發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的意義與前景
——基于預(yù)制菜的食品屬性

趙福振,楊格,楊銘鐸,張璇

(1.海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 國(guó)際旅游學(xué)院，?？?571127；2.澳門(mén)科技大學(xué)社會(huì)和文化研究所，澳門(mén)特別行政區(qū) 999078；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；4.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪學(xué)院，廣東 佛山 528333)

預(yù)制菜最早出現(xiàn)在20世紀(jì)中葉的美國(guó)，在我國(guó)出現(xiàn)較晚。從我國(guó)第一批預(yù)制菜加工企業(yè)出現(xiàn)至今，不過(guò)20余年。隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展、外賣(mài)的興起，預(yù)制菜得到了一定的發(fā)展。新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，預(yù)制菜的熱度激增，行業(yè)參與者增多，消費(fèi)群體擴(kuò)大，媒體的關(guān)注度提高，政府也出臺(tái)相應(yīng)政策進(jìn)行引導(dǎo)。

但是，從目前的科學(xué)研究成果來(lái)看，對(duì)預(yù)制菜的研究尚淺。在知網(wǎng)以關(guān)鍵詞“預(yù)制菜”檢索，多為生產(chǎn)領(lǐng)域、政策方面的介紹：有5篇碩士學(xué)位論文為對(duì)某一食品的開(kāi)發(fā)，1篇碩士學(xué)位論文針對(duì)預(yù)制湘菜的生產(chǎn)和發(fā)展進(jìn)行了研究。在預(yù)制菜同義食品的研究中，楊銘鐸被認(rèn)為最早提出了“成品菜”、“半成品菜”的概念，按照使用對(duì)象可以分為“為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡(jiǎn)單勞動(dòng)時(shí)間”和“為普通家庭供應(yīng)半成品或成品，使其略加熱(如微波爐加熱)或簡(jiǎn)單烹飪(如切配一些輔料，加熱處理)即可食”。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的窗口期，急需明確以下幾個(gè)問(wèn)題：何為預(yù)制菜?預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景如何?發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的意義何在?文章將基于預(yù)制菜的食品屬性逐一進(jìn)行研究。

1 什么是“預(yù)制菜”

通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)“預(yù)制菜”的概念，主要包含“簡(jiǎn)單烹調(diào)”，“現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化廚房”，“方便、高效、出品穩(wěn)定”，“食品級(jí)的包裝袋(盒)”，“冷凍或真空包裝”，“急速冷凍技術(shù)保存”，“開(kāi)封即可食用”，“具有地方特色”，“半成品菜”等關(guān)鍵詞。經(jīng)過(guò)提煉、合并，可總結(jié)為以下幾個(gè)關(guān)鍵詞：“速凍、真空包裝、半成品菜、簡(jiǎn)單烹調(diào)、便捷”，這種概括是基于常識(shí)的理解，不是科學(xué)的界定。

研讀權(quán)威漢語(yǔ)詞典，在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》(第六版)中均沒(méi)有“預(yù)制菜”這一詞條，也沒(méi)有“成品菜”、“半成品菜”等相關(guān)詞語(yǔ)，說(shuō)明它是新生事物。不僅沒(méi)有預(yù)制菜詞條，就連“預(yù)制”詞條也沒(méi)有。這里我們從“預(yù)”，“制”，“菜”來(lái)辨析。

“預(yù)”：釋義為預(yù)先；事先。

“制”：釋義為制造。

“菜”：釋義為肴饌的總稱(chēng)。

再查閱牛津詞典，通過(guò)理解英文詞義和比較例句，與“預(yù)制”相對(duì)應(yīng)的詞為“pre-made”，其釋義為：prepared or created in advance，“預(yù)制菜”即為“pre-made food”。同時(shí)，查閱相關(guān)文章和報(bào)道，還有與“成品菜”相對(duì)應(yīng)的詞語(yǔ)“ready-made food”和與“半成品菜”相對(duì)應(yīng)的詞語(yǔ)“semi-finished food”，這兩個(gè)詞均有較高的使用率。在英、美等國(guó)家，預(yù)制菜不僅常見(jiàn)于各大超級(jí)市場(chǎng)，有標(biāo)注“ready meals”或“prepared food/meal”的專(zhuān)門(mén)區(qū)域售賣(mài)，且有許多網(wǎng)站提供預(yù)訂配送服務(wù)。

