紫色馬鈴薯雪花全粉加工性能研究

童 丹，韓黎明，原霽虹，孫永軍，王 芳

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅 蘭州 730000）

紫色馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有普通馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分，還富含抗氧化性成分花色苷[1]，具有更廣闊的應(yīng)用前景。紫色馬鈴薯雪花全粉是將紫色馬鈴薯通過清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、制泥、干燥、破碎、包裝等工藝制備而成。紫色馬鈴薯雪花全粉及紫色馬鈴薯衍生品都很稀缺，隨著2015年國(guó)家實(shí)施馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，相關(guān)研發(fā)機(jī)構(gòu)和學(xué)者培育紫色馬鈴薯優(yōu)良品種、創(chuàng)新馬鈴薯主食加工新技術(shù)、研發(fā)主食消費(fèi)的紫色馬鈴薯食品[2]。利用先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù)，制得的紫色馬鈴薯雪花全粉所含的游離淀粉較少，且花色苷的保持率較高，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面，加工性能更好[3,4]。仇干等[5]研究了紫色馬鈴薯全粉-小麥粉混粉的理化特性，結(jié)果表明混粉較小麥粉營(yíng)養(yǎng)更全面。目前，利用紫色馬鈴薯雪花全粉研制了品種繁多的功能食品，如薯?xiàng)l、薯片、饅頭、蛋糕、營(yíng)養(yǎng)粉、米酒以及保健產(chǎn)品[6-13]。

本試驗(yàn)以甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司購置的雪花全粉為原料，對(duì)比分析了紫色馬鈴薯雪花全粉和普通雪花全粉的基本理化成分、品質(zhì)特征指標(biāo)以及食品加工特性，為紫色馬鈴薯雪花全粉制備、主食化、功能食品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

定西市地產(chǎn)‘黑美人’紫色馬鈴薯雪花全粉、‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉，由甘肅薯香園農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。

十二烷基硫酸鈉（SDS）；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液；酒石酸鉀鈉；鹽酸；氫氧化鈉；亞鐵氰化鉀；茚三酮；乙醇；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液；醋酸鋅；碘標(biāo)準(zhǔn)液；丙三醇；硫酸銅；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品。以上試劑均為分析純，購于山東鑫澤化工科技有限公司。

FD-2A-80真空冷凍干燥機(jī)（上海繼譜電子科技有限公司）；J1-26高速組織搗碎機(jī)（常州市偉嘉儀器制造有限公司）；TANK ECO微波消解儀（上海新儀微波化學(xué)科技有限公司）；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司）；BNX-S30超聲波清洗機(jī)（東莞市布蘭森超聲波設(shè)備有限公司）；TDL-80-2C離心機(jī)（上海儀天科學(xué)儀器有限公司）；Milli-Q?IX70XX超純水機(jī)[西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司]；RC-FA-C電子分析天平（北京睿誠(chéng)永創(chuàng)科技有限公司）；WZZ-2S自動(dòng)旋光儀（濟(jì)南歐萊博技術(shù)有限公司）；LC-15C型高效液相色譜儀（日本島津公司）；DH700CD型便攜式色差測(cè)色儀（重慶市松朗電子儀器有限公司）；A388全自動(dòng)氨基酸分析儀（德國(guó)曼默博爾公司）；UV-2450紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 雪花全粉營(yíng)養(yǎng)成分分析

雪花全粉中干物質(zhì)分析參照GB 5009.3—2016進(jìn)行[14]；蛋白質(zhì)提取物測(cè)定采用Lowry法[15,16]進(jìn)行；總淀粉測(cè)定采用旋光法[17,18]進(jìn)行；直鏈淀粉測(cè)定采用T/GXAS222-2021[19]進(jìn)行；還原糖測(cè)定采用GB 5009.7—2016[20]進(jìn)行；維生素C測(cè)定采用GB 5009.86—2016[21-23]進(jìn)行；灰分測(cè)定參照GB 5009.4—2016[24]進(jìn)行；纖維素測(cè)定參照GB 5009.88—2014[25]進(jìn)行；氨基酸測(cè)定采用GB 5009.124—2016[26]進(jìn)行，評(píng)分（Amino acid score，AAS）按照公式（1）進(jìn)行。

