不同干燥方式對蘋果蟠桃紙的感官品質(zhì)和理化特性的影響

陳曉玲，管維良，侯東園，蔡路昀, ，張進(jìn)杰

（1.浙江大學(xué)寧波研究院，生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江寧波 315000；2.浙大寧波理工學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，浙江寧波 315000；3.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江寧波 315300）

蟠桃和蘋果含有豐富的微量元素、維生素和多酚等，具有抗氧化、抗炎和抗菌特性，抗抑郁和抗癌作用，并且可以預(yù)防糖尿病、神經(jīng)性疾病、心血管疾病和口腔疾病等。據(jù)統(tǒng)計，我國桃和蘋果的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，而蘋果的產(chǎn)能過剩、蟠桃的高度易腐爛的特性導(dǎo)致在收獲季節(jié)期間造成巨大的營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)損失，鮮果含水量高、不易貯運是果品行業(yè)目前存在的主要瓶頸問題。

水果紙或水果皮（fruit leather），是一種脫水的干果薄片小吃，是新鮮水果打漿、熬煮、干燥后營養(yǎng)、能量和礦物質(zhì)的濃縮產(chǎn)品，是一種健康營養(yǎng)美味的甜點或零食。水果紙的形狀為柔韌的片狀，薄而軟，表面光滑、均勻一致，具有水果清香風(fēng)味，口味清淡鮮美，咀嚼愉快，黏度適中，富含營養(yǎng)素，脂肪含量低；質(zhì)量輕，易儲存和包裝；水果紙是一種天然、健康和可口的零食，能作為糖果等的極好替代品供消費者食用，同時能滿足消費者對食品健康綠色高品質(zhì)的要求。國內(nèi)外已有很多學(xué)者報道出水果紙的相關(guān)研究，包括獼猴桃、芒果等。果漿熬煮至果泥是水果紙制作的關(guān)鍵，在這個過程中，水果富含的果膠會發(fā)生果膠凝膠作用，形成一個三維的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而使得水果泥能夠發(fā)揮粘結(jié)劑的作用，使之干燥后成型。新鮮水果泥脫水干燥是水果紙加工中最重要的步驟，其可以延長存儲時間，減少運輸和儲存過程中的物理損傷和品質(zhì)惡化。然而，果泥的熬煮和干燥過程中會發(fā)生一些不利的變化，如維生素和膳食纖維等有益健康化合物的損失等。為了減少水果紙中營養(yǎng)物質(zhì)的損失和保證水果紙的良好的感官特性，有學(xué)者研究了水果紙在不同的干燥方法和條件下發(fā)生的物理、化學(xué)變化，進(jìn)行多種營養(yǎng)物質(zhì)的測定。如Eyiz 等采用兩種不同的干燥方法（對流干燥和真空干燥）制作山楂紙，分別在50、60 和70 ℃進(jìn)行干燥，測定了水果紙的色澤、水分含量、總酚含量、總黃酮含量、抗壞血酸含量和抗氧化活性。研究結(jié)果表明，山楂紙的高溫干燥提高了總酚類含量，抗壞血酸含量較低，褐變程度較高。與對流干燥相比，真空干燥只體現(xiàn)了樣品抗氧化活性的優(yōu)勢。

本研究以新鮮蘋果和蟠桃為原料，采用五種干燥方式，烘箱熱風(fēng)干燥（hot air drying,AD）、烤箱干燥（oven drying,OD）、微波爐干燥（microwave drying,MD）、烤箱-烘箱聯(lián)合干燥（oven-hot air combined drying,OAD）和烤箱-微波爐聯(lián)合干燥（oven-microwave combined drying,OMD），對新鮮水果進(jìn)行打漿、熬煮、干燥處理，對得到的蘋果蟠桃紙的理化特性進(jìn)行品質(zhì)評價，可以針對水果的季節(jié)性過?，F(xiàn)象，最大限度地進(jìn)行加工利用避免因鮮果腐爛造成的損失；不斷提升加工工藝，以最大限度地減少有益的生物活性化合物的損失，旨在為消費者提供具有更高營養(yǎng)價值和更具便利性的產(chǎn)品，以期為水果紙產(chǎn)品的研發(fā)和加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