需要注意的是，網(wǎng)絡(luò)文章多將“預(yù)制菜”的“預(yù)制”翻譯為“prefabricated”，這是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)椤皃refabricated”一詞的英文釋義是：(of a building or piece of furniture) manufactured in sections to enable assembly on site，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于現(xiàn)場(chǎng)組裝，并不能準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)菜肴的提前制作。在此，我們希望能夠引起后續(xù)研究者的注意。

基于此，“預(yù)制菜”的基本含義可以歸納為：“預(yù)先制造的肴饌”。

2 預(yù)制菜的屬性

預(yù)制菜的概念界定，不僅僅要理解它的詞義，更重要的是通過(guò)科學(xué)的方法分析它的內(nèi)涵。預(yù)制菜作為食品的一個(gè)類(lèi)型，要發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首先要明確它的屬性。

2.1 預(yù)制菜在食品產(chǎn)業(yè)中的地位

我們?cè)?jīng)根據(jù)食品的法律定義、人類(lèi)的飲食與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲業(yè)、快餐業(yè)即4個(gè)產(chǎn)業(yè)的鏈條漸進(jìn)過(guò)程中，形成了以“食”為主線(xiàn)的食品產(chǎn)業(yè)鏈，即“食業(yè)”，見(jiàn)圖1。

圖1 食品產(chǎn)業(yè)鏈與人類(lèi)飲食的關(guān)系

由圖1可知，農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲業(yè)、快餐業(yè)均與其有極為密切的關(guān)系，而且不同產(chǎn)業(yè)為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品。無(wú)論是哪類(lèi)食品，其共同特征是以原料選取，工具、設(shè)施設(shè)備使用，技法技術(shù)施展來(lái)引起、調(diào)整和控制人與食品之間的相互關(guān)系；其不同特征是因食材、加工工具、設(shè)施設(shè)備和技法技術(shù)的差異而形成不同性狀的食品，能夠滿(mǎn)足人們不同層次的飲食需求。

除工業(yè)食品、手工食品、快餐食品三大類(lèi)以外，還可細(xì)分出冷凍食品、方便食品、速食食品、調(diào)理食品、餐桌食品等，它們都是從食材選擇、設(shè)施設(shè)備使用、加工技術(shù)變換和相互作用等方面強(qiáng)調(diào)某一側(cè)面而形成的食品稱(chēng)謂，是被行業(yè)和學(xué)術(shù)界乃至廣大消費(fèi)者認(rèn)同的一類(lèi)食品。

我們將與預(yù)制菜關(guān)系密切的食品屬性進(jìn)行歸納，見(jiàn)表1。

表1 幾種食品的屬性

結(jié)合表1，通過(guò)“預(yù)制”、“菜”的本質(zhì)涵義來(lái)分析，“預(yù)制”意味著不馬上食用，即沒(méi)有即食性，預(yù)制菜與快餐食品不在一個(gè)范疇；“菜”即廣義的，既包括菜肴也包括面點(diǎn)，預(yù)制菜與餐桌食品“各式菜肴、各式面點(diǎn)”是同構(gòu)的，與調(diào)理食品菜肴部分也有一致性。

