HACCP體系在食品實(shí)驗(yàn)室安全管理中的探討與應(yīng)用

王 曉，邵 麗

（棗莊海關(guān)，山東棗莊 277000）

海關(guān)食品實(shí)驗(yàn)室承載著進(jìn)出口食品的質(zhì)量安全檢測(cè)，在保障國(guó)門安全中發(fā)揮著巨大的作用。食品實(shí)驗(yàn)室可分為微生物和化學(xué)兩大領(lǐng)域，就其環(huán)境場(chǎng)所中的水、電、氣，微生物實(shí)驗(yàn)室的致病菌，化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的危險(xiǎn)化學(xué)品等，一直都是實(shí)驗(yàn)室安全管理中關(guān)注的重點(diǎn)。近幾年實(shí)驗(yàn)室安全事故頻發(fā)，給社會(huì)和人們?cè)斐闪藰O大的危害，隨著生物安全法的提出，中央及各級(jí)部門都積極貫徹落實(shí)實(shí)驗(yàn)室安全責(zé)任，將實(shí)驗(yàn)室安全作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重中之重。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是一種以預(yù)防為主的食品安全控制工具，廣泛應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。實(shí)驗(yàn)室的管理與運(yùn)行大多參考ISO/IEC 17025準(zhǔn)則[1]。本文通過(guò)探究HACCP原理，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室特點(diǎn)，通過(guò)危害分析確定了實(shí)驗(yàn)室中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，與ISOI/IEC 17025準(zhǔn)則有機(jī)結(jié)合起來(lái)，以期更好地確保實(shí)驗(yàn)室安全。

1 HACCP原理

HACCP是通過(guò)分析-控制-監(jiān)測(cè)-校正這種系統(tǒng)方法，廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域?；贖ACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，近年來(lái)又?jǐn)U展應(yīng)用于高校實(shí)驗(yàn)室、食堂管理、醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)和流行病學(xué)研究等領(lǐng)域。HACCP原理的實(shí)施過(guò)程包括以下幾點(diǎn)：①危害分析；②根據(jù)危害程度確定全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定關(guān)鍵限值；③運(yùn)行中如果超出關(guān)鍵限值采取相應(yīng)的糾偏措施；④制定程序以驗(yàn)證HACCP體系的有效性。鑒于HACCP體系全過(guò)程管理和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的優(yōu)勢(shì)，將HACCP的管理方法應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室安全管理中，發(fā)掘?qū)嶒?yàn)室管理過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便有效排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，全力保障實(shí)驗(yàn)室安全[2-5]。

2 HACCP體系的構(gòu)建與實(shí)施

2.1 HACCP體系的構(gòu)建

影響實(shí)驗(yàn)室安全的因素有很多，如環(huán)境、試劑耗材、人員、設(shè)備和方法等，需要考察每一個(gè)因素，分析它們的危害來(lái)源，確定最主要因素。結(jié)合化學(xué)、生物兩大危害分析，從人（人員）、機(jī)（設(shè)備）、料（樣品、試劑耗材）、法（檢測(cè)方法）和環(huán)（環(huán)境區(qū)域）5個(gè)方面探討實(shí)驗(yàn)室安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，從而從宏觀上更有針對(duì)性地管理實(shí)驗(yàn)室[6]。

2.1.1 危害分析

（1）化學(xué)危害?；瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)室日常所用化學(xué)試劑包括各種酸、堿類和有機(jī)溶劑，多具有腐蝕性和毒性，特別是易制毒、易制爆等危險(xiǎn)化學(xué)品。此外，各種重金屬、農(nóng)殘、獸殘標(biāo)準(zhǔn)品，都對(duì)人體有危害，如果日常操作不當(dāng)，會(huì)對(duì)檢測(cè)人員造成傷害；如果廢棄后處理不當(dāng)，會(huì)間接對(duì)環(huán)境、人體、動(dòng)植物造成危害。儀器設(shè)備、管道所用氣體如果密封不好發(fā)生泄漏，易燃?xì)怏w如乙炔等會(huì)引起爆炸，其他惰性氣體在密閉空間聚集也會(huì)造成人員缺氧等危害。

（2）生物危害。在微生物實(shí)驗(yàn)室工作中，經(jīng)常會(huì)接觸或操作有致病性或可能有致病性的微生物及材料，工作人員由于在操作環(huán)境中的日常頻繁接觸，或由于防范意識(shí)不強(qiáng)、防護(hù)措施不夠，容易被感染或可能傳播和擴(kuò)散，造成巨大危害。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)室中關(guān)鍵控制點(diǎn)的探討

（1）實(shí)驗(yàn)室各區(qū)域布局及環(huán)境的控制。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有足夠的空間、合理的布局，應(yīng)監(jiān)測(cè)、控制和記錄環(huán)境條件；應(yīng)對(duì)生物消毒、灰塵、電磁干擾、溫度和濕度等予以重視，使其適應(yīng)于相關(guān)技術(shù)活動(dòng)；應(yīng)將不相容的相鄰區(qū)域進(jìn)行有效隔離，采取措施以防止交叉污染；對(duì)于微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)加貼授權(quán)標(biāo)識(shí)，對(duì)授權(quán)進(jìn)入的人員采取嚴(yán)格限制措施，并明確告知有關(guān)人員生物安全防護(hù)知識(shí)；同時(shí)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持良好的內(nèi)務(wù)規(guī)范，必要時(shí)制定專門的程序。

