沙灣姜埋奶的制作工藝

代文強

（東莞市德勤教育科技有限公司，廣東東莞 523000）

姜埋奶是利用新鮮水牛奶和現(xiàn)榨姜汁為主要原料制作而成，其味道香醇爽滑，甜中微辣、風味獨特且有暖胃表熱作用，深受人們喜愛。本文通過研究傳統(tǒng)姜埋奶的制作工藝，使傳統(tǒng)美食得到進一步推廣。

1 姜埋奶簡介

姜埋奶據(jù)說是沙灣鎮(zhèn)一個年邁的老婆婆犯了咳嗽病后，知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆無法喝下去，就把裝有姜汁的碗放在了一旁。她的兒媳婦不小心把水牛奶倒入裝姜汁的碗里，奇怪的是過了一陣子牛奶凝結了，婆婆喝了后頓覺滿口清香，第2天病就好了。從此，姜埋奶就在沙灣鎮(zhèn)流傳開了，沙灣人把“凝結”叫“埋”，故被稱為“姜埋奶”。沙灣飼養(yǎng)奶牛并生產(chǎn)商品牛奶至少有三四百年的歷史。由于養(yǎng)牛業(yè)興盛，沙灣人開始研制各式各樣的水牛奶食品，包括姜埋奶、窩蛋奶、蛋奶糊、雞蛋筒和牛乳餅等。

2 姜埋奶制作原料的選用

2.1 新鮮的沙灣水牛奶

制作正宗的沙灣姜埋奶需用當?shù)仞B(yǎng)殖的水牛產(chǎn)的鮮奶。沙灣水牛養(yǎng)殖與其他地區(qū)不同的是，沙灣水牛養(yǎng)殖在半山上，夏天用新鮮青草喂養(yǎng)，冬天則用新鮮的甘蔗尾喂養(yǎng)。沙灣水牛一年四季都用新鮮原料喂養(yǎng)，營養(yǎng)充足，能保證產(chǎn)奶量與奶源的質(zhì)量。正宗的姜埋奶強調(diào)使用新鮮的水牛奶，因為水牛奶與普通牛奶在香味以及營養(yǎng)成分上有一定區(qū)別，詳見表1。

表1 水牛奶主要營養(yǎng)成分及其與牛奶的比較表（單位：%）

由表1可知，水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)含量高，除乳糖外，總固形物、乳脂肪、乳蛋白和灰分均高于牛奶。水牛奶的總固形物是牛奶的1.67倍；其乳脂肪含量是牛奶的2.10倍；乳蛋白含量是牛奶的1.60倍。

（1）乳蛋白。由表2可知，水牛奶中酪蛋白含量是牛奶1.50倍，特別是αS-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白分別是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍[1]。酪蛋白是一種有助于運動員恢復身體壓力、受損和過度疲勞的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；由于酪蛋白需要更長時間消化，因此可讓身體更有效吸收利用。免疫球蛋白是機體對抗病原微生物的物質(zhì)基礎。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量是牛奶的16倍。過氧化物酶是以過氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶，主要存在于細胞的過氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基，催化過氧化氫、氧化酚類和胺類化合物，具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒性的雙重作用。水牛奶中乳過氧化物酶含量（12.0 μg·mL-1）高于牛奶（6.8 μg·mL-1），而且酶活性比牛奶高24%[2]。

表2 水牛奶各種蛋白質(zhì)含量及其與牛奶的比較

水牛奶中氨基酸組成全面，特別是必需氨基酸含量豐富，營養(yǎng)價值高。據(jù)湖北地區(qū)的資料，水牛奶中必需氨基酸含量為1.94%，高于牛奶（1.39%）；水牛奶中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.69，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定的理想蛋白質(zhì)的標準[3]。此外，水牛奶中呈味氨基酸非常豐富，芳香族類、甜味類、鮮味類氨基酸的含量分別為9.26%、19.32%和28.71%，賦予了水牛奶優(yōu)質(zhì)的口感。

（2）乳脂肪。水牛奶不僅脂肪含量高，而且脂肪酸種類豐富，特別是人體所需的必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等含量較高。水牛奶中脂肪酸組成優(yōu)勢明顯，且膽固醇含量較牛奶低。水牛奶中飽和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不飽和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）；共軛亞油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共軛亞油酸含量是普通牛奶的3.78倍。此外，水牛奶中不飽和脂肪酸ω6與ω3的比值（3.08）較低，有利于機體脂肪酸代謝；中鏈脂肪酸具有降體脂、降膽固醇和降血脂等作用。水牛奶中中鏈脂肪酸的含量高于牛奶。

2.2 老姜

制作正宗的沙灣姜埋奶需選用老姜，老姜的姜味較重，既賦予了姜埋奶微辣的獨特口味，中和了甜味，有解膩的作用，又抑制牛奶固有的腥膻味，賦予姜埋奶獨特的清新香味。此外，老姜入肺經(jīng)、脾經(jīng)、胃經(jīng)，能驅(qū)寒，多用于治療感冒、嘔吐、腹瀉和咳喘；溫中止嘔、溫肺止咳、化痰止咳且溫體解毒，人人可食。

在挑選老姜時要注意：①看外觀。新姜顏色發(fā)白，皮嫩，姜的頭部發(fā)紅；而老姜表皮粗糙。②看肉質(zhì)。新姜掰開后水分大，幾乎沒有纖維；而老姜水分較少，肉質(zhì)堅實，纖維絲很多。③聞味道。新姜香味淡，老姜姜味濃。制作姜埋奶應挑選姜味濃厚、肉質(zhì)堅實、水分少且淀粉質(zhì)高的老姜。

