抽檢、風險監(jiān)測[2]，監(jiān)督抽檢是市場監(jiān)督管理部門按照法定程序和食品安全標準等規(guī)定，以排查風險為目的，對食品組織的抽樣、檢驗、復檢、處理等活動，是一項技術性較強的工作。突出問題導向，從解決人民普遍關心的問題入手，圍繞涉及人民身體健康的食品安全指標，聚焦高風險的食品品種、項目和區(qū)域進行抽檢[3]。評價性抽檢是依據法定程序和食品安全標準等規(guī)定開展的抽檢活動，以公眾日常消費量大的食品為重點，開展科學抽樣和檢驗，客觀反映市場銷售食品的總體安全狀況。風險監(jiān)測則是以發(fā)現食品潛在安全問題為目的，同時也為制定食品安全標準提供數據而開展的抽檢活動[4]。由此可見食品安全標準不但是食品抽檢的重要組成部分，更是重要技術依據。

食品安全標準概念是在2009年《中華人民共和國食品安全法》[5]中首次提出，分為食品安全國家標準和地方標準，是唯一具有強制性執(zhí)行的標準，是食品進行合法生產、進入消費市場的最低要求。我國的食品安全標準經歷了從無到有過程，國家衛(wèi)健委為構建完善嚴謹的食品安全標準體系做了一系列工作，目前，我國《食品安全標準體系框架原則》與《國際食品法典標準》基本一致，主要指標與發(fā)達國家基本相當[6]，截至2021年9月，我國發(fā)布的1 383項，食品安全國家標準中涵蓋通用標準、產品標準、生產規(guī)范標準和檢驗方法標準四大類，這四類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風險，基本涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要健康危害因素，為“十四五”期間的食品安全標準工作奠定了良好的基礎[7]?，F有通用標準13項、產品標準70項，特殊膳食食品標準10項，食品添加劑質量規(guī)格及相關標準646項，食品營養(yǎng)強化劑質量規(guī)格標準53項，食品相關產品標準15項，生產經營規(guī)范標準34項，理化檢驗方法標準234項，微生物檢驗方法標準32項，毒理學檢驗方法與規(guī)程標準29項，農藥殘留檢測方法標準120項，獸藥殘留檢測方法標準38項，被替代（擬替代）和已廢止（待廢止）標準89項[8]。

通用標準：包括食品污染物、真菌毒素、農殘、獸藥殘留等限量標準，以及食品添加劑的使用標準和標簽標準等規(guī)定。

產品標準：食品標準（豆制品，植物油，肉與肉制品，乳與乳制品，水產及其制品，飲料，罐頭，調味品等），食品添加劑標準，食品容器與包裝材料標準等。

規(guī)范標準：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，食品生產衛(wèi)生規(guī)范，食品添加劑生產衛(wèi)生規(guī)范，食品相關產品衛(wèi)生規(guī)范，食品經營衛(wèi)生規(guī)范，餐飲操作衛(wèi)生規(guī)范，危害因素控制衛(wèi)生規(guī)范。

方法標準：理化檢驗方法，農藥、獸藥，微生物，毒理，寄生蟲等檢驗方法。

1 食品安全標準在抽檢中的應用

食品安全標準作為重要的技術支撐貫穿整個抽檢細則，細則內容包括：（1）抽檢的食品類別；（2）抽樣環(huán)節(jié)、方法、數量等抽樣工作要求；（3）檢驗項目、方法、判定依據等檢驗工作要求；（4）抽檢結果及匯總分析的報送方式和時限；（5）法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準規(guī)定的其他內容[3]。

