基于HACCP 的海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量體系研究

覃朝春，吳文娟 （?？诮?jīng)濟(jì)學(xué)院，海南 海口 571127）

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提升、居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的需求日益增長(zhǎng)，為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)的發(fā)展注入了更多活力。海南作為農(nóng)業(yè)大省，在“一帶一路”和自由貿(mào)易港建設(shè)政策背景下，海南不斷規(guī)劃布局冷鏈物流重要節(jié)點(diǎn)，打造規(guī)?；?、集約化的國(guó)際冷藏產(chǎn)品中轉(zhuǎn)的樞紐港，推進(jìn)冷鏈物流服務(wù)網(wǎng)絡(luò)覆蓋范圍，豐富業(yè)務(wù)需求，使得農(nóng)產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)擁有廣闊空間。雖然海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)務(wù)未來(lái)的發(fā)展前景廣闊，但冷鏈物流服務(wù)水平與國(guó)內(nèi)外發(fā)達(dá)地區(qū)相比存在較大差距，目前仍存在冷鏈服務(wù)質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求、貨損、貨差等質(zhì)量問(wèn)題亟待解決。特別是冷鏈農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題關(guān)系人民群眾的生命健康，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流運(yùn)作環(huán)節(jié)多、過(guò)程復(fù)雜，相比普通物流風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性較大，為避免冷鏈物流管理失誤造成的生鮮農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題給人民群眾帶來(lái)的生命安全危害，如何建立一套完善的質(zhì)量管理體系，通過(guò)事前預(yù)防、事中控制和事后改進(jìn)來(lái)確保海南冷鏈農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的安全性，是值得重點(diǎn)探索的內(nèi)容。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 管理體系，即危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，是用于食品行業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全管理的一種科學(xué)方法。HACCP 管理體系通過(guò)對(duì)每個(gè)工序環(huán)節(jié)進(jìn)行危害因素分析，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別，并確定預(yù)防和監(jiān)控措施，可以保證食品質(zhì)量安全。由于HACCP 方法在質(zhì)量安全管理方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，不少學(xué)者將HACCP 的思想運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的質(zhì)量安全管理方面進(jìn)行研究探索，并取得了一定的成果。但大多數(shù)學(xué)者對(duì)于HACCP 思想運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的研究都是從全國(guó)的角度出發(fā)，對(duì)于區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的問(wèn)題研究較少，對(duì)于海南省農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流研究則更少。因此，結(jié)合海南省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展的現(xiàn)狀及特點(diǎn)，將HACCP 管理體系的思想應(yīng)用于海南省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流管理中，從多個(gè)方面對(duì)冷鏈物流中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，深入研究各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施，對(duì)確保農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的質(zhì)量安全、加快海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的質(zhì)量安全體系建設(shè)和提高海南冷鏈物流行業(yè)的整體發(fā)展水平，具有非常重要的理論與現(xiàn)實(shí)意義。

1 海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流概況

1.1 海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀

海南是熱帶農(nóng)業(yè)資源比較豐富的省份，農(nóng)業(yè)作為海南省支柱產(chǎn)業(yè)之一，對(duì)海南的經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有巨大的推動(dòng)作用。島外市場(chǎng)對(duì)海南農(nóng)產(chǎn)品的需求巨大，海南省每年約900 萬(wàn)噸的鮮活農(nóng)產(chǎn)品服務(wù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)；2019 年農(nóng)產(chǎn)品出口30.09 億元，同比增長(zhǎng)107.73%。在RCEP 協(xié)議鑒訂的大環(huán)境下，關(guān)稅將逐步降低，海南省的熱帶農(nóng)產(chǎn)品無(wú)論是參與國(guó)內(nèi)循環(huán)還是國(guó)外循環(huán)，很大程度上都需要低溫的環(huán)境維持農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，所以冷鏈物流的行業(yè)需求量逐步增大。隨著海南自貿(mào)港建設(shè)的推進(jìn)，海南省發(fā)展改革委2021 年7 月發(fā)布《海南省“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出到2035 年把海南打造成為全球冷鏈物流中心，建設(shè)規(guī)?；⒓s化的國(guó)際冷藏產(chǎn)品中轉(zhuǎn)的樞紐港，冷鏈物流的發(fā)展被推向了新高度。

