藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品研制

張廣燕，劉云強(qiáng)

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧營(yíng)口 115009）

在生物學(xué)中，藜麥作為一種雙子葉植物，其蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量顯著高于其他食品，具有加速人體新陳代謝和促進(jìn)大腦發(fā)育等重要功效[1]。近幾年，隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，以藜麥為主要成分的相關(guān)加工制品深受消費(fèi)人群的喜愛(ài)。市面上常見(jiàn)的藜麥制品主要包括藜麥面、藜麥米以及藜麥酒等[2]。紅豆又稱為赤小豆，其含有豐富的鐵元素、蛋白質(zhì)以及維生素，具有排毒除濕、清熱利尿等功效。將藜麥和紅豆結(jié)合利用制作谷物低糖高蛋白飲料既可大幅提升飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也能滿足消費(fèi)者對(duì)飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需求。當(dāng)前飲料制品中應(yīng)用較為廣泛的甜味劑包括三氯蔗糖[3]、甜菊糖苷[4-5]等，其優(yōu)勢(shì)在于既能達(dá)到增甜的作用效果，還具有低熱量的特點(diǎn)。通過(guò)試驗(yàn)，確定藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的配方，確保其口味、色澤以及成分受消費(fèi)者青睞，以此提升谷物蛋白飲料的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

藜麥、紅豆、脫脂奶粉均為超市所售；甜菊糖苷、三氯蔗糖，安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司；檸檬酸，中糧生物科技股份有限公司；分析天平，德國(guó)賽多利斯股份公司；高速破壁調(diào)理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；SW135型粉碎機(jī)，天津泰斯特儀器有限公司；JMS-50(C)型膠體磨，廊坊市廊通機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的工藝流程如圖1所示。

圖1 藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的工藝流程圖

1.2.2 藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的工藝研究

（1）單因素試驗(yàn)。將感官評(píng)分作為藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品主要配方確定的評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別探析藜麥粉添加量、紅豆粉添加量以及脫脂奶粉3個(gè)因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響。①藜麥粉配比的確定。在紅豆粉4%、脫脂奶粉2%、甜菊糖苷1.5%條件下，按藜麥粉添加量6%、8%、10%、12%和14%進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。②紅豆粉配比確定。在藜麥粉10%、脫脂奶粉2%、甜菊糖苷1.5%條件下，按紅豆粉4%、6%、8%、10%和12%的比例調(diào)配，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。③脫脂奶粉配比確定。藜麥粉10%、紅豆粉4%和甜菊糖苷1.5%條件下，按脫脂奶粉2%、4%、6%、8%和10%的比例配制，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）正交試驗(yàn)?；趩我蛩卦囼?yàn)，利用L9（34）正交表開(kāi)展正交試驗(yàn)，將感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)明確藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品主要配方。

（3）藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品復(fù)配穩(wěn)定劑的確定。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定10%藜麥粉、8%紅豆粉、6%脫脂奶粉以及甜菊糖苷，分別考察甜菊糖苷（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）、三氯蔗糖（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）、檸檬酸（0.2%、0.4%、0.5%和0.6%）添加量對(duì)飲品口感的影響?；趩我蛩卦囼?yàn)基礎(chǔ)，進(jìn)行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)，確定穩(wěn)定劑的最佳配比。

1.2.3 飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選取由10人組成的感官能力較強(qiáng)、表達(dá)水平較高的感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的色澤、香味、甜度、黏稠度以及口味持久度5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定所涉及的5項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)等級(jí)劃分具體見(jiàn)表1。

