莆松黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分及貯藏過(guò)程中的肉品質(zhì)變化分析

任迎春，秦順義，洪亮，蒲蕾，周偉良，張建斌*，楊華*

（1.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院天津市農(nóng)業(yè)動(dòng)物繁育與健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.天津市寧河原種豬場(chǎng)有限責(zé)任公司，天津 301500）

我國(guó)豬種資源豐富，肉質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，但由于生產(chǎn)性能低、養(yǎng)殖成本高，沒(méi)有得到廣泛推廣。隨著人們對(duì)豬肉食用品質(zhì)要求的提升，市場(chǎng)上的普通豬肉已不能滿足人們的需求，我國(guó)地方豬種的優(yōu)勢(shì)恰恰迎合了人們的需求。因而近年來(lái)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上涌現(xiàn)出不同品種的黑豬肉，由于其優(yōu)良的食用品質(zhì)受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。國(guó)內(nèi)外關(guān)于中國(guó)地方黑豬營(yíng)養(yǎng)成分及肉品質(zhì)的研究較多。康連虎[2]對(duì)比皖南黑豬與長(zhǎng)白豬肉品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)皖南黑豬肉的硬度、蒸煮損失、滴水損失顯著低于長(zhǎng)白豬（P＜0.05），大理石評(píng)分、肌內(nèi)脂肪、a*及鮮味氨基酸含量顯著高于長(zhǎng)白豬（P＜0.05）。任慧波等[3]對(duì)廣益黑豬肉質(zhì)特性進(jìn)行分析，結(jié)果表明廣益黑豬粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪分別為21.80%和3.29%，肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的42.13%。王海洲等[4]研究發(fā)現(xiàn)五蓮黑豬的肌內(nèi)脂肪含量是杜長(zhǎng)大豬的1.93倍，且鮮味氨基酸含量高于杜長(zhǎng)大豬。然而，目前研究大多集中于地方黑豬營(yíng)養(yǎng)及食品品質(zhì)，尚缺乏地方黑豬與普通豬肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)的對(duì)比。

松遼黑豬因其母豬繁殖性能好，育肥豬生產(chǎn)性能高，肌間脂肪含量明顯高于各地方白豬，是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推品種之一[5]。莆田黑豬是福建省優(yōu)良的地方品種，已列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種名錄，其早熟、抗病能力強(qiáng)、泌乳量高、肉質(zhì)細(xì)嫩[6-7]，是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)優(yōu)秀豬種中的珍貴遺傳資源。為了充分發(fā)揮兩種地方黑豬的優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)已將兩者雜交培育出莆松黑豬。因此，本文比較大長(zhǎng)豬和莆松黑豬的主要營(yíng)養(yǎng)成分及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，為莆松黑豬的推廣提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大長(zhǎng)豬和莆松黑豬（莆田黑豬♂和松遼黑豬♀）飼養(yǎng)于寧河種豬場(chǎng)，采用同一飼養(yǎng)環(huán)境，相同的飼養(yǎng)管理措施，28日齡去勢(shì)。于體重達(dá)100 kg～110 kg經(jīng)檢疫合格后分別各屠宰4只，取其背最長(zhǎng)肌備用（每條4.0 kg～4.5 kg）。

三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸等（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

FOSS KT260凱氏定氮儀：上海技越國(guó)際貿(mào)易有限公司；STARTER 3100實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：奧豪斯儀器（上海）有限公司；CM-5色差儀：日本Konica Minolta公司；ZSBB-712恒溫水浴鍋：上海智城分析儀器制造有限公司；TGL-16B高速臺(tái)式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；MICHON美川真空包裝機(jī)：諸城市美川機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方案

