施豐成,梁佳欣,劉遠(yuǎn)上,薛芳,劉彬,賈學(xué)偉,許春平*
(1.四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司卷煙減害降焦四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,成都 610051;2.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,鄭州 450002;3.河北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司,石家莊 050051)
甘草,又被稱為美草、甜草、國老、靈通、甜根子、密甘,是豆科多年生草本植物干燥的根和根莖[1-2]。甘草提取物活性成分主要有甘草皂苷類的甘草酸、甘草黃酮類、甘草多糖等,具有抗疲勞、抗炎殺菌、抗腫瘤、抗病毒、抗氧化、保肝、強(qiáng)化記憶力等功效[3-5]。甘草及其提取物作為添加劑廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、糕點(diǎn)、保健品、肉制品等食品中。段善海等[6]以甘草為原料制備甘草軟糖,其具有濃郁的香氣、軟綿的口感以及保健功能。馬彥花等[7]利用甘草中多糖研制出的甘草多糖飲料是一款功能性飲品,其風(fēng)味獨(dú)特,具有抗炎、抗病毒以及護(hù)胃功能,提高了甘草產(chǎn)品的附加值。劉安奇等[8]對甘草保健飲料展開介紹,并對后續(xù)研究進(jìn)展進(jìn)一步探討。甘草飲料主要包括甘草復(fù)合型飲料、甘草發(fā)酵飲料、甘草固體飲料;因甘草強(qiáng)大的保健功能,甘草飲料具有良好的開發(fā)前景。
近幾十年來,美拉德反應(yīng)一直是食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、香料學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),主要原因是其產(chǎn)物能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味、色澤,提高營養(yǎng)價值及安全性[9-11]。石曉巖等[12]以魷魚的下腳料為主要原料,確定最佳的酶解和美拉德反應(yīng)工藝,制備出顏色自然、風(fēng)味和口感純正、香氣濃郁的魷魚粉,可廣泛應(yīng)用到食品和香精香料行業(yè)中。張佳敏等[13]以豬骨多肽酶解液為原料,研究影響美拉德反應(yīng)的因素——氨基酸含量、還原糖含量、pH、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間,從而確定最佳工藝,制備出最逼真的肉味香精。綦艷梅[14]利用美拉德反應(yīng)技術(shù),將雞肉酶解液制備成天然、安全的清燉雞肉風(fēng)味膏狀香精,其風(fēng)味濃郁、口感好、留香久。但針對甘草經(jīng)過美拉德反應(yīng)后作為香料添加劑的理論研究鮮見文獻(xiàn)報(bào)道。
本文以甘草為原料制備水提物,與焦糖化料液混配,使其在不同時間下發(fā)生美拉德反應(yīng)制備焦甜香型香料;對不同反應(yīng)時間下的產(chǎn)物進(jìn)行GC-MS分析和主成分分析,探討不同時間下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的差異,不僅可以開發(fā)新型香料,提高甘草的綜合利用,而且為其加工工藝研究提供一定理論基礎(chǔ)。
甘草:岷縣和泰中藥材有限公司;無水乙醇、二氯甲烷:天津市富宇精細(xì)化工有限公司;葡萄糖溶液、無水Na2SO4:天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;NaOH:煙臺市雙雙化工有限公司;乙酸苯乙酯(色譜純):美國Sigma-Aldrich公司;無菌水:濟(jì)南娃哈哈恒楓飲料有限公司。