表1 藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 藜麥紅豆全谷物低糖蛋白飲品配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2可以看出，從藜麥粉角度來(lái)看，在添加6%～12%藜麥粉時(shí)，隨著藜麥粉含量的提升，藜麥粉獨(dú)有的風(fēng)味逐漸凸顯；在添加12%藜麥粉時(shí)，飲品感官達(dá)到峰值；在藜麥粉添加超過(guò)12%后，飲品感官逐漸下降，藜麥粉會(huì)逐漸掩蓋其他原料風(fēng)味，故藜麥粉的添加量在12%左右最為合適。從紅豆粉角度來(lái)看，在添加4%～10%紅豆粉時(shí)，隨著紅豆粉含量的提升，紅豆粉的味道逐漸凸顯；在添加10%紅豆粉時(shí)，飲品感官達(dá)到峰值；在紅豆粉添加超過(guò)10%后，飲品感官逐漸下降。這是因?yàn)榧t豆粉添加量過(guò)低則飲料出現(xiàn)偏稀的問(wèn)題，而添加過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)飲料過(guò)于濃稠，會(huì)出現(xiàn)糊口感。同時(shí)，紅豆粉對(duì)于飲料顏色具有明顯作用，不易添加過(guò)少或過(guò)多，故選擇紅豆粉添加量10%左右最為合適。從脫脂奶粉角度來(lái)看，在添加2%～6%脫脂奶粉時(shí)，隨著脫脂奶粉含量的提升，飲品感官評(píng)分逐漸上升；在添加6%脫脂奶粉時(shí)，飲品感官達(dá)到峰值；在脫脂奶粉添加超過(guò)6%后，飲品感官逐漸下降，所以脫脂奶粉的適宜添加量在6%左右。

圖2 原料添加量對(duì)飲品感官的影響

2.2 藜麥紅豆全谷物低糖蛋白飲品配方的確定

基于上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，以藜麥粉、紅豆粉、脫脂奶粉添加量為因素，將飲料品質(zhì)鑒定結(jié)果作為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，繼而確定藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品配方主料最佳配比，試驗(yàn)因素水平結(jié)構(gòu)如表2所示。

表2 原料復(fù)配正交試驗(yàn)因素及水平表

由表3、表4知，各因素對(duì)飲料品質(zhì)的影響程度各不相同，藜麥粉用量對(duì)藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品具有顯著影響，即影響該飲料的品質(zhì)因素呈現(xiàn)出藜麥粉＞紅豆粉＞脫脂奶粉的排序。藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品的最佳配方組合為A3B3C2，即藜麥粉12%、紅豆粉10%、脫脂奶粉6%。

表3 原料復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 飲料工藝配方的方差分析結(jié)果

2.3 穩(wěn)定劑的配方優(yōu)化

2.3.1 穩(wěn)定劑添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖3可知，飲品中添加穩(wěn)定劑后其總體感官評(píng)分明顯升高。飲品的感官評(píng)分隨著3種穩(wěn)定劑添加量的增加呈先增后降低的趨勢(shì)。當(dāng)甜菊糖苷、三氯蔗糖、檸檬酸用量分別為0.4%、0.5%和0.3%時(shí)，飲品的感官評(píng)分最高。

圖3 穩(wěn)定劑用量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

2.3.2 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)

由表5、表6知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)樘鹁仗擒眨救日崽牵緳幟仕?。由正交?shí)驗(yàn)表得，藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品添加劑的最佳配方是A2B3C2，得分為86.64分；由k值得，藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品添加劑的最佳配方是A3B3C2，得分為85.23，因此甜菊糖苷、三氯蔗糖、檸檬酸最佳用量分別為0.4%、0.5%和0.3%。

表5 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)因素及水平表

表6 穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以藜麥、紅豆和脫脂奶粉為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗、烘烤、打磨、過(guò)篩和二次烘烤等一系列工藝流程開(kāi)發(fā)并研制藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品，進(jìn)行單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)，確定藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品研制的最佳配方為藜麥紅豆全谷物低糖高蛋白飲品最佳配方為藜麥12%、紅豆10%、脫脂奶粉6%；最佳復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為甜菊糖苷0.4%、三氯蔗糖0.5%、檸檬酸0.3%。在該配方下所研制的飲品是一種富含高蛋白和豐富鐵元素的飲品，且具有良好的保健養(yǎng)生功效。