取大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌于（4±1）℃冷庫(kù)中冷卻24 h加工成冷鮮肉。隨后切分成質(zhì)量為（200±10）g的肉塊，準(zhǔn)確稱重并記錄，裝入無(wú)菌袋中真空包裝，放入（4±1）℃冷庫(kù)中冷藏貯存。2 h后隨機(jī)選取大長(zhǎng)豬和莆松黑豬肉各4塊（分別為4個(gè)重復(fù)）用于測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量，并且在第1（真空包裝2 h后）、7、14、21天，分別隨機(jī)選取10塊，其中各6塊用于感官評(píng)價(jià)（生肉和熟肉），4塊測(cè)定各時(shí)間節(jié)點(diǎn)的pH值、細(xì)菌總數(shù)、貯藏?fù)p失、滴水損失、離心損失、蒸煮損失、拿破率、硫代巴比妥反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、肉色、剪切力等指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

pH值的測(cè)定：2 g肉樣攪碎加入20 mL的0.1 mol/L KCl勻漿后，將已校準(zhǔn)的電極插入勻漿液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后即為所測(cè)pH值；菌落總數(shù)測(cè)定：參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法[8]，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤104CFU/g為新鮮肉，104CFU/g＜菌落總數(shù)≤106CFU/g為次鮮肉，菌落總數(shù)＞106CFU/g為變質(zhì)肉；貯藏?fù)p失測(cè)定：從背最長(zhǎng)肌處取2.5 cm厚肉塊，計(jì)算貯藏前后質(zhì)量的損失與原肉樣質(zhì)量的百分比；滴水損失測(cè)定：參考陳明等[9]的方法；離心損失測(cè)定：計(jì)算離心前后質(zhì)量的損失與原肉樣質(zhì)量的百分比；拿破率測(cè)定：取100 g的背最長(zhǎng)肌，稱質(zhì)量記為W1（g），稱重后將其切成1 cm3左右的肉丁，加入 20 mL 鹽水（12%NaCl和 0.07%NaNO2），4℃腌制24 h后，把肉丁置于沸水中煮制10 min，水浴后的樣品靜置2.5 h滲出液排出后稱質(zhì)量記錄為W2（g）。拿破率計(jì)算公式如下。

蒸煮損失：參照Schmidt等[10]的方法，并稍作修改；TVB-N測(cè)定：參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[11]中的半微量定氮法；TBARS測(cè)定：采用硫代巴比妥酸反應(yīng)物法[12]；肉色：參照黃輝鳳[13]的方法，使用色差計(jì)測(cè)量各處理組的L*、a*、b*，每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值；剪切力測(cè)定：參照張廷煥等[14]的方法。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[15]中的直接干燥法測(cè)定；粗蛋白參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[16]中的凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[17]中的索氏抽提法測(cè)定；粗灰分參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[18]測(cè)定；18種氨基酸成分和含量由北京營(yíng)養(yǎng)源研究所測(cè)定。

1.5 感官評(píng)價(jià)

選10名專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，品評(píng)時(shí)采取隨機(jī)的方式，分別對(duì)生鮮肉的肉色、大理石花紋、彈性和熟制豬肉的風(fēng)味、多汁性、易嚼度及總體接受度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

續(xù)表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation criteria

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，通過(guò)Statistics 8.1的Tukey HSD多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），最后用Sigma Plot 10.0數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行繪圖，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

表2 大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 2 Common nutritional components in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

由表2可知，莆松黑豬肌內(nèi)脂肪顯著高于大長(zhǎng)豬（P＜0.05）。莆松黑豬背最長(zhǎng)肌水分、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量高于大長(zhǎng)豬，但差異不顯著（P＞0.05）。

大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌中18種氨基酸含量見(jiàn)表3。

表3 大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌中18種氨基酸含量Table 3 Contents of 18 amino acids in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

續(xù)表3 大長(zhǎng)豬和莆松黑豬背最長(zhǎng)肌中18種氨基酸含量Continue table 3 Contents of 18 amino acids in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

由表3可知，莆松黑豬肉必需氨基酸為8.36 g/100 g，占總氨基酸比例的40.54%，大長(zhǎng)豬肉必需氨基酸為7.59 g/100 g，占總氨基酸比例的39.22%。莆松黑豬肉的必需氨基酸含量、鮮味氨基酸、芳香族氨基酸及氨基酸總量均高于大長(zhǎng)豬肉。

