肉類嘌呤含量及降嘌呤方法研究進展

彭松林，曾治國，張濤，尚永彪,3,4*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(豐都縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，重慶，408200)3(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室(重慶)，重慶，400715)4(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

嘌呤(purine)是生物體內(nèi)重要的含氮堿基，是存在于人體細胞和大多數(shù)食品的一類天然生物堿[1]，主要包括腺嘌呤(adenine)、鳥嘌呤(guanine)、黃嘌呤(xanthine)、次黃嘌呤(hypoxanthine)及其衍生物。嘌呤以堿基的形式參與合成核苷酸進而構(gòu)成核酸等人體重要的遺傳物質(zhì)。此外，嘌呤還能以ATP、組成輔酶調(diào)節(jié)代謝等形式參與機體的各項生命活動[2]。研究表明，當人體攝入過多嘌呤或者嘌呤代謝紊亂，造成體內(nèi)尿酸滯留過多或排出減少，容易導(dǎo)致高尿酸血癥，進而誘發(fā)痛風(fēng)[3]。肉類食品因其高營養(yǎng)價值及其誘人的風(fēng)味深受廣大消費者的喜愛，在人們的日常飲食中占有很大的比例。但同時肉類也是一類高嘌呤食品(76～398 mg/100g)[4]，過多的攝入肉類可顯著影響血尿酸水平，增加痛風(fēng)發(fā)病率[5]。《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》[4]建議，高尿酸群體應(yīng)減少外源性嘌呤攝入，減輕血尿酸負擔，降低痛風(fēng)風(fēng)險或減少痛風(fēng)發(fā)作次數(shù)。

目前國內(nèi)外對于肉類嘌呤含量研究較多，但尚未有研究者對其進行歸納。本文介紹了嘌呤與痛風(fēng)病的關(guān)系，將肉類樣品前處理及嘌呤檢測方法進行了對比，對已測得肉類嘌呤含量的結(jié)果進行分類整理，并針對肉類產(chǎn)品降嘌呤方法進行了總結(jié)，以期為肉類嘌呤后續(xù)的相關(guān)研究提供參考，為消費者提供肉類產(chǎn)品選擇的依據(jù)。

1 嘌呤與痛風(fēng)

1.1 嘌呤簡介

嘌呤是一種帶有4個氮原子的雜環(huán)芳香有機物，是核酸的重要組成部分，嘌呤的結(jié)構(gòu)[6]與基本性質(zhì)[7]見圖1和表1。嘌呤在人體代謝的終產(chǎn)物是尿酸，嘌呤分子通過代謝過程被小腸吸收，最終形成尿液被降解和排泄[8]。人體內(nèi)尿酸約有1/5由每日攝入的食物嘌呤轉(zhuǎn)化而來；另約有4/5的尿酸由人體內(nèi)氨基酸、核苷酸等小分子化合物合成和核酸分解生成[9]，研究發(fā)現(xiàn)，嘌呤廣泛存在于各類食物中，常見的干菌菇類、動物內(nèi)臟類、海鮮類、大豆類等食品有較高的嘌呤含量，攝入食品的種類及含量與痛風(fēng)的發(fā)生密切相關(guān)[10]。

圖1 4種嘌呤的結(jié)構(gòu)式

表1 四種嘌呤的基本性質(zhì)

1.2 嘌呤與痛風(fēng)病

痛風(fēng)是一種由單鈉尿酸鹽沉積所致的晶體相關(guān)性關(guān)節(jié)病，與嘌呤代謝紊亂或尿酸排出減少所致的高尿酸血癥直接相關(guān)，是常見的代謝性疾病，常表現(xiàn)為急性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)石形成、痛風(fēng)石性慢性關(guān)節(jié)炎、尿酸鹽腎病和尿酸性尿路結(jié)石等[4]。當人體內(nèi)嘌呤攝入增多或代謝紊亂產(chǎn)生較多的尿酸，而腎臟不能及時將尿酸排出體外，可引起高尿酸血癥。當血中尿酸濃度持續(xù)增加達到過飽和狀態(tài)時，尿酸析出，形成結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)、軟骨及腎臟組織中，引起組織的異物炎癥反應(yīng)，造成疼痛和功能障礙，進而導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作[11]。