同一生產(chǎn)地的成熟的無損傷、無壓痕的紅富士蘋果，7 月中旬成熟的新鮮完好無損的黃蟠桃 新疆石河子市；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品 上海晶純生化科技股份有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞ 99%）、6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%），2,6-二氯靛酚鈉鹽水合物、福林酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH）、2,4,6-三吡啶基三嗪（2,4,6-Tri（2-pyridyl）-1,3,5-triazine,TPTZ） 上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司；其他化學(xué)試劑 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

CT-C-I 型熱風(fēng)循環(huán)烘箱 南京華莎干燥設(shè)備有限公司；電磁爐 廣東順德忠臣電器有限公司；M1-L213C 微波爐、T3-L385B 電烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司；PAL-1 手持?jǐn)?shù)顯糖度計 日本ATAGO 公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems 公司；CHROMA METER CR-400 色差儀日本Konica minolta 公司；Spectra Max i3 全波長掃描多功能酶標(biāo)儀 美國Molecular devices 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蘋果蟠桃紙的制作

1.2.1.1 混合果泥制備工藝 參考倪震丹等的方法，并稍作修改。新鮮水果挑選、去皮、稱重；打漿30 s，得到果漿；過20 目篩，得到過濾后的果漿；使用500 W 功率的電磁爐將蘋果漿熬煮成蘋果泥，蘋果泥的糖度約22%，蘋果泥能夠發(fā)揮粘結(jié)劑的作用；將鮮榨蟠桃汁（糖度為11%）加入上述蘋果泥中，蘋果泥和蟠桃汁質(zhì)量比為2:1，混合果泥糖度為18%。

1.2.1.2 干燥處理 分別采用烘箱熱風(fēng)干燥、烤箱干燥、微波爐干燥、烤箱-烘箱聯(lián)合干燥、烤箱-微波爐聯(lián)合干燥對蘋果和蟠桃混合果泥進(jìn)行干燥。為控制樣品干燥的時間和含水量，間隔30 min 取出少量樣品使用水分自動測定儀測定樣品的含水率，當(dāng)水果紙的含水率在22%左右時停止干燥。干燥結(jié)束后將蘋果蟠桃紙取出，冷卻至室溫后用真空包裝袋常溫保存?zhèn)溆谩?/p>

烘箱熱風(fēng)干燥：參考蔡路昀等的方法并稍作修改，使用CT-C-I 熱風(fēng)循環(huán)烘箱熱風(fēng)干燥，新鮮果泥樣品均勻擺放在熱風(fēng)循環(huán)烘箱內(nèi)烤盤上，樣品模具為300 mm×250 mm×7 mm，干燥溫度條件為80 ℃，干燥時間約7.5 h 以獲得21%～23%的最終水分，最終產(chǎn)品厚度為1.5～2 mm。

烤箱干燥：參考Concha 等的方法并稍作修改，使用T3-L385B Midea 電烤箱無鼓風(fēng)干燥，額定功率1800 W，385 mm×280 mm 烤盤上鋪滿混合新鮮果泥，設(shè)置80 ℃上下雙管無鼓風(fēng)加熱8 h。

微波爐干燥：參考Suna 等的方法并稍作修改，使用家用微波爐加熱約10 min，輸出功率為700 W。干燥量約100 g。

烤箱-烘箱聯(lián)合干燥：樣品均勻擺放在熱風(fēng)循環(huán)烘箱內(nèi)烤盤上，設(shè)置溫度條件為80 ℃，干燥約5 h后，在額定功率1800 W 的電烤箱下干燥約1.5 h。

烤箱-微波爐聯(lián)合干燥：樣品均勻擺放在熱風(fēng)循環(huán)烘箱內(nèi)烤盤上，設(shè)置溫度條件為 80 ℃，干燥約5 h后，在輸出功率700 W 的微波爐下干燥約1 min。

1.2.2 蘋果蟠桃紙品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.2.2.1 含水率測定 參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016中的直接干燥法對樣品的含水率進(jìn)行測定。

