2021年監(jiān)督抽檢食品質(zhì)量安全狀況及風(fēng)險(xiǎn)分析

楊 芳，龍澤霞，盧文艷，劉 穎

（常德市食品檢驗(yàn)所，湖南常德 415000）

食品安全問題已變成了民眾廣泛關(guān)心、社會(huì)各界共同關(guān)注的聚焦話題，關(guān)乎人們的健康與安全。常德市食品檢驗(yàn)所從解答人們廣泛關(guān)心的突出問題開始，堅(jiān)持科學(xué)、公正、嚴(yán)謹(jǐn)、高效的方針，以科學(xué)手段為排查隱患和落實(shí)食品安全 “四個(gè)最嚴(yán)”提供技術(shù)支撐，確保人們的飲食消費(fèi)安全。本文研究了常德市食品檢驗(yàn)所2021年公布發(fā)表的食品監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，對(duì)部分具有代表性的不合格食品的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

根據(jù)湘市監(jiān)食〔2021〕20號(hào)文和常德市市場(chǎng)監(jiān)管局下達(dá)的抽檢任務(wù)，抽取2 911批次市本級(jí)食品作為研究對(duì)象，分析常德市食品的安全狀況及存在的問題。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)概況和判斷依據(jù)

按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》（總局15號(hào)令）、國(guó)市監(jiān)食檢〔2020〕184號(hào)文、湘市監(jiān)食〔2021〕20號(hào)文要求，參照《國(guó)家保健食品監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則2021年版》實(shí)施食品抽檢工作。

根據(jù)《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》對(duì)應(yīng)產(chǎn)品類別所指定的抽樣方法、檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)和相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽樣食品的整體質(zhì)量狀況

常德市食品檢驗(yàn)所共抽取食品2 911批，其中檢出157批，總體不合格率為5.39%。

2.2 各類食品不合格情況

抽取的2 911批次食品，共26大類，其中檢驗(yàn)完成2 911批，不合格的有157批，11大類，檢出不合格食品的大類包括糧食加工品、調(diào)味品、肉制品、飲料、薯類和膨化食品、酒類、炒貨食品及堅(jiān)果制品、水產(chǎn)制品、豆制品、餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品[1]。抽檢食品大類、檢驗(yàn)完成批次數(shù)、檢驗(yàn)不合格批次數(shù)、不合格項(xiàng)目及不合格率，見表1。

表1 2021年常德市市本級(jí)抽檢各類食品情況表

2.3 不合格原因分析

根據(jù)上述資料可知，常德市食品檢驗(yàn)所抽檢的產(chǎn)品不合格項(xiàng)目主要有毒死蜱、氧樂果、鎘、大腸菌群、陰離子合成洗滌劑、亞硝酸鹽、鉛、二氧化硫（SO2）的殘余量以及菌落數(shù)量等，分析如下[2]。

2.3.1 食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）毒死蜱、氧樂果超標(biāo)

毒死蜱是屬于硫代磷酸酯類有機(jī)磷殺蟲藥，如果長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食毒死蜱含量超標(biāo)的食物，會(huì)對(duì)人體健康造成一定危害。氧樂果是一款廣譜有效的內(nèi)吸式有機(jī)磷殺蟲劑，具有優(yōu)異的觸殺和胃毒效果，主要用來預(yù)防吮吸型害蟲和螨類。蔬菜中檢出農(nóng)藥殘留量超標(biāo)可能是由于夏季病蟲害較為嚴(yán)重，種植戶未遵守農(nóng)藥使用的安全間隔期規(guī)定，或者為了快速控制蟲害而違規(guī)使用農(nóng)藥。

2.3.2 食用農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）鎘（以Cd計(jì)）超標(biāo)

鎘是自然界存在的一種微量元素，被鎘所污染的空氣和食品對(duì)人類健康影響很大，鎘在人體內(nèi)的新陳代謝緩慢，易在人體富集。農(nóng)作物鎘超標(biāo)的問題主要是由于農(nóng)作物的種植環(huán)境遭受了鎘污染，尤其是農(nóng)業(yè)灌溉水、土地和大氣遭受了鎘污染。

2.3.3 餐飲食品（餐飲具）大腸菌群、陰離子合成洗滌劑不合格[2]

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）是餐飲單位人員所使用的洗潔精或清潔劑中的重要成分，但如果清潔劑使用量過大、清潔劑制品質(zhì)量低劣，以及餐飲具沒有足量的清水進(jìn)行漂洗，就會(huì)導(dǎo)致大量清潔劑殘存于餐具表面，陰離子表面活性劑進(jìn)入人體，會(huì)影響人體內(nèi)各種酶的活性，降低人體抵抗力[3]。因此長(zhǎng)時(shí)間使用陰離子合成洗滌劑或超標(biāo)的餐飲具對(duì)人們的健康有一定的危害。