2 肉類中嘌呤含量的測定方法

嘌呤檢測目前沒有規(guī)范、統(tǒng)一的標準，因此，檢測嘌呤的方法有很多。不同文獻報道同一種食品嘌呤含量也存在差異，王新宴等[12]測得豬肉的總嘌呤含量為98.5 mg/100g，而駱捷怡等[13]測得豬肉總嘌呤含量為121.5 mg/100g，明顯高于王新宴等的研究結(jié)果。嘌呤目前最常見的檢測方法是高效液相色譜法，其檢測過程主要是肉類食品中嘌呤類物質(zhì)通過一定的方式轉(zhuǎn)化為4種游離嘌呤，然后選擇合適的液相色譜條件進行測定[14]。

2.1 肉類樣品前處理方法

食品樣品前處理的方法有酸解提取法、有機溶劑提取法、柱萃取、膜萃取和離子交換柱純化法等[15]。酸解提取法使用較為廣泛，該方法可從核酸、核苷酸和核苷中釋放嘌呤堿基，所獲得的嘌呤堿基代表食品中總嘌呤含量[16]。酸解提取法中酸的種類、濃度、比例，水解時間及溫度等條件均會影響最終實驗結(jié)果[17]。

表2是最近幾年文獻報道使用的水解液及加標回收率，根據(jù)GB/T 27404—2008《實驗室質(zhì)量控制范圍 食品理化檢測》，嘌呤屬于未制定最高殘留限量(maximum residue limit，MRL)的物質(zhì)，含量通常在10 mg/100g以上，加標回收率應(yīng)在95%～105%較為合適。就肉類嘌呤前處理而言，通常選擇高氯酸或者三氟乙酸與甲酸組成的混合酸進行酸解，但已有較多研究表明使用高氯酸進行水解會使嘌呤遭到破壞，從而降低回收率。張靜[18]使用高氯酸水解豬肉樣品中的嘌呤，測得加標回收率在79.85%～102.60%。除此之外，使用高氯酸水解通常需要在沸水浴條件下水解60 min，冰水浴后加入NaOH或KOH進行中和調(diào)整pH，整個過程程序繁瑣，耗時較長，并且高氯酸作為管制類化學(xué)品價格較為昂貴且不易購買，這些都提高了檢測成本。三氟乙酸與甲酸1∶1等體積混合，可以提高嘌呤提取效率，減少損失；任麗琨[19]和張滋慧[20]研究時采用V(甲酸)∶V(三氟乙酸)∶V(水) =5∶5∶1的混合溶液提取水產(chǎn)品中的嘌呤，得到的檢測結(jié)果顯示水解效果較好，損失較少，4種嘌呤加標回收率均高于95%。

表2 嘌呤水解液選擇及其加標回收率

2.2 嘌呤的檢測方法

目前最常用的嘌呤檢測方法是高效液相色譜法，但由于不同種類樣品性質(zhì)差異較大，沒有較為統(tǒng)一的液相檢測條件。表3是部分文獻檢測肉類嘌呤含量所使用的液相條件。

表3 肉類嘌呤檢測液相條件

嘌呤檢測通常使用 C18色譜柱作為固定相，不同型號的C18色譜柱其相適應(yīng)的色譜條件不同。張靜[18]、楊海斌等[31]用Agilent Eclipse XDB-C18柱測定了水產(chǎn)品、畜禽肉、調(diào)味品等中4種嘌呤的含量。張滋慧[20]、RONG等[28]用 Waters Atlantis T3柱測定了水產(chǎn)品、豬牛肉等中4種嘌呤的含量。其他學(xué)者還有使用 Waters Atlantis dC18、CAPCELL PAK-C18柱等其他各類C18柱去檢測嘌呤含量[22, 32]。