1.2.2.2 感官評定 以形態(tài)、口感、色澤、風(fēng)味為評定指標(biāo)，滿分為100 分，其中形態(tài)和口感占比分別為30%，色澤和風(fēng)味占比分別為20%。感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。感官評定小組由15 位有經(jīng)驗的人員組成，按照以下評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評分，取平均值。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.2.3 質(zhì)構(gòu)測定 參考姚隆洋的方法使用TAXT plus 測試儀測定，并稍作修改。采用P/36R 型探頭測定，每個樣品做6 個平行，取平均值。測定條件為：測前速度2.00 m/s，測中速度1.00 m/s，側(cè)后速度1 mm/s，應(yīng)變比例50%，觸發(fā)力5 g，測試時間5 s，兩次循環(huán)。

1.2.2.4 色澤測定 參考Wojdy?o 等的方法，并稍作修改。以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn)，每個樣品平行測定6 次，記錄相應(yīng)的亮度值L、紅綠值a、黃藍(lán)值b。同時對處理組和新鮮果泥的總色澤差異值△進(jìn)行評價?！骺捎梢韵鹿接嬎愕贸觯?/p>

式中：△為經(jīng)過干燥處理的蘋果蟠桃紙與新鮮果泥的色澤差異值，L、a、b分別為經(jīng)干燥處理蘋果蟠桃紙的亮度、紅綠值和黃藍(lán)值，分別為新鮮果泥的亮度、紅綠值和黃藍(lán)值。

1.2.2.5 褐變度測定 參考孫若琳的方法，并稍作修改。水果紙樣品3 g 研磨后加入10 倍質(zhì)量純水勻漿，10000 r/min 離心10 min，取上清液于420 nm 波長下測吸光值，結(jié)果用吸光值/重量表示。

1.2.2.6 可溶性固形物測定 使用手持糖度計測定樣品勻漿（水果紙與純水的質(zhì)量比為1:10），讀數(shù)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)NYT 2637-2014中的可溶性固形物溫度校正值進(jìn)行換算。

1.2.2.7 總酸測定 參照國家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.239-2021中的酸堿指示滴定法對樣品的總酸進(jìn)行測定。

1.2.2.8 維生素C 含量測定 參照國家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.86-2016中的2,6-二氯靛酚滴定法對樣品的維生素C 含量進(jìn)行測定，結(jié)果以蘋果酸計。

1.2.2.9 總酚含量測定 樣品總酚的提取：將5 g 水果紙樣品于研缽中充分研磨至勻漿狀，準(zhǔn)確稱取1.000 g 樣品置于三角瓶中，加入45 mL 60%乙醇溶液，搖勻，超聲波處理條件為25 ℃，250 W，120 min，將浸提液離心8000 r/min，10 min，取上清液，用60%乙醇溶液定容于50 mL 容量瓶中。

采用福林酚法，參考張利娟的方法，并稍作修改。以沒食子酸計，標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=3.1464X+0.0391，R=0.9994，其中，Y 為吸光值，X 為質(zhì)量濃度（mg/mL）。根據(jù)以下公式計算總酚含量。結(jié)果使用干重（dry weight，dw）表示。

式中：X 為樣品中總酚含量（mg GAE/g dw），W 為通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到的質(zhì)量濃度（mg/mL），V 為待測液體積（mL），N 為樣品稀釋倍數(shù)，m 為樣品質(zhì)量（g）。

1.2.2.10 DPPH 自由基清除率測定 參考Demarchi等的方法，并稍作修改。樣品提取液制備方法同1.2.2.9，取樣品提取液與DPPH 溶液（1×10mol/L）在517 nm 處測量吸光值。

DPPH自由基清除率(%)=[1-(AA)/(A-A)]×100

式中：A為100 μL 樣品溶液與100 μL DPPH溶液的吸光值，A為100 μL 樣品與100 μL 無水乙醇的吸光值，A為100 μL 無水乙醇與100 μL DPPH溶液的吸光值，A為200 μL 無水乙醇吸光值。