從產(chǎn)品終端性看，預(yù)制菜是非終端產(chǎn)品，與餐桌食品部分交集，與調(diào)理食品交集；從即食性看，預(yù)制菜的簡(jiǎn)單加熱或烹飪，與餐桌食品部分交集，與調(diào)理食品交集；從包裝性看，預(yù)制菜的包裝，與餐桌食品部分交集，與調(diào)理食品交集；從貯藏方式看，預(yù)制菜的常溫或低溫，與餐桌食品部分交集，與調(diào)理食品交集；從貯藏時(shí)間看，預(yù)制菜貯藏時(shí)間的較短或較長(zhǎng)，分別與餐桌食品、調(diào)理食品部分交集。

預(yù)制菜指的是餐飲食品——菜肴、面點(diǎn)，屬于預(yù)制食品中菜肴、面點(diǎn)特定食品的一個(gè)部分；同時(shí)，它還是餐桌食品中“非終端”、“常溫”半成品的部分。例如，以廣東“盆菜”為例，它可以在酒店加工，也可以在工廠生產(chǎn)；可以短時(shí)間常溫流通到消費(fèi)者手中加熱食用，也可以包裝、低溫貯藏流通到消費(fèi)者手中加熱食用。廣東早茶面點(diǎn)加工、流通、消費(fèi)過(guò)程亦然。

2.2 預(yù)制菜是最接近終端食品的一類(lèi)食品

對(duì)于中國(guó)人而言，人們一日三餐的“餐食”現(xiàn)做現(xiàn)食，以熱食為主?！斑m口者真”，這種餐食最符合人們的飲食審美習(xí)慣。酒店等餐飲企業(yè)制作的菜肴、面點(diǎn)，與家庭烹飪的“菜、飯”相同，都是人們飲食消費(fèi)中最后階段的食品，即終端食品。

預(yù)制菜作為調(diào)理食品的一種類(lèi)型，屬于餐飲食品。從市場(chǎng)或超市購(gòu)入的調(diào)理食品、餐桌食品、快餐食品、方便食品、速食食品、冷凍食品等雖然可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，與終端食品的距離也不同。從食品的性狀看，預(yù)制菜最接近終端食品。

從飲食審美的角度，對(duì)“餐食”這一客體具體展現(xiàn)層次進(jìn)行深入研究分析，最終形成了獨(dú)立的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的 “三特性、十美”審美體系：即營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生特性指向的飲食實(shí)質(zhì)審美，具體為質(zhì)美；機(jī)能、嗜好特性指向的飲食感覺(jué)審美，具體為味美、觸美、嗅美、色美、形美；附加特性指向的飲食意境審美，具體為器美、境美、序美和趣美。將“十美”有機(jī)結(jié)合，飲食審美主體便能達(dá)到從生理到心理的滿(mǎn)足，見(jiàn)圖2。

圖2 美食“三特性、十美”審美體系圖

預(yù)制菜是餐食的“前部原料食品”。在加工中，根據(jù)人們的飲食審美習(xí)慣對(duì)其進(jìn)行調(diào)味，符合人們對(duì)“一日三餐”的實(shí)質(zhì)審美和感覺(jué)審美；食用時(shí)，通過(guò)簡(jiǎn)單加熱或烹飪加工即可，飲食審美主體的需求較易得到滿(mǎn)足。以上兩點(diǎn)是預(yù)制菜的一大特色，也是預(yù)制菜生存發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

綜上，可以得出結(jié)論：預(yù)制菜是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調(diào)味等工序而制成，以成品或半成品的形態(tài)呈現(xiàn)，在常溫或低溫條件下貯藏流通到消費(fèi)者的手中，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點(diǎn)。

3 發(fā)展預(yù)制菜的意義

廣義的預(yù)制菜是事先以手工加工或機(jī)械生產(chǎn)的非終端菜點(diǎn)；而狹義的預(yù)制菜是事先以機(jī)械生產(chǎn)的非終端菜點(diǎn)。后者以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)(廠)化、自動(dòng)化、連續(xù)化、智能化、數(shù)字化、規(guī)模化并與包裝、冷凍(冷藏)等技術(shù)相結(jié)合為主要特征，表現(xiàn)出巨大的生命力，是當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，也是本文闡述的發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的意義與前景的重點(diǎn)。