流動相種類和濃度均會對高效液相色譜分離結(jié)果產(chǎn)生一定影響。目前所選擇的流動相是以不同濃度、pH的KH2PO4-H3PO4和V(水)∶V(甲醇)∶V(冰醋酸)∶V(20%四丁基氫氧化銨)=879∶100∶15∶6為主，凌云等[33]利用Waters Atlantis dC18對比了pH為3.2、3.6、3.8、4.0、4.6的0.02 mol/L KH2PO4-H3PO4對4種嘌呤分離效果的影響，發(fā)現(xiàn)pH為3.6或3.8時，4種嘌呤達到基線分離，但出峰順序有所不同。

另外，柱溫、檢測波長也會對最終分離檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。程慶紅[34]研究結(jié)果顯示在26～34 ℃范圍內(nèi)，柱溫的上升使腺嘌呤和黃嘌呤的保留時間逐漸減小，對次黃嘌呤的保留時間無影響。大多數(shù)研究者柱溫選擇25～35 ℃，采用254 nm作為檢測波長。

由于HPLC方法樣品前處理程序相對繁瑣，檢測時間與成本較高等原因[35]，有研究者開始嘗試其他方法檢測嘌呤含量。GUO等[36]通過重氮化反應(yīng)將腺嘌呤和鳥嘌呤轉(zhuǎn)化為次黃嘌呤和黃嘌呤，然后通過黃嘌呤氧化酶轉(zhuǎn)化為尿酸。用表面增強拉曼光譜(surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS)測量尿酸的含量，計算總嘌呤含量。結(jié)果顯示，當魚肉樣品中的尿酸濃度在0.005～0.6 mmol/L時，在631 cm-1的特征拉曼峰值處建立的標準曲線具有良好的線性關(guān)系(R2=0.986 4)。回收率為101.7%～105.0%，具有較好的重現(xiàn)性(relative standard deviation，RSD<10%)。此方法較目前常用的HPLC方法測定總嘌呤含量更簡單、快速，但是缺少樣品中4種嘌呤相對含量的數(shù)據(jù)。

3 肉類的嘌呤含量

肉類是人們?nèi)粘Ｉ钪饕M食品之一，但消費者長期食用大量肉類及制品會提高痛風(fēng)發(fā)病率[37]，因此，對肉類中嘌呤含量的檢測一直是食品嘌呤檢測的熱點。已知常見肉類中嘌呤的含量見表4。