1.2.2.11 總還原能力測定（Ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP 法） 參考曾慶帥的方法，并稍作修改。樣品提取液制備方法同1.2.2.9，吸取200 μL 樣品提取液和2.8 mL FRAP 工作液于37 ℃暗室反應(yīng)30 min，后于593 nm 下測定吸光值，以Trolox 為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)計。FRAP 抗氧化能力表示為mmol Trolox/g dw 當(dāng)量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 25.0 軟件及Origin 2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析與作圖。每個處理重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用Duncan 事后檢驗進(jìn)行顯著性分析，顯著性水平設(shè)置為＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙感官評定的影響

通過感官評定（圖1），烤箱干燥和烘箱熱風(fēng)干燥的成品在形態(tài)、色澤、口感和風(fēng)味上都無明顯差異，而微波爐干燥和其他干燥存在顯著性差異（＜0.05）。評定人員總體上更喜歡烘箱熱風(fēng)干燥或烤箱干燥的產(chǎn)品，評分分別為86.7 和86.6。烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥的產(chǎn)品外觀整齊，組織緊密程度較其他產(chǎn)品的大，色澤呈深黃色，酸甜適中，具有一定嚼勁，帶有蘋果和蟠桃特有的香氣。有研究者發(fā)現(xiàn)評定人員的總體接受度與樣品風(fēng)味、色澤、糖酸比呈正相關(guān)。這表明高溫長時間加熱對蘋果蟠桃紙的形態(tài)和口感具有積極影響。而評定人員普遍上對微波爐加熱后的成品不滿意，微波爐加熱后的產(chǎn)品的感官評分最低為66.7，整體接受度最低。微波爐干燥的產(chǎn)品四周的組織緊密程度較中間的高，色澤不均勻（中間為亮黃色，四周偏棕色），不夠美觀，質(zhì)地綿軟，咀嚼度低，有新鮮蘋果和蟠桃的果香，沒有美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的特有風(fēng)味。這是由于微波爐加熱的原理決定的，沒有進(jìn)行高溫長時間加熱，缺少美拉德反應(yīng)，且由于微波場加熱的不均勻性導(dǎo)致蘋果蟠桃紙色澤不均勻。

圖1 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的感官評分結(jié)果Fig.1 Sensory scores of apple-peach flat leather processed by different drying methods

2.2 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同干燥方式處理的蘋果蟠桃紙的硬度值、粘結(jié)力、膠著力和咀嚼度值見表2，其中，烘箱和烤箱的硬度值、粘結(jié)力、膠著力無顯著性差異，烤箱-烘箱干燥和烤箱-微波爐干燥的粘結(jié)力、咀嚼度無顯著性差異，其他均呈現(xiàn)顯著性差異（＜0.05）。硬度、粘結(jié)力、膠著力和咀嚼度可用于預(yù)測產(chǎn)品的感官屬性。硬度指待測物達(dá)到特定比例形變時所受的壓力，是第一次壓縮時的最大峰值。樣品組織致密程度是影響其硬度的指標(biāo)之一，組織致密程度越大，樣品硬度越大。烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥時，可能由于加熱溫度較高，初始干燥速度加快，從而形成質(zhì)地較硬的蘋果蟠桃紙。水果泥的熬煮會導(dǎo)致可溶性固形物增加，這也是蘋果蟠桃紙的硬度值較大的原因之一。如表2 數(shù)據(jù)顯示，本研究中的蘋果蟠桃紙硬度與膠著力和咀嚼性呈正比關(guān)系（R=0.7129），與Sarkar 等制作的芒果紙結(jié)果類似。粘結(jié)力反映了咀嚼時水果紙樣品對口腔上顎、舌頭、牙齒等接觸面粘著的性質(zhì)。水果紙中的糖類在脫水濃縮時發(fā)生聚合反應(yīng)，粘結(jié)力的大小與水果的果膠含量有關(guān)。咀嚼度是硬度、粘結(jié)力、膠著力的綜合表現(xiàn)，反映了水果紙從咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內(nèi)，其值越大說明口感方面越好，干燥方式中，烘箱熱風(fēng)干燥后的咀嚼度最大。

表2 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的TPA 分析參數(shù)Table 2 TPA parameters of apple-peach flat leather processed by different drying methods