3.1 預(yù)制菜發(fā)展的科學(xué)意義

預(yù)制菜的科學(xué)意義在于將菜點(diǎn)的“手工操作與以隱性知識(shí)為主的烹飪加工過(guò)程”轉(zhuǎn)向“標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和以顯性知識(shí)為主的加工過(guò)程”，從而使手工操作走向科學(xué)化，將藝術(shù)創(chuàng)造與科學(xué)創(chuàng)造有機(jī)結(jié)合。

標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)。工廠化生產(chǎn)的預(yù)制菜正是將傳統(tǒng)的菜點(diǎn)工業(yè)化的具體體現(xiàn)：以農(nóng)業(yè)產(chǎn)品為原料，以手工菜點(diǎn)(傳統(tǒng)食品)為對(duì)象，以工業(yè)食品的加工為手段，以定量代替經(jīng)驗(yàn)，以標(biāo)準(zhǔn)代替?zhèn)€性，以機(jī)械代替手工，以自動(dòng)控制代替人工控制，以連續(xù)化的生產(chǎn)方式代替間歇的生產(chǎn)方式。即以工程化生產(chǎn)方式，生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合人們飲食審美習(xí)慣的預(yù)制菜(半成品、成品)。

隨著對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系與科學(xué)研究的不斷深入，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展的不斷完善，以預(yù)制菜為研究對(duì)象的科學(xué)體系將逐漸建立起來(lái)，從而推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.2 預(yù)制菜發(fā)展的經(jīng)濟(jì)意義

預(yù)制菜發(fā)展的經(jīng)濟(jì)意義在于拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。預(yù)制菜的經(jīng)營(yíng)屬于第三產(chǎn)業(yè)的范疇；工業(yè)(廠)化生產(chǎn)預(yù)制菜涉及加工業(yè)即第二產(chǎn)業(yè)；預(yù)制菜能否工業(yè)化的基礎(chǔ)問(wèn)題是原料，涉及到原料的品種、種(養(yǎng))殖等農(nóng)(牧、副、漁)業(yè)即第一產(chǎn)業(yè)。因此，預(yù)制菜發(fā)展的經(jīng)濟(jì)意義首先在于對(duì)3個(gè)產(chǎn)業(yè)的拉動(dòng)作用，具體表現(xiàn)在它對(duì)與“吃”相關(guān)的產(chǎn)業(yè)即“食品產(chǎn)業(yè)(食業(yè))”的拉動(dòng)作用。