（2）檢測(cè)人員的控制。實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢測(cè)人員要進(jìn)行較全面的監(jiān)控。對(duì)新進(jìn)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)（至少3個(gè)月），考核合格后才能上崗。所有檢測(cè)人員要每年定期培訓(xùn)，不斷保持檢測(cè)能力，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于方法標(biāo)準(zhǔn)、儀器操作、質(zhì)量體系等內(nèi)容。經(jīng)考核合格取得儀器操作證的人員，方能從事該儀器的使用、維護(hù)和保養(yǎng)工作；對(duì)處于關(guān)鍵崗位的人員（如樣品管理、方法確認(rèn)、試劑管理、儀器管理和授權(quán)簽字等）必須進(jìn)行有效地監(jiān)督，必要時(shí)制定合理的監(jiān)督計(jì)劃，保留監(jiān)督記錄，并進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)，對(duì)監(jiān)督結(jié)果不滿意人員及時(shí)采取相應(yīng)的有效處理措施。

（3）儀器設(shè)備的控制。實(shí)驗(yàn)室的所有設(shè)備都應(yīng)處于受控狀態(tài)，建立各自的檔案，確保每臺(tái)儀器都能溯源，每臺(tái)儀器都應(yīng)有唯一性標(biāo)識(shí)，設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)（正常、停用）也應(yīng)加以標(biāo)識(shí)；儀器設(shè)備由專人負(fù)責(zé)保管，按照相應(yīng)的儀器操作程序和維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)保養(yǎng)；儀器設(shè)備需定期校準(zhǔn)，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，計(jì)量管理員按照儀器校準(zhǔn)計(jì)劃進(jìn)行自?；蛩陀匈Y質(zhì)的外部校準(zhǔn)機(jī)構(gòu)實(shí)施，并對(duì)經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的計(jì)量器具和儀器設(shè)備加貼校準(zhǔn)標(biāo)識(shí)；為確保在用的檢測(cè)設(shè)備在兩次校準(zhǔn)之間的可信度，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，對(duì)儀器設(shè)備應(yīng)進(jìn)行期間核查，核查方式包括標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比對(duì)、實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)、設(shè)備穩(wěn)定性試驗(yàn)和檢測(cè)靈敏度測(cè)試等。

（4）樣品和試劑耗材的控制。對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響的試劑和消耗材料，應(yīng)對(duì)外部供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和控制，制定采購(gòu)、驗(yàn)收程序，并進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理；化學(xué)試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)統(tǒng)一管理，藥品管理員應(yīng)辦理標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、化學(xué)試劑的購(gòu)置、驗(yàn)收、保管等手續(xù)，并建立標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檔案；化學(xué)試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)建立領(lǐng)用、使用、處理記錄；各類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)單獨(dú)存放保管，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的特點(diǎn)配置相應(yīng)的設(shè)施，如應(yīng)考慮溫度、濕度、通風(fēng)和避光等方面的要求；劇毒和貴重物品應(yīng)存放于保險(xiǎn)柜中，實(shí)行雙人雙鎖管理；對(duì)存放試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的環(huán)境應(yīng)予以監(jiān)控，并保存記錄；對(duì)在保存期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，要通過(guò)新舊標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比對(duì)、質(zhì)控樣品測(cè)試等方式核查，以確保標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的有效性。

（5）檢測(cè)方法的控制。實(shí)驗(yàn)室的所用方法應(yīng)處于受控狀態(tài)，由專人負(fù)責(zé)檢測(cè)方法的查新、收集、整理工作，保證所用方法現(xiàn)行有效和準(zhǔn)確可靠。標(biāo)準(zhǔn)方法在使用前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證，而非標(biāo)準(zhǔn)方法、實(shí)驗(yàn)室設(shè)定的方法、超出預(yù)定范圍使用的方法、經(jīng)過(guò)擴(kuò)充和更改過(guò)的方法必須進(jìn)行確認(rèn)。

2.2 HACCP計(jì)劃的實(shí)施

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室潛在的危害進(jìn)行分析，確定了實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行中的5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為實(shí)驗(yàn)室各區(qū)域布局及環(huán)境、檢測(cè)人員、儀器設(shè)備、樣品和試劑耗材以及檢測(cè)方法，對(duì)這5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值，并提出相應(yīng)行之有效的糾偏措施，保存相關(guān)記錄，并采取有效的驗(yàn)證方法，進(jìn)而制定了相應(yīng)HACCP計(jì)劃表（見(jiàn)表1），用于實(shí)驗(yàn)室安全管理。

表1 實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量運(yùn)行HACCP計(jì)劃表

3 有效性評(píng)價(jià)

根據(jù)建立的HACCP計(jì)劃表，實(shí)驗(yàn)室配合制定了實(shí)驗(yàn)室安全管理規(guī)定，要求在崗人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)；建立了關(guān)鍵崗位責(zé)任人，關(guān)鍵崗位須熟悉HACCP計(jì)劃表的實(shí)施；建立了安全責(zé)任人機(jī)制，每星期進(jìn)行巡查并做好記錄，全方位進(jìn)行閉環(huán)管理。實(shí)驗(yàn)室HACCP計(jì)劃運(yùn)行半年后進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，通過(guò)近期開(kāi)展的內(nèi)部評(píng)審和外部評(píng)審，均驗(yàn)證了HACCP計(jì)劃在實(shí)驗(yàn)室安全管理上的實(shí)施有效、管用。

4 結(jié)語(yǔ)

將HACCP體系應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室安全管理中，對(duì)實(shí)驗(yàn)室管理的良好運(yùn)行起到了巨大的輔助作用，并能將實(shí)驗(yàn)室安全隱患控制在未發(fā)生之前，大大提高了實(shí)驗(yàn)室的安全管理水平并大幅降低了安全隱患，同時(shí)也給實(shí)驗(yàn)室管理者增加了一種有效先進(jìn)的管理手段。