新商科背景下食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系構(gòu)建研究

余松筠，張亮子

（武漢商學(xué)院，武漢 430056）

“民以食為天，食以安為先”，食品質(zhì)量安全是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到國計民生和社會穩(wěn)定，食物品質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。食品質(zhì)量與安全專業(yè)于2001 年經(jīng)教育部批準(zhǔn)開設(shè)以來，通過二十年的發(fā)展，目前已在全國兩百余所高校開設(shè)。

武漢商學(xué)院是武漢地區(qū)唯一一所以商科背景開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的應(yīng)用型本科院校。學(xué)校自2016年開設(shè)專業(yè)以來，依托商科辦學(xué)背景，融合商科、烹飪的專業(yè)特色，立足武漢，面向湖北，旨在培養(yǎng)德、智、體全面發(fā)展，具備生物、化學(xué)、食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全管理等知識、技能，精檢驗、懂烹飪、善管理及具備創(chuàng)新意識的應(yīng)用型專業(yè)人才。

傳統(tǒng)商科以職業(yè)能力為導(dǎo)向，重理論教學(xué)，輕實踐教學(xué)，注重培養(yǎng)某一方向的專職人才。新商科以行業(yè)為導(dǎo)向培養(yǎng)復(fù)合型人才，重視實踐教學(xué)的綜合運用，強調(diào)行業(yè)特色及職業(yè)發(fā)展技能的培養(yǎng)，新商科是傳統(tǒng)商科基礎(chǔ)上的升級、延展和創(chuàng)新。食品質(zhì)量與安全專業(yè)具有應(yīng)用性、實踐性強的特點，這使得實踐教學(xué)在專業(yè)培養(yǎng)中尤為重要。武漢商學(xué)院自開辦食品質(zhì)量與安全專業(yè)以來，通過行業(yè)調(diào)研、學(xué)生訪談等方式積極探索、不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)方案、實踐課程教學(xué)模式，重構(gòu)了新商科背景下的實踐教學(xué)體系，提高學(xué)生的實踐應(yīng)用及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實踐教學(xué)現(xiàn)狀

（一）實踐教學(xué)體系方向不明確，定位不準(zhǔn)

食品安全問題日益復(fù)雜化，食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式不可能一成不變。目前許多高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)定位模糊，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)大同小異，實踐課程體系千篇一律。根據(jù)教育部《關(guān)于加強“質(zhì)量工程”本科特色專業(yè)建設(shè)的指導(dǎo)性意見》中明確提出，高?？筛鶕?jù)不同的專業(yè)背景及優(yōu)勢學(xué)科，開設(shè)差異化的人才培養(yǎng)方案與課程體系。武漢商學(xué)院深入挖掘“商科特色”和“烹飪特長”，進(jìn)一步準(zhǔn)確定位食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐課程建設(shè)方向，構(gòu)建與之相匹配的課程體系。

（二）忽視實踐教學(xué)體系的構(gòu)建

在專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定中，仍然存在重理論，輕實踐的現(xiàn)象，實驗、實訓(xùn)和實習(xí)等實踐類課程所占學(xué)時、學(xué)分較少，甚至壓縮實習(xí)，或在學(xué)生實習(xí)安排中重視度不夠、缺乏制度化管理，學(xué)生實習(xí)崗位與專業(yè)關(guān)聯(lián)性不大，流于形式，忽視了對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。

專業(yè)實踐課程未能與理論課程相結(jié)合，導(dǎo)致學(xué)生對知識的理解只浮于表面，理論知識無法在實踐過程中得到應(yīng)用，例如：食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品生產(chǎn)管理及食品感官分析等課程都是單獨設(shè)立的，學(xué)生對這些課程知識的掌握只停留在基本的理論知識，缺乏應(yīng)用與實踐，導(dǎo)致教學(xué)效果不明顯。

（三）實踐教學(xué)體系未能適應(yīng)行業(yè)的新發(fā)展

食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)內(nèi)容大體可分為化學(xué)實驗?zāi)K、生物實驗?zāi)K、工藝實驗?zāi)K、過程控制和預(yù)防管理模塊，但很多高校將重點放在化學(xué)、生物實驗?zāi)K，并且主要以驗證型實驗為主，重實驗結(jié)果，忽略學(xué)生主體地位，缺乏對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，未能很好地適應(yīng)食品行業(yè)的新發(fā)展，在實踐教學(xué)內(nèi)容中欠缺綜合型、設(shè)計型的實驗。此外，新型檢測技術(shù)在食品行業(yè)中的運用未能及時在實踐教學(xué)中體現(xiàn)出來，例如：無損檢測技術(shù)、快速檢測技術(shù)等。