2.2 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期間的肉品質(zhì)的變化

2.2.1 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期間的感官評(píng)分

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉貯藏期間的感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉貯藏期間的感官評(píng)分Table 4 Changes of sensory evaluation of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表4可知，二者風(fēng)味、多汁性、易嚼度及總體接受度變化比肉色、大理石花紋、彈性明顯；大長(zhǎng)豬肉的肉色、大理石紋、彈性、風(fēng)味、多汁性、易嚼度和總體接受度的變化程度大于莆松黑豬肉，且在相同的貯藏時(shí)間莆松黑豬肉彈性顯著高于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。以上結(jié)果表明莆松黑豬肉比大長(zhǎng)豬肉有更佳的食用品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。

2.2.2 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)pH值的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)pH值的變化見(jiàn)圖1。

圖1 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)pH值的變化Fig.1 Changes of pH of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖1可知，大長(zhǎng)豬肉pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升趨勢(shì)。從整個(gè)貯藏期來(lái)看，莆松黑豬肉第 1天 pH 值顯著高于第 7、14、21天（P＜0.05），大長(zhǎng)豬肉第7天和第14天pH值顯著低于第1天和21天（P＜0.05）。在相同貯藏時(shí)間，莆松黑豬肉pH值顯著高于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。

2.2.3 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)肉色的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)肉色的變化見(jiàn)表5。

表5 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)肉色的變化Table 5 Changes of meat color of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表5可知，在整個(gè)貯藏期，莆松黑豬和大長(zhǎng)豬a*和L*整體呈下降趨勢(shì)，b*呈上升趨勢(shì)，莆松黑豬a*和L*顯著高于大長(zhǎng)豬（P＜0.05）。莆松黑豬b*顯著高于大長(zhǎng)豬（P＜0.05），可能是莆松黑豬色素沉積，本身顏色深導(dǎo)致，且b*一直在1.5～3.0范圍內(nèi)增長(zhǎng)，說(shuō)明在真空包裝下可以控制脂質(zhì)的氧化。

2.2.4 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)剪切力的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)剪切力的變化見(jiàn)圖2。

圖2 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)剪切力的變化Fig.2 Changes of shear force of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，莆松黑豬肉剪切力顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。大長(zhǎng)豬肉剪切力第1天顯著高于第 7、14、21天（P＜0.05），第 7天剪切力與第14、21天差異不顯著（P＞0.05）。莆松黑豬肉第21天剪切力顯著高于第 1、7、14天（P＜0.05）。

2.2.5 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)保水能力的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)保水能力的變化見(jiàn)表6。

表6 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)保水能力的變化Table 6 Changes of water retaining capacity of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表6可知，莆松黑豬肉和大長(zhǎng)豬肉貯藏?fù)p失在1、7、14 d和21 d明顯升高，導(dǎo)致其滴水損失和離心損失顯著下降。莆松黑豬肉比大長(zhǎng)豬肉的貯藏?fù)p失在第1、7、14天和第 21天分別少 49.54%、12.72%、4.45%、10.95%，莆松黑豬肉離心損失顯著低于大長(zhǎng)豬（P＜0.05），莆松黑豬肉的離心損失比大長(zhǎng)豬分別少12.19%、17.99%、22.61%、8.12%。貯藏第1天，莆松黑豬肉拿破率顯著低于大長(zhǎng)豬（P＜0.05），而在貯藏 7、14、21 d，莆松黑豬肉拿破率顯著高于大長(zhǎng)豬（P＜0.05）。在貯藏第1天、第14天和第21天莆松黑豬肉蒸煮損失顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。莆松黑豬肉第1天的蒸煮損失比大長(zhǎng)豬肉少21.46%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，至第7天、第14天和第21天時(shí)莆松黑豬肉的蒸煮損失比大長(zhǎng)豬肉少9.38%、9.18%、12.26%。