隨著《海南省加快推動(dòng)冷鏈物流發(fā)展保障食品流通安全實(shí)施方案》、《海南省關(guān)于進(jìn)一步降低物流成本的實(shí)施方案》等一系列政策措施的出臺(tái)，海南冷鏈物流發(fā)展環(huán)境不斷優(yōu)化，也取得了一定的發(fā)展成效：第一，冷鏈物流市場(chǎng)主體不斷壯大，目前，全省從事冷鏈物流相關(guān)企業(yè)約635 家，以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)和商貿(mào)流通企業(yè)為主，如羅牛山、三亞佳翔、三亞南果等農(nóng)產(chǎn)品冷鏈龍頭企業(yè)，以及涌現(xiàn)的盒馬鮮生、海南凍品云等特色供應(yīng)鏈企業(yè)，順豐生鮮港等項(xiàng)目也相繼落地。第二，海南冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，全省已建成冷庫(kù)容量約162 萬(wàn)m，其中，5 000m以上冷庫(kù)容積約占總庫(kù)容量的92.2%，商業(yè)冷庫(kù)、田頭預(yù)冷庫(kù)已具有一定規(guī)模。第三，冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)逐步規(guī)范，《海南冷鏈物流管理服務(wù)規(guī)范》的制定，填補(bǔ)了地方冷鏈物流規(guī)范管理的空白，促進(jìn)了海南冷鏈物流管理服務(wù)規(guī)范，對(duì)海南冷鏈物流行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。

1.2 海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流存在的問(wèn)題

1.2.1 冷鏈流通率低耗損大，行業(yè)綜合成本高。近年來(lái)，海南省冷鏈物流業(yè)發(fā)展快速，但整體上仍處于起步階段，停留在粗放式經(jīng)營(yíng)層面，服務(wù)質(zhì)量和效益均不理想。2019 年海南省農(nóng)產(chǎn)品果蔬冷鏈流通率低于全國(guó)8.7 個(gè)百分點(diǎn)，冷鏈運(yùn)輸率低于全國(guó)17 個(gè)百分點(diǎn)，農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)腐損率約18%高于全國(guó)3 個(gè)百分點(diǎn)。海南冷鏈行業(yè)綜合成本高，三亞市、?？谑?、澄邁縣等市縣冷鏈物流項(xiàng)目用地綜合成本分別約為150 萬(wàn)元/畝、50 萬(wàn)元/畝、25 萬(wàn)元/畝；全省租倉(cāng)月成本為120～150 元/m，華北省份租倉(cāng)成本約80 元/m。同時(shí)，由于冷藏運(yùn)輸車輛過(guò)于老舊，制冷技術(shù)落后使得冷藏過(guò)程能耗巨大，信息化溫控技術(shù)得不到普及，溫度斷點(diǎn)時(shí)常發(fā)生，過(guò)高的能耗進(jìn)一步增加了企業(yè)成本。

1.2.2 冷鏈設(shè)施建設(shè)滯后，冷鏈技術(shù)應(yīng)用水平低。冷鏈設(shè)施供給能力弱，海南省人均冷庫(kù)保有量約0.171m，現(xiàn)有冷藏車僅12 輛（4.5 米以上） 嚴(yán)重不足，每萬(wàn)人0.12 輛，全國(guó)每萬(wàn)人1.285 輛，遠(yuǎn)低于全國(guó)平均水平。產(chǎn)地預(yù)冷設(shè)施建設(shè)薄弱，全省田頭預(yù)冷庫(kù)設(shè)施設(shè)備老舊、使用率低，肉類冷庫(kù)少、果蔬冷庫(kù)多，大型冷庫(kù)少。冷鏈物流運(yùn)輸需要經(jīng)過(guò)預(yù)冷、速凍、冷庫(kù)、冷藏運(yùn)輸?shù)葦?shù)個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)制冷技術(shù)和信息化溫控技術(shù)要求非常高，但海南省大多數(shù)企業(yè)仍采用較低端的冷鏈物流技術(shù)或單一的物流技術(shù)，不能實(shí)現(xiàn)物流技術(shù)的廣泛應(yīng)用，難以達(dá)到冷鏈物流運(yùn)作各環(huán)節(jié)全程可驗(yàn)可控的水平。先進(jìn)物流技術(shù)的缺乏影響省內(nèi)信息平臺(tái)的建設(shè)和發(fā)展，難以實(shí)現(xiàn)信息的共享和冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)的全覆蓋。