表4 常見肉類的嘌呤含量 單位：mg/100g

3.1 畜肉嘌呤含量

潘洪志等[38]研究結(jié)果表明，畜肉產(chǎn)品中，肝臟中嘌呤含量顯著高于肌肉組織，其中豬肝最高，牛肝次之，羊肝最少，肝臟中鳥嘌呤含量最高，腺嘌呤次之。肌肉組織中，豬肉最高，羊肉和牛肉沒有明顯差異，肌肉中次黃嘌呤含量最高，腺嘌呤次之。RONG等[28]研究表明不同部位的豬肉、牛肉嘌呤含量有所差別，發(fā)現(xiàn)4個部位豬肉中豬臀肉嘌呤最高、豬里脊肉次之，然后是豬前腿肉，豬排肉中嘌呤含量最少；4個部位牛肉中牛里脊肉最高，牛肋條肉次之，然后是牛肩胛肉，牛肋眼肉嘌呤含量最低?？偟膩碚f，豬肉嘌呤含量高于牛肉。ZHENG等[39]對比了杜洛克豬(Duroc)、杜洛克豬×長白豬×大白豬雜交品種(DLY)、二花臉豬(EHL)、巴馬香豬(BMX)、山東萊蕪豬(LW)、4個中國豬種×4個國外豬種雜交品種(HS)6個品種豬肉嘌呤含量，發(fā)現(xiàn)LW品種的總嘌呤含量顯著低于除Duroc外的其他4個品種，BMX總嘌呤含量最高；對比了12個豬組織、器官嘌呤含量發(fā)現(xiàn)豬肺、肝、腎嘌呤含量均大于200 mg/100g，4個不同部位的肌肉(半膜肌、腰最長肌、咬肌和心肌)和2個消化器官(豬大腸和豬胃)嘌呤含量在100～150 mg/100g，而在豬蹄、豬皮和豬背膘等組織中嘌呤含量均小于50 mg/100g；嘌呤含量與其他品質(zhì)指標的相關(guān)性分析結(jié)果表明，嘌呤含量與最終pH (pHu)、水分含量、肌內(nèi)脂肪含量(intramuscular fat，IMF)、L*、a*、b*3個顏色參數(shù)以及顏色和大理石花紋主觀評分等8個豬肉品質(zhì)顯著相關(guān)。這表明pHu高、IMF和大理石紋豐富、色澤鮮艷的豬肉嘌呤含量相對較低。消費者可以通過觀察肉類的肉色和大理石花紋，選擇到較低嘌呤含量的豬肉產(chǎn)品。

3.2 禽肉嘌呤含量

楊海斌等[31]研究結(jié)果表明，肝、腎等組織中嘌呤以鳥嘌呤、腺嘌呤為主，肉、心、胗等組織中嘌呤含量以次黃嘌呤最高，肉中次黃嘌呤含量約占總嘌呤含量的70%。潘洪志等[38]對比了雞鴨鵝不同部位的嘌呤含量，研究顯示禽肉中雞肉有最高嘌呤含量；肝臟中，鴨肝嘌呤含量最高，其次是鵝肝，雞肝嘌呤含量最低。胗臟中，鴨胗嘌呤含量最高。然而，KANEKO等[29]研究發(fā)現(xiàn)雞肝的嘌呤為312 mg/100g，而鵝肝嘌呤含量僅為81.9 mg/100g。其原因可能是鵝肝的脂肪含量很高，大約是雞肝的4倍，嘌呤一般以核酸的形式存在于細胞核或細胞質(zhì)中，核酸的數(shù)量與細胞的數(shù)量成正比。脂肪細胞很大，因此相同重量鵝肝中的細胞數(shù)量比正常雞肝要少。

3.3 水產(chǎn)品嘌呤含量

QU等[32]發(fā)現(xiàn)不同種類海鮮及其部位嘌呤含量有所差異，結(jié)果顯示蝦和香螺、紅螺的嘌呤含量高于魚類和貝類；魚皮和肝臟中嘌呤含量高于肌肉組織，研究者發(fā)現(xiàn)海參的嘌呤含量僅有約8 mg/100g，可為消費者提供低嘌呤膳食提供參考。KANEKO等[40]測定了36種生鮮魚嘌呤含量，結(jié)果顯示近90%的生鮮魚嘌呤含量高于100 mg/100g。其中鰹魚和沙丁魚的嘌呤含量甚至高于200 mg/100g。許多貝類、軟體動物和魚干中的嘌呤含量也超過150 mg/100g；然而幾種魚卵和加工過的魚丸等魚制品只含有少量的嘌呤，前者可能是由于魚卵為單一細胞組成，因此有較低嘌呤含量，后者在斬拌、漂洗過程脫除部分嘌呤；在嘌呤組成方面，幾乎所有的魚卵，超過一半的貝類、軟體動物和加工魚制品腺嘌呤和鳥嘌呤含量約占總嘌呤含量的60%。