2.3 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙色澤的影響

食品的色澤會影響消費者的購買欲和接受度。蘋果蟠桃紙干燥過程中顏色的變化與干燥時間和溫度有關(guān)。不同干燥方式處理的蘋果蟠桃紙亮度值L、紅綠值a、黃藍(lán)值b和色差值如圖2 所示。所有經(jīng)過干燥處理的樣品的亮度和黃度都顯著高于未干燥的果泥（＜0.05），這表明干燥可以提高樣品的亮度和黃度。與其他干燥方法相比，經(jīng)微波爐處理的樣品（微波爐干燥和烤箱-微波爐聯(lián)合干燥）顯示出更高的亮度值、黃度值和更低的值，其中微波爐干燥產(chǎn)品的色澤值分別為L48.71，b24.69，13.65。這可能是由于微波干燥速率快，樣品暴露在空氣中的時間較短，維生素C 分解較少，美拉德反應(yīng)和褐變反應(yīng)較少。Suna 等在使用兩種功率微波爐（90 W和 180 W）和兩種熱風(fēng)溫度（60 ℃和 70 ℃）干燥枸杞泥時，發(fā)現(xiàn)使用高功率微波爐時，干燥時間短，產(chǎn)品色澤更佳。而烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥屬于高溫環(huán)境，蘋果蟠桃紙干燥過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)、色素降解、酶促褐變和維生素C 氧化，因此蘋果蟠桃紙的色澤發(fā)生顯著的變化（＜0.05）。本研究結(jié)果與Suna等的研究結(jié)果類似，微波爐干燥的樣品色澤淺，烘箱熱風(fēng)干燥的色澤深。綜上，本研究中使用微波爐干燥的產(chǎn)品比其他干燥方法具有更好的色澤表現(xiàn)，有利于提高產(chǎn)品的接受度。

圖2 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的亮度值L*、紅綠值a*、黃藍(lán)值b*和△EFig.2 L*,a*,b*,and △E of apple-peach flat leather processed by different drying methods

2.4 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙褐變度、可溶性固形物和總酸含量的影響

褐變度是表現(xiàn)產(chǎn)品色澤的重要特性，褐變反應(yīng)主要取決于溫度和水分活度。在本研究中，如圖3所示，蘋果蟠桃紙的烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥的較高溫環(huán)境會導(dǎo)致蘋果蟠桃紙的褐變度值高于微波爐干燥。烘箱和烤箱干燥時的長時間高溫環(huán)境會促進(jìn)蘋果蟠桃紙的美拉德反應(yīng)，因此產(chǎn)品的褐變程度較高。此外，微波能量可以使酶失活，且微波加熱速率快，因此短時缺氧的微波爐干燥的蘋果蟠桃紙褐變程度較低。

可溶性固形物和總酸是與產(chǎn)品口感相關(guān)的兩個重要屬性，會影響干燥食品的味道、風(fēng)味和保質(zhì)期。食品中的總可溶性固形物代表總糖分。如圖3 所示，經(jīng)過干燥處理的樣品相比未干燥樣品，可溶性固形物的含量顯著提高（＜0.05）。其中，微波爐干燥的樣品可溶性固形物最高。這是因為蘋果和蟠桃本身含有很多膳食纖維和糖類物質(zhì)，干燥處理時果泥中水分的蒸發(fā)和糖的焦糖化反應(yīng)會導(dǎo)致總糖含量增加。

如圖3 所示，5 種干燥方式處理的蘋果蟠桃紙總酸含量與混合新鮮果泥相比均顯著增加（＜0.05）。其中，微波爐干燥的樣品總酸含量最低。數(shù)據(jù)表明烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥的樣品有較高的總酸，有利于協(xié)調(diào)蘋果蟠桃紙的糖酸比，更能滿足消費者的需求，也可能賦予產(chǎn)品更長的保質(zhì)期。

圖3 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的褐變度、可溶性固形物和總酸含量結(jié)果Fig.3 Browning degree,soluble solids and total acid content of apple-peach flat leather processed by different drying methods

綜上，微波爐干燥的樣品褐變度最低，可溶性固形物含量最高，而烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥的樣品的可溶性固形物含量和總酸含量有利于協(xié)調(diào)蘋果蟠桃紙的糖酸比，這可能會更容易吸引消費者。