1.2.3 冷鏈物流人才緊缺，從業(yè)人員專業(yè)性較差。隨著海南自貿(mào)港建設(shè)，冷鏈物流迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，2020 年海南省全年新增、轉(zhuǎn)型的冷鏈物流企業(yè)有近百家，業(yè)務(wù)涉及生鮮果蔬、水產(chǎn)畜禽、醫(yī)療藥品等行業(yè)，市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大，因此對(duì)冷鏈物流人才的需求越來(lái)越大。目前，海南省每年物流類專業(yè)畢業(yè)生約900 人，冷鏈物流專業(yè)人才畢業(yè)生幾乎沒(méi)有，冷鏈物流人才供給無(wú)法滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，冷鏈物流人才極度匱乏。冷鏈物流管理人才緊缺和國(guó)際冷鏈物流專業(yè)人才嚴(yán)重不足與行業(yè)發(fā)展速度不匹配，嚴(yán)重制約了冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.2.4 冷鏈服務(wù)水平較低，市場(chǎng)主體缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。受限于島內(nèi)物流市場(chǎng)規(guī)模，海南省內(nèi)大部分冷鏈企業(yè)規(guī)模小，冷鏈網(wǎng)絡(luò)覆蓋范圍小，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)有限，技術(shù)手段不成熟與物流管理水平不到位，冷鏈物流資源整合存在較大差距。許多冷鏈物流企業(yè)服務(wù)水平與國(guó)內(nèi)外先進(jìn)冷鏈物流企業(yè)相比落后，服務(wù)質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)常發(fā)生貨損、貨差等糾紛。目前，冷鏈物流企業(yè)與配送企業(yè)合作上，冷鏈配送價(jià)格體系不統(tǒng)一，不同配送企業(yè)價(jià)格差距很大，且提供的物流服務(wù)種類及服務(wù)質(zhì)量也不同，導(dǎo)致冷鏈物流企業(yè)在倉(cāng)儲(chǔ)配送過(guò)程中不能及時(shí)向客戶提供物流配送信息，阻礙冷鏈物流的進(jìn)一步發(fā)展。

2 海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流HACCP 體系構(gòu)建思路

根據(jù)HACCP 管理體系的思想，對(duì)海南省農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，然后對(duì)其中關(guān)鍵控制點(diǎn)采取質(zhì)量控制措施進(jìn)行管控，并對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的管控進(jìn)行評(píng)估與改進(jìn)，以事前預(yù)防為核心思想，降低其各環(huán)節(jié)中農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的流失。

2.1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工作程序分析

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流是指鮮活農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)以適宜的低溫環(huán)境，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流與一般常溫物流系統(tǒng)相比有著更高的要求。一般情況下，鮮活農(nóng)產(chǎn)品在采購(gòu)成功后，需經(jīng)冷藏車運(yùn)輸?shù)竭_(dá)冷藏室后，進(jìn)行初步加工、包裝，并放入冷庫(kù)中儲(chǔ)存，隨后根據(jù)網(wǎng)點(diǎn)需要進(jìn)行配送，具體流程如圖1 所示。

圖1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流流程圖

2.2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流流程中的危害因素分析

2.2.1 預(yù)冷、加工。鮮活農(nóng)產(chǎn)品的初加工環(huán)節(jié)一般包括鮮活農(nóng)產(chǎn)品的外觀清理、修整和初成品的預(yù)冷等。根據(jù)實(shí)際調(diào)研情況可知，冷鏈物流的初始環(huán)節(jié)是冷凍加工，是后續(xù)環(huán)節(jié)質(zhì)量保障的前提。鮮活農(nóng)產(chǎn)品在加工過(guò)程中可能混入一些金屬物質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)，從而導(dǎo)致重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，并且在此過(guò)程中需要保障溫度的適宜，防止細(xì)菌的滋生。 預(yù)冷、加工環(huán)節(jié)危害因素分析如表1 所示。

表1 預(yù)冷、加工環(huán)節(jié)危害因素分析

2.2.2 冷藏。冷藏環(huán)節(jié)的儲(chǔ)藏方式分為冷卻、氣調(diào)和凍結(jié)三種方式，如果在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)溫度偏差，微生物可以在短時(shí)間內(nèi)迅速繁殖生長(zhǎng)，亦或者在后期解凍時(shí)出現(xiàn)嚴(yán)重的汁液流失和縮水等情況。正確的冷藏方式可以使質(zhì)量消耗降到最小，對(duì)保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量具有非常重要的作用。 冷藏環(huán)節(jié)危害因素分析如表2 所示。

表2 冷藏環(huán)節(jié)危害因素分析

2.2.3 冷藏運(yùn)輸與配送。冷藏運(yùn)輸與配送是每個(gè)環(huán)節(jié)的交通“樞紐”，運(yùn)輸方式也多種多樣。在運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)中，運(yùn)輸環(huán)境是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，運(yùn)輸環(huán)境必須在規(guī)定的范圍內(nèi)，必須保持溫度處于穩(wěn)定均衡狀態(tài)。長(zhǎng)距離的運(yùn)輸對(duì)恒溫狀態(tài)的要求則更加嚴(yán)格，長(zhǎng)距離、長(zhǎng)時(shí)間的物流運(yùn)輸，運(yùn)輸環(huán)境的控制難度更大，發(fā)生微生物污染的可能也越高，從而無(wú)法保證鮮活農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。運(yùn)輸與配送環(huán)節(jié)危害因素分析如表3 所示。