3.4 火鍋及肉湯中的嘌呤含量

火鍋和肉湯是深受人們喜愛的大眾飲食，吃火鍋時會大量進食嘌呤含量高的肉類，煲制肉湯長時間的燉煮，會讓嘌呤更多的嘌呤溶于湯中，增加痛風(fēng)風(fēng)險。左俊英[41]以松茸、茶樹菇、香菇、金針菇、母雞、冷鮮筒子骨為主料熬制火鍋底湯，發(fā)現(xiàn)底湯在8 h熬制過程中，嘌呤含量逐漸增加。1 h內(nèi)總嘌呤含量增幅較小，可能是因為原料組織結(jié)構(gòu)致密，不利于嘌呤溶出。在2～4 h增速和增量較大，可能是原料組織結(jié)構(gòu)在熬制過程中逐漸變得疏松而溶出大量的嘌呤物質(zhì)。5～8 h增速和增量減小，可能與溶出速度降低有關(guān)；在涮煮過程中，涮煮原料嘌呤會不斷溶出，增大湯底的嘌呤含量。榮勝忠等[42]模擬涮火鍋過程，探究羊肉、牛肉、青蝦和湯中嘌呤含量的變化規(guī)律，研究發(fā)現(xiàn)3種湯里總嘌呤含量隨加肉量增加、時間延長以及水分的不斷減少而逐漸增大，所以建議不喝或少喝火鍋湯，對想喝火鍋湯的消費者可在喝湯前加一定量的水以稀釋嘌呤濃度或者在涮肉之前提前盛湯。

煲湯是常見的飲食方式，駱婕怡等[13]通過研究冷水下鍋不補水、冷水下鍋補水、焯水下鍋不補水、焯水下鍋補水等4種煲制方式下豬肉湯中嘌呤含量的變化趨勢，研究發(fā)現(xiàn)隨著煲制時間的延長，豬肉湯中各嘌呤含量呈現(xiàn)上升趨勢，在煲制前30 min豬肉湯的嘌呤溶出較快。在不補水的情況下，焯水會顯著降低豬肉湯中的嘌呤含量；在補水的情況下，焯水的影響不顯著。因此，習(xí)慣清湯的消費者，可采用補水的方式進行煲湯；喜歡濃湯的消費者，可在煲制前對原料肉焯水以降低湯中的嘌呤含量。

4 降低肉類中嘌呤物質(zhì)的方法

既然不少肉類中高含量的嘌呤可能會影響消費者的健康，故消費者希望能通過一定的處理來降低嘌呤的含量。嘌呤類物質(zhì)具有很高的化學(xué)穩(wěn)定性，在通常的食品加工處理條件下很難發(fā)生化學(xué)變化。有研究表明,嘌呤經(jīng)過100 ℃水浴加熱5 h、2 450 MHz微波加熱20 min、40 kHz超聲波處理30 min等3種方式處理后，4種嘌呤標準品溶液含量沒有明顯變化[7]，以上結(jié)果說明常用加工方式都不能使嘌呤結(jié)構(gòu)分解。因此，在食品中嘌呤的脫除只能從一個介質(zhì)轉(zhuǎn)移到另一個介質(zhì)，但其總體嘌呤含量基本保持不變。

4.1 加工工藝的處理

LOU等[16]將羅非魚通過切塊、清洗、研磨成糜、烹飪等方式探究魚糜制作過程中嘌呤含量的變化，發(fā)現(xiàn)清洗過程總嘌呤含量下降速度快于研磨和烹飪過程；清洗過程總嘌呤含量下降了約60%，清洗10 min時，總嘌呤下降明顯，在測定的3種嘌呤中，次黃嘌呤明顯下降，腺嘌呤略微下降，鳥嘌呤未見明顯變化，隨著清洗次數(shù)的增加，次黃嘌呤含量顯著降低，總嘌呤含量也相應(yīng)降低。清洗過程引起的魚肉總嘌呤含量下降主要是由于魚肉次黃嘌呤含量的下降。

