秋風起，蟹肥時

文匡濟

一

早在距今5000多年的太湖流域良渚文化遺址中，人們就曾發(fā)現(xiàn)大量的蟹殼?！吨芏Y·庖人》中記載的青州“蟹胥”，是古籍中關(guān)于螃蟹美食的最早記載。

魏晉時期，士族文人已將吃蟹與飲酒、賞菊、賦詩視為金秋四大風流雅事?！稌x書·畢卓傳》中有一段言論：“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣! ”其率性灑脫令人欽羨。

到了飲食文化極度繁榮的兩宋，食蟹之風更是一發(fā)不可收。以詩文為例，《全唐詩》中有30余首關(guān)于食蟹的詩，《全宋詩》中則有700余首。除了詩文，還誕生了傅肱的《蟹譜》和高似孫的《蟹略》兩部專著，對螃蟹的種類、習性、烹飪之法、食用禁忌等進行了系統(tǒng)總結(jié)。圍繞螃蟹還形成了一條產(chǎn)業(yè)鏈，包括捕捉、販運、銷售、加工……以此為生的“蟹戶”也大量出現(xiàn)，某些地區(qū)甚至收起了“蟹稅”。

明代劉若愚的《酌中志》記載了明代宮中食蟹習俗：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，蒸熟，五六成群攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?！焙笸m眷是一群養(yǎng)尊處優(yōu)、飯來張口的人，可是食蟹宜自助，于是這群閑極無聊的宮眷難得放下身份，享受親自操作的樂趣，借此消遣時光。

螃蟹宴出現(xiàn)在《紅樓夢》第38回，史湘云做東、薛寶釵埋單，請賈府上下在大觀園中賞桂、吃蟹，宴席就設在金桂飄香的藕香榭。眾人在席間飲酒、談笑，散席后又舉行詩社活動。林黛玉和薛寶釵爭奇斗艷，兩人也都各作了一首螃蟹詩，文采也是極好的。良辰美景，才子佳人歡聚一堂，真是別有一番滋味。

二

數(shù)千年吃蟹的歷史，決定了中國人對于這種食材的烹飪早已駕輕就熟。周天子所吃的“蟹胥”，是將螃蟹搗碎做成的蟹醬。這是當時的飲食風尚，經(jīng)過細致的研磨，充分激發(fā)出螃蟹的鮮味。

紅樓夢·林瀟湘魁奪菊花詩 清 孫溫 旅順博物館藏

主流的烹制螃蟹法當屬蒸，這種方法從古代一直延續(xù)到今天，廣泛應用。清代醫(yī)家顧仲在其著作《養(yǎng)小錄》中就記載了一道“松壑蒸蟹”，主料為大閘蟹，佐以黃酒、菊葉汁等輔料清蒸而成。

不過，清代飲食學著作《調(diào)鼎集》更推崇用清水煮制螃蟹，配上紫蘇葉、橘皮、鹽等佐料食用，他認為這樣才能品嘗到真味。

在古代，螃蟹也被拿來腌制，包括醬腌、醋腌、鹽腌、蜜腌、糟腌、酒腌等法，在防腐的同時，又于歲月的沉淀中釀出另一番風味。這其中最有意思的當屬蜜腌。據(jù)說隋煬帝時，吳郡官員一次就進貢了蜜蟹兩千只。隋煬帝收到蜜蟹便擱下諸事，親自將蟹殼擦拭干凈，貼上金子鏤刻的龍鳳圖樣，放到精致的牙盤里慢慢享用，并稱蟹為“食品第一”。

南宋周密《武林舊事》中載，清河郡王張俊進貢高宗酒宴的下酒菜中便有一道生腌蟹。生腌蟹也叫洗手蟹、鹽酒蟹，具體做法是將螃蟹切塊，以鹽、梅、黃酒拌勻，配以花椒、橙皮、香草等佐料，只需腌制片刻即可食用。

菠蘿菊蟹頁 紙本設色 36.3cm×46cm 清 任頤 故宮博物院藏

德化窯白釉蟹 明

孟元老在《東京夢華錄》中詳細記述了北宋汴京的風俗人情，其中寫道：“所謂茶飯者……洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕?；騽e呼索變造下酒，亦即時供應?！闭f的是有些不想去飯館用餐的人，可以派人去點外賣，飯館做好后會派人送到家里。這洗手蟹在當時也為美食者所好，外賣銷量非常好。

蟹雖鮮美，終究張牙舞爪，不容易下口，于是古代的吃貨便發(fā)明出一套套食蟹專用工具，其中以晚清時期蘇州的“蟹八件”最為出名。這八件工具分別為“錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針”，通俗來講就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調(diào)羹、長柄叉、刮片、釬子，通常以金銀為質(zhì)，玲瓏小巧，使用起來風雅有趣。上海市歷史博物館就藏有一套當年的“蟹八件”。

三

古往今來的食蟹達人，可謂多如繁星。北宋資深美食家蘇軾就酷愛食用一種名為“蝤蛑”的螃蟹，沉迷于其味難以自拔，寫詩自嘲說：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。”“尖團”即蟹的代稱。

南宋詩人陸游也是個嗜蟹之人，曾寫詩贊曰：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”剛動手剝開蟹蓋時，口水就饞得流了下來，抓著蟹螯，舉著酒杯，精神頭兒也上去了，昏花的老眼也明亮了不少。詩人對蟹的垂涎之態(tài)躍然紙上。

說到吃蟹達人，必不能忘了清代的“生活家”李漁。他眼中的秋天不是尋常秋色，而是靜待了三季的“蟹秋”?！坝栌陲嬍持溃瑹o一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之……”這哪里是在談美食，分明是對蟹的真情告白。他每年在螃蟹未上市之時，就早早地存好了買螃蟹的銀子，家人笑他視蟹如命，他便把這些錢戲稱為“買命錢”。

民國時期有一位名醫(yī)施今墨，不僅醫(yī)術(shù)精湛，還是有名的“蟹學家”。每年秋高氣爽之時，他一定要南下行醫(yī)，主要目的地是蘇州和南京。因此有人便說他南下行醫(yī)只是個幌子，去品嘗蟹的美味才是其真意。

施今墨吃蟹吃出了情趣，也吃出了水平，他不僅給蟹分了等級，還封了“官位”。他將蟹分為六等，每等又分為兩級，還各封“官職”：被他封為一等蟹的是湖蟹，其余依次為江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹及海蟹；一等蟹為特任官，二等蟹為簡任官，三等為薦任官，四等為委任官，五六等為芝麻綠豆官。

施今墨之所評基本上是客觀的，如果沒有細品過各種蟹之滋味，他不可能將蟹分得如此清楚、細致，如此有理。這真叫今天的吃貨們望塵莫及。