Q-100A3型高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;JJ-1型攪拌器 常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠;MS-H280-Pro型加熱器、低溫冷卻液循環(huán)泵、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;TDZ5-WS型離心機(jī) 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式多用真空泵 河南省予華儀器有限責(zé)任公司;PHS-3E型pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市華峰儀器有限公司;ZDHW型調(diào)溫電熱套 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;HH-2型電熱恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司;SB-3200DT型超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;Agilent GC6890-MS5973N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫科技有限公司。
1.2.1 甘草水提物的制備
取1 kg干燥的甘草片原料進(jìn)行粉碎,過40目篩,加入4000 mL的去離子水,用集熱式恒溫加熱磁力攪拌器在55 ℃條件下攪拌6 h,然后進(jìn)行離心(轉(zhuǎn)速為4000 r/min,時間為10 min),取出上清液置于冰箱中保存,沉淀物按上述操作步驟再攪拌12 h,取出上清液,合并濾液后加入旋蒸瓶中進(jìn)行旋蒸,最終制得甘草水提物,得率為38.6%。
1.2.2 葡萄糖焦糖化料液的制備
先配制濃度為400 g/L的葡萄糖溶液,加入糖質(zhì)量為20%的無水碳酸鈉作為反應(yīng)助劑,在160 ℃條件下油浴30 min使其發(fā)生焦糖化反應(yīng),制得葡萄糖焦糖化料液。
1.2.3 不同時間樣品的制備
將甘草水提物和焦糖化料液按照3∶1的配比添加混勻,用1 mol/L的NaOH將pH調(diào)節(jié)至7,然后均分成7等份,在100 ℃條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng),分別進(jìn)行0,20,40,60,80,100,120 min油浴,經(jīng)油浴后裝入不同的樣品瓶中。
1.2.4 不同時間樣品的嗅香評價
參考YC/T 497—2014[15]中的嗅香評價方法,結(jié)合不同時間美拉德反應(yīng)樣品香料的實(shí)際情況,選取9種香韻(木香、清香、藥草香、甜香、奶香、堅(jiān)果香、烘烤香、焦糖香、煙熏香)對樣品進(jìn)行嗅香評價。組織5個專家進(jìn)行評價,量化分值為0~5分,記分單位為0.5分;綜合分析數(shù)據(jù),剔除異常離群值,將平均值作為各香韻的最終得分。
1.2.5 同時蒸餾萃取甘草中的揮發(fā)性物質(zhì)
分別取不同時間美拉德反應(yīng)的樣品10 g置于圓底燒瓶中,加入100 mL去離子水,搖晃均勻后放入加熱套中進(jìn)行加熱處理,同時在蒸餾瓶中加入50 mL二氯甲烷在65 ℃條件下水浴,待樣品微沸時計(jì)時2 h,冷卻后將蒸餾瓶取下,加入無水Na2SO4吸取水分,在55 ℃條件下濃縮至1~1.5 mL,用注射器過孔徑為0.22 μm的有機(jī)濾膜轉(zhuǎn)移至氣質(zhì)樣品瓶中,同時加入20 μL濃度為0.8211 mg/mL的乙酸苯乙酯(作為內(nèi)標(biāo))進(jìn)行氣質(zhì)分析進(jìn)而得到甘草中的揮發(fā)性物質(zhì)。
1.2.6 GC-MS分析方法
色譜條件:載氣:氦氣,載氣流量:3 mL/min,進(jìn)樣口溫度:280 ℃,HP-5MS 色譜柱(60 m×250 μm×0.25 μm),進(jìn)樣量1 μL,分流比10∶1,升溫程序:初起始溫度50 ℃,以4 ℃/min升至280 ℃。
