食品中反式脂肪酸的測定和危害分析

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽酸（國藥，優(yōu)級純）；硫酸氫鈉（艾科達(dá)，優(yōu)級純）；甲醇（國藥,色譜純）；氫氧化鉀（國藥，優(yōu)級純）；乙醇（國藥，分析純）；無水乙醚（國藥，色譜純）；石油醚（上海滬試，優(yōu)級純）；異辛烷（國藥，色譜純）；市售十余種食品。

1.2 儀器和設(shè)備

7890A型氣相色譜儀（美國Agilent）；ZB-FAME色譜柱（50 m×0.25 mm，0.2 μm，美國phenomenex）；HB 10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（德國IKA）；WBK-4B型電熱恒溫水浴鍋（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）；Dura FV超純水系統(tǒng)[澤拉布儀器科技（上海）有限公司]；XK96-A快速混勻器（江蘇新康醫(yī)療器械有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品前處理

本實(shí)驗(yàn)測定的食品都是固體，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸的測定》（GB 5009.257—2016），取樣品適量并用粉碎機(jī)粉碎均勻，稱取均勻的試樣2.0 g于50 mL試管中，加入8 mL水充分混合，再加入10 mL鹽酸混勻。將混合物移入125 mL分液漏斗中，用25 mL乙醚分兩次潤洗試管，洗液一起倒入分液漏斗中，加塞振搖1 min后開塞放出氣體，用適量石油醚-乙醚溶液（1+1）沖洗瓶塞和瓶口殘留的脂肪。靜止10～20 min，上層清澈后放出下層水相于燒杯中；上層有機(jī)相放入另一分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）潤洗分液漏斗，收集有機(jī)相，合并于分液漏斗中。將燒杯中收集的水相倒回分液漏斗，用25 mL乙醚分兩次潤洗燒杯，洗液倒入分液漏斗中，重復(fù)兩次前面的萃取提取兩次。有機(jī)相合并于分液漏斗中，過無水硫酸鈉柱，然后用少量石油醚-乙醚（1+1）淋洗柱子，流出液全部收集于具塞量筒中，用乙醚定容并搖勻。

精確移取50 mL有機(jī)相于已恒重的圓底燒瓶中，50 ℃水浴蒸出有機(jī)溶劑后在（100±0）℃下放至恒重，用于計(jì)算食品中的脂肪含量；另外50 mL有機(jī)相于50 ℃水浴蒸出溶劑后用于制備脂肪酸甲酯。因?yàn)闀r(shí)間和器材的限制，部分樣品采取了索氏提取法提取脂肪。樣品前處理流程見圖1。

圖1 樣品前處理流程圖

1.3.2 制備脂肪酸甲酯

準(zhǔn)確稱取60 mg油脂經(jīng)過提取的脂肪（無需干燥恒重），然后置于10 mL具塞試管中，加入4 mL異辛烷充分溶解脂肪后加入0.2 mL氫氧化鉀-甲醇溶液，漩渦混勻1 min。待試管內(nèi)混合液澄清后加入1 g硫酸氫鈉中和過量的氫氧化鉀，渦旋混勻0.5 min，在4 000 r·min-1的條件下離心5 min，上清液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾至進(jìn)樣瓶中，濾液為待測樣液[1]。

1.3.3 儀器條件

色譜柱：菲羅門 ZB-FAME色譜柱（柱長50 m×0.25 mm，0.2 μm）；檢測器：氫火焰離子檢測器；載氣：高純氦氣99.999%；載氣流速：1.5 mL·min-1；進(jìn)樣口溫度：240 ℃；檢測器溫度：260 ℃；程序升溫：初始溫度100 ℃，保持2 min，以 2.3 ℃·min-1的速率升至 250 ℃，保持15 min；進(jìn)樣量：1 μL；分流比為50∶1。

1.3.4 定量測定

將裝有標(biāo)準(zhǔn)工作溶液和試樣待測液的進(jìn)樣瓶按照順序放入氣相色譜儀中，在程序后編好試樣名稱，設(shè)定好儀器條件后開始進(jìn)行測定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)色譜峰相應(yīng)面積，采用歸一化法定量測定。

1.3.5 定性確定

樣液中反式脂肪酸的保留時(shí)間應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)溶液保留時(shí)間的±0.5%范圍內(nèi)。