“站在田頭看見(jiàn)餐桌”或”通過(guò)餐桌指導(dǎo)田頭”說(shuō)明從飲食生活的源頭農(nóng)業(yè)與飲食生活終端消費(fèi)的依賴(lài)關(guān)系。餐桌需求原料這種供求關(guān)系已經(jīng)融入了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的觀念，食品工業(yè)、餐飲業(yè)、快餐業(yè)已經(jīng)不是農(nóng)業(yè)的簡(jiǎn)單延伸，而是主動(dòng)將農(nóng)產(chǎn)品加工成更適合人們需要的產(chǎn)品。例如，以小麥為主料的預(yù)制面點(diǎn)而言，不同原料適用于不同產(chǎn)品，如生產(chǎn)面包要使用高筋小麥粉，生產(chǎn)面條要使用中筋小麥粉，而生產(chǎn)蛋糕要使用低筋小麥粉，這就按照小麥粉成筋蛋白質(zhì)含量的高低生產(chǎn)高、中、低筋三大類(lèi)面粉；而且，在一大類(lèi)產(chǎn)品中如不同品種的面包，其成筋蛋白質(zhì)含量也有差異。再例如，以雞為主料的預(yù)制菜肴而言，珠三角與長(zhǎng)三角對(duì)菜肴的口味要求不同，其原料的品種、養(yǎng)殖條件也存在差異。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化將零散的、小批量生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)變?yōu)榧械?、大批量生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，有利于充分利用資源。這種轉(zhuǎn)變能使原料按其部位不同質(zhì)構(gòu)得以充分利用、節(jié)約能源、降低勞動(dòng)能耗，從而獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益?？傊?，預(yù)制菜對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求必然會(huì)拉動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜發(fā)展的經(jīng)濟(jì)意義還在于拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)。工業(yè)(廠)化生產(chǎn)預(yù)制菜意味著機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化、智能化。預(yù)制菜加工即菜點(diǎn)與機(jī)械的相互作用，用機(jī)械加工預(yù)制菜。機(jī)械的研制與生產(chǎn)成為預(yù)制菜生產(chǎn)的關(guān)鍵。產(chǎn)生了大批先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)手工食品如餃子、包子、粽子等，鹽焗雞、烤鴨、燒鵝等菜肴由機(jī)械完成。預(yù)制菜既豐富了食品的品種，又將某些食品原料，特別是那些季節(jié)性很強(qiáng)的原料以可食用的方式儲(chǔ)存起來(lái)。因此，預(yù)制菜發(fā)展必然較大地拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，預(yù)制菜的發(fā)展對(duì)于產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、品牌營(yíng)銷(xiāo)渠道建設(shè)乃至金融業(yè)都有拉動(dòng)作用。

3.3 預(yù)制菜發(fā)展的社會(huì)意義

預(yù)制菜發(fā)展的社會(huì)意義在于飲食社會(huì)化。早年有學(xué)者指出，飲食社會(huì)化不僅是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的方向，還是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)發(fā)達(dá)程度和人們飲食生活質(zhì)量高低的重要標(biāo)志。飲食社會(huì)化包括兩方面的內(nèi)容：一是人們?cè)谕饩筒图础巴馐场?，一般以在家庭以外就餐所支出的金錢(qián)數(shù)量來(lái)表征；二是社會(huì)為家庭烹飪、集團(tuán)飲食以及餐飲企業(yè)提供成品、半成品，用現(xiàn)行語(yǔ)言來(lái)說(shuō)就是預(yù)制菜。

改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)民外食支出大幅增長(zhǎng)。1978年餐飲營(yíng)業(yè)額為54.8億元，年人均外食支出僅6元；2008年以來(lái)，年人均外食支出超過(guò)1000元，反映了人民群眾最直接、最現(xiàn)實(shí)的生活需要，見(jiàn)表2。

表2 2008-2021年外食支出情況

隨著社會(huì)的進(jìn)步，成品、半成品消費(fèi)在人們飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的比例逐年上升，說(shuō)明人們對(duì)成品、半成品即預(yù)制菜的需求不斷增強(qiáng)。人們能從繁重的家務(wù)勞動(dòng)(包括制作飲食的勞動(dòng))中解放出來(lái)，以學(xué)習(xí)、文化、娛樂(lè)等方式豐富個(gè)人生活。

隨著新冠疫情的爆發(fā)，一方面，消費(fèi)者對(duì)外食的需求逐漸轉(zhuǎn)化為對(duì)預(yù)制菜的需求，消費(fèi)者希望省時(shí)省力地享受到接近現(xiàn)做現(xiàn)食的菜點(diǎn)；另一方面，餐飲企業(yè)向消費(fèi)者提供預(yù)制菜，努力減少疫情期間取消堂食或限制堂食所帶來(lái)的影響，也是其轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要舉措。因此，我們能在餐飲社會(huì)化的需求中明顯看到預(yù)制菜發(fā)展的社會(huì)意義。