式中：Ax-雪花全粉中氨基酸的含量（g/kg）；As-FAO/WHO在此評(píng)分模式下同一種氨基酸的含量（g/kg）。

馬鈴薯雪花全粉中花色苷含量測(cè)定[15]：提取溶劑浸泡→超聲提取→大孔樹脂濃縮純化→雙波長(zhǎng)光度法測(cè)定。精確稱量雪花全粉0.6 g于離心管中，向離心管中加30 mL提取溶劑（1% HCl：95%乙醇=70∶30），置于數(shù)顯恒溫水浴鍋中，50℃保持30 min，冷卻至室溫，超聲30 min，3 500 r/min離心20 min，準(zhǔn)確量取2份5 mL上層清液于50 mL容量瓶?jī)?nèi)，分別用兩種不同pH的緩沖溶液（pH 1.0和pH 4.5）定容至50 mL，混勻，靜置2 h，作空白對(duì)照，分別在波長(zhǎng)525和700 nm下測(cè)樣品溶液的吸光值，并計(jì)算馬鈴薯雪花全粉所含花色苷的量（X）（公式2、公式3）、花色苷的總量（M）（公式4）以及花色苷的保持率（MR）（公式5）。

式中：X-樣品花色苷含量（mg/100 g）；A-吸光值；ε-矢車菊素-3-葡萄糖苷消光系數(shù)，26 900 L/（mol×cm）；L-光程值，1 cm；V-樣品中提取液的體積（mL）；m-樣品的質(zhì)量（g）；MW-矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾質(zhì)量（449.2 g/mol）；DF-提取液的稀釋倍數(shù)。

式中：M-馬鈴薯雪花全粉樣品中花色苷的總量（mg）；X-每100 g馬鈴薯雪花全粉中花色苷的含量（mg/100 g）。

式中：M0-鮮馬鈴薯中花色苷含量；M1-雪花全粉中花色苷含量。

1.2.2 雪花全粉品質(zhì)特性指標(biāo)分析

（1）全粉色澤分析法

雪花全粉的色澤測(cè)定參照全自動(dòng)測(cè)色儀法分析[27]，用亨特均勻表色系統(tǒng)測(cè)定a*、b*、L*值，計(jì)算樣品的總色差（ΔE），見公式（6）。

式中：a*彩色指數(shù)-紅（+）/綠（-）值；b*彩色指數(shù)-黃（+）/藍(lán)（-）值；L*-為白度值（L*=100表示白色，L*=0表示黑色）。

式（6）中，下標(biāo)帶0的參數(shù)為空白值。ΔE值越小，表明顆粒全粉色澤與原馬鈴薯色澤越接近。

（2）馬鈴薯雪花全粉碘藍(lán)值分析

馬鈴薯雪花全粉的碘藍(lán)值測(cè)定參見SB/T 10752—2012[28]進(jìn)行。準(zhǔn)確稱量0.50 g馬鈴薯雪花全粉于100 mL容量瓶?jī)?nèi)，用蒸餾水定容至100 mL，放入65.5℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中，攪拌5 min，取出并靜置1 min，過濾，準(zhǔn)確吸取2 mL濾液于100 mL容量瓶?jī)?nèi)，加入2 mL 0.02 mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)液，用蒸餾水定容至100 mL?？瞻讓?duì)照，試劑空白調(diào)零點(diǎn)，測(cè)吸光值A(chǔ)650nm（E），計(jì)算雪花全粉的碘藍(lán)值（Iodine blue value，IBV），見公式（7）。

1.2.3 雪花全粉加工特性分析

（1）雪花全粉持水能力測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5 g雪花全粉（m）于50 mL離心管（m1）中，向離心管中加入30 mL蒸餾水，然后置于30℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中，攪拌30 min，靜置冷卻至室溫，3 000 r/min離心20 min，棄去上清液，倒置5 min，稱量離心管和沉淀物的總質(zhì)量（m2），計(jì)算雪花全粉持水率（Water holding capacity，WHC），見公式（8）。

（2）雪花全粉持油能力測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5 g雪花全粉（m）于50 mL離心管（m1）中，向離心管中加入30 mL食用油，然后置于30℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中，攪拌30 min，靜置冷卻至室溫，3 000 r/min離心20 min，棄去上清液，倒置5 min，稱量離心管和沉淀物的總質(zhì)量（m2），計(jì)算雪花全粉持油率（Oil holding capacity，OHC），見公式（9）。

（3）雪花全粉凍融特性測(cè)定

雪花全粉凍融特性測(cè)定參照Ahmed等[29]進(jìn)行。準(zhǔn)確稱取5 g雪花全粉于50 mL離心管（m1）中，向離心管中加入30 mL蒸餾水，將離心管置于數(shù)顯恒溫水浴鍋中，30℃攪拌30 min，冷卻至室溫，放入冰箱中，-18℃冷凍24 h，然后取出解凍至室溫，3 000 r/min離心20 min，準(zhǔn)確稱其質(zhì)量（m2），棄去上清液，倒置5 min，稱量離心管和沉淀物的總質(zhì)量（m3），用析水率（I）來表示凍融穩(wěn)定性的大小，見公式（10）。

