食品檢測的質量控制及細節(jié)問題分析

食品檢測質量與食品安全的監(jiān)管工作存在著密切聯(lián)系，如果食品檢測質量出現問題，檢測結果失真，那么，一些帶有不安全因素的食品將流向市場，進而給百姓的健康安全構成直接威脅。因此，要想保障食品安全，凈化食品流通市場環(huán)境，就要重視食品檢測源頭，在優(yōu)化檢測流程、提高檢測質量的同時，將食品安全風險隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1 影響食品檢測質量的主要因素

1.1 檢測環(huán)境

在食品檢測過程中，檢測環(huán)境主要包括現場檢測環(huán)境與實驗室檢測環(huán)境，快速檢測往往需要在現場完成取樣及檢測工作，相比于實驗室，檢測結果誤差相對較大。而在實驗室的檢測環(huán)境下，影響檢測準確度的因素相對較多，例如實驗室的溫度、空氣濕度、大氣壓、粉塵、噪聲、有害氣體、電磁輻射等，都會增加檢測結果的誤差值。以電磁輻射為例，檢測過程中使用的設備儀器多屬于電子產品，當儀器啟動運行后，受到電磁波的干擾，檢測結果也會出現較大的偏差[1]。

1.2 檢測設備

用于檢測食品各項指標的儀器、設備主要包括電子天平、酸度儀、提取器、萃取儀、色譜儀、消解儀等，這些都屬于高精密儀器，如果在檢測工作開始前，儀器示數未歸零，其檢測結果精準度將受到嚴重影響。另外，如果儀器的存儲條件差，或者維修保養(yǎng)不及時，也會影響儀器的檢測精度。以游標卡尺為例，在使用過程中，游標卡尺經常接觸一些水溶性液體，如果不及時擦拭卡尺上面的油污、鐵屑等殘留物，或者未在卡尺上面涂刷防銹油，那么卡尺出現銹蝕的概率將大幅增加，這將直接影響最終的測量結果。

1.3 人員素質

隨著食品檢測工作量的增加，現有的檢測隊伍已很難滿足食品檢測需求，檢測速度也明顯下降，為了解決這一問題，檢測機構常常聘用一些臨時的檢測人員來開展食品檢測工作，由于這些人員未經過專業(yè)培訓，缺少實戰(zhàn)經驗，導致檢測數據的準確度受到嚴重影響。另外，檢測工作需要的不僅僅是專業(yè)知識，同時，對檢測人員的細心、耐心、責任心等個人基本素養(yǎng)也提出了嚴格的要求。但是，一些專業(yè)的檢測人員由于基本素養(yǎng)缺失，在檢測工作中常常出現違規(guī)操作行為，以至于檢測報告嚴重失真。

1.4 技術水平

食品檢測是一項技術性較強的工作，在檢測過程中，檢測人員需要使用各種不同的檢測儀器以及檢測方法，因此，其對檢測機構的專業(yè)技術水平提出了更高的要求。尤其在近幾年，食品檢測技術類型呈現出多樣化發(fā)展趨勢，一些新型的檢測技術如同雨后春筍應運而生，例如生物芯片技術、生物傳感技術、納米金檢測技術等，如果檢測人員無法掌握這些技術要領，那么檢測結果的準確性也將受到影響。

2 食品檢測的質量控制及細節(jié)問題

2.1 樣品采集階段的質量控制及細節(jié)問題

在進入食品檢測環(huán)節(jié)后，首先需要采集樣品，如果選取的樣品不具有普遍代表性，或者取樣方法錯誤，都會影響后續(xù)的檢測結果。因此，檢測人員應當嚴格遵守與食品檢測樣品相關的標準規(guī)范。一般情況下，檢測樣品將直接從成品庫或者待銷產品當中隨機抽取，需要注意的是，為了保證樣品的完好度，在取樣過程中，現場至少需要兩名抽樣人員，負責對抽樣全過程進行監(jiān)督檢查。取樣工作結束后，即刻對樣品進行封存處理，以防止樣品與其他待測物相接觸。另外，在采樣階段，檢測人員應當注意以下兩方面問題，①取樣時所使用的工具應當保持清潔，避免污染樣品。②針對選取的樣品，應當采取有效的保護措施，以防止樣品遭到損害而影響檢測精度[2]。

2.2 制樣階段的質量控制及細節(jié)問題

近年來，人們的物質生活水平逐年提高，食品種類也呈現出多樣化特征，尤其是食品的物質形態(tài)，由過去的單一形態(tài)逐步向多元形態(tài)過渡。例如固態(tài)食品、液態(tài)食品、半固態(tài)食品、冷凍食品等，針對食品的這種多樣化形態(tài)，檢測人員在制樣過程中，應當根據食品的形態(tài)及屬性合理選擇制樣方法，以確保制取的樣品能夠滿足食品衛(wèi)生檢驗方法理化相關標準、食品衛(wèi)生微生物學檢驗相關標準的要求，食品檢測的取樣方法如表1所示[3]。