二、新商科背景下行業(yè)對應(yīng)用型高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才需求

近年來，市場上食品安全問題頻頻爆發(fā)，如“三聚氰胺嬰幼兒奶粉”“苯并芘”“瘦肉精”“毒米粉”等，這些食品安全事件打擊了消費者的信心，激化了社會矛盾，暴露出了食品生產(chǎn)者道德的缺失、食品安全法律知識淡薄、檢測技術(shù)落后及食品監(jiān)管部門的失職等問題。食品不僅在生產(chǎn)、加工和貯藏過程中易存在安全隱患，而且在流通、檢測等環(huán)節(jié)中也不能忽視。

隨著抖音、直播帶貨等新型消費模式的興起，給食品質(zhì)量安全帶來了新的沖擊與隱患，“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下的新型商業(yè)模式需要懂專業(yè)、懂技術(shù)、懂企業(yè)及懂社會的新時代商科人才。社會、行業(yè)要求食品質(zhì)量與安全的專業(yè)人才不僅需要掌握食品質(zhì)量與安全知識，還需要了解食品政策與法規(guī)等相關(guān)知識，預(yù)防和降低食品安全事件的發(fā)生率。

從對市場餐飲企業(yè)的調(diào)研情況看，大型餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)行升級中非常注重食品質(zhì)量與安全人員的引進(jìn)。例如：企業(yè)中央廚房配有質(zhì)量安全員，負(fù)責(zé)對原材料、半成品及成品菜肴的衛(wèi)生學(xué)檢測，同時質(zhì)量安全人員也參與到產(chǎn)品研發(fā)中，因此菜品制作工藝的相關(guān)知識也是至關(guān)重要的。很多團(tuán)膳企業(yè)的每個項目部均配有質(zhì)量檢查員和安全員，有效地控制了食品安全事故的發(fā)生。大型星級酒店配有食品安全衛(wèi)生經(jīng)理，整個酒店質(zhì)量管理中配有經(jīng)理助理作為企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定和貫徹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貫標(biāo)員，可見現(xiàn)代餐飲業(yè)和食品加工企業(yè)對食品質(zhì)量與安全人員的旺盛需求以及在專業(yè)知識水平上的新要求。

三、新商科背景下食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系構(gòu)建

武漢商學(xué)院作為一所應(yīng)用型本科院校，以培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)一線的高技術(shù)應(yīng)用型人才為主要目標(biāo)，重視學(xué)生綜合應(yīng)用能力的培養(yǎng)，結(jié)合新商科下行業(yè)對應(yīng)用型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的需求，分析人才培養(yǎng)的目標(biāo)，以學(xué)生為中心，突出應(yīng)用性、實踐性，重構(gòu)應(yīng)用型本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系（圖1），不斷提升教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

圖1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系

（一）“三位一體”實踐教學(xué)體系框架構(gòu)建

根據(jù)專業(yè)特點及新商科環(huán)境下社會對食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，在每個實踐環(huán)節(jié)中著重培養(yǎng)學(xué)生的實踐與創(chuàng)新能力。構(gòu)建新商科背景下，基本專業(yè)技能實踐、綜合創(chuàng)新技能實踐與社會及認(rèn)知實踐三位一體的開放式立體的實踐教學(xué)新體系。

實踐課程分布于學(xué)科基礎(chǔ)平臺、專業(yè)教育平臺和集中實踐教學(xué)模塊，涵蓋了工程基礎(chǔ)、質(zhì)量與安全控制基礎(chǔ)、食品及相關(guān)產(chǎn)品工藝開發(fā)、生產(chǎn)與創(chuàng)新、儲藏與物流、食品及相關(guān)產(chǎn)品的檢測與品質(zhì)監(jiān)控，以及企業(yè)生產(chǎn)與研究實踐等相關(guān)課程。著重培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜應(yīng)用問題的能力，其培養(yǎng)過程經(jīng)歷了孕育、孵化、形成和運用的過程。

