歷代蒸煮工具釡的設(shè)計(jì)研究

徐令

摘 要：研究歷代蒸煮工具釜的發(fā)展脈絡(luò)，探究歷代釜的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，首先通過對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)中幾個(gè)要素，即材料、結(jié)構(gòu)、功能三個(gè)角度對(duì)蒸煮工具釜進(jìn)行分析，從古至今中國傳統(tǒng)蒸煮工具釜具有優(yōu)良的設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于人類生活之中，是人類生活的重要飲食器具，其中蘊(yùn)含著古人節(jié)約、高效、一物多用的方法和思想，對(duì)當(dāng)代設(shè)計(jì)的發(fā)展具有值得借鑒與學(xué)習(xí)的重要意義。

關(guān)鍵詞：歷代;炊煮工具;釜;設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：TB?? ??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????? doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.33.079

釜是通過支撐物抬高器身，在底部加火，將釜內(nèi)的食材加熱為熟食，是中國古代專門來蒸煮食物的炊具，也是現(xiàn)代鍋具的早期形態(tài)。人類學(xué)會(huì)用火之后，所需食物種類逐漸豐富，為了將食物加工為熟食，最先發(fā)明的有效烹就是陶釜，據(jù)《非國語》中記載：“夫釜鬲而爨者，必涌溢蒸郁以糜百物畦汲而灌者，必沖蕩漬激以敗土石?！备幕竟δ転榇鹅嗉Z食作物、燒水的炊具。釜單獨(dú)使用可以用來煮粥、烹羹，與鬲結(jié)合，釜內(nèi)加水，利用蒸汽產(chǎn)生的熱量蒸制食物，以供日常生活的食物需求。下文主要從釜的設(shè)計(jì)角度出發(fā)，對(duì)釜的材質(zhì)、構(gòu)造以及功能對(duì)傳統(tǒng)器具對(duì)當(dāng)代設(shè)計(jì)進(jìn)行設(shè)計(jì)分析，共同探究傳統(tǒng)器具對(duì)當(dāng)代設(shè)計(jì)產(chǎn)品產(chǎn)生的意義。

1 釜材質(zhì)的設(shè)計(jì)分析

歷代加工工藝的成熟發(fā)展以及資源的開發(fā)與器物材質(zhì)的應(yīng)用息息相關(guān)，歷代釜的材質(zhì)呈現(xiàn)出夾砂陶質(zhì)-青銅材質(zhì)-鐵材質(zhì)的變化趨勢(shì)與此同時(shí)“釜”名稱也呈現(xiàn)出逐漸規(guī)范化的趨勢(shì)。先秦陶窯規(guī)模較小，制作的工藝較差，在制作陶釜的過程中不能完全控制燒制過程中的溫度，所以夾砂陶釜內(nèi)都加有其他的沙?；蚱渌腻窈土?，增加陶材質(zhì)的耐熱性，防止在燒制過程中材料的急變性能使陶釜發(fā)生破裂。此時(shí)陶釜主要的制作方法為手工制作，制作的工藝有泥條盤筑和泥片貼筑制陶法。泥條盤筑制作首先用泥條層層向上疊加逐漸盤筑成型，然后對(duì)泥條進(jìn)行拍打修整平滑，從河姆渡文化早期出土陶釜可以看出，人類對(duì)泥條盤筑的制作技術(shù)比較原始工藝不夠精細(xì)不夠成熟，大部分的陶釜璧厚且凹凸不平，整體厚重，器型不規(guī)整。直到秦漢時(shí)期，文化之間相互交融，不僅釜類器出現(xiàn)復(fù)雜的文字變化而且促使經(jīng)濟(jì)貿(mào)易商品交換頻率增加。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，炊具由先秦時(shí)期的禮器逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)用器。陶釜受自身材質(zhì)易碎，不耐用等原因逐漸被鐵釜取代，鐵釜逐漸盛行，其整體較為摒棄了大量紋樣，較為簡約，具有親和感。漢代以后煮食用具多以鐵材質(zhì)為主，鑄鐵制作工藝愈加成熟。據(jù)《天工開物·治鑄第八·釜》所記載：“一爐所化約十釜、二十釜之料，鐵化如水，以泥固純鐵柄勺從嘴受注”。鐵材質(zhì)價(jià)格低廉、壁薄體輕、導(dǎo)熱性優(yōu)良，滿足人類燉煮各類食物，擴(kuò)大人類對(duì)食材肴饌加工的工藝范圍與技術(shù)方法。直至唐代，“鍋”逐漸成為炊具的一個(gè)總稱，使用頻率大大高于釜，鍋具種類更加的齊全，用途的方式越來越廣泛，按照用途分類可以分為做飯的鐵鍋、制鹽鍋、制糖鍋、煮酒鍋、煮繭鍋同時(shí)在印染等手工業(yè)也有使用。