質(zhì)譜條件:接口溫度270 ℃,離子源:EI源,四極桿溫度:150 ℃,采集模式:掃描,電子能量:70 eV,質(zhì)量掃描范圍:35~550 amu,檢索譜庫:NIST 11譜庫,溶劑延遲5 min。
1.2.7 主成分分析方法
對美拉德反應(yīng)的甘草中揮發(fā)性物質(zhì)用IBM SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行主成分分析(PCA),計(jì)算主成分特征值和累計(jì)貢獻(xiàn)率等。根據(jù)不同美拉德反應(yīng)時間的甘草中有關(guān)成分的含量標(biāo)準(zhǔn)化值與特征根、特征向量,計(jì)算出各主成分值,并以此繪制出散點(diǎn)圖。
為了明確7種不同美拉德反應(yīng)時間樣品的感官特征,采用香氣輪廓分析法[16]對7種樣品的嗅香進(jìn)行了評價分析,結(jié)果見圖1。
圖1 不同反應(yīng)時間樣品的嗅香評價結(jié)果
由圖1可知,隨著反應(yīng)時間的增加,藥草香香韻從微有到濃郁又減少,甜香香韻則從濃郁減少至微有,焦糖香香韻一直都較為濃郁,大體上相差不大;7種樣品的主香韻(甜香、焦糖香、藥草香)較為一致,同時在其他香韻上又存在一定差異。0 min樣品則表現(xiàn)出濃郁的焦糖味和甜味,因?yàn)闃悠诽砑佑薪固腔弦呵椅催M(jìn)行美拉德反應(yīng),固有較為濃烈的焦甜味;20,40,60,80 min樣品的感官特征較為相似;100 min樣品有藥草味;120 min樣品則具有特殊的煙熏味,可能是由于美拉德反應(yīng)時間過長。
以0.8211 mg/mL的乙酸苯乙酯為內(nèi)標(biāo),進(jìn)行GC-MS分析后,選取匹配度在80%及以上的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定,鑒定結(jié)果見表1。
表1 甘草經(jīng)不同時間美拉德反應(yīng)后揮發(fā)性物質(zhì)含量(μg/g)
續(xù) 表
續(xù) 表
續(xù) 表
由表1可知,不同時間美拉德反應(yīng)的甘草混配物共有110種揮發(fā)性物質(zhì),已鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)的種類主要包括酸類、醇類、酯類、醛類、烯類、酮類、酚類、烷類、胺類、雜環(huán)類等。對照樣品(未進(jìn)行美拉德反應(yīng))和美拉德反應(yīng)時間分別為20,40,60,80,100,120 min的樣品,已鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)分別有34,21,20,20,27,43,34種。按上述時間梯度甘草混配物中已鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)總量依次為18.04,20.53,66.39,67.16,86.63,127.62,88.22 μg/g,鑒定出揮發(fā)性成分含量最多和種類數(shù)最多的均是美拉德反應(yīng)時間為100 min的樣品。僅分析進(jìn)行美拉德反應(yīng)的樣品可知,隨著美拉德反應(yīng)時間的延長,揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量都呈先上升后下降的趨勢;但分析對照樣品可知,其揮發(fā)性物質(zhì)種類數(shù)較多,烷烴種類數(shù)最多,但含量都很低,僅占對照樣品揮發(fā)性物質(zhì)總含量的8.65%;當(dāng)進(jìn)行美拉德反應(yīng)后,烷烴類物質(zhì)大大減少,可能是其中的直鏈烷烴在加熱條件下不穩(wěn)定易分解造成的;而且烷烴類物質(zhì)分子量大且閾值較高,通常香氣不突出,香味特征不明顯[17-18],對香氣的貢獻(xiàn)比較小。