3.4 預(yù)制菜的食品安全意義

預(yù)制菜發(fā)展的食品安全意義在于在生產(chǎn)過(guò)程中控制了風(fēng)險(xiǎn)。在生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)能夠?qū)υ牧闲迈r程度、食品添加劑的劑量等進(jìn)行把關(guān)，使其符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)；提前做好清洗、切配等環(huán)節(jié)，并采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化廚房集中生產(chǎn)，在初加工環(huán)節(jié)確保食品安全。在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，科學(xué)包裝、急速冷凍與冷鏈物流等技術(shù)，在很大程度上抑制了細(xì)菌繁殖。相比于傳統(tǒng)菜肴的原料“長(zhǎng)時(shí)間高溫運(yùn)輸”、“長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存”、“長(zhǎng)時(shí)間暴露”，預(yù)制菜的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)更小、安全性更高，形成更好、更穩(wěn)定、更安全的生態(tài)。

3.5 預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)健康意義

預(yù)制菜發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)健康意義在于有利于普及平衡膳食。2022年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南(2022)》為公眾提供了所需營(yíng)養(yǎng)保障的指導(dǎo)性準(zhǔn)則，促進(jìn)人群整體健康發(fā)展。天然食品營(yíng)養(yǎng)素含量與人體需求量并不完全符合。有時(shí)需強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)到針對(duì)某一人群膳食平衡的需求，有時(shí)卻需降低某些營(yíng)養(yǎng)素(如減鹽減糖)來(lái)提供更加健康的產(chǎn)品。

通過(guò)科學(xué)的加工工藝，預(yù)制菜最大限度地保留了原料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過(guò)合理的搭配，預(yù)制菜較為均衡地向消費(fèi)者提供其所需的營(yíng)養(yǎng)素。這對(duì)于人們膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)化、合理化具有營(yíng)養(yǎng)健康意義，對(duì)于提高人們的生活質(zhì)量乃至國(guó)民素質(zhì)的改善均具有戰(zhàn)略意義。

3.6 預(yù)制菜發(fā)展的學(xué)科建設(shè)意義

預(yù)制菜發(fā)展的學(xué)科建設(shè)意義在于為“大食品”學(xué)科群增添新的內(nèi)容。將預(yù)制菜放入食品產(chǎn)業(yè)鏈的體系來(lái)研究，探討各自的規(guī)律性及其相互聯(lián)系，這既為大食品學(xué)科，還為各自學(xué)科賦予了新的內(nèi)涵。學(xué)科是一定科學(xué)領(lǐng)域或一門(mén)科學(xué)的分支，是人類(lèi)認(rèn)識(shí)鏈條上的相關(guān)環(huán)節(jié)、層次和過(guò)程，是人類(lèi)由感性、知性認(rèn)識(shí)向理性認(rèn)識(shí)發(fā)展的標(biāo)記。任何學(xué)科都因其真理性而富有內(nèi)在的凝聚力，因其擴(kuò)展性而具有強(qiáng)大的輻射力。

一般認(rèn)為，學(xué)科的形成來(lái)源于3個(gè)方面：一是這一領(lǐng)域研究課題的集合；二是專(zhuān)業(yè)分工的必然結(jié)果；三是要經(jīng)歷走向完善和被承認(rèn)的過(guò)程。預(yù)制菜的產(chǎn)生是食品工業(yè)與餐飲業(yè)分化、滲透、融合的產(chǎn)物，以食品科學(xué)提供的基礎(chǔ)理論，以烹飪提供技術(shù)領(lǐng)域，使傳統(tǒng)的烹飪操作定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，乃至信息化、智能化、數(shù)字化，生產(chǎn)出符合人們審美習(xí)慣的預(yù)制菜，最終形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，建立預(yù)制菜學(xué)科。

