乙基麥芽酚在食品中的檢測方法優(yōu)化及含量情況

張敏娟，范芳芳，魏寧果

陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院（西安 710048）

乙基麥芽酚（ethyl maltol）又稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式為C7H8O3，白色針狀體或白色結(jié)晶粉末，須通過化學(xué)合成的方法得到。乙基麥芽酚通常狀況下具有令人愉悅的香味，其水溶液具有果香味。作為一種合成的高效香味改良劑，乙基麥芽酚不僅能夠增加食品的香味還可以改善口感，1970年乙基麥芽酚正式被世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織列入食品添加劑的行列[1]，在我國主要被應(yīng)用于糕點(diǎn)、糖果、巧克力和煙酒的調(diào)香[2]。但由于乙基麥芽酚只能通過化學(xué)合成的方法獲得，國內(nèi)外關(guān)于乙基麥芽酚的毒理性試驗(yàn)數(shù)據(jù)有限[3-4]，而過量攝入香精、香料等物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐，甚至損傷人體肝臟、腎臟[5]。出于安全考慮，歐洲理事會(huì)雖將乙基麥芽酚列入可用于食品中而對人體健康無害的人造香料表中，但規(guī)定按人體重量計(jì)其日最高用量為10 mg/kg，每天容許攝入量不超過2 mg/kg[6]。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也確認(rèn)該物質(zhì)可以作為食品添加劑使用，但對其限量標(biāo)準(zhǔn)并無說明。

乙基麥芽酚的檢測方法主要有高效液相色譜法、高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法、氣相色譜法以及分光光度法[7]，試驗(yàn)采用高效液相色譜法對乳制品、肉制品及糕點(diǎn)中的乙基麥芽酚進(jìn)行檢驗(yàn)，并根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理對結(jié)果進(jìn)行分析，旨在了解我國乙基麥芽酚在食品中的添加現(xiàn)狀，并為其在各類食品中的添加制定限量標(biāo)準(zhǔn)。這對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要的指導(dǎo)意義，對老百姓的食品安全具有重要的保障作用。

1 材料與方法

1.1 材料

于2020年9—11月在陜西省范圍內(nèi)主要的農(nóng)貿(mào)市場和超市采集211份食品，包括78份乳制品、107份肉制品及26份糕點(diǎn)。

1.2 方法

1.2.1 儀器條件

Agilent 1260高效液相色譜儀、G1315D二極管陣列檢測器（檢測波長276 nm）、Open Lab CDS Chem Station色譜工作站（生產(chǎn)廠家為美國安捷倫科技有限公司）。

1.2.2 材料和試劑

1.2.3 檢測方法

1.2.3.1 糕點(diǎn)和肉制品

按照GB 5009.250—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中乙基麥芽酚的測定》[8]檢測方案進(jìn)行測定。

1.2.3.2 乳制品

準(zhǔn)確稱取10 g試樣于30 mL具塞刻度試管中，加入5 mL水，加塞，渦旋2 min，使其充分溶解，用乙腈定容至刻度，混勻，超聲10 min，按4 000 r/min離心5 min，取上清液，經(jīng)微孔濾膜過濾，濾液進(jìn)行液相色譜分析。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用χ2檢驗(yàn)，對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，以P＜0.05為顯著性差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

標(biāo)準(zhǔn)品乙基麥芽酚的甲醇溶液在0.0～100 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=39 779.57X，其中相關(guān)系數(shù)r2=0.998，線性良好。

根據(jù)網(wǎng)上流傳的視頻顯示，一個(gè)標(biāo)注為“陸河縣人民檢察院掃黑除惡”的舉報(bào)箱四周沒有投信口，無法投入舉報(bào)信。事后廣東陸河縣人民檢察院工作人員回應(yīng)稱，舉報(bào)箱10月中旬設(shè)置，是廣告公司制作舉報(bào)箱的時(shí)候忘記設(shè)置投信口，目前該舉報(bào)箱已經(jīng)更換。廣告公司接單制作舉報(bào)箱，是日常經(jīng)營中最平常不過的事情。而這一常見的工具箱，竟在制作時(shí)沒有設(shè)置投信口，把公眾掃黑除惡的反饋意見“擋在門外”，尷尬的何止是廣告公司和檢察院呢？舉報(bào)箱雖小，卻可見證承擔(dān)處理舉報(bào)箱內(nèi)容單位的責(zé)任和能力。沒有投信口的舉報(bào)箱，即便廣告公司有錯(cuò)在先，但檢查之責(zé)以及處理之責(zé)，不能有所推卸。