通過對揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量分析,甘草混配物經(jīng)美拉德反應(yīng)后的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醇類、酯類、雜環(huán)類等。醇類物質(zhì)主要來自脂肪的氧化以及醛酮等羰基化合物的還原。醇類含量占比最多,以美拉德反應(yīng)100 min的樣品計(jì)算達(dá)到44.00%,主要是不飽和醇,閾值較低,一般具有令人愉悅的香氣[19-20];其中糠醇、麥芽醇含量較高,都具有焦甜的香氣,而且麥芽醇為美拉德反應(yīng)100 min樣品中所特有的香氣物質(zhì)。
酯類物質(zhì)一般是由脂肪酸和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)形成的,有揮發(fā)性高和相對閾值較低的特性,多具有令人愉悅的香甜水果香、花香或者酒香味,乙酸糠酯具有水果、堅(jiān)果和焦糖的氣味[21],棕櫚酸甲酯有令人愉快的水果香氣,其中乙酸糠酯和Z-10-十四烯-1-醇乙酸酯是在美拉德反應(yīng)100 min樣品中特有的。
雜環(huán)類物質(zhì)是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物之一,其香味特征突出,主要產(chǎn)生堅(jiān)果、烘焙或面包味的香味物質(zhì)[22]。吡嗪類物質(zhì)一般具有堅(jiān)果和燒烤味香氣,呋喃和吡喃類物質(zhì)具有焦甜味和燒烤味香氣[23-24]。雖然含量少,但因其閾值一般較低,對風(fēng)味的貢獻(xiàn)率很大。添加少量吡嗪和吡啶類物質(zhì),便可與煙草很好地協(xié)調(diào),掩蓋和修飾部分對煙草氣味不利的雜氣,改善和提高煙草香氣[25]。其中吲哚具有花果樣的香味,2-甲基吡嗪具有堅(jiān)果香和咖啡香[26],在稀釋后產(chǎn)生巧克力香,2-乙?;量┚哂锌究煽上恪⒚仪嘞?,存在于菸葉和茶葉中,也是炒榛子揮發(fā)性香味組分[27]。
由表2可知,對照樣品(美拉德反應(yīng)時間0 min)未進(jìn)行美拉德反應(yīng),所以沒有美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成;而進(jìn)行不同時間(20,40,60,80,100,120 min)美拉德反應(yīng)后,均有美拉德反應(yīng)特征產(chǎn)物生成,隨著美拉德反應(yīng)時間的增長,其特征香味成分的含量先增加后減少,在100 min時其特征香味成分總量達(dá)到最大;而且在進(jìn)行100 min美拉德反應(yīng)時,產(chǎn)生的特征香味物質(zhì)也最多,表明美拉德反應(yīng)對揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生起促進(jìn)作用;其中2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、糠醇和麥芽醇含量較高,這些都是具有焦甜香香味的物質(zhì),可以突出食品的焦甜香韻。
表2 不同反應(yīng)時間樣品特征香味成分及其含量比較(μg/g)
續(xù) 表
對不同美拉德反應(yīng)時間的甘草中的111種揮發(fā)性成分進(jìn)行主成分分析,得到主成分載荷矩陣表(見表3)、主成分特征值和貢獻(xiàn)率(見表4)。
表3 主成分載荷矩陣
續(xù) 表
表4 6種主成分的特征值和貢獻(xiàn)率
物質(zhì)在某主成分中有較高矩陣(載荷的絕對值大于0.8),則表明該主成分主要反映這些物質(zhì)的信息。