南寧市市場(chǎng)肉類產(chǎn)品成分調(diào)查

畜禽肉是大多數(shù)人獲取蛋白質(zhì)的主要來源，20世紀(jì)90年代以來，世界肉類消費(fèi)量迅猛增長，中國占世界肉類消費(fèi)總量的近1/3，肉類食品的安全問題也一直是民生關(guān)注的熱點(diǎn)問題[1-2]。一些不良商家為了牟取利益，會(huì)在肉制品中摻雜比較低廉的肉源，甚至直接使用低廉肉源代替比較昂貴的肉制品，常見的如在牛、羊肉中摻入價(jià)格較低廉的豬肉等。

肉制品的摻假摻雜，不僅損害了消費(fèi)者的權(quán)益，還有可能引發(fā)宗教沖突等問題；甚至可能給消費(fèi)者帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，包括食物過敏和中毒等。目前肉類的檢測(cè)技術(shù)主要有基于形態(tài)學(xué)、代謝學(xué)、蛋白質(zhì)學(xué)和基因?qū)W原理的方法[3-4]。形態(tài)學(xué)方法主要是通過肉制品外觀（肌理脂肪等顏色和分布）、氣味和味道對(duì)肉類進(jìn)行初步的判斷，這類方法主觀判定因素較多，依賴豐富的經(jīng)驗(yàn)，且對(duì)于深加工的肉制品難以辨別；近紅外光譜和核磁共振技術(shù)等也應(yīng)用于肉類鑒定，結(jié)果準(zhǔn)確，檢測(cè)時(shí)間短，但儀器操作成本高，對(duì)專業(yè)技術(shù)要求較高，還有較多限制因素[5-7]；蛋白質(zhì)學(xué)的鑒定包括電泳分析法、色譜法和免疫分析法等，是基于肉類中一些特異性的纖維蛋白、血漿蛋白和酶等進(jìn)行鑒定，但對(duì)深加工的肉類鑒定有局限性（蛋白質(zhì)的變性等因素）；基于基因組學(xué)的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（Polymerase Chain Reation，PCR)是最常用的肉類鑒定技術(shù)，主要依據(jù)不同動(dòng)物源線粒體中細(xì)胞色素b基因（Cytb）、COXⅠ基因、ATPase8基因、12S rRNA基因等特異性的原理進(jìn)行檢測(cè)[8]。近年來，多重和熒光PCR技術(shù)的應(yīng)用大大提高了鑒定效率，數(shù)字PCR還可以對(duì)摻假摻雜肉類進(jìn)行定量檢測(cè)[9-10]。已有不少地區(qū)使用PCR技術(shù)考察了當(dāng)?shù)兀▍^(qū)）肉及肉制品的摻假摻雜情況[11-14]。本文采用PCR方法對(duì)南寧市市場(chǎng)肉類產(chǎn)品成分進(jìn)行采樣檢測(cè)調(diào)查。

1 材料與方法

1.1 樣品

將采集的樣品分為A生鮮肉制品、B加工肉制品、C混合肉制品3類，均購自南寧市，樣品信息見表1。

表1 采集樣品類型及數(shù)量表

1.2 儀器與試劑

TAKARA肉及肉制品提取試劑盒（DNA Isolation Reagent for Meat and Meat Products CN：9178）；TAKARA雞基因檢測(cè)試劑盒（CN：RR916）；TAKARA鴨基因檢測(cè)試劑盒（CN：RR934）；Taq DNA聚合酶等（TAKARA）；各標(biāo)準(zhǔn)引物和探針委托深圳華大基因科技有限公司合成。

GR110DR高壓滅菌鍋（美國致微）；Etuve電熱鼓風(fēng)干燥箱（法國Froilabo公司）；AC2-6S1生物安全柜（新加坡ESCO公司）；3-30K離心機(jī)（德國SIGMA公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞公司）；Mastercycler nexus gradient PCR儀（德 國Eppendorf公司）；Light Cycler2.0實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀（瑞士ROCHE公司）；BIO-RAD基礎(chǔ)電泳儀（美國伯樂公司）；凝膠成像系統(tǒng)（美國伯樂公司）；Implen P-330核酸蛋白分析儀（德國Implen公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理及核酸提取