2.3 白砂糖

華南地區(qū)盛產(chǎn)甘蔗，是制作白砂糖的優(yōu)質(zhì)原料。制作姜埋奶時購買當?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白砂糖即可。

2.4 配比

老姜汁8 mL，白砂糖15 g，75 ℃的熱水牛奶300 mL。

3 傳統(tǒng)的姜埋奶制作方法

傳統(tǒng)的姜埋奶制作工藝為制作姜汁→煮奶→沖漿→靜置→凝固成型。

3.1 制作老姜汁

①精選老姜。挑選姜味濃厚，肉質(zhì)堅實，水分少，淀粉質(zhì)高的老姜。②清洗、刮皮。把老姜洗凈后刮皮。老姜的姜皮顏色灰褐，如果與姜肉一起榨汁，會影響姜汁的色澤，使姜汁顏色暗沉，最后影響姜埋奶的色澤；且從中醫(yī)角度看，根據(jù)《食療本草》記載，姜皮性寒，與我們食用姜埋奶溫補的目的相悖，因此應刮去姜皮。③磨成姜茸。傳統(tǒng)的姜埋奶制作工藝，利用木質(zhì)的姜磨，以純手工的方式把老姜磨成姜茸。④壓榨姜汁。傳統(tǒng)的姜埋奶制作工藝是使用三層紗布包裹姜茸，以手動壓榨的方式，把姜汁擠到碗中備用。

3.2 煮水牛奶

①煮奶。番禺傳統(tǒng)的水牛奶甜品習慣使用新鮮現(xiàn)擠的水牛奶，未經(jīng)過巴氏滅菌，必須提前煮沸消毒。煮奶時，把白砂糖加入水牛奶中，一起加熱。煮牛奶時用勺子慢慢地攪拌，使牛奶受熱均勻，避免糊底；同時還要控制好火候，保持水牛奶沸而不騰。②降溫。煮好的牛奶溫度一般在95 ℃左右，不可馬上進行沖漿，應適當放涼至65～75 ℃，再與老姜汁混合[4-5]。牛乳在不同溫度下的姜汁凝乳試驗情況見表3。

表3 牛乳在不同溫度下的姜汁凝乳試驗情況

3.3 姜埋奶的沖漿方法

取8 mL擠好的老姜汁放入碗內(nèi)（約4寸碗），約1普通瓷質(zhì)調(diào)羹的量。將75 ℃的水牛奶從高處迅速倒入有姜汁的碗中，靜止3～5 min，牛奶慢慢凝結，把一只瓷質(zhì)調(diào)羹放在奶的上面，奶面微陷卻不會出現(xiàn)裂縫，調(diào)羹拿起沒有粘黏，即可出品。關鍵動作包括：①熱的水牛奶一定要從高處快速地撞入姜汁中，且速度一定要快，控制在3～5 s；②以30°左右的角度把熱奶沖入碗內(nèi)，可使姜汁與水牛奶翻騰，更充分地接觸混合；③不可攪拌。

3.4 姜埋奶的凝結原理

姜汁與水牛奶相加之所以能凝結，主要是因為姜汁中含有生姜蛋白酶，生姜蛋白酶與水牛奶中的乳蛋白（主要是酪蛋白）結合發(fā)生水解作用，使乳蛋白發(fā)生了變性，破壞了酪蛋白微粒的穩(wěn)定性，促使酪蛋白形成凝膠。

4 現(xiàn)代姜埋奶的制作工藝與傳統(tǒng)制作工藝的比較

4.1 現(xiàn)代姜埋奶的制作工藝與傳統(tǒng)制作工藝的異同

現(xiàn)代姜埋奶制作工藝沿用了傳統(tǒng)的沖漿工藝?，F(xiàn)代姜埋奶制作在選料方面與傳統(tǒng)制作不同：現(xiàn)代姜埋奶制作選用的牛奶是鮮奶、常溫奶，且多為奶牛奶，使用的姜一般為生姜；而傳統(tǒng)姜埋奶制作使用的是新鮮水牛奶，使用淀粉質(zhì)高的老姜?，F(xiàn)代姜埋奶制作配方方面與傳統(tǒng)制作不同：現(xiàn)代工藝制作中為了使牛奶凝結更加穩(wěn)定與快速，添加了氯化鈣；而傳統(tǒng)的姜埋奶完全利用姜汁讓牛奶凝結?，F(xiàn)代工藝中運用更多機器，如利用榨汁機榨取姜汁。

4.2 現(xiàn)代姜埋奶制作工藝的優(yōu)缺點

4.2.1 優(yōu)點

①現(xiàn)代工藝中使用普通牛奶，原材料隨處可見，比起傳統(tǒng)使用的水牛奶，更具有推廣性。②配方優(yōu)化，現(xiàn)代制作工藝中添加氯化鈣，加快了牛奶的凝結，提高了牛奶凝結的穩(wěn)定性，降低了姜埋奶制作的技術難度。③使用機器替代手工，提高了生產(chǎn)效率，如使用榨汁機榨取姜汁，替代人工磨茸，人工榨汁。

4.2.2 缺點

①使用普通牛奶制作姜埋奶，腥膻味較重，缺少了水牛奶本身的特殊風味。②使用榨汁機榨姜汁，由于機器的研磨度較高，會將姜中所含的苦澀味物質(zhì)也一并溶解出來，導致姜埋奶帶有苦澀味。

5 結語

沙灣姜埋奶入選番禺區(qū)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，可見姜埋奶對當?shù)仫嬍澄幕猩钸h的影響力，且姜埋奶富有營養(yǎng)還具有一定保健作用，符合現(xiàn)代人對健康飲食的追求。因此，姜埋奶具有很高的研究與推廣價值。