2.2.6 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖3。

圖3 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes of total bacteria counts of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖3可知，真空包裝2 h后的大長(zhǎng)豬肉與莆松黑豬肉的初始菌數(shù)分別為2.56、2.31 lg（CFU/g）。在整個(gè)貯藏期間，大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉的微生物增長(zhǎng)速度明顯上升。貯藏7 d時(shí)，大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉的菌落總數(shù)分別為 4.87、4.43 lg（CFU/g）。貯藏 14 d 時(shí)，莆松黑豬肉的菌落總數(shù)為5.25 lg（CFU/g），而大長(zhǎng)豬肉的菌落總數(shù)為6.44 lg（CFU/g），大長(zhǎng)豬肉超過(guò)了國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.7 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)TVB-N值的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)TVB-N值的變化見(jiàn)圖4。

圖4 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)TVB-N值的變化Fig.4 Changes of TVB-N of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，二者的TVBN值呈上升趨勢(shì)。莆松黑豬肉和大長(zhǎng)豬肉貯藏第7天的TVB-N值顯著高于第1天（P＜0.05），而第14天、第21天的TVB-N值又顯著高于第1天和第7天（P＜0.05）。從全期來(lái)看，莆松黑豬肉的TVB-N值始終低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。

2.2.8 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)TBARS值的變化

大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)TBARS值的變化見(jiàn)圖5。

圖5 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內(nèi)TBARS的變化Fig.5 Changes of TBARS of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖5可知，在整個(gè)貯藏期間，TBARS值均逐漸增加，莆松黑豬肉的TBARS值顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。大長(zhǎng)豬肉第21天的TBARS值顯著高于第1、7、14 天（P＜0.05），第 1、7、14 天的 TBARS 值差異不顯著（P＞0.05）。莆松黑豬肉第14天、第21天的TVBN值顯著高于第1天和第7天（P＜0.05），第1天和第7天的TBARS值差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較

肌肉中氨基酸含量和組成比例是評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[19]，莆松黑豬8種必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為40.54%，達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸占總氨基酸的比例40%的要求[20]。蛋白質(zhì)分解的氨基酸不僅是肉最主要的營(yíng)養(yǎng)成分，也是肉類(lèi)主要呈味物質(zhì)之一。氨基酸中具有鮮味的氨基酸包括天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其中谷氨酸與天門(mén)冬氨酸味覺(jué)閾值較低，是豬肉中主要的鮮味氨基酸[21]。此外，苯丙氨酸和酪氨酸是芳香族氨基酸，對(duì)食物風(fēng)味也有一定影響。莆松黑豬的18種氨基酸總量達(dá)到了20.62%，各種氨基酸含量均高于大長(zhǎng)豬，尤其是鮮味氨基酸（天門(mén)冬氨酸、谷氨酸）含量更高，分別高出6.80%和7.50%。莆松黑豬脂肪含量也高于大長(zhǎng)豬。張琪等[22]的研究表明，雷香豬肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于杜長(zhǎng)大白豬（P＜0.01），松遼黑豬肌內(nèi)脂肪含量顯著高于杜長(zhǎng)大白豬（P＜0.05），與莆松黑豬脂肪含量高于大長(zhǎng)豬的結(jié)果一致。李瑞麗等[23]研究發(fā)現(xiàn)玉山黑豬背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到6.62%。17種氨基酸總量為19.16%，其中鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為38.96%，任琳等[24]的研究表明北京黑豬肉色的賴氨酸、谷氨酸和蘇氨酸的含量均較普通豬肉高。