表3 運(yùn)輸與配送環(huán)節(jié)危害因素分析

2.2.4 冷藏銷售。居民主要通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買農(nóng)產(chǎn)品，這些消費(fèi)者的品鑒能力普遍較低，無(wú)法分辨鮮活農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。大部分農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的設(shè)施是比較簡(jiǎn)陋，缺乏鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷藏、儲(chǔ)存、保鮮等的機(jī)器設(shè)備，環(huán)境也無(wú)法保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)商販也沒(méi)有合理分類銷售，很多鮮活農(nóng)產(chǎn)品都堆積擺放，嚴(yán)重影響了農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。冷藏銷售環(huán)節(jié)危害因素分析如表4 所示。

表4 冷藏銷售環(huán)節(jié)危害因素分析

2.3 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 確定

根據(jù)危害分析各個(gè)影響因素，對(duì)可能產(chǎn)生質(zhì)量危害的環(huán)節(jié)，采取一定的預(yù)防措施，如果能夠降低危害或者對(duì)質(zhì)量的保障起一定作用，這些環(huán)節(jié)就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵點(diǎn)的確定采用判斷樹法，如圖2 所示。

圖2 關(guān)鍵點(diǎn)判斷樹

2.4 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流關(guān)鍵控制措施確定

分析農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的流程，以確認(rèn)流程中的危害因素及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，采取控制措施以防止危害的發(fā)生。在制定預(yù)防措施之前，必須對(duì)相關(guān)人員分別進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，收集預(yù)防措施并用專家意見(jiàn)法進(jìn)行分析、整理、歸納，從而形成良好的預(yù)防措施。農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)、控制內(nèi)容及控制措施如表5 所示。

表5 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制措施

3 海南農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量管理體系構(gòu)建的對(duì)策建議

3.1 加強(qiáng)冷鏈物流信息化建設(shè)，構(gòu)建冷鏈物流追溯體系

積極推動(dòng)大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、區(qū)塊鏈、人工智能等技術(shù)與供應(yīng)鏈融合，發(fā)展具有供應(yīng)鏈協(xié)同效應(yīng)的公共型平臺(tái)，支持全省上下游用戶的生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等管理系統(tǒng)相對(duì)接，平臺(tái)與平臺(tái)之間相對(duì)接，依托先進(jìn)信息技術(shù)，建立全鏈條、網(wǎng)絡(luò)化、可追溯的現(xiàn)代冷鏈物流監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)冷鏈產(chǎn)品安全可追溯、質(zhì)量可監(jiān)控、訂單信息可跟蹤，提升冷鏈物流服務(wù)能力。

3.2 拓寬冷鏈人才培養(yǎng)渠道，提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)

海南省各高校應(yīng)結(jié)合海南自貿(mào)港的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)及政策優(yōu)勢(shì)，積極主動(dòng)開設(shè)冷鏈物流相關(guān)專業(yè)，拓寬冷鏈物流人才培養(yǎng)渠道，積極與羅牛山、三亞佳翔及三亞南果等大型跨國(guó)企業(yè)建立合作辦學(xué)機(jī)制，深化產(chǎn)教融合，促進(jìn)教育鏈、人才鏈與產(chǎn)業(yè)鏈有機(jī)銜接。針對(duì)已經(jīng)就業(yè)的冷鏈物流人員，可開展技術(shù)培訓(xùn)和繼續(xù)教育，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)政策引領(lǐng)及協(xié)調(diào)溝通的橋梁作用，與企業(yè)、高校相互聯(lián)合，共同推進(jìn)冷鏈物流行業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)。

3.3 推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用，打造海南食品安全品牌

大力推進(jìn)物流設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用，強(qiáng)化國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在物流行業(yè)中的推廣和應(yīng)用，完善海南省鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化國(guó)際通行HACCP 食品安全管理系統(tǒng)的應(yīng)用及ISO22000 食品安全管理體系的認(rèn)證，鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、具有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)優(yōu)化冷鏈流程管理，構(gòu)建體系完備、高效協(xié)同的新型冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)體系，打造海南食品安全品牌。

3.4 完善冷鏈監(jiān)管機(jī)制，提升冷鏈安全意識(shí)

加強(qiáng)冷鏈物流源頭的組織管理，貫徹落實(shí)《食品安全法》，加大力度監(jiān)督落實(shí)安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，提高企業(yè)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，推動(dòng)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)升級(jí)。逐步建立與冷鏈物流發(fā)展相適應(yīng)的監(jiān)管體系，建立健全冷鏈企業(yè)評(píng)價(jià)制度和評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，推進(jìn)物流企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，開展冷鏈從業(yè)人員信用記錄，營(yíng)造公平競(jìng)爭(zhēng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境，提升冷鏈企業(yè)安全冷鏈意識(shí)。