（二）實踐教學(xué)體系的構(gòu)建體現(xiàn)商科特色

基于新商科特點，專業(yè)人才的素質(zhì)培養(yǎng)更強調(diào)創(chuàng)新能力、社交與溝通管理能力、綜合能力。此外，商業(yè)智能化的轉(zhuǎn)型顛覆了傳統(tǒng)的商業(yè)模式，尤其是“互聯(lián)網(wǎng)+”下的食品行業(yè)新發(fā)展也對專業(yè)人才需求提出了新的、更高的要求，從業(yè)人員需要更廣闊的知識，例如：互聯(lián)網(wǎng)市場營銷知識、企業(yè)管理知識及物流環(huán)境下的食品包裝知識等，為此專業(yè)結(jié)合《普通高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)》，開設(shè)了食品營銷學(xué)、食品毒理學(xué)、團(tuán)膳企業(yè)管理、食品文化、食品工程制圖基礎(chǔ)知識、食品添加劑和食品倫理學(xué)等課程，以此來滿足社會對專業(yè)人才的需求。

（三）實踐課程設(shè)置注重理論與實踐的結(jié)合

實踐教學(xué)體系的構(gòu)建結(jié)合應(yīng)用型本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，注重實踐與理論的結(jié)合、互通，重在培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際，分析、解決問題的能力。在基本專業(yè)技能實踐中，實踐課程與理論課程相對應(yīng)設(shè)置，安排在同一個學(xué)期開課，讓學(xué)生在實踐中運用和內(nèi)化理論知識，實現(xiàn)“做中學(xué)”“學(xué)中用”的學(xué)習(xí)環(huán)境，達(dá)到鞏固、靈活運用知識的目的，有利于更好地掌握相關(guān)專業(yè)知識，提高動手能力，激發(fā)創(chuàng)新意識。理論課程與實踐課程的對應(yīng)安排如圖2 所示。

圖2 實踐課程與理論課程對應(yīng)圖

（四）注重學(xué)生個性化發(fā)展，積極開展模塊實踐教學(xué)

注重學(xué)生個性化發(fā)展，基于學(xué)生興趣，有針對性地在專業(yè)限選課程中安排了模塊化課程，學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛好選擇相應(yīng)模塊進(jìn)行學(xué)習(xí)。分別開設(shè)了涉及食品制作工藝、食品管理類和食品工程類等五個教學(xué)模塊，模塊中的課程安排兼顧理論和實踐，分別安排在不同的學(xué)期進(jìn)行，注重循序漸進(jìn)，有利于學(xué)生實踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

除了人才培養(yǎng)方案中的模塊教學(xué)，在課外也鼓勵學(xué)生積極參與到各類實踐模塊學(xué)習(xí)中，例如：各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)比賽、教師主持的教科研項目，引導(dǎo)學(xué)生運用專業(yè)理論與實踐知識來確定實驗設(shè)計與研究方法，對課題研究的主要問題進(jìn)行充分論證和分析，提高自主分析問題與解決問題的能力。

（五）規(guī)范實踐教學(xué)相關(guān)制度

實驗與實訓(xùn)課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系的重要組成部分，與傳統(tǒng)的理論課程相比，這類課程的授課地點為實驗、實訓(xùn)室，例如：西餐烹飪工藝實訓(xùn)室、烘焙實訓(xùn)室、中餐烹飪工藝實訓(xùn)室、餐飲產(chǎn)品研發(fā)實訓(xùn)室及微生物實驗室等。由于實驗、實訓(xùn)室存在大量的設(shè)備、儀器、工具及化學(xué)試劑，有些試劑甚至是危險用品，存在某種程度的安全隱患，例如：廚房設(shè)備工具的使用、實驗化學(xué)試劑的保存與回收、食品檢測設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)等，為此制定了相關(guān)規(guī)范、制度，確保了實踐教學(xué)的正常進(jìn)行。此外對實驗、實訓(xùn)課程學(xué)生著裝、衛(wèi)生、食材領(lǐng)用要求和清潔規(guī)范要求也做了明確規(guī)定，實踐教學(xué)的規(guī)范管理有利于提升教學(xué)效率與質(zhì)量，同時也為實驗實訓(xùn)室的開放共享管理，充分發(fā)揮教學(xué)設(shè)備儀器的作用功效提供了安全保障，促進(jìn)了實驗實訓(xùn)資源的有效管理。