2.5 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙維生素C 含量的影響

果蔬中的維生素C 極易受環(huán)境因素，如氧氣、水分、溫度、酸堿度、金屬離子等的影響而發(fā)生氧化降解。如圖4 所示，干燥處理后樣品的維生素C 含量都低于新鮮果泥樣品（10.54 mg/100 g）。干燥對樣品維生素C 的含量有負(fù)面影響。不同干燥方法對維生素C 含量影響顯著（＜0.05）。微波爐干燥表現(xiàn)出最高的維生素C 含量（9.78 mg/100 g），其次是烤箱-微波爐干燥（6.97 mg/100 g）。維生素C 在脫水過程中被氧化為脫氫維生素C，然后進(jìn)行脫羧、環(huán)化等反應(yīng)而被分解形成3-羥基-2-吡喃酮。烘箱熱風(fēng)干燥對維生素C 的保留效果最差（4.56 mg/100 g），可能是預(yù)處理的熬煮和干燥時長時間高溫環(huán)境導(dǎo)致維生素C 的顯著降解（＜0.05）。已有大量文獻(xiàn)證明維生素C 在高溫下易被降解，且溫度越高，維生素C 的降解率越高。

圖4 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的維生素C 含量結(jié)果Fig.4 Vitamin C content of apple-peach flat leather processed by different drying methods

2.6 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙總酚含量的影響

酚類化合物是水果中重要的抗氧化物質(zhì)。如圖5 所示，5 種干燥方式處理的蘋果蟠桃紙的總酚含量與混合新鮮果泥相比均顯著增加（＜0.05）。不同干燥方式的蘋果蟠桃紙中總多酚含量依次為：AD＞OD＞OAD＞OMD＞MD。

圖5 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的總酚含量結(jié)果Fig.5 Total phenol content of apple-peach flat leather processed by different drying methods

總酚含量的差異性可能取決于加熱系統(tǒng)的加熱強(qiáng)度和持續(xù)時間。經(jīng)過干燥處理的蘋果蟠桃紙的總酚含量高于新鮮果泥，這可能是因為高溫使氧化酶和水解酶失活，從而避免了總酚含量的損失，或者由于美拉德反應(yīng)，在蘋果蟠桃紙干燥過程中會引起褐變反應(yīng)并產(chǎn)生更多的酚類化合物。Alkaltham 等表明高溫環(huán)境下水果中酚類化合物的熱降解，促進(jìn)總多酚含量的增加，建議使用短時間高溫加熱保護(hù)產(chǎn)品中的酚類化合物。Chen 等也表明低溫下多酚的酶促降解比熱降解更顯著，溫度高于60 ℃會增加多酚含量。本研究與Papoutsis 等的研究結(jié)果類似，110 ℃熱風(fēng)干燥的檸檬渣具有最高的總酚含量。這些結(jié)果可能是由于熱量釋放了一些酚類和黃酮類化合物，以及高溫環(huán)境中多酚氧化酶活性降低。

2.7 不同干燥方式對蘋果蟠桃紙DPPH 自由基清除率和總還原能力（FRAP）的影響

通過DPPH 自由基清除能力和FRAP 法評估蘋果蟠桃紙的抗氧化能力。蘋果蟠桃紙的 DPPH 自由基清除能力受不同干燥方法的影響。如圖6，觀察到烘箱熱風(fēng)干燥的蘋果蟠桃紙具有最高值的DPPH 自由基清除能力和抗氧化能力，這可能是由于高溫環(huán)境可以促進(jìn)具有抗氧化活性的新化合物（美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物）的形成，增強(qiáng)各種濃度的酚類化合物的高氫原子供體能力，提高了樣品的DPPH 自由基清除能力。

圖6 不同干燥方式的蘋果蟠桃紙的DPPH 自由基清除率和總還原能力Fig.6 Total phenol content of apple-peach flat leather processed by different drying methods