2.2 方法檢出限

2.2.1 糕點(diǎn)和肉制品

根據(jù)GB/T 32465—2015將分析物加入空白樣品中，加入濃度為該方法的方法檢出限進(jìn)行平行試驗(yàn)，連續(xù)進(jìn)行11次重復(fù)性測試，分析結(jié)果均在給出檢出限±20%范圍內(nèi)。

2.2.2 乳制品

試驗(yàn)采用逐步稀釋法和信噪比法，對乳制品中的乙基麥芽酚的檢出限進(jìn)行比較，最終確定該試驗(yàn)的檢出限為0.4 mg/kg，定量限為2 mg/kg。

2.3 精密度試驗(yàn)

將檢出限、定量限和10倍定量限濃度的分析物加入空白樣品中，進(jìn)行7次重復(fù)性測試，計(jì)算乙基麥芽酚的變異系數(shù)，結(jié)果如表1所示。

表1 2個(gè)試驗(yàn)樣品的變異系數(shù)情況

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)變異系數(shù)參考范圍對照GB/T 27404—2008中表F.2。根據(jù)表F.2中被測組分含量為0.1～100 mg/kg、變異系數(shù)小于5.3的范圍要求，精密度符合驗(yàn)證要求。

3 結(jié)果

3.1 乳制品中乙基麥芽酚的含量情況

3.1.1 乳制品中乙基麥芽酚的含量總體情況

78份乳制品產(chǎn)品中有40份產(chǎn)品檢出乙基麥芽酚，總體檢出率為51.28%，含量最小值為未檢出，最大值為217.3 mg/kg。

3.1.2 2類乳制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果

結(jié)果見表2。試驗(yàn)中的發(fā)酵乳及純奶（調(diào)制乳）均檢出有乙基麥芽酚，不同類型乳制品中乙基麥芽酚的檢出率有顯著性差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中，發(fā)酵乳檢驗(yàn)總批次為37份，檢出18份，檢出率為48.64%；調(diào)制乳檢驗(yàn)總批次為78份，檢出40份，檢出率為53.65%。

表2 乳制品中乙基麥芽酚的檢出情況

進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)原味調(diào)制乳包括高鈣奶的檢出率為45.16%，其他口味包括甜味、果味、核桃、紅棗、奶糖等風(fēng)味調(diào)制乳的檢出率為80%，其中結(jié)果為0 mg/kg（未檢出）的調(diào)制乳為10份，在0.1～10.0 mg/kg的調(diào)制乳為7份，在10.1～100.0 mg/kg的調(diào)制乳為15份，為100 mg/kg的調(diào)制乳為0份；原味味發(fā)酵乳的檢出率為33.33%，其他口味包括各類果味、果粒、芝士、咖啡54%，其中結(jié)果為0（未檢出）的調(diào)制乳為38份，結(jié)果在0.1～10.0 mg/kg的發(fā)酵乳為4份，在10.1～100.0 mg/kg的發(fā)酵乳為33份，為100 mg/kg的發(fā)酵乳為3份。結(jié)果見圖1和表2。

圖1 不同種類不同口味乳制品檢出率對比圖

結(jié)果表明，無論是調(diào)制乳還是發(fā)酵乳，增加其他口味的乳制品乙基麥芽酚的檢出率均高于原味的檢出率。這是由于人工不能完全模擬自然風(fēng)味，乙基麥芽酚直接加入食品中可以增加香氣，使香味更加逼真、協(xié)調(diào)。檢測結(jié)果超過100 mg/kg的3份均為發(fā)酵乳，但乙基麥芽酚會(huì)嚴(yán)重抑制發(fā)酵乳中乳酸菌的增殖和產(chǎn)酸作用[9]，因此不建議發(fā)酵乳中過量使用乙基麥芽酚。根據(jù)《中國居民膳食指南》[9]建議成人乳制品的攝入量為300 g/d，《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》[10]有關(guān)情況介紹中國居民成人平均體重為60 kg，試驗(yàn)所檢測乳制品中的乙基麥芽酚含量最高為217.3 mg/kg，人體攝入含量最高為1.08 mg/kg，不超過歐洲理事會(huì)建議的日容許攝入量。