3.2 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉食用品質(zhì)的比較

鮮肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括pH值、肉色、剪切力和系水力等[25]。有研究表明，肌內(nèi)脂肪含量與a*、b*、L*呈正相關(guān)關(guān)系，其中對(duì)L*影響最大的原因主要是白色的脂肪細(xì)胞能提高肉的亮度，從而色差儀測(cè)定的L*增加[26]。本試驗(yàn)中莆松黑豬肉a*、b*、L*顯著高于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05），同時(shí)莆松黑豬肌內(nèi)脂肪比大長(zhǎng)豬含量高。在整個(gè)貯藏期間，莆松黑豬肉和大長(zhǎng)豬肉pH值變化趨勢(shì)與周梁等[27]研究冷鮮肉在4℃貯藏過(guò)程中pH值變化結(jié)果一致，由于肌肉無(wú)氧呼吸進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，使肉樣pH值逐漸降低。貯藏14 d后，由于肌肉蛋白質(zhì)被肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶降解為多膚和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，從而使肉的pH值上升[28]。肉的保水性是肉的重要品質(zhì)指標(biāo)，對(duì)肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性、易嚼度等感官指標(biāo)產(chǎn)生重要影響[29]。拿破率是計(jì)算肉腌制后與腌制前的百分比，拿破率越高，肉在腌制過(guò)程中保水性越好。蒸煮損失率也是反映肉保水能力指標(biāo)之一，在蒸煮過(guò)程中，肉失去的成分主要包括水、肌漿蛋白和肌內(nèi)脂肪可溶性膠原蛋白，一般認(rèn)為蒸煮損失率越高，系水力越小，食用品質(zhì)越差[30]。而肉的嫩度與系水能力呈正相關(guān)，其能夠反映肌原纖維結(jié)構(gòu)變化、相關(guān)蛋白水解程度和脂肪、結(jié)締組織含量[25]。在本試驗(yàn)中，各項(xiàng)反映系水能力的指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)中的多汁性和易嚼度高度一致，表現(xiàn)出莆松黑豬肉比大長(zhǎng)豬肉有更好的保持水分的能力。

3.3 大長(zhǎng)豬肉和莆松黑豬肉技術(shù)品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)的比較

促使冷卻豬肉鮮度變化的原因主要有微生物變化、酶促變化和化學(xué)變化，其中微生物中的嗜冷菌是宰后肉質(zhì)鮮度發(fā)生變化的主要原因[31]。TVB-N值是判定鮮肉制品鮮度等級(jí)的重要指標(biāo)，其含量越高，說(shuō)明肉的腐敗程度越高[32]。在相同貯藏期內(nèi)，莆松黑豬肉的TVB-N值顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05），尤其在21 d時(shí)莆松黑豬肉仍可以維持較低水平的TVB-N值。這說(shuō)明莆松黑豬肉在整個(gè)貯藏期間的蛋白質(zhì)降解速度更慢。一方面是由于嗜冷菌的增長(zhǎng)速度慢，另一方面可能蛋白酶分解蛋白質(zhì)速率慢[33]。在加熱和酸性條件下，油脂中不飽和脂肪酸氧化分解的中間產(chǎn)物丙二醛與硫代巴比妥酸產(chǎn)生反應(yīng)，因此TBARS值常用于間接測(cè)定脂質(zhì)過(guò)氧化程度[34]。在整個(gè)貯藏期間，莆松黑豬肉的TBARS值顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）?？梢?jiàn)莆松黑豬肉顯著抑制TBARS的生成速率，從而提高了冷卻豬肉脂質(zhì)抗氧化能力。

4 結(jié)論

莆松黑豬肉的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05），莆松黑豬必需氨基酸、鮮味氨基酸、芳香族氨基酸及氨基酸總量均高于大長(zhǎng)豬肉。莆松黑豬肉紅度值（a*）、黃度值（b*）、亮度值（L*）顯著高于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）；在整個(gè)貯藏期間，莆松黑豬肉離心損失、蒸煮損失和剪切力均顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。貯藏14 d時(shí)，莆松黑豬肉的菌落總數(shù)顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）；貯藏各個(gè)時(shí)期，莆松黑豬肉的TVB-N值、TBARS值均顯著低于大長(zhǎng)豬肉（P＜0.05）。綜合理化指標(biāo)、細(xì)菌總數(shù)以及感官評(píng)價(jià)，莆松黑豬肉比大長(zhǎng)豬肉表現(xiàn)更好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)以及衛(wèi)生品質(zhì)。