2 釜結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)分析

古代器物的演化是連續(xù)的，是以以往的器具為基礎(chǔ)的。釜的結(jié)構(gòu)大多由侈口、束肩、圓腹、圜底或小平底組成。遠(yuǎn)古以迄明清，人口的起伏波動(dòng)較大，人口增多，人類對(duì)于燃料的需求也逐漸增大，燃料的供應(yīng)日趨緊張，直至唐宋出現(xiàn)了燃料危機(jī)，至明清越發(fā)嚴(yán)重。為了應(yīng)對(duì)燃料的危及人類對(duì)于改造炊具，提高燃料使用率，以求開源節(jié)流。釜通過對(duì)其他器物優(yōu)點(diǎn)的繼承與創(chuàng)新，使其構(gòu)造更加趨于合理，對(duì)口部-頸部-腹部-底部每一部分都做到了物盡其用，真正實(shí)現(xiàn)器物對(duì)于能源的節(jié)約、高效與充分利用，滿足產(chǎn)品設(shè)計(jì)的持續(xù)發(fā)展。

2.1 釜口部設(shè)計(jì)

釜作為人類飲食的重要炊具，從古至今與人類接觸最為密切。釜口徑受進(jìn)食方式的影響，口部與高度變化較為明顯。從新石器時(shí)期到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，釜口徑的尺度呈下降趨勢(shì)，隨之到宋元時(shí)期口徑逐漸增長的趨勢(shì)。發(fā)生變化的原因受飲食方式與生活習(xí)慣的影響。《墨子·辭過》：“古之民，未知為宮室時(shí)，就陵阜而居，穴而處……”早期人類居無定所，主要靠近山陵居住，住在洞穴里，洞穴內(nèi)沒有良好的通風(fēng)環(huán)境，用火煮食食物都在室外角落處，陶釜需要進(jìn)行搬動(dòng)，與束頸結(jié)合形成夾角，有利于雙手托起口部，搬動(dòng)炊具。人類在釜內(nèi)煮食的食物溫度較高，不易手抓，多用勺子將食物從釜口取出。侈口的設(shè)計(jì)有利于在制作食物過程中放入食材、利于觀察釜內(nèi)食物的煮食情況、利于用勺子充分?jǐn)嚢枋澄?，使其受熱均勻。夏商周時(shí)期人類進(jìn)入奴隸制社會(huì)，農(nóng)業(yè)與手工業(yè)都有了長足的發(fā)展，糧食作物、蔬菜、家畜種類不斷豐富。食物種類的增加，炊事器具呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。這一時(shí)期人們?nèi)匀谎匾u合食制的飲食方式，這種飲食方式在西周青銅銘文中的“”字清晰可見。到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，社會(huì)上漸漸流行分餐，飲食方式發(fā)生改變。不僅僅在貴族家盛大的宴席上，人們各吃各的互不干擾，即使一些貧士文人也經(jīng)常簞食壺飲，自得其樂，專用炊具開始出現(xiàn)。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期出土的釜整體口徑與高度下降，釜整體體型較小。到秦漢時(shí)期，釜口徑逐漸呈上升趨勢(shì)，秦漢時(shí)期，政治經(jīng)濟(jì)趨于穩(wěn)定，生活安定，人類對(duì)于美食的追求越來越高，炒制食物逐漸盛行，大口設(shè)計(jì)利于翻炒食物，釜口受其他器物的影響，口部逐漸增大。在秦漢時(shí)期，釜與甑相互結(jié)合，釜上加甑，甑上加盆，形成了最早的蒸鍋，整套器具由此產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)了飲食器具統(tǒng)一整套使用。宋元明清時(shí)期口部相較新石器時(shí)期、夏商周時(shí)期、秦漢時(shí)期、魏晉南北朝以及隋唐時(shí)期逐漸呈現(xiàn)不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)，這與炒制食物的制作方式有很大的關(guān)聯(lián)性。腹部直徑下移，與底部距離更近，底部與腹部的角度偏差逐漸減小，側(cè)邊傾斜角度越來越小，滿足炒制時(shí)內(nèi)部食物反轉(zhuǎn)。底部半徑增大，從外觀結(jié)構(gòu)上更加穩(wěn)定。底部擴(kuò)大避免圜底不宜放置的問題，腹部直徑下移，增加釜與灶的距離，增大對(duì)流空間，節(jié)省做飯時(shí)間。此時(shí)期，灶具設(shè)計(jì)增加多個(gè)灶門，配套使用的鐵鍋以及蒸籠等器具普及，整體器具并未出現(xiàn)大變動(dòng)，仍然在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改良升級(jí)，趨于成熟。