（4）雪花全粉溶脹度和溶解度分析

馬鈴薯雪花全粉的溶脹度和溶解度分析按照Adeleke和Odedeji[30]方法進(jìn)行。精確稱取1 g雪花全粉（m0）置于50 mL離心管（m1）內(nèi)，向離心管中加入30 mL蒸餾水，搖勻，置于數(shù)顯恒溫水浴鍋中，100℃振搖30 min，4 000 r/min離心20 min，上清液倒入已恒重的干燥鋁盒中，在100℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中蒸干水分，置于烘箱中，105℃下烘干至恒重（m2）；將倒掉上層清液的離心管倒置5 min，稱重（m3）（沉淀物和離心管總質(zhì)量），然后置于烘箱中，105℃下干燥至恒重，再次稱重（m4），計(jì)算溶解度（S）（公式11）和溶脹度（B）（公式12）。

（5）雪花全粉沉淀值測(cè)定

雪花全粉沉淀值測(cè)定參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 15685—2011）[31]進(jìn)行。

（6）雪花全粉最低膠凝濃度測(cè)定

馬鈴薯雪花全粉最低膠凝濃度分析按照仇干等[5]法進(jìn)行。取若干支干凈試管，分別精確稱量一定量雪花全粉于試管內(nèi)，向試管內(nèi)分別加入5 mL純凈水，配制成一系列濃度為2%～20%的懸浮溶液，100℃恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋中加熱1 h，快速冷卻到4℃，在此條件下靜置2 h，然后倒置試管，并仔細(xì)觀察試管內(nèi)樣品是否滑落，樣品不滑落的最低濃度則為最低膠凝濃度。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 9.2統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。對(duì)每個(gè)成分指標(biāo)和特性指標(biāo)平行分析3次，求其平均值，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示各項(xiàng)指標(biāo)最終結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫色馬鈴薯雪花全粉營(yíng)養(yǎng)成分分析

紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉和‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉的營(yíng)養(yǎng)成分分析見表1。

表1 馬鈴薯雪花全粉營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 1 Analysis on nutritional components of potato flakes

與‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉相比，紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉中游離淀粉含量較低，而蛋白質(zhì)含量又顯著高于‘隴薯7號(hào)’雪花全粉，這是由原馬鈴薯中淀粉和干物質(zhì)含量所決定的。紫色馬鈴薯雪花全粉灰分含量與‘隴薯7號(hào)’雪花全粉灰分含量較為接近；紫色馬鈴薯雪花全粉中維生素C含量較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉顯著增加；紫色馬鈴薯雪花全粉還含有豐富的花色苷，且花色苷保持率較高，具有保健功能。

雪花全粉中氨基酸含量測(cè)定見表2。紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉中必需氨基酸（E）和氨基酸總量（T）較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉高，紫色馬鈴薯雪花全粉中必需氨基酸（E）與非必需氨基酸（N）之比（E/N）、必需氨基酸（E）與氨基酸總量（T）之比（E/T）也較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉高，均高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的參考蛋白質(zhì)（40%和60%）模式。結(jié)果顯示，紫色馬鈴薯雪花全粉中必需氨基酸含量高、組成比例均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。因此，將紫色馬鈴薯雪花全粉與小麥粉混合加工食用，能大大提高小麥面粉中賴氨酸欠缺，從而使食品營(yíng)養(yǎng)更全面。

表2 馬鈴薯雪花全粉氨基酸構(gòu)成分析Table 2 Analysis on amino acid composition of potato flakes