1.1 細則制定

制定抽檢細則是食品監(jiān)督抽檢的核心，食品安全標準指導細則中食品分類、檢驗項目、抽樣量、結果判定等多項活動。食品分類參考的標準包括食品安全標準、推薦性類標準、相關復函和文件等。我國沒有統一的食品分類規(guī)范，不同的食品安全標準分類系統也存在差異，為抽檢工作帶來一定難度[9]；《食品安全抽樣檢驗管理辦法》明確食品安全監(jiān)督抽檢應當采用食品安全標準規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法，且優(yōu)先使用食品安全國家標準；抽樣數量要求則需考慮檢驗方法、判定標準等要求；結果判定以食品安全國家標準（通用標準，產品標準）為主，此外還需考慮標準間的銜接，通用標準對推薦性標準和產品標準的整合，標準變化和使用原則。

1.2 食品抽樣

抽樣是食品安全抽檢工作的第一步，抽樣的規(guī)范性、公正性和代表性關系后續(xù)檢驗和核查處置工作，直接反應食品安全抽檢工作的質量。抽樣人員專業(yè)性體現在嚴格遵守食品抽樣環(huán)節(jié)的法律法規(guī)，熟知食品相關標準，準確判定食品類型，了解檢測依據、判定依據對樣品數量的要求。第一，熟悉檢測標準對抽樣量的要求，抽樣數量除了滿足該類食品對應的檢測項目，還需考慮復檢情況的檢測數量。以黃曲霉毒素B1為例，檢測依據GB 5009.22—2016《食品安全國家標準，食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》[10]，規(guī)定液體樣品、半流體樣品數量不得少于1 L，且不少于3個獨立包裝，固體樣品不少于1 kg，當抽樣中遇到食用植物油、醬油等則適當增加抽樣量；第二，了解樣品執(zhí)行標準中的生產工藝、等級對抽樣的要求，以熟肉制品為例，執(zhí)行標準GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》[11]或GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[12]均明確微生物的限量標準符合GB 2726[12]的規(guī)定：以罐頭工藝加工或經商業(yè)無菌生產的食品，其微生物項目僅檢測商業(yè)無菌，非罐頭工藝生產的產品微生物項目檢測菌落總數、大腸菌群、致病菌，并符合三級采樣要求。

1.3 食品檢測

檢測環(huán)節(jié)是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，由樣品前處理、檢測、數據處理三個步驟組成。影響樣品前處理的因素：標準對樣品制備時取樣量、包裝個數的要求；對樣品預處理和制備后的存儲條件的要求；樣品制備部位的要求；檢測部位要求、靶組織要求等。如GB 5009.28—2016[13]，對樣品前處理的描述中規(guī)定需多個預包裝的樣品混合制樣；GB 17400—2015[14]中對酸價、過氧化值的限量要求僅針對油炸面餅，微生物指標僅適用于面餅和調味料的混合檢驗。實施檢測應注意方法標準發(fā)布、實施日期，以及標準對數據處理的要求，如食品中碘的檢測方法GB 5009.267—2020《食品安全國家標準食品中碘的測定》[15]于2021年3月11日實施，新標準替代了GB 5009.267—2016[16]和SN/T 3154—2012[17]，新標準包含了4種檢測方法，修改了適用范圍，解決了舊標準基質覆蓋不全的問題；各種檢測方法的結果修約統一更改為“計算結果保留3位有效數字”[18]。

1.4 結果判定

結果判定的主要依據是食品安全國家標準（通用標準、產品標準）、相關部門的復函、公告、產品明示質量要求。檢測機構進行結果判定要做到以下幾點：（1）通用標準的適用性，依據通用標準（GB 2760，GB 2761，GB 2762，GB 2763，GB 29921和GB 31650等）判斷時，標準間不可套用，選擇通用標準對應的食品分類系統，比如抽檢細則中的焙炒咖啡產品包括焙炒咖啡豆，但在進行污染物判定時，焙烤咖啡污染物按照GB 2762—2017[19]歸屬于固體飲料，焙烤咖啡豆中污染物按照堅果與籽類中咖啡豆判定；（2）通用標準的強制性效力，對發(fā)布、實施日期在通用標準之前的推薦性標準和產品標準，其規(guī)定與通用標準不一致時，應以通用標準為準[20]；（3）標準的時效性，結合樣品生產日期，確定判斷標準版本，以糕點為例，依據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[21]，“糕點”中安賽蜜最大使用量為0.3 g/kg，但2020年5月20日國家衛(wèi)健委發(fā)布《關于瑞士乳桿菌R0052等53種“三新食品”的公告》（2020年第4號），其中“乙?；前匪徕洠ㄓ置操惷郏痹诟恻c（食品類別07.02）中增加了最大使用量改為0.5 g/kg，相應的判定限量發(fā)生變化。