1.3.6 空白對照

空白對照組與樣品組采用的實(shí)驗(yàn)步驟、試劑、用量、儀器條件完全相同，操作一致。

2 結(jié)果與分析

本實(shí)驗(yàn)對15種市售食品進(jìn)行反式脂肪酸含量檢測，結(jié)果見表1。

表1 15種食品中反式脂肪酸含量表

續(xù)表1

本實(shí)驗(yàn)參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸的測定》（GB 5009.257—2016）[2]采用氣相色譜法檢測15種市售零食中的反式脂肪酸，在本實(shí)驗(yàn)的儀器條件下，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.9%，回收率為93.2%，檢出限為0.011%，定量限為0.022%（以脂肪計(jì)）。

我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定反式脂肪酸非強(qiáng)制性標(biāo)注內(nèi)容，當(dāng)其含量≤0.3 g/100 g時(shí)，可以標(biāo)注為0 g/100 g。本實(shí)驗(yàn)中檢測的15份樣品的種類主要是餅干、烘焙食品和膨化食品，其營養(yǎng)成分表中，有8份沒有標(biāo)注反式脂肪酸，有7份標(biāo)注其含量為0 g/100 g。檢測結(jié)果顯示有3份樣品中不含反式脂肪酸，其余樣品均低于0.3 g/100 g，最低為0.01 g/100 g，最高為0.18 g/100 g，檢驗(yàn)的樣品都符合標(biāo)準(zhǔn)要求。從表格可以看出，有11份食品的標(biāo)簽中有起酥油、代可可脂、精煉植物油、植物起酥油等字樣，其中10份都檢出了反式脂肪酸，檢出率為90.1%。

3 反式脂肪酸的防控措施

3.1 合理烹飪

科學(xué)的烹飪方式可以減少反式脂肪酸的生成。自由基會導(dǎo)致反式脂肪酸的生成，氧化速率越快，不飽和脂肪酸的異構(gòu)化速率也越快。同時(shí)在保證品質(zhì)和口感不下降的前提下盡可能的縮短煎炸時(shí)間、降低煎炸溫度，避免重復(fù)煎炸，這些操作都可以降低反式脂肪酸的含量[3-4]。

3.2 控制攝入

在超市購買零食時(shí)，應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸含量，以及配料表中是否含有人造奶油、精煉植物油、起酥油等大概率含有反式脂肪酸配料的字樣，盡量少吃這類食品。在日常生活中應(yīng)控制烘焙、煎炸類食物的攝入量，控制油脂攝入量，少吃精加工食品，不依賴外賣、飯店，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣[5]。

3.3 國家限制

國家可以從法律層面上強(qiáng)制約束、規(guī)范企業(yè)的行為，從源頭上減少反式脂肪酸對人體的危害。氫化植物油的生產(chǎn)過程中所用的原料應(yīng)避免使用反式脂肪酸含量高的油脂。對食品標(biāo)簽的管理應(yīng)該更加嚴(yán)格。目前我國在嬰幼兒食品的標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了原料中不應(yīng)使用氫化油脂，在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定反式脂肪酸總含量不得超過總脂肪酸含量的1%。通過進(jìn)一步完善、制定相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)，以及加強(qiáng)相關(guān)知識的科普和宣傳，增強(qiáng)人們對反式脂肪酸危害的認(rèn)識。

4 結(jié)論

反式脂肪酸普遍存在于各種各樣的食品中，很難能完全避免對其的攝入。本實(shí)驗(yàn)對一些預(yù)包裝食品的反式脂肪酸含量進(jìn)行了測定，以期可以提醒人們在選擇食物時(shí)重視其反式脂肪酸的含量，預(yù)估自己攝入的情況，參考《中國居民膳食指南》的建議，每天反式脂肪酸的攝入量控制在2 g之內(nèi)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。除了個(gè)人的重視之外，實(shí)現(xiàn)降低反式脂肪酸對健康的危害這一目標(biāo)還需要生產(chǎn)企業(yè)、國家政府以及國際社會等多方的共同努力，應(yīng)加大對油脂加工工藝的創(chuàng)新力度，保留營養(yǎng)元素，提高油脂的品質(zhì)。