捏落蘇與菜鹵蛋

沈嘉祿

白露過后的一天，與著名畫家戴敦邦先生去金山區(qū)圖書館作一個講座，結(jié)束后已是黃昏，當(dāng)?shù)嘏笥蚜麸?，去鄉(xiāng)下吃土菜。半個小時后進(jìn)入亭林地界，到了一家簡陋的小飯店：新后崗酒店。裝修風(fēng)格相當(dāng)素直，大堂兩邊設(shè)了賬臺、魚缸，墻上掛了一塊銅牌，是某家網(wǎng)站頒發(fā)的——2018年上海首屆美食評比的第一名。

走進(jìn)包房，餐桌上已經(jīng)擺好了幾只碟子，其中有一盤菜鹵蛋！剛剛出道的吃貨對菜鹵蛋不一定知道，它是茶葉蛋的兄弟，茶葉蛋是用雞蛋燒的，它卻是用鴨蛋燒的，咸菜鹵那種具有鄉(xiāng)野氣息的鮮味和香氣，便是這款風(fēng)味的靈魂。

據(jù)朋友說，燒菜鹵蛋比燒茶葉蛋更需要耐心，第一天燒熟后冷卻，將蛋殼磕出裂縫后在菜鹵里浸泡過夜，第二天再小火燒至入味，到第三天才能上桌饗客，也許是咸菜鹵的作用，蛋殼表面為一種啞光的淡青色。還等什么！我和戴老爺子一人一只拿起來，剝開蛋殼，蛋白露出哥窯瓷器般的裂縫，黛色的線條，不規(guī)則的流動，別有一種抽象藝術(shù)的美。戴爺老子手里的那只更有意外之喜，自然形成的裂縫就像一個草體的“戴”字，他當(dāng)場樂呵了，用餐巾紙包起來準(zhǔn)備帶回家，另外再剝一只開吃，因為吃得猛，居然有點“敦牢”了，趕緊抿幾口白酒定定神。

冷菜中還有一款短小的青茄子也引起了我的好奇。朋友說這叫“捏落蘇”，落蘇是茄子的俗稱，經(jīng)過手捏，顏值有所下降，會好吃嗎？

捏落蘇有兩種，一種是去蒂后切厚片，用鹽揉捏幾分鐘，擠干鹽鹵后淋些醬麻油拌勻，即可吃了。另一種是選擇個頭較小的落蘇，洗凈去蒂后放入陶缽內(nèi)，用牙簽在茄子身上截幾個小洞，加鹽反復(fù)揉捏，直到落蘇變軟，再用一塊合適的石頭壓上三四個小時，擠干鹽鹵后也能吃了。整條的捏落蘇吃起來有一點厚實感和脆性，咸味不重，自帶甜鮮味，是一款別具風(fēng)味的下酒小菜。

剝開蛋殼，蛋白露出哥窯瓷器般的裂縫，黛色的線條，不規(guī)則的流動。

捏落蘇并非金山獨有，在松江也有，在松江度過童年時代的施蟄存先生在《云間語小錄·落蘇》一文中也提到了捏落蘇，他根據(jù)松江人的鄉(xiāng)音寫作“扴落蘇”?！皰S”原指一種刮的動作，與手捏略有區(qū)別，或許“扴”字在松江就是專指捏的動作。

高明昌在《落蘇、豇豆與絲瓜》中寫道：“……捏落蘇，這是檢驗落蘇最簡單、最實用，也是最原始的辦法——把落蘇切成細(xì)條，或者薄圓片，放一點鹽，輕輕捏一捏，幾分鐘后，清水沖一沖，再瀝干，放點鮮醬油，倒點小車麻油，翻轉(zhuǎn)幾下，就可以吃了。落蘇的軟、糯、鮮、嫩，都可以在一捏之中率先辨認(rèn)出來?！备呙鞑欠钯t籍作家，由此看來奉賢也有捏落蘇這款風(fēng)味。好味道就是這樣，食材隨手可得，烹飪簡單，鮮香俱備，如涓涓細(xì)流一般蔓延到鄉(xiāng)間村落，別有一番質(zhì)樸誠實的氣息。

他家招牌菜中還有一款響油鱔糊。濃油赤醬地端上桌，我剛想拍照，朋友攔住說：慢，等一等。胖墩墩的大廚趕緊進(jìn)了包房，握了一只炒菜鍋子，里面的熱油正在冒著青煙，另一只手握著勺子，舀起來兜頭澆在加了一大把青蒜的鱔糊上，滋啦一聲響，香氣脹滿了整個包房。

去年深秋，也是隨戴老爺子去金山亭林書院參加一個新書首發(fā)活動，順便參觀了顧野王讀書堆和張堰的南社紀(jì)念館、白蕉紀(jì)念館等，然后于細(xì)雨濛濛中走進(jìn)石皮弄上的和平飯店，也吃到了一盆響油鱔糊，別具一格。

這個大廚也是老板。姓蔣名小明，為人真誠實在，看大家吃了滿意他就高興，還叫服務(wù)員裝了一盒子菜鹵蛋給老爺子帶回去。