用經(jīng)180 ℃干熱滅菌2 h的剪刀處理樣品，盡量取內(nèi)部肉質(zhì)，避免表面有其他污染干擾；表面調(diào)味品較多的樣品，可用純化水洗滌盡量去除雜質(zhì)后提取；盡可能地剪碎樣品。將剪碎的樣品加入到TAKARA肉和肉制品提取試劑管中，按照說明書進(jìn)行提取。提取后使用核酸蛋白分析儀檢測(cè)DNA純度及濃度。

1.3.2 成分檢測(cè)方法

對(duì)樣品中的豬、牛、羊、雞和鴨5種肉源成分進(jìn)行檢測(cè)，標(biāo)識(shí)或宣稱成分為目標(biāo)成分。各成分檢測(cè)依據(jù)見表2。

表2 動(dòng)物源性成分檢測(cè)依據(jù)表

1.3.3 結(jié)果判定

熒光PCR檢測(cè)方法中CT值＜30則判定檢測(cè)出該成分，普通PCR經(jīng)電泳檢測(cè)有目標(biāo)大小片段后，將PCR產(chǎn)物送測(cè)序，序列結(jié)果經(jīng)NCBI比對(duì)，判定是否檢出。其中，樣品檢出目標(biāo)肉源成分及其他肉源成分的，判為“摻雜”；樣品未檢出目標(biāo)肉源成分，判為“摻假”。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉及牛肉制品

牛肉及牛肉制品檢測(cè)結(jié)果匯總見表3。

表3 牛肉及牛肉制品檢測(cè)結(jié)果表

2.1.1 鮮牛肉制品

鮮牛肉樣品均與宣稱成分相符，無摻假摻雜情況，結(jié)果見表4。

表4 鮮牛肉制品檢測(cè)結(jié)果表

2.1.2 加工牛肉制品

32份加工牛肉制品中，有2份肉制品經(jīng)檢測(cè)為豬肉，分別為風(fēng)干肉干、燒烤串樣品；1份樣品未檢出豬、牛、羊、雞和鴨成分，為油炸制品（含明顯肉質(zhì)）；4份肉制品檢測(cè)含有牛肉和豬肉成分，主要為燒烤串，產(chǎn)品標(biāo)簽顯示來源于同一冷凍制品批發(fā)商；有2份燒烤樣品豬源性檢測(cè)PCR在CT值＞28后有擴(kuò)增，分析可能由于調(diào)料中帶入或制作工具中交叉污染帶入少量成分，未計(jì)入摻雜產(chǎn)品。詳見表5。

表5 加工牛肉制品檢測(cè)結(jié)果表

續(xù)表5

2.1.3 混制牛肉制品

12份樣品中，1份樣品顯示幾乎不含有5種目標(biāo)肉源；1份樣品與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符（標(biāo)簽標(biāo)示肉源為牛肉，實(shí)際含有牛肉和豬肉）。詳見表6。

表6 混制牛肉制品檢測(cè)結(jié)果表

2.2 羊肉及羊肉制品

羊肉及羊肉制品檢測(cè)結(jié)果見表7。

表7 羊肉及羊肉制品檢測(cè)結(jié)果表

2.2.1 鮮羊肉制品

采集的12份鮮羊肉制品均檢出羊源性成分，未檢出其他4種肉源成分，見表8。

表8 鮮羊肉制品檢測(cè)結(jié)果表

2.2.2 加工羊肉制品

共采集13份加工羊肉制品，其中4份樣品經(jīng)檢測(cè)為豬肉制品，摻假率為30.8%，摻假情況比較嚴(yán)重，詳見表9。其中2份摻假樣品標(biāo)簽顯示與2.1.2摻雜樣品來源于同一家冷凍制品加工批發(fā)商。