一個(gè)學(xué)科的形成要有一個(gè)過(guò)程，中國(guó)預(yù)制菜學(xué)科的建立還需要科學(xué)界的承認(rèn)，應(yīng)該明確其研究對(duì)象和內(nèi)容，選擇適宜的研究方法，構(gòu)建科學(xué)的理論體系，還要有學(xué)科的代表人物和代表著作。預(yù)制菜學(xué)科體系將隨著科學(xué)研究的不斷深入、產(chǎn)業(yè)化程度的不斷提高而逐步建立起來(lái)，與此相對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜人才培養(yǎng)也會(huì)跟上時(shí)代的步伐。

4 預(yù)制菜的發(fā)展前景

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從需求側(cè)看有其內(nèi)生動(dòng)力。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，現(xiàn)如今更是追求“吃出健康”、“吃出文化”，體現(xiàn)了健康當(dāng)家，品味時(shí)尚，即最大限度地滿(mǎn)足對(duì)美食生活的需要。 “色、香、味”已不只是餐飲專(zhuān)業(yè)人士在餐飲大賽上的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，而是每一個(gè)就餐者對(duì)餐飲業(yè)提供的菜點(diǎn)的要求。預(yù)制菜以其得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，使人們享受到營(yíng)養(yǎng)均衡、節(jié)時(shí)便利、符合口味、色香味俱全的“好吃的”以豐富人們的飲食生活，還能夠使人們從家庭勞作中解放出來(lái)。

在新冠疫情常態(tài)下，全國(guó)常有疫情爆發(fā)區(qū)，餐廳堂食受到限制，人們?cè)诓蛷d“外食”的餐飲社會(huì)化的需求轉(zhuǎn)向了預(yù)制菜，預(yù)制菜C端消費(fèi)市場(chǎng)變旺。另一方面，B端即一些餐館、飯莊、酒店等餐飲企業(yè)，特別是低中檔餐廳對(duì)預(yù)制菜的需求亦有廣闊的空間。餐飲企業(yè)應(yīng)用預(yù)制菜，能夠減少技藝高超的烹飪師的簡(jiǎn)單勞動(dòng)時(shí)間，同時(shí)降低了對(duì)廚師個(gè)人技術(shù)水平的要求，還能在外賣(mài)中大大縮短出菜時(shí)間，大幅度增加了餐飲企業(yè)在時(shí)間、空間上的規(guī)模效益。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從供給側(cè)看有其廣闊空間。當(dāng)下，在全國(guó)范圍內(nèi)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在政府宏觀指導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)中參與，企業(yè)投入下如火如荼地開(kāi)展起來(lái)，不但資本迫切進(jìn)入，餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)踴躍投入，聯(lián)盟等平臺(tái)競(jìng)相成立。目前，我國(guó)尚在經(jīng)營(yíng)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已超過(guò)7萬(wàn)家。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)：2023年，我國(guó)預(yù)制菜的規(guī)模將超過(guò)5000億元。未來(lái)幾年，預(yù)制菜B、C端將同時(shí)發(fā)力，預(yù)制菜市場(chǎng)將得到加速發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從政策上看，要有政府引導(dǎo)。2022年3月，廣東省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的通知(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《十條措施》)提出一系列創(chuàng)新亮點(diǎn)措施。4月7日，濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃(2022-2024年)》，這是繼廣東省出臺(tái)《十條措施》后，在地級(jí)市中率先推出的強(qiáng)力行動(dòng)指南。6月，湖南省印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的若干措施》，預(yù)制菜消費(fèi)首度被列入省級(jí)政府頭號(hào)文件。文件發(fā)布后，在廣東、山東、湖南乃至全國(guó)再度掀起了預(yù)制菜發(fā)展的熱潮，標(biāo)志著預(yù)制菜的發(fā)展由市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)為政府介入、宏觀指導(dǎo)并微觀推進(jìn)。政策的出臺(tái)對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織化、系統(tǒng)化發(fā)展將起到積極的引導(dǎo)作用。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從發(fā)展來(lái)看要科教興業(yè)。在預(yù)制菜大發(fā)展的同時(shí)，還要看到預(yù)制菜在發(fā)展過(guò)程中存在的諸多問(wèn)題。在理論研究維度，一些基本理論尚未理清，相對(duì)滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展；在產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)維度，產(chǎn)品相對(duì)單一，工藝較為簡(jiǎn)單，自動(dòng)化程度偏低；在倉(cāng)儲(chǔ)物流維度，生產(chǎn)基地單一，下游客戶(hù)較為零散；在食品安全維度，生產(chǎn)不規(guī)范，菜品高鹽高脂，包裝材料不安全，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；在消費(fèi)端維度，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度還不高，甚至對(duì)預(yù)制菜的口感、衛(wèi)生等提出質(zhì)疑，口味復(fù)原存在難度和差異，還有消費(fèi)者在面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的菜品時(shí)難以選擇；在運(yùn)營(yíng)管理維度，預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也不健全，不僅缺乏國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，還缺乏相應(yīng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，適用的規(guī)范準(zhǔn)則混亂，監(jiān)管問(wèn)題亟待解決?？傊?，預(yù)制菜行業(yè)有品類(lèi)無(wú)品牌，更談不上真正的超級(jí)品牌，行業(yè)整體水平還處于發(fā)展的初級(jí)階段。

