乙基麥芽酚在食品中的檢測(cè)方法優(yōu)化及含量情況

張敏娟，范芳芳，魏寧果

陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院（西安 710048）

乙基麥芽酚（ethyl maltol）又稱3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式為C7H8O3，白色針狀體或白色結(jié)晶粉末，須通過(guò)化學(xué)合成的方法得到。乙基麥芽酚通常狀況下具有令人愉悅的香味，其水溶液具有果香味。作為一種合成的高效香味改良劑，乙基麥芽酚不僅能夠增加食品的香味還可以改善口感，1970年乙基麥芽酚正式被世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入食品添加劑的行列[1]，在我國(guó)主要被應(yīng)用于糕點(diǎn)、糖果、巧克力和煙酒的調(diào)香[2]。但由于乙基麥芽酚只能通過(guò)化學(xué)合成的方法獲得，國(guó)內(nèi)外關(guān)于乙基麥芽酚的毒理性試驗(yàn)數(shù)據(jù)有限[3-4]，而過(guò)量攝入香精、香料等物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐，甚至損傷人體肝臟、腎臟[5]。出于安全考慮，歐洲理事會(huì)雖將乙基麥芽酚列入可用于食品中而對(duì)人體健康無(wú)害的人造香料表中，但規(guī)定按人體重量計(jì)其日最高用量為10 mg/kg，每天容許攝入量不超過(guò)2 mg/kg[6]。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也確認(rèn)該物質(zhì)可以作為食品添加劑使用，但對(duì)其限量標(biāo)準(zhǔn)并無(wú)說(shuō)明。

乙基麥芽酚的檢測(cè)方法主要有高效液相色譜法、高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法、氣相色譜法以及分光光度法[7]，試驗(yàn)采用高效液相色譜法對(duì)乳制品、肉制品及糕點(diǎn)中的乙基麥芽酚進(jìn)行檢驗(yàn)，并根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，旨在了解我國(guó)乙基麥芽酚在食品中的添加現(xiàn)狀，并為其在各類食品中的添加制定限量標(biāo)準(zhǔn)。這對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要的指導(dǎo)意義，對(duì)老百姓的食品安全具有重要的保障作用。

1 材料與方法

1.1 材料

于2020年9—11月在陜西省范圍內(nèi)主要的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市采集211份食品，包括78份乳制品、107份肉制品及26份糕點(diǎn)。

1.2 方法

1.2.1 儀器條件

Agilent 1260高效液相色譜儀、G1315D二極管陣列檢測(cè)器（檢測(cè)波長(zhǎng)276 nm）、Open Lab CDS Chem Station色譜工作站（生產(chǎn)廠家為美國(guó)安捷倫科技有限公司）。

1.2.2 材料和試劑

1.2.3 檢測(cè)方法

1.2.3.1 糕點(diǎn)和肉制品

按照GB 5009.250—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中乙基麥芽酚的測(cè)定》[8]檢測(cè)方案進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 乳制品

準(zhǔn)確稱取10 g試樣于30 mL具塞刻度試管中，加入5 mL水，加塞，渦旋2 min，使其充分溶解，用乙腈定容至刻度，混勻，超聲10 min，按4 000 r/min離心5 min，取上清液，經(jīng)微孔濾膜過(guò)濾，濾液進(jìn)行液相色譜分析。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用χ2檢驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，以P＜0.05為顯著性差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

標(biāo)準(zhǔn)品乙基麥芽酚的甲醇溶液在0.0～100 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=39 779.57X，其中相關(guān)系數(shù)r2=0.998，線性良好。

根據(jù)網(wǎng)上流傳的視頻顯示，一個(gè)標(biāo)注為“陸河縣人民檢察院掃黑除惡”的舉報(bào)箱四周沒(méi)有投信口，無(wú)法投入舉報(bào)信。事后廣東陸河縣人民檢察院工作人員回應(yīng)稱，舉報(bào)箱10月中旬設(shè)置，是廣告公司制作舉報(bào)箱的時(shí)候忘記設(shè)置投信口，目前該舉報(bào)箱已經(jīng)更換。廣告公司接單制作舉報(bào)箱，是日常經(jīng)營(yíng)中最平常不過(guò)的事情。而這一常見的工具箱，竟在制作時(shí)沒(méi)有設(shè)置投信口，把公眾掃黑除惡的反饋意見“擋在門外”，尷尬的何止是廣告公司和檢察院呢？舉報(bào)箱雖小，卻可見證承擔(dān)處理舉報(bào)箱內(nèi)容單位的責(zé)任和能力。沒(méi)有投信口的舉報(bào)箱，即便廣告公司有錯(cuò)在先，但檢查之責(zé)以及處理之責(zé)，不能有所推卸。