2.2 雪花全粉品質(zhì)特性指標(biāo)分析

2.2.1 雪花全粉色澤分析

色澤是馬鈴薯雪花全粉的主要品質(zhì)特征之一，雪花全粉色澤和原馬鈴薯薯肉色澤越接近，表明雪花全粉在生產(chǎn)加工過程中發(fā)生褐變的程度越小。感觀可見，紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉呈紫色，‘隴薯7號(hào)’雪花全粉呈淡黃色，兩者色澤都較均勻。利用全自動(dòng)測(cè)色儀測(cè)定雪花全粉，測(cè)定結(jié)果表明（表3），紫色馬鈴薯雪花全粉與‘隴薯7號(hào)’雪花全粉的ΔE值分別為54.25±0.63和87.19±1.19，差異顯著（P＜0.05）；‘隴薯7號(hào)’雪花全粉的L*值高達(dá)85.43±0.42，而紫色馬鈴薯雪花全粉的L*值為53.89±0.20，白度值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于‘隴薯7號(hào)’雪花全粉；‘隴薯7號(hào)’雪花全粉a*值僅僅是-1.17±0.04，而紫色馬鈴薯雪花全粉a*值則高達(dá)8.21±0.30，紅色較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉明顯增加。雪花全粉色澤與原料薯肉色澤相比，紫色馬鈴薯鮮薯L*值、a*值、b*值、ΔE值依次為51.39±0.18、8.68±0.21、-3.77±0.03和52.54±0.71，紫色馬鈴薯雪花全粉L*值、a*值、b*值、ΔE值依次為53.89±0.20、8.21±0.30、-4.10±0.03和54.25±0.63，紫色馬鈴薯加工成雪花全粉后色澤指標(biāo)并無顯著（P＞0.05）變化，雪花全粉色澤與原料鮮薯色澤極其相近，加工過程較好的保留了色素。

2.2.2 雪花全粉碘藍(lán)值分析

碘藍(lán)值是衡量雪花全粉中游離淀粉含量高低的特性參數(shù)，游離淀粉含量與全粉碘藍(lán)值成正相關(guān)，而游離淀粉含量大小也是評(píng)價(jià)全粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。紫色馬鈴薯雪花全粉碘藍(lán)值（6.57±0.35）較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉（6.89±0.29）略低（表3），但差異不顯著。

表3 馬鈴薯雪花全粉理化指標(biāo)分析Table 3 Analysis on physical and chemical index of potato flakes

2.3 雪花全粉加工性能分析

2.3.1 馬鈴薯雪花全粉持水能力和持油能力

雪花全粉的持水能力與其中游離淀粉含量及類型有關(guān)，直鏈淀粉含量與雪花全粉持水能力成正相關(guān)，而馬鈴薯雪花全粉持水能力是影響面團(tuán)穩(wěn)定性的主要因素。雪花全粉中蛋白質(zhì)類型、性質(zhì)、含量以及雪花全粉的生產(chǎn)加工條件等因素都會(huì)影響雪花全粉持油能力，比如雪花全粉持油能力與非極性末端蛋白質(zhì)含量成正相關(guān)。紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉與‘隴薯7號(hào)’雪花全粉的持水能力、持油能力分析結(jié)果表明（表4），紫色馬鈴薯雪花全粉持油能力（2.987±0.07）g/g和持水能力（5.49±0.22）g/g較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉（2.784±0.08）g/g和（4.19±0.12）g/g高，這可能是因?yàn)樽仙R鈴薯雪花全粉中直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量均高于‘隴薯7號(hào)’雪花全粉。因此紫色馬鈴薯雪花全粉較普通馬鈴薯更適合加工成油脂含量較高的食品，比如桃酥等。

表4 馬鈴薯雪花全粉加工特性分析Table 4 Analysis on processing characteristics of potato flakes

2.3.2 雪花全粉凍融穩(wěn)定性

馬鈴薯雪花全粉析水率分析結(jié)果表明（表4），紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉析水率（1.98±0.10）g/g較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉（2.08±0.05）g/g低，但差異不顯著。如向小麥面粉中添加一定的馬鈴薯雪花全粉不僅可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也大大提高食品的凍融穩(wěn)定性。

2.3.3 雪花全粉的溶解度和膨脹度

馬鈴薯雪花全粉的溶解度和膨脹度分析結(jié)果表明（表4），紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉的膨脹度（14.51%±0.10%）顯著高于‘隴薯7號(hào)’雪花全粉的膨脹度（13.01%±0.09%），且紫色馬鈴薯雪花全粉的溶解度（2.79%±0.07%）也略高于‘隴薯7號(hào)’雪花全粉的溶解度（2.68%±0.05%）。馬鈴薯雪花全粉的水溶能力以溶解度來衡量，結(jié)果表明，紫色馬鈴薯雪花全粉較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉具有較好的水溶能力，但差異不顯著。

2.3.4 雪花全粉的沉淀指數(shù)

紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉沉淀指數(shù)（38.79±0.22）mL較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉（36.45±0.18）mL顯著提高，因此紫色馬鈴薯雪花全粉可作為面包制作加工的絕佳添加基料。