（六）校企協(xié)同育人，實現(xiàn)共贏

學(xué)校與企業(yè)合作共同搭建人才培養(yǎng)基地，將企業(yè)變成第二課堂。學(xué)校、企業(yè)共同參與到學(xué)生專業(yè)認(rèn)知實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)及畢業(yè)論文等實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中。

企業(yè)搭建實踐平臺。發(fā)揮校企多元化育人主體功能，搭建學(xué)生演練平臺。一方面，企業(yè)派人員來學(xué)校講授相關(guān)管理課程，例如：團(tuán)膳企業(yè)管理、食品營銷學(xué)，企業(yè)人員結(jié)合豐富的實踐經(jīng)驗進(jìn)行講解，更易于學(xué)生理解。另一方面，企業(yè)可以提供社會實踐的機會，學(xué)生可以利用假期到企業(yè)進(jìn)行兼職、學(xué)習(xí)，將學(xué)校學(xué)到的理論實踐知識運用到實際工作中。與此同時，企業(yè)也鼓勵學(xué)生將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目在企業(yè)中孵化完成，有利于培養(yǎng)、提升學(xué)生的知識運用能力、創(chuàng)新思維能力和團(tuán)隊協(xié)作能力。

企業(yè)構(gòu)建實習(xí)渠道。與食品企業(yè)、餐飲企業(yè)中央廚房、食藥檢查部門和檢驗檢疫機構(gòu)等單位達(dá)成合作關(guān)系，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生提供實習(xí)渠道。學(xué)生需要在第七學(xué)期完成128 學(xué)時，約四個月的畢業(yè)實習(xí)，不僅可以提前讓學(xué)生適應(yīng)熟悉工作環(huán)境，也可為接來下的畢業(yè)論文提供實踐素材與經(jīng)驗。學(xué)校和企業(yè)引導(dǎo)學(xué)生在實習(xí)中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，不斷提高學(xué)生解決實際問題的能力。與此同時，在畢業(yè)論文階段，學(xué)校采取教師與企業(yè)專家雙重導(dǎo)師制，學(xué)生可以在企業(yè)完成畢業(yè)設(shè)計的相關(guān)工作，鼓勵學(xué)生充分融入食品加工、檢測及研發(fā)工藝的研究，充分利用學(xué)校、實習(xí)單位現(xiàn)有的實驗實訓(xùn)條件進(jìn)行畢業(yè)論文的開展。

四、不斷完善實踐教學(xué)反饋評價體系

依據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，建立了一套以創(chuàng)新能力和實踐能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，以過程評價與效果評價相結(jié)合的操作性強的實踐考核體系。評價突出對學(xué)生在項目實踐完成中的創(chuàng)新素質(zhì)表現(xiàn)考核，將評價主體由單一教師評價轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣貐⑴c，采取自評、互評、教師評和企業(yè)評四方評判，注重實踐過程的考核，強化對學(xué)生實踐動手能力評價的客觀性，充分體現(xiàn)評價機制的多元化和交互性。在食品制作工藝實訓(xùn)考核過程中，對學(xué)生評價方面采用了多種形式相結(jié)合的方式，例如：出勤、實訓(xùn)禮儀、個人衛(wèi)生及課堂表現(xiàn)（討論參與度、實訓(xùn)產(chǎn)品制作及實訓(xùn)衛(wèi)生）等，多角度、全方位評價學(xué)生的能力；學(xué)生畢業(yè)論文成績由指導(dǎo)老師、評閱老師及行業(yè)專家綜合評定，盡力確保成績的客觀性與準(zhǔn)確性。

五、結(jié)束語

新商科為食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)帶來了諸多挑戰(zhàn)和機遇，研究結(jié)合武漢商學(xué)院特色，細(xì)致深入地梳理了食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)模式和評價方式，構(gòu)建了新形勢下體現(xiàn)新商科特色的食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系，從而提升教學(xué)質(zhì)量，豐富學(xué)科內(nèi)涵，使之更好地服務(wù)于武漢地區(qū)經(jīng)濟(jì)。但隨著食品安全問題的日益復(fù)雜化，應(yīng)根據(jù)專業(yè)發(fā)展趨勢、社會對人才需求的變化來不斷調(diào)整實踐教學(xué)模式，努力培養(yǎng)合格的專業(yè)人才。