2 食品安全標準在抽檢應用中的不足

隨著我國食品加工行業(yè)的快速發(fā)展，政府監(jiān)管力度的加強，對抽檢質量要求不斷提高，現行食品安全標準在抽檢中的應用不足逐漸顯現。

2.1 覆蓋范圍不足

當前我國食品安全標準覆蓋人們日常消費的食品類別約90%左右，仍有部分消費量較大的產品沒有制定食品安全標準，如乳制品中的殺菌乳目前未制定食品安全國家標準，在售產品均執(zhí)行企業(yè)標準，總局抽檢細則也未涉及此類產品，還處于監(jiān)管空白階段。

2.2 分類系統不一致

食品安全標準（通用標準、產品標準）分類系統與食品生產許可證（SC）存在差異，國家市場監(jiān)督管理總局2020年第8號公告發(fā)布的《食品生產許可分類目錄》食品大類共計32類，食品生產許可沒有明確的分類標準和規(guī)范，生產許可管理的食品類別通過審查細則的食品發(fā)證產品范圍界定[22]，但在實際抽檢中常常遇到一些食品的生產許可證（SC）和執(zhí)行標準與食品安全標準的規(guī)定類別不一致，如：生產許可證（SC）、抽檢細則、及植物油的食品安全國家標準GB 2716—2018[23]將食用調和油歸在食用植物油中，但食品安全標準GB 2761[24]和GB 2762[19]中調和油歸在油脂制品。

2.3 食品安全標準與其他標準的矛盾

我國的食品標準發(fā)布機構繁雜，除食品安全國家標準，還有團體標準、地方標準、企業(yè)自定標準，造成許多老舊版本的標準還在繼續(xù)使用，影響食品安全抽檢的結果判斷，判斷依據不唯一，如SB/T 10292—1988《食用調和油》[25]中規(guī)定過氧化值的限量值是12 meq/kg，而GB 2716—2018《食品安全國家標準 植物油》[23]規(guī)定過氧化值的限量值是0.25 g/100 g，部分檢測機構采取從嚴判定的原則，遇到執(zhí)行SB/T 10292—1988[25]的產品，采用SB/T 10292—1988[25]的限量要求進行結果判斷，客觀上限制了食品安全國家標準GB 2716—2018[23]的使用。

2.4 判定標準與檢驗標準的矛盾

雖然近幾年我國加大力度對食品安全標準進行了重新整合修訂，但仍有相當一部分標準存在標齡過長的現象[26]，不能跟進現在產業(yè)的快速發(fā)展，很多檢測標準技術相對落后，基質覆蓋不全，急需提高新的標準和要求，如GB 2760—2014[21]規(guī)定了安賽蜜作為甜味劑允許使用的食品類別及最大使用量，這些是經過嚴格風險評估、確保安全的前提下確定的，目前安賽蜜的檢測國家標準GB/T 5009.140—2003[27]、行業(yè)標準SN/T 3538—2013[28]適用的產品范圍未能完全覆蓋GB 2760—2014[21]中規(guī)定的全部產品[29-30]，這類產品因沒有配套的檢測標準監(jiān)管，GB 2760—2014[21]無法對其限量判定，無法開展食品安全監(jiān)督抽檢。