劉建林等[43]對比了乳清和復(fù)合發(fā)酵劑(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌比為1∶1∶2∶1)對發(fā)酵羊肉干中嘌呤形成的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵羊肉干在制作過程中各嘌呤的含量呈逐漸升高趨勢，復(fù)合發(fā)酵劑可以抑制產(chǎn)品嘌呤含量升高，其主要抑制的是腺嘌呤、鳥嘌呤和次黃嘌呤含量的升高。

TAKAYANAGI等[26]采用高效液相色譜法測定了鳳尾魚發(fā)酵前后的總嘌呤和游離嘌呤含量。研究發(fā)現(xiàn)，鳳尾魚在發(fā)酵后腺嘌呤、次黃嘌呤和總嘌呤含量顯著下降。在次黃嘌呤相關(guān)的嘌呤中，游離嘌呤含量結(jié)果顯示鳳尾魚發(fā)酵前含有大量的肌苷酸(inosinemonphosphate，IMP)，而發(fā)酵后含有較多的肌苷。在鳥嘌呤和腺嘌呤相關(guān)的嘌呤中，這些核苷酸隨著發(fā)酵而減少，而核苷和堿基增加。對游離嘌呤的測定表明發(fā)酵后嘌呤的減少是由于核苷酸含量的降低。這些結(jié)果表明微生物種類和發(fā)酵時間對嘌呤含量有顯著影響。TAKAYANAGI等[44]還研究了用日本傳統(tǒng)的清酒糟浸泡方法制備的劍魚中嘌呤組成的變化。結(jié)果表明，清酒浸泡后劍魚的總嘌呤含量、次黃嘌呤和鳥嘌呤含量降低，在研究劍魚游離嘌呤組成時，發(fā)現(xiàn)浸泡過程使劍魚中IMP的比例降低，而使清酒糟中肌苷的比例升高。

張滋慧[20]研究了40 kHz超聲波處理30 min對帶魚和沙丁魚嘌呤的影響，研究發(fā)現(xiàn)隨著處理時間的延長，腺嘌呤和次黃嘌呤含量逐漸降低，鳥嘌呤含量變化不顯著。30 min內(nèi)總嘌呤含量降低了約30%。其機理可能是由于超聲波的空化作用、機械作用一定程度上破壞了組織細胞結(jié)構(gòu)，從而使嘌呤能更多地向水中轉(zhuǎn)移，不過作者未設(shè)置清水浸泡作為對組照，不能說明超聲波對嘌呤具體的脫除效果。

ZHANG等[45]研究了0.1(對照)、200、400、600 MPa壓力處理10 min后，在4 ℃貯藏10 d對魷魚肌肉嘌呤的影響，結(jié)果顯示與對照組相比，高壓處理第0天對鳥嘌呤和次黃嘌呤含量沒有顯著影響，而腺嘌呤含量在不同壓力處理后下降了15.6%～17.7%；第10天，鳥嘌呤隨著壓力水平的增加而增加，而腺嘌呤和次黃嘌呤則隨著壓力的增加而減少；腺嘌呤與次黃嘌呤含量降低的原因可能是腺苷酸在腺苷酸脫氨酶或腺苷脫氨酶的作用下生成次黃嘌呤核苷酸或次黃嘌呤核苷，進而生成次黃嘌呤，而次黃嘌呤有一定溶解度，能在加工過程中快速釋放。結(jié)果表明，適當?shù)母邏禾幚砜梢越档汪滛~在貯藏過程中的嘌呤含量。