2.2 方法檢出限

2.2.1 糕點(diǎn)和肉制品

根據(jù)GB/T 32465—2015將分析物加入空白樣品中，加入濃度為該方法的方法檢出限進(jìn)行平行試驗(yàn)，連續(xù)進(jìn)行11次重復(fù)性測(cè)試，分析結(jié)果均在給出檢出限±20%范圍內(nèi)。

2.2.2 乳制品

試驗(yàn)采用逐步稀釋法和信噪比法，對(duì)乳制品中的乙基麥芽酚的檢出限進(jìn)行比較，最終確定該試驗(yàn)的檢出限為0.4 mg/kg，定量限為2 mg/kg。

2.3 精密度試驗(yàn)

將檢出限、定量限和10倍定量限濃度的分析物加入空白樣品中，進(jìn)行7次重復(fù)性測(cè)試，計(jì)算乙基麥芽酚的變異系數(shù)，結(jié)果如表1所示。

表1 2個(gè)試驗(yàn)樣品的變異系數(shù)情況

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)變異系數(shù)參考范圍對(duì)照GB/T 27404—2008中表F.2。根據(jù)表F.2中被測(cè)組分含量為0.1～100 mg/kg、變異系數(shù)小于5.3的范圍要求，精密度符合驗(yàn)證要求。

3 結(jié)果

3.1 乳制品中乙基麥芽酚的含量情況

3.1.1 乳制品中乙基麥芽酚的含量總體情況

78份乳制品產(chǎn)品中有40份產(chǎn)品檢出乙基麥芽酚，總體檢出率為51.28%，含量最小值為未檢出，最大值為217.3 mg/kg。

3.1.2 2類乳制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果

結(jié)果見表2。試驗(yàn)中的發(fā)酵乳及純奶（調(diào)制乳）均檢出有乙基麥芽酚，不同類型乳制品中乙基麥芽酚的檢出率有顯著性差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中，發(fā)酵乳檢驗(yàn)總批次為37份，檢出18份，檢出率為48.64%；調(diào)制乳檢驗(yàn)總批次為78份，檢出40份，檢出率為53.65%。

表2 乳制品中乙基麥芽酚的檢出情況

進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)原味調(diào)制乳包括高鈣奶的檢出率為45.16%，其他口味包括甜味、果味、核桃、紅棗、奶糖等風(fēng)味調(diào)制乳的檢出率為80%，其中結(jié)果為0 mg/kg（未檢出）的調(diào)制乳為10份，在0.1～10.0 mg/kg的調(diào)制乳為7份，在10.1～100.0 mg/kg的調(diào)制乳為15份，為100 mg/kg的調(diào)制乳為0份；原味味發(fā)酵乳的檢出率為33.33%，其他口味包括各類果味、果粒、芝士、咖啡54%，其中結(jié)果為0（未檢出）的調(diào)制乳為38份，結(jié)果在0.1～10.0 mg/kg的發(fā)酵乳為4份，在10.1～100.0 mg/kg的發(fā)酵乳為33份，為100 mg/kg的發(fā)酵乳為3份。結(jié)果見圖1和表2。

圖1 不同種類不同口味乳制品檢出率對(duì)比圖

結(jié)果表明，無(wú)論是調(diào)制乳還是發(fā)酵乳，增加其他口味的乳制品乙基麥芽酚的檢出率均高于原味的檢出率。這是由于人工不能完全模擬自然風(fēng)味，乙基麥芽酚直接加入食品中可以增加香氣，使香味更加逼真、協(xié)調(diào)。檢測(cè)結(jié)果超過(guò)100 mg/kg的3份均為發(fā)酵乳，但乙基麥芽酚會(huì)嚴(yán)重抑制發(fā)酵乳中乳酸菌的增殖和產(chǎn)酸作用[9]，因此不建議發(fā)酵乳中過(guò)量使用乙基麥芽酚。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》[9]建議成人乳制品的攝入量為300 g/d，《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》[10]有關(guān)情況介紹中國(guó)居民成人平均體重為60 kg，試驗(yàn)所檢測(cè)乳制品中的乙基麥芽酚含量最高為217.3 mg/kg，人體攝入含量最高為1.08 mg/kg，不超過(guò)歐洲理事會(huì)建議的日容許攝入量。