2.5 標準宣貫力度不夠

食品安全標準的宣貫、培訓力度不夠，造成了生產企業(yè)對標準理解不透徹，通過對生產企業(yè)調研，發(fā)現大部分企業(yè)希望相關部門或行業(yè)組織能夠對標準進行專業(yè)培訓；在日常的抽檢，也發(fā)現由于檢驗機構也存在對標準的誤讀，主要問題在結果判定、食品分類出現錯誤十分常見；此外，近些年食品安全雖然廣受百姓關注，但由于人們對食品標準的認識尚淺，對食品安全的關注還僅僅停留在標簽、配料表上的信息，食品安全標準未能深入百姓生活。

3 建議和對策

3.1 提高標準的科學性

相比發(fā)達國家我國的食品安全工作起步較晚，食品安全標準還有很大的上升空間，為保障食品安全和公眾健康提供食品安全風險管理技術支撐，2011年我國成立了國家食品安全風險評估中心[31]，大力開展食品安全風險監(jiān)測、風險評估、食品安全標準管理等相關工作，盡管目前的食品安全標準在污染物、添加劑、致病菌、真菌毒素等領域設定了一定范圍的食品安全限量，但部分食品的相關項目限量值不能完全反應我國食品安全的真實情況，還需要系統性對各類食品進行風險監(jiān)測和評估，加強與國際組織、域外科研機構的交流合作，強化對國際食品安全標準前沿跟蹤[29]，制定更加符合我國食品現狀的限量指標，另外我國食品安全標準在技術上仍需提高其科學性、合理性。

3.2 完善標準體系

一直以來，我國的食品標準存在多個部門制定、管理的情況，基本建立了以國家標準為核心、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準為補充的食品標準體系，僅行業(yè)標準涉及領域就包括輕工（QB系列）、貿易（SB系列）、農藥（NY系列）、水產（SC系列）、林業(yè)（LY系列）、糧食（LS系列）、出入境檢驗檢疫（SN系列）等，食品標準數量極大提高[32]，一定程度帶動了我國食品標準的發(fā)展，但隨著食品產業(yè)的發(fā)展和技術進步，不同標準間重復、交叉和矛盾的現象凸顯，導致食品生產經營者在實際使用標準時存在很大困難，也為食品安全抽檢工作增加難度。因此構建完善的食品標準體系，是實現高質量食品安全監(jiān)管的前提，國家衛(wèi)健委還需與各行業(yè)、各部門合作，充分利用風險監(jiān)測數據，借鑒和轉化國際食品安全標準，對同類標準進行整合，去除標準之間的沖突，強化食品安全標準的實施。

3.3 加強標準宣貫

建立健全的食品安全標準宣貫與培訓制度，特別是新的食品安全標準發(fā)布以后，相關監(jiān)管部門要在相關部門或者網站進行公示，拓展宣傳的渠道和途徑[33]。建立專家咨詢機制，要建立起科學的專家篩選制度，從國內高校、科研機構、食品制造企業(yè)以及行業(yè)協會等機構篩選相關領域的資深專家學者，組建專家團隊，改變企業(yè)咨詢無門的現狀；建立專業(yè)的學習平臺，讓相關人員都能學習積累[34-35]；相關部門也可采用“互聯網+”的方式，以更貼近普通百姓的方式，進行宣傳，提高國民對標準的認知。

4 結語

食品安全抽檢工作堅持以問題為導向，本質是排查出不符合食品安全標準的產品，推動我國食品產業(yè)高質量的發(fā)展，因此食品安全標準的技術水平直接反應一個國家的食品安全狀況，相關監(jiān)管部門要繼續(xù)加強食品安全標準的基礎研究，加快現行標準的修訂，增加食品安全標準的覆蓋范圍，制定更符合我國食品安全現狀的限量指標，強化食品安全標準在食品抽檢工作中技術支撐地位，保障我國食品質量不斷提升。