4.2 使用外源添加物

任麗琨[19]以清水浸泡為對照，研究了大蒜粉、生姜粉、花椒粉、桂皮、八角等香辛料對大菱鲆嘌呤含量的影響并探究了作用機理，發(fā)現(xiàn)100 g/L香辛料水溶液浸泡15 min后，除桂皮外，其余4種香辛料水溶液均具有良好的嘌呤脫除效果，其中大蒜粉嘌呤脫除效果最佳，但以30 g/L大蒜粉水溶液浸泡大菱鲆背部魚肉15 min后，其總嘌呤脫除率僅為18.96%，說明僅憑浸泡處理不能使大菱鲆嘌呤含量明顯降低；而用30 g/L大蒜粉浸泡15 min，水煮15 min后，大菱鲆背部魚肉嘌呤含量下降了72.79%，高于清水處理的59.86%嘌呤脫除率，通過分子對接技術(shù)發(fā)現(xiàn)大蒜素在浸泡過程中通過氫鍵與疏水作用提高了黃嘌呤氧化酶活性，使部分次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，轉(zhuǎn)化而來的黃嘌呤熱穩(wěn)定性降低，進而易被脫除。孫宏等[46]對比了花椒粉水溶液與清水經(jīng)過浸泡-水煮等方式對大菱鲆魚片嘌呤含量及品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)以2%花椒粉水溶液浸泡魚片15 min，總嘌呤含量降低了50.94 mg/100g，將魚片浸泡45 min時，總嘌呤含量降至最低；相較于新鮮大菱鲆魚片，清水對大菱鲆魚片進行浸泡45 min-水煮8 min處理之后，總嘌呤含量減少58.07%；而2%花椒粉水溶液對大菱鲆魚片進行相同處理后能夠使總嘌呤含量減少79.50%。

4.3 采用適當?shù)呐腼兎绞?/h3>

呂兵兵[23]研究了水煮、清蒸、油炸等3種烹飪方式對帶魚嘌呤含量的影響，結(jié)果顯示其總嘌呤含量較新鮮帶魚嘌呤含量顯著降低。4種嘌呤中，鳥嘌呤和次黃嘌呤經(jīng)不同的熱處理后，顯著降低。水煮前20 min，帶魚肉中嘌呤含量快速降低，水煮20 min到60 min之間緩慢減少，而魚湯中嘌呤變化趨勢正好相反，這可能是由于熱萃取作用使魚肉中嘌呤物質(zhì)溶于魚湯中。帶魚總嘌呤含量和4種嘌呤含量隨著清蒸和油炸時間的增加，總體呈現(xiàn)先下降后趨于平衡的趨勢。3種烹飪方式中，水煮對嘌呤的脫除作用強于清蒸和油炸。楊海斌[21]發(fā)現(xiàn)草魚肉與鴨肉在水煮過程中，會使肉中次黃嘌呤逐漸向湯中轉(zhuǎn)移，使得肉中嘌呤逐漸減少，湯中嘌呤含量逐漸上升，在水煮過程中，肉中約60%～70%的嘌呤會轉(zhuǎn)移到湯中，但肉和湯中總嘌呤含量基本保持不變。LI等[47]在研究水煮過程中海水魚的嘌呤含量的變化也發(fā)現(xiàn)通過水煮能將嘌呤從魚肉轉(zhuǎn)移到魚湯中，降低了魚肉的嘌呤含量。綜上，肉經(jīng)過水煮后棄掉湯汁可以減少嘌呤的攝入。

除了高嘌呤食物會給消費者帶來健康危害外，食物中的尿酸也會影響人體的血尿酸水平，故研究人員除了想法設(shè)法脫除肉類中嘌呤物質(zhì)外，還開展了脫除食物中尿酸的研究。ZHANG等[48]報道了一種新型的高活性堿性尿酸氧化酶(uricase，UOX)，并對其在堿性條件下降低食物中尿酸含量的應(yīng)用進行了論證。從腺蟲中克隆了UOX基因，并在大腸桿菌中進行了表達(rUOX)。rUOX在40 ℃和pH為10時活性最強，在pH為9～11的堿性條件下，rUOX的初始活性保持在90%以上；在55 ℃以下，rUOX的初始活性保持在80%以上。0.045 U/mL rUOX在30 ℃，pH為10的條件下與啤酒、牛肉和酵母提取物反應(yīng)5 h后，與不加rUOX的對照組相比，啤酒和牛肉尿酸濃度分別從15.49 μmol/L、8.53 μmol/L下降至0 μmol/L，酵母提取物尿酸濃度從75.07 μmol/L下降至11.73 μmol/L，除此之外，實驗組啤酒、牛肉和酵母提取物總嘌呤含量分別下降了62%、47%、26%。