餐飲具中如果檢出大腸菌群，說明餐具已遭到糞便污染，可能是餐飲具的滅菌流程不符合要求導(dǎo)致的。使用了大腸菌群超標(biāo)的餐飲具，可能引起腹瀉、腸胃感染等病癥。

2.3.4 調(diào)味品（香辛料）二氧化硫殘余量、鉛（以Pb計(jì)）超標(biāo)

部分生產(chǎn)商或散戶為了降低加工成本、延長(zhǎng)香辛料儲(chǔ)存年限、讓香辛料變得更加鮮亮，在加工過程中采用硫磺熏蒸干辣椒、花椒等香辛料，造成大量二氧化硫殘留。二氧化硫及其衍生物是一種全身性毒物，對(duì)人體的各種系統(tǒng)、器官、組織都會(huì)產(chǎn)生不利的影響，且具有多種毒性。

鉛是一類在自然界中廣泛分布并具有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值的重金屬污染物，鉛在生物體中具有高蓄積性，可干擾人類心血管、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)的正常功能。香辛料中鉛超標(biāo)的原因很多，大部分與產(chǎn)地的土壤、水源等環(huán)境污染有關(guān)[4]。

2.3.5 飲料（包裝飲用水）亞硝酸鹽（以NO2-計(jì)）超標(biāo)

一些地下水源受地質(zhì)、藻類生長(zhǎng)的影響可能含硝酸鹽，硝酸鹽在某些還原酶的作用下可還原成亞硝酸鹽。在桶裝水生產(chǎn)中，若儲(chǔ)蓄、過濾、消毒等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，容易形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽超標(biāo)還與水桶的重復(fù)使用有很大關(guān)系，舊桶若洗消不徹底會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高[5]。

2.3.6 薯類和膨化食品（薯類食品）菌落總數(shù)超標(biāo)

菌落總數(shù)是指示性的微生物指標(biāo)，不是致病菌指數(shù)，表示食物在制作過程中的衛(wèi)生狀況。食物的菌落總數(shù)超標(biāo)表明該食物已遭到微生物的嚴(yán)重破壞，具有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)超標(biāo)可能由某些企業(yè)沒有按規(guī)定嚴(yán)格控制產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生環(huán)境，消毒不完全，包袋清洗消毒不徹底，受操作人員、工器具等的外來污染所致，也可能與產(chǎn)品包裝封口不嚴(yán)、儲(chǔ)存環(huán)境管理不善等相關(guān)[6]。

2.3.7 酒類（白酒）甜蜜素、酒精度、總酯不合格

甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常見的甜味劑。長(zhǎng)時(shí)間攝入甜蜜素超標(biāo)的食物會(huì)對(duì)人類的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。酒精度是白酒的主要理化參數(shù)，能很大限度地反映口感和白酒的質(zhì)量。酒精度不合格與酒的保存、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽及酒精度的測(cè)定方式有很大關(guān)系。酒精度不合格即不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)酒精度進(jìn)行檢測(cè)后判斷其為假酒還是劣酒[7]?？傰ブ赴拙浦懈鞣N酯類芳香物質(zhì)的總數(shù)，其濃度的多寡和酒的質(zhì)量和香型密切相關(guān)，如果總酯濃度過低則酒味較淡薄。

3 食品安全狀況及建議

常德市食品安全總體形勢(shì)穩(wěn)中向好，但仍有少部分廠家和經(jīng)營(yíng)者有違法行為。為了進(jìn)一步完善對(duì)食品的質(zhì)量控制，可以從以下3方面著手。①完善食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。隨著食品生產(chǎn)加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，新產(chǎn)品層出不窮，為滿足新的檢測(cè)需求，監(jiān)督管理部門要不斷完善食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品全覆蓋，應(yīng)抽盡抽，全面預(yù)防食品安全問題。②抓宣傳教育。監(jiān)管部門要督促食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全第一責(zé)任制度，通過宣傳、培訓(xùn)等手段提高其食品安全意識(shí)，全方位提高食品從業(yè)人員對(duì)相關(guān)法律、法規(guī)的認(rèn)識(shí)[8-9]。③加強(qiáng)食品監(jiān)管。將轄區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲店以及超市等納入抽檢范圍，加大對(duì)生產(chǎn)、消費(fèi)、流動(dòng)環(huán)節(jié)食品品種的抽檢頻次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。