抗氧化活性的增加可能歸因于水果在熬煮過程中細(xì)胞裂解，從細(xì)胞基質(zhì)中釋放出有助于抗氧化活性的細(xì)胞成分?？寡趸钚缘脑黾右部梢酝ㄟ^美拉德反應(yīng)來解釋，與原始樣品相比，美拉德褐變反應(yīng)顯著增強(qiáng)了產(chǎn)品的抗氧化活性（＜0.05）。其中，烘箱熱風(fēng)干燥樣品的FRAP 抗氧化能力由初始值0.12 mmol Trolox/g dw 升高到0.32 mmol Trolox/g dw，烤箱干燥的樣品則升高至0.31 mmol Trolox/g dw。不同干燥方式樣品的抗氧化能力呈現(xiàn)不同程度的增高，這可能是因為樣品發(fā)生褐變反應(yīng)，有大量非酶褐變初級產(chǎn)物生成，這與上述結(jié)果中烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥的樣品褐變度較高一致；此外，烘箱和烤箱的高溫環(huán)境中，隨著水分的減少，酚類物質(zhì)會與果肉中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生縮合反應(yīng)，向結(jié)合酚轉(zhuǎn)化，總酚含量顯著上升（＜0.05），導(dǎo)致其抗氧化能力顯著增高（＜0.05）。不同干燥方式的樣品的FRAP 抗氧化能力和總酚含量的變化趨勢相同，這是因為總酚是抗氧化能力的主要貢獻(xiàn)者，兩者的相關(guān)性強(qiáng)。有研究表明總酚含量與抗氧化活性呈正相關(guān)，如在Chong 等的研究中發(fā)現(xiàn)蘋果的總酚與抗氧化活性之間的相關(guān)性為0.987，Alkaltham等發(fā)現(xiàn)干燥處理后桃干中的酚類化合物含量增加、抗氧化活性增強(qiáng)。

3 討論與結(jié)論

在本次研究中，采用五種干燥方式（烘箱熱風(fēng)干燥、烤箱干燥、微波爐干燥、烤箱-烘箱聯(lián)合干燥和烤箱-微波爐聯(lián)合干燥）制備蘋果蟠桃紙，考察不同干燥方式制備的蘋果蟠桃紙在感官評定、質(zhì)構(gòu)、色澤、褐變度、總酚類含量、維生素C 含量、抗氧化活性等方面的差異。烘箱熱風(fēng)干燥和烤箱干燥本質(zhì)上的差別是有無熱空氣流動，在本次研究中，這兩種干燥方式對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、總多酚和抗氧化活性的影響存在差異，烘箱熱風(fēng)干燥后的產(chǎn)品整體優(yōu)于烤箱干燥。在烘箱循環(huán)熱風(fēng)干燥和無鼓風(fēng)烤箱干燥過程的長時間高溫加熱環(huán)境中，水果紙發(fā)生了美拉德反應(yīng)，這對水果紙?zhí)赜械娘L(fēng)味、色澤和口感具有積極影響。感官評定人員對烘箱熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品的形態(tài)和口感是最滿意的，其外觀整齊，酸甜適中，具有一定嚼勁，帶有蘋果和蟠桃特有的香氣。對于營養(yǎng)物質(zhì)，烘箱熱風(fēng)干燥比微波爐干燥的產(chǎn)品含有更高的酚類化合物，具有更強(qiáng)的抗氧化能力。與傳統(tǒng)干燥相比，微波干燥能減少干燥時間并能提高干燥產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，微波場的不均勻性會導(dǎo)致產(chǎn)品的加熱程度不均勻和色澤不均勻，此外，微波干燥環(huán)境過熱通常會導(dǎo)致燒焦和產(chǎn)生異味。根據(jù)本研究的實驗結(jié)果，盡管微波干燥的蘋果蟠桃紙對維生素C 的保留有促進(jìn)作用，但是由于空氣氧氣濃度少、美拉德反應(yīng)程度輕，蘋果蟠桃紙的質(zhì)地綿軟、缺乏嚼勁，因此，微波爐干燥和烤箱-微波爐聯(lián)合干燥不適合用于蘋果蟠桃紙的脫水干燥中。因此，根據(jù)實驗結(jié)果，建議蘋果蟠桃紙生產(chǎn)中采用烘箱熱風(fēng)干燥。