4.4 降嘌呤處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

肉類嘌呤的降低主要通過嘌呤的轉(zhuǎn)移來實現(xiàn)[18]。通過切塊、清洗、攪打成糜、超聲波輔助等非熱加工方式一定程度破壞組織結(jié)構(gòu)，使更多嘌呤溶解在溶劑中，從而降低嘌呤含量。通過水煮、清蒸、油炸等熱加工處理通過熱萃取作用加快嘌呤轉(zhuǎn)移至溶劑的速度。以上處理均會影響產(chǎn)品質(zhì)地、色澤，造成營養(yǎng)成分、鮮味物質(zhì)的損失。其中典型的具有嘌呤雜環(huán)芳烴結(jié)構(gòu)呈鮮味核苷酸有5′-肌苷酸(5′-inosine monophosphate，IMP)和5′-鳥苷酸(5′-guanosine monophosphate,GMP)，通常肉類中主要呈味物質(zhì)是IMP[49]。杜超[50]發(fā)現(xiàn)隨著燉煮次數(shù)的增加，雞湯核苷酸及其降解產(chǎn)物先逐漸升高，燉煮15次后趨于穩(wěn)定；隨著燉煮次數(shù)增加，雞肉核苷酸及其降解產(chǎn)物的含量總體呈現(xiàn)逐漸降低室溫趨勢，燉煮10次后趨于穩(wěn)定。結(jié)果表明，嘌呤類物質(zhì)逐漸由肉轉(zhuǎn)移至肉湯中，與此同時肉中的鮮味物質(zhì)也會轉(zhuǎn)移至湯汁中，從而降低肉本身所具有的鮮味物質(zhì)。

5 展望

肉類食品是一類營養(yǎng)豐富、深受消費者喜愛的食品，其較高嘌呤的含量，使很多痛風(fēng)病人望而卻步。目前肉類嘌呤研究有以下幾個問題：(1)缺乏穩(wěn)定、規(guī)范嘌呤的檢測方法;(2)肉類嘌呤含量受到生長環(huán)境、年齡、性別等因素影響，使得出的數(shù)據(jù)不夠全面和準確;(3)目前對嘌呤研究主要集中在不同種類肉品嘌呤含量的檢測，對不同方法對嘌呤脫除效果的相關(guān)研究較少，且目前肉類嘌呤脫除效果研究還停留在實驗室等小范圍內(nèi)﹐市場上缺乏低嘌呤肉類產(chǎn)品，不能滿足廣大痛風(fēng)病人的需求;(4)對于低嘌呤肉類食品，如何在降低嘌呤含量的同時，兼顧產(chǎn)品口味、色澤、質(zhì)地、營養(yǎng)價值以及保質(zhì)期，需要進一步研究。

未來對低嘌呤產(chǎn)品的開發(fā)﹐可以將多種嘌呤去除方法聯(lián)合起來，亦可將植物類嘌呤脫除方法借鑒到肉類嘌呤脫除中，探究其對肉類嘌呤含量脫除效果的影響，也可以利用基因工程定向表達可以降低嘌呤含量的酶或從自然界篩選能夠降低嘌呤微生物，謹慎評估其安全性。相信隨著新的技術(shù)、方法在肉類嘌呤研究的不斷推進，越來越多的低嘌呤肉類產(chǎn)品將會被開發(fā)出來，滿足受痛風(fēng)困擾消費者的營養(yǎng)需求。