2.3.5 雪花全粉最低膠凝濃度

最低膠凝濃度是物質(zhì)膠凝能力的度量，受其中蛋白質(zhì)、脂類以及碳水化合物等綜合因素的影響，最低膠凝濃度值越小，物質(zhì)膠凝能力越強(qiáng)。紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉的最低膠凝濃度（6.36%±0.00%）略低于‘隴薯7號(hào)’雪花全粉（6.81%±0.00%），但差異不顯著。

3 討論

Friedman等[32]和Ngobese等[33]研究報(bào)道了不同馬鈴薯品種制備的全粉的理化性質(zhì)及加工品質(zhì)存在很大差異。本研究分析了紫色馬鈴薯‘黑美人’雪花全粉和‘隴薯7號(hào)’雪花全粉營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)特性指標(biāo)以及加工特性。紫色馬鈴薯雪花全粉維生素C、蛋白質(zhì)、必需氨基酸（E）與氨基酸總量（T）比值（E/T）等營(yíng)養(yǎng)成分均高于‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉，并且富含花色苷，是良好的天然色素資源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能更高，具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。因此，將紫色馬鈴薯雪花全粉與小麥粉混合加工食用，能大大改善小麥面粉中部分營(yíng)養(yǎng)成分不足的問題，從而使食品營(yíng)養(yǎng)更全面[34]。

紫色馬鈴薯雪花全粉呈紫色，與原料薯薯肉顏色非常接近。通過對(duì)原料薯和雪花全粉中花色苷含量對(duì)比分析，結(jié)果表明全粉加工過程中花色苷保持好，色素?fù)p失率較低。紫色馬鈴薯雪花全粉中所含游離淀粉少，因此碘藍(lán)值較‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉低，表明紫色馬鈴薯雪花全粉加工過程中細(xì)胞抗機(jī)械能力強(qiáng)，細(xì)胞受破壞程度較低，保持較好的完整性。

張杰[34]研究表明，馬鈴薯品種全粉的品質(zhì)特性均存在顯著差異，‘下寨65’全粉色澤好、感官品質(zhì)最佳，其灰分及脂肪含量最高，具有較高的持水能力、乳化性及溶解度，適宜加工水分含量較高的產(chǎn)品；‘青薯168’全粉的粗纖維含量最高，具有較高的持水能力、持油能力、乳化性、乳化穩(wěn)定性及復(fù)水穩(wěn)定性，適宜加工酥性馬鈴薯產(chǎn)品；‘樂薯1號(hào)’全粉的淀粉及水分含量最高，具有較高的乳化穩(wěn)定性及復(fù)水穩(wěn)定性，可直接用于復(fù)水要求較高的休閑食品的加工。而本研究表明紫色馬鈴薯雪花全粉持油能力、持水能力、沉淀指數(shù)、膨脹度加工特性指標(biāo)均較‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉高。凍融穩(wěn)定性、溶解度、最低膠凝濃度與‘隴薯7號(hào)’雪花全粉接近。因此，紫色馬鈴薯雪花全粉較‘隴薯7號(hào)’雪花全粉具有更優(yōu)的加工特性。

凍融穩(wěn)定性能很好的反映食物抗冷凍、解凍等急劇物變的能力，表明食物在低溫生產(chǎn)加工以及低溫存貯過程中的穩(wěn)定性，基于紫色馬鈴薯雪花全粉的這一優(yōu)勢(shì)，其可作為速凍食品的加工基料。如向小麥面粉中添加一定的紫色馬鈴薯雪花全粉不僅可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也大大提高食品的凍融穩(wěn)定性[34]。

馬鈴薯雪花全粉沉淀指數(shù)的測(cè)定原理是蛋白質(zhì)與十二烷基硫酸鈉產(chǎn)生水合作用從而膨脹形成絮狀沉淀物，蛋白質(zhì)含量越高，沉淀指數(shù)值越大，反之亦然。紫色馬鈴薯雪花全粉較‘隴薯7號(hào)’馬鈴薯雪花全粉具有更高的沉淀指數(shù)，從而說明其蛋白質(zhì)含量更高，營(yíng)養(yǎng)更豐富。

總體來看，紫色馬鈴薯雪花全粉在加工過程中極大限度保留馬鈴薯細(xì)胞的完整性，花色苷保持率較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能俱佳。紫色馬鈴薯雪花全粉具有很好的加工性能，是生產(chǎn)薯泥、饅頭、糕點(diǎn)、代餐粉、營(yíng)養(yǎng)粉等功能性食品的絕佳基料[35]，極大提高紫色馬鈴薯的附加值。以紫色馬鈴薯雪花全粉為基料的主食化產(chǎn)品、特色功能性食品加工工藝研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化將成為馬鈴薯主食化發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)，具有廣闊的開發(fā)利用前景。