表9 加工羊肉制品檢測(cè)結(jié)果表

2.3 其他肉制品

樣品為混制肉制品，主要為火腿腸。此次共采集樣品10份，其中有6份與包裝標(biāo)識(shí)不完全相符，不符率為60%，其中5份為摻雜產(chǎn)品，1批為成分缺失樣品，摻雜情況比較嚴(yán)重，詳見表10。

表10 其他混制肉制品檢測(cè)結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

（1）本次樣品采集自南寧市市區(qū)幾個(gè)大型菜市場(chǎng)、商超等主流肉源供應(yīng)點(diǎn)，除了市場(chǎng)占有率比較大的主流品牌，還包括有一定客源的中小型商鋪，樣品有一定代表性。共對(duì)116份樣品進(jìn)行成分檢測(cè)，其中摻假樣品8份，摻假率為6.9%，羊肉制品摻假比例較高；摻雜樣品10份，摻雜率為8.6%，主要為混合肉制品。詳見表11。

表11 調(diào)查結(jié)果匯總表

（2）總體來看，鮮肉制品市場(chǎng)整體情況較好，未發(fā)現(xiàn)摻假摻雜情況。牛羊肉深加工的肉干及燒烤制品存在以豬肉摻假摻雜情況，此類樣品經(jīng)過深加工和大量調(diào)味品修飾，消費(fèi)者已難以通過外觀和口感進(jìn)行辨別。火腿腸和肉丸等混制肉制品因混合淀粉類成分較多，無法表觀判斷，部分樣品檢測(cè)到的成分與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)成分不符，摻雜情況相對(duì)較嚴(yán)重。此次考察還發(fā)現(xiàn)個(gè)別涉嫌摻假摻雜的冷凍批發(fā)加工肉制品（燒烤串）在不同商鋪出現(xiàn)，提示應(yīng)把控好批發(fā)市場(chǎng)等源頭市場(chǎng)，避免摻假摻雜產(chǎn)品在市場(chǎng)中流通。有兩批樣品未檢測(cè)出豬、牛、羊、雞和鴨5種肉源任何一種，提示監(jiān)管部門抽檢還需擴(kuò)大檢測(cè)范圍，確定安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）提取核酸進(jìn)行肉制品成分鑒定是目前比較可行且可靠的方法。本研究對(duì)TAKARA肉及肉制品提取試劑盒提取法、CTAB提取法和QIAGEN經(jīng)典試劑盒提取法3種常用肉類核酸提取方法進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)TAKARA肉及肉制品提取試劑盒效果較好，且操作更為簡便。使用該試劑盒對(duì)牛、豬樣本中皮、筋、血、瘦肉、肥肉、肝臟、肚和骨髓等不同部位肉質(zhì)組織進(jìn)行核酸提取效果研究，結(jié)果表明除血塊（已凝集）、皮質(zhì)組織核酸提取效果較差，其他均可提取核酸完成后續(xù)PCR檢測(cè)。

（4）現(xiàn)國內(nèi)動(dòng)物源性鑒定相關(guān)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)多為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，一般最低檢測(cè)限為0.1%（W/W），有國家標(biāo)準(zhǔn)如《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR法》（GB 38164—2019），檢測(cè)對(duì)象比較全面，但檢測(cè)限較高，為1%。此次考察基于本實(shí)驗(yàn)室條件主要依據(jù)熒光PCR技術(shù)的檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，熒光PCR技術(shù)檢測(cè)結(jié)果較準(zhǔn)確、簡便和穩(wěn)定，但如雞、鴨源性成分檢測(cè)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目前主要為定性PCR法和重組酶介導(dǎo)等溫核酸擴(kuò)增技術(shù)（Recombinase Aided Amplification，RAA），經(jīng)考察使用定性PCR同步結(jié)合商業(yè)試劑盒進(jìn)行熒光PCR檢測(cè)，商業(yè)試劑盒結(jié)果與定性PCR一致，但操作更簡便，用時(shí)更短。未來檢測(cè)技術(shù)會(huì)在精度和量化水平方面進(jìn)行優(yōu)化，如數(shù)字PCR、高通量測(cè)序等技術(shù)的應(yīng)用[15-16]。