表1 不同形態(tài)的檢測樣品的取樣方法表

2.3 檢測儀器選擇階段的質量控制及細節(jié)問題

食品檢測主要依賴于精密的檢測儀器，如果儀器存在質量問題，或者儀器的各項功能與食品檢測要求不匹配，都會影響檢測結果。目前，食品檢測儀器可以快速檢測出200多項指標，例如食品中的化學物質、食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、抗生素類殘留、真菌毒素等。因此，檢測機構在選擇儀器時，應當注意以下細節(jié)問題。①確保儀器的先進性。近年來，隨著數字技術的迅猛發(fā)展，食品檢測儀器也逐步向微型化、自動化、智能化方向發(fā)展，在這種情況下，檢測人員應當事先對檢測儀器市場進行調查，然后選擇當下科技含量較高、操作方法簡單、檢測誤差小的儀器，進而使檢測質量得到有效改善。②儀器使用前，應當做好檢查與調試工作，尤其對手動儀器來說，應當重點關注儀器示數是否歸零，以避免影響后續(xù)的檢測結果。③檢測人員應當熟悉掌握每一種儀器的操作規(guī)程與方法，并由專人負責對檢測全過程進行監(jiān)督和指導。例如，在檢測豬肉、牛肉、羊肉的含水量時，首先需要明確這3種肉類的含水量標準值，即豬肉與牛肉的含水量標準值為60%，羊肉的含水量標準值為65%，然后手持檢測儀器，將針頭插入待檢肉中，每插入一次，需要按動一次手動檢測儀，同樣動作重復10次，此時手持檢測儀上面顯示的數字即為檢測結果。④對于老舊儀器或者功能性缺失的儀器，檢測人員應當定期予以更新，并對現有儀器做好維護保養(yǎng)工作，以確保儀器能夠始終保持正常的使用狀態(tài)。

3 提高食品檢測質量采取的有效策略

3.1 健全檢測機制，細化檢測流程

管理制度在食品檢測領域發(fā)揮著至關重要的作用。①完善的管理制度能夠有效提升食品檢測效率，改善食品檢測質量，使檢測工作能夠有法可依、有章可循、有規(guī)可守。②管理制度中的條款可以對一些違規(guī)操作行為進行約束，對于違規(guī)操作行為，檢測機構可以根據管理制度條款對責任人進行嚴肅處理。因此，檢測機構應當建立一套科學系統(tǒng)的檢測管理機制，并就食品檢測流程予以細化和明確說明，同時，為了加大制度執(zhí)行力，各級管理人員應當對制度的執(zhí)行效果進行檢查與考核，以確保每一項制度條款都能夠落實到位。尤其針對監(jiān)督檢查制度，檢測機構應對制度內容進一步予細化，并在制度中明確檢查監(jiān)督內容、界定違規(guī)行為及確定當事人責任的大小。例如，在檢測過程中，檢測人員在操作檢測儀器時并未按照標準規(guī)范要求進行，以至于檢測結果嚴重失真，面對這種情況，檢測機構應當責令當事人按照操作規(guī)程重新予以檢測，并通過培訓教育的方法，使當事人能夠充分意識到自己的過錯，避免再犯，確保食品檢測準確可靠[4]。

3.2 加強隊伍建設，提升專業(yè)素養(yǎng)

檢測隊伍的專業(yè)性直接關系到食品檢測質量，因此，檢測機構應當根據現有的檢測人才隊伍的實際情況，通過以下方法來提升檢測隊伍的綜合競爭力。①與對口專業(yè)的院校建立長期的合作往來關系，每年給在校大學生提供一些檢測實習崗位，并根據學生的個人表現，將表現優(yōu)秀的學生作為檢測隊伍的后備力量。②通過建立完善的內部培訓機制，給在職檢測人員提供更多的提升自我的機會，讓檢測人員通過參加培訓來提升自身的專業(yè)技術水平。每年年初，檢測機構可以根據本年度的檢測任務，事先編制具體的培訓計劃，并將培訓內容、培訓方法、考核方式納入計劃，然后由人力資源部門負責組織和實施內部培訓。為了驗證培訓效果，人力資源部門應當指派專人負責對檢測人員的專業(yè)技術水平以及個人綜合素養(yǎng)進行監(jiān)督考核，對考核成績不合格的人員，應當遵循“能者上、平者讓、庸者下”的用人原則，對當事人進行調離檢測工作崗位的處理。③檢測機構應當定期開展一些崗位實戰(zhàn)演練活動，并對演練活動中涌現出的優(yōu)秀人才提供更多施展個人才華與能力的機會。

3.3 整合各種資源，提高檢測質量

提高食品檢測質量不僅需要專業(yè)技術型人才的支撐，同時，也需要財力、硬件、物力等各方面資源的支持。因此，檢測機構應當建立一套完善的資源整合體系，在對各種資源進行優(yōu)化配置的同時，使食品檢測質量得到切實改善。①在資金投入方面，應當建立一套食品檢測專項基金制度，為食品檢測提供充足的資金保障。②在硬件資源方面，應當建設符合現代化檢測要求的實驗室，并及時改善現有的檢測條件與環(huán)境，以規(guī)避檢測環(huán)境對檢測質量造成的負面影響。③應當充分發(fā)揮社會公眾的力量，通過公眾的監(jiān)督來提升食品檢測質量，并及時向社會公示檢測結果[5]。

4 結語

食品安全牽系于民，而食品檢測質量與食品安全息息相關，因此，檢測機構應當始終秉持“服務于民”的理念，在完善內部管理機制、健全內部培訓體系的同時，不斷提升檢測隊伍的專業(yè)技術水準與綜合職業(yè)素養(yǎng)，以最大限度地降低食品安全事件的發(fā)生概率。