圖2 調(diào)制乳檢測結(jié)果分布區(qū)間圖（單位：mg/kg）

3.2 肉制品中乙基麥芽酚的含量情況

3.2.1 肉制品中乙基麥芽酚的含量總體情況

107份乳制品產(chǎn)品中有40份產(chǎn)品檢出乙基麥芽酚，總體檢出率為37.38%，含量最小值為未檢出，最大值為532.8 mg/kg。

3.2.2 4類肉制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果

結(jié)果見圖3。研究醬鹵肉、腌臘肉、熏燒烤肉制品及熏煮香腸火腿制品的中乙基麥芽酚的使用情況，醬鹵肉、腌臘肉及熏煮香腸火腿制品均有乙基麥芽酚檢出，熏燒烤肉制品無檢出情況。不同種類肉制品中乙基麥芽酚的檢出率比較，χ2=5.533，df=3，P＜0.05，因此不同類型肉制品中乙基麥芽酚的超出限量比率有顯著性差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中，醬鹵肉檢驗(yàn)總批次為33份，檢出14份，檢出率為42.42%；腌臘肉總批次為41份，檢出11份，檢出率為26.82%；熏燒烤肉類制品檢驗(yàn)總批次為10份，檢出0份，檢出率為0；熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)總批次為23份，檢出15份，檢出率為65.20%。

由圖3可知，肉制品中的乙基麥芽酚檢出率為熏煮香腸火腿制品＞醬鹵肉制品＞腌臘肉＞熏燒烤類肉制品。乙基麥芽酚不但可以防止肉制品中肌紅蛋白降解的發(fā)生，在不添加亞硝酸鹽的狀態(tài)下可使火腿制品呈現(xiàn)粉紅色；而且可以和肉中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，增加、修飾并穩(wěn)定產(chǎn)品的原有香氣。

圖3 肉制品中乙基麥芽酚的檢驗(yàn)批次以及檢出率圖

3.2.3 4類肉制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果的分布情況

根據(jù)《中國居民膳食指南》建議人類每周禽畜肉的的攝入量為280～525 g，《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》[10]有關(guān)情況介紹中國居民成人平均體重為60 kg，以及相關(guān)文獻(xiàn)的查閱[11]，暫將肉制品中乙基麥芽酚的限量定為33.6 mg/kg，4類肉制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果的分布情況如表3。

表3 不同種類肉制品中乙基麥芽酚的含量分布情況表

試驗(yàn)所檢測肉制品中的乙基麥芽酚含量最高為532.8 mg/kg，按照《中國居民膳食指南》建議的禽畜肉的最高攝入量，人體攝入乙基麥芽酚的含量每周可高達(dá)為279.72 mg，日最高攝入量為0.66 mg/kg，不超過歐洲理事會(huì)建議的日容許攝入量。

3.3 糕點(diǎn)中乙基麥芽酚的含量情況

試驗(yàn)檢驗(yàn)糕點(diǎn)26份，檢出0份，檢出率為0，糕點(diǎn)中乙基麥芽酚的使用情況良好。

4 結(jié)論

乙基麥芽酚在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，而且特征性強(qiáng)，容易搶其他風(fēng)味，用最少的量，達(dá)到最佳的增香效果是我們的最終目的。乙基麥芽酚雖然是我國相關(guān)部門批準(zhǔn)為允許使用的食品香料，但其使用限量并無規(guī)定，過量食用會(huì)對人體健康造成損害[12]。從試驗(yàn)所做調(diào)查可以看出，乙基麥芽酚在乳制品和肉的含量雖然都不超過歐洲理事會(huì)建議的日容許攝入量，但由于缺乏統(tǒng)一約束，乙基麥芽酚含量從0～213 mg/kg，使用情況參差不齊。

因此，將乙基麥芽酚列入抽檢計(jì)劃非常有必要，相關(guān)部門能夠及時(shí)掌握乙基麥芽酚在我國各類食品中的使用情況，為制定其在各類食品中的使用限量奠定基礎(chǔ)，并為老百姓舌尖上的安全保駕護(hù)航。