圖2 調(diào)制乳檢測(cè)結(jié)果分布區(qū)間圖（單位：mg/kg）

3.2 肉制品中乙基麥芽酚的含量情況

3.2.1 肉制品中乙基麥芽酚的含量總體情況

107份乳制品產(chǎn)品中有40份產(chǎn)品檢出乙基麥芽酚，總體檢出率為37.38%，含量最小值為未檢出，最大值為532.8 mg/kg。

3.2.2 4類肉制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果

結(jié)果見圖3。研究醬鹵肉、腌臘肉、熏燒烤肉制品及熏煮香腸火腿制品的中乙基麥芽酚的使用情況，醬鹵肉、腌臘肉及熏煮香腸火腿制品均有乙基麥芽酚檢出，熏燒烤肉制品無(wú)檢出情況。不同種類肉制品中乙基麥芽酚的檢出率比較，χ2=5.533，df=3，P＜0.05，因此不同類型肉制品中乙基麥芽酚的超出限量比率有顯著性差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中，醬鹵肉檢驗(yàn)總批次為33份，檢出14份，檢出率為42.42%；腌臘肉總批次為41份，檢出11份，檢出率為26.82%；熏燒烤肉類制品檢驗(yàn)總批次為10份，檢出0份，檢出率為0；熏煮香腸火腿制品檢驗(yàn)總批次為23份，檢出15份，檢出率為65.20%。

由圖3可知，肉制品中的乙基麥芽酚檢出率為熏煮香腸火腿制品＞醬鹵肉制品＞腌臘肉＞熏燒烤類肉制品。乙基麥芽酚不但可以防止肉制品中肌紅蛋白降解的發(fā)生，在不添加亞硝酸鹽的狀態(tài)下可使火腿制品呈現(xiàn)粉紅色；而且可以和肉中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，增加、修飾并穩(wěn)定產(chǎn)品的原有香氣。

圖3 肉制品中乙基麥芽酚的檢驗(yàn)批次以及檢出率圖

3.2.3 4類肉制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果的分布情況

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議人類每周禽畜肉的的攝入量為280～525 g，《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》[10]有關(guān)情況介紹中國(guó)居民成人平均體重為60 kg，以及相關(guān)文獻(xiàn)的查閱[11]，暫將肉制品中乙基麥芽酚的限量定為33.6 mg/kg，4類肉制品中乙基麥芽酚的檢出結(jié)果的分布情況如表3。

表3 不同種類肉制品中乙基麥芽酚的含量分布情況表

試驗(yàn)所檢測(cè)肉制品中的乙基麥芽酚含量最高為532.8 mg/kg，按照《中國(guó)居民膳食指南》建議的禽畜肉的最高攝入量，人體攝入乙基麥芽酚的含量每周可高達(dá)為279.72 mg，日最高攝入量為0.66 mg/kg，不超過(guò)歐洲理事會(huì)建議的日容許攝入量。

3.3 糕點(diǎn)中乙基麥芽酚的含量情況

試驗(yàn)檢驗(yàn)糕點(diǎn)26份，檢出0份，檢出率為0，糕點(diǎn)中乙基麥芽酚的使用情況良好。

4 結(jié)論

乙基麥芽酚在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，而且特征性強(qiáng)，容易搶其他風(fēng)味，用最少的量，達(dá)到最佳的增香效果是我們的最終目的。乙基麥芽酚雖然是我國(guó)相關(guān)部門批準(zhǔn)為允許使用的食品香料，但其使用限量并無(wú)規(guī)定，過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體健康造成損害[12]。從試驗(yàn)所做調(diào)查可以看出，乙基麥芽酚在乳制品和肉的含量雖然都不超過(guò)歐洲理事會(huì)建議的日容許攝入量，但由于缺乏統(tǒng)一約束，乙基麥芽酚含量從0～213 mg/kg，使用情況參差不齊。

因此，將乙基麥芽酚列入抽檢計(jì)劃非常有必要，相關(guān)部門能夠及時(shí)掌握乙基麥芽酚在我國(guó)各類食品中的使用情況，為制定其在各類食品中的使用限量奠定基礎(chǔ)，并為老百姓舌尖上的安全保駕護(hù)航。