結(jié)合表3中數(shù)據(jù)可以得出:主成分1正相關(guān)物質(zhì)中棕櫚酸甲酯、糠醇、2,6-二甲基吡嗪、N,N-二乙基苯胺的載荷值分別為0.949,0.869,0.851,0.804,則主成分1正相關(guān)主要反映酯類、醇類和雜環(huán)類的物質(zhì)信息,負(fù)相關(guān)物質(zhì)中1-十九碳烯、甲基-10-甲基月桂酸酯、正十六烷、4-己基-四氫-硫代吡喃-1,1-二氧化物等26種物質(zhì)載荷值均大于0.8,則主成分1負(fù)相關(guān)主要反映烷類、醇類、烯類、酯類、雜環(huán)類的物質(zhì)信息;主成分2正相關(guān)物質(zhì)(2Z,6E)-3,7,11-三甲基十二碳-2,6,10-三烯-1-醇、E-8-甲基-9-十四烯-1-醇乙酸酯、Z-8-十六烯、正十六烷等25種物質(zhì)載荷值均為0.559,則主成分2正相關(guān)主要反映了醇類、烷類、烯類、胺類物質(zhì)的信息,主成分2負(fù)相關(guān)物質(zhì)棕櫚油酸和棕櫚酸甲酯載荷值絕對值較大,則主成分2負(fù)相關(guān)主要反映了酸類、酯類物質(zhì)的信息;主成分3正相關(guān)的物質(zhì)糠醇、2,6-二甲基吡嗪、己二酸二辛酯的載荷值較高,則主成分3正相關(guān)主要反映了醇類、酯類和雜環(huán)類物質(zhì)的信息,主成分3負(fù)相關(guān)物質(zhì)棕櫚油酸、油酸、對甲氧基肉桂酸辛酯、糠醛、2,5-二甲氧基甲苯等11種物質(zhì),均具有較大矩陣,則主成分3負(fù)相關(guān)主要反映了酸類、酯類、胺類、醛類物質(zhì)的信息。
由表4可知,主成分1、主成分2、主成分3的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到72.761%,說明111種揮發(fā)性物質(zhì)可以分別用主成分1、主成分2和主成分3進(jìn)行主成分分析。
根據(jù)表1、表3、表4中揮發(fā)性物質(zhì)含量、載荷值、特征值數(shù)據(jù)計(jì)算出7個樣品中的第1、第2、第3主成分值,然后以第2主成分為X坐標(biāo),第1主成分為Z坐標(biāo),第3主成分為Y坐標(biāo),作散點(diǎn)圖(見圖2)。以第2主成分為X坐標(biāo),第1主成分為Z坐標(biāo),第3主成分為Y坐標(biāo),作分散圖(見圖3),代表表3中111種揮發(fā)性物質(zhì)在主成分1、主成分2、主成分3中的分布情況。
圖2 甘草進(jìn)行不同美拉德反應(yīng)時間后揮發(fā)性成分的主成分分散圖
圖3 甘草進(jìn)行不同美拉德反應(yīng)時間后揮發(fā)性成分的主成分散點(diǎn)圖
由圖2可知,7個樣品根據(jù)距離遠(yuǎn)近分為3個區(qū)域,其中對照樣品與其他時間美拉德反應(yīng)樣品距離較遠(yuǎn),表明其主成分差異較大;20,40,60,80 min美拉德反應(yīng)樣品距離較近,表明其主成分差異較??;100 min和120 min美拉德反應(yīng)樣品距離較近,表明其主成分差異較小。
由圖3可知,對照樣品主要包括甲基酮環(huán)己酯、甲基-10-甲基月桂酸酯、棕櫚油酸、1-十九碳烯等的揮發(fā)性主成分,集中在主成分1的負(fù)半軸、主成分2的正半軸和主成分3的正半軸;100 min美拉德反應(yīng)樣品主要包括2,3-二氫苯并呋喃、2-乙?;量?、5-甲基-2-呋喃甲醇等的揮發(fā)性主成分,集中在主成分1的正半軸、主成分2的正半軸和主成分3的負(fù)半軸;120 min美拉德反應(yīng)樣品主要包括乙酸糠酯、1-十五烯、甲基環(huán)戊烯醇酮、2-乙基-6-甲基吡嗪等的揮發(fā)性主成分,集中在主成分1的正半軸、主成分2的正半軸和主成分3的正半軸。
以甘草為原料制備水提物,然后與焦糖化料液混配,分別經(jīng)過0,20,40,60,80,100,120 min 7個時間進(jìn)行美拉德反應(yīng),用氣質(zhì)聯(lián)用儀和主成分分析法分析數(shù)據(jù),得出揮發(fā)性物質(zhì)的種類包括酸類、醇類、酯類、醛類、烯類、酮類、酚類、烷類、胺類、雜環(huán)類等110種,發(fā)現(xiàn)在100 min美拉德反應(yīng)處理后揮發(fā)性物質(zhì)的含量、種類都是最多的,與120 min美拉德反應(yīng)樣品的揮發(fā)性成分差異不大,但含量差別較大,其中雜環(huán)類、醇類和酯類物質(zhì)具有特征的焦甜香味,與嗅香評價結(jié)果一致,可作為香料添加劑應(yīng)用于食品等行業(yè),也為甘草加工工藝提供一定理論基礎(chǔ)。