基于此，在科技方面要加大預(yù)制菜的研發(fā)力度，建設(shè)預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心、預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺(tái)，加速預(yù)制菜成果轉(zhuǎn)化，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。當(dāng)下以預(yù)制菜的基本理論研究入手，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工器具與設(shè)備、加工廚房與工廠設(shè)計(jì)、企業(yè)管理、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)等維度，對(duì)預(yù)制菜農(nóng)畜原料品種培育與選擇、產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、流通、消費(fèi)等全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)展預(yù)制菜共性基礎(chǔ)理論與關(guān)鍵技術(shù)研究，特別要注重預(yù)制菜原料與成品的適應(yīng)性以及食用時(shí)與手工菜點(diǎn)即終端食品的接近程度的研究，以達(dá)到質(zhì)美(營(yíng)養(yǎng)、安全)、感覺(jué)美(味、觸、香、色、形)，最大限度地符合人們的審美需求，這是預(yù)制菜研究的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。還要推進(jìn)預(yù)制菜新品種、新形態(tài)、新功能(藥膳)等系統(tǒng)性創(chuàng)新研究。最終形成基于預(yù)制菜基礎(chǔ)理論、以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈為主線(xiàn)的技術(shù)體系。在教育方面，要加大人才培訓(xùn)培養(yǎng)力度，在預(yù)制菜行業(yè)廣泛開(kāi)展多層次、多領(lǐng)域的培訓(xùn)；在餐飲或食品院校開(kāi)設(shè)預(yù)制菜課程，時(shí)機(jī)成熟時(shí)舉辦預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)方向乃至開(kāi)辦專(zhuān)業(yè)。

5 結(jié)語(yǔ)

我們對(duì)預(yù)制菜的概念作出如下界定：預(yù)制菜(pre-made food)是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調(diào)味等工序而制成，以成品(ready-made food)或半成品(semi-finished food)的形態(tài)呈現(xiàn)，在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費(fèi)者的手中，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點(diǎn)。

對(duì)于其他餐飲食品而言，預(yù)制菜的概念尚新。作為一種新生事物，它的發(fā)展還需要一定的時(shí)間，且通過(guò)與大環(huán)境不斷地相互作用，才能呈現(xiàn)出其巨大的影響力。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展終將助推“廚房革命”、“餐桌革命”。這就更需要其基于自身的食品屬性，盡快構(gòu)建內(nèi)部的理論體系和實(shí)踐基礎(chǔ)，理順外部的上下游關(guān)系。相信預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)新的“一極”，在國(guó)家政策的積極引導(dǎo)和社會(huì)各方的不懈努力下，必將在促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、滿(mǎn)足人們對(duì)美好飲食生活的向往方面發(fā)揮重要作用。