貯藏溫度對成熟百香果貯藏品質(zhì)的影響

寸待澤，杜玉霞，李丹萍，李 晶，董建梅，李進(jìn)學(xué)，段敏仙，朱春華，高俊燕，周先艷

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南瑞麗 678600）

0 引言

百香果(Passion fruit)，又稱西番蓮、愛情果，屬于西番蓮科西番蓮屬，多年生草質(zhì)藤本植物[1]，百香果果實酸甜可口，具有芒果、石榴、荔枝、草莓等多種水果的復(fù)合清香風(fēng)味，素有“果汁之王”的美譽[2-3]。中國百香果種植區(qū)域主要分布于廣西、福建、臺灣、廣東、云南等省（區(qū)），截至2019年中國栽培區(qū)迅猛發(fā)展近3.33萬hm2[4]。在云南，百香果主要種植在三江流域區(qū)的德宏、保山、玉溪、紅河、西雙版納、普洱和臨滄等地區(qū)，主要栽培品種有‘臺農(nóng)一號’、‘紫香’、‘黃金一號’、‘黃金大果’、‘大黃果’和‘大紫果’等，其中以‘臺農(nóng)一號’和‘紫香’為主。百香果全身是寶，果實可以鮮食，可以加工制成果醬、果酒，果實和其他器官還可以藥用，治療抑郁癥[2,5-7]、護(hù)肝[6]、抗菌消炎[8]、抗氧化[9]、鎮(zhèn)咳化痰[10]和調(diào)節(jié)心臟自主神經(jīng)[11]等。百香果深受人們喜愛，國內(nèi)外市場需求大，同時也是近年中國南方地區(qū)脫貧致富重點開發(fā)的經(jīng)濟(jì)作物之一，因此，百香果產(chǎn)業(yè)擁有廣闊的發(fā)展前景。

百香果成熟于夏秋高溫季節(jié)，鮮摘的果實含水率高，采后易失水皺縮，易腐爛，不耐貯運，低溫貯藏易發(fā)生冷害等，造成鮮果品質(zhì)變差，貨架期短[12-14]。因此，研究百香果采后貯藏品質(zhì)變化，尋找適宜的貯藏保鮮方法對發(fā)展百香果產(chǎn)業(yè)具有重要意義。國內(nèi)外關(guān)于百香果采后貯藏保鮮技術(shù)主要有氣調(diào)包裝、低溫儲藏、熱激處理、保鮮劑處理和涂膜處理[15-17]等。低溫貯藏是國內(nèi)外果實保鮮最普遍最有效的方法之一，已在荔枝[18]、梨[19]、杏[20]、李[21]、蘋果[22]等水果上大量報道。目前，百香果采后貯藏特性和保鮮技術(shù)的研究在國內(nèi)還處于初級階段，國內(nèi)外有一些研究如下，HARVEY[23]研究表明，紫色百香果在5℃和15℃下果實失重率增大，外觀品質(zhì)迅速下降，在10℃下貯藏15天的果實表面皺縮指數(shù)和重量損失最少，能夠保持較高可溶性糖含量，SCHOTSMANS等[24]研究認(rèn)為紫色西番蓮最優(yōu)貯藏溫度為4～5℃，黃色西番蓮最高推薦溫度為10℃。KISHORE等[15]研究表明紫色西番蓮在(25±1)℃貯藏第5天甜味最佳，5天后果實開始出現(xiàn)異味，(8±1)℃貯藏第21天甜味最佳，第5天時酸味都顯著下降，到第17天后幾乎不變。徐雪瑩等[13-14]研究發(fā)現(xiàn)70%～80%轉(zhuǎn)色的西番蓮果實最佳貯藏溫度為(7～10)℃，在此溫度范圍內(nèi)可貯藏3～5周。由于品種、種植條件和成熟季節(jié)的不同，百香果品質(zhì)存在差異，相應(yīng)的貯藏特性也可能存在差異，而云南以其獨特的氣候優(yōu)勢，使得百香果能夠一年多次開花結(jié)果，尤其以春季果產(chǎn)量較大、價格更優(yōu)，但對于云南百香果采后貯藏保鮮缺乏系統(tǒng)的研究。因此，本文以云南德宏主栽品種之一‘臺農(nóng)一號’百香果春季果為試材，研究不同溫度對成熟百香果貯藏品質(zhì)的影響，旨在探明不同溫度對成熟果實貯藏品質(zhì)的影響，篩選最佳的貯藏溫度，為提高‘臺農(nóng)一號’百香果采后貯藏品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

以‘臺農(nóng)一號’為試材，于2020年4月20日采自云南省德宏州百香果生產(chǎn)園，當(dāng)天運回實驗室，選取成熟度相同、大小均一、無病蟲害和無機(jī)械損傷的果實，分別放于4℃、8℃冰箱和室溫（約25℃）下貯藏，每2天測定一次相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)。

1.2 方法

1.2.1 皺縮指數(shù) 參照徐雪瑩等[14]的方法，每次觀察6個百香果皺縮面積，確定其皺縮度（0代表無皺縮；1代表0～25%皺縮；2代表25%～50%皺縮；3代表50%～75%皺縮；4代表75%～100%皺縮），計算皺縮指數(shù)，公式(1)。

1.2.2 果皮色差測定 參照周先艷等[25]的方法選取9個果實分3組，利用CIELAB表色系統(tǒng)，分別對已分好組的果實進(jìn)行測定，用日本柯尼卡美能達(dá)CR-400色差計在每一個果實赤道線附近位置隨機(jī)測4個點，共12個點取1組數(shù)值，3個重復(fù)取平均值，記錄L*、a*、b*值。計算CI值，CI表示色差指數(shù)，CI為正值表示紅色，CI為負(fù)值表示綠色，計算[26]見公式(2)。

1.2.3 失重率 隨機(jī)選取10個果實作為固定觀測對象，每次用電子天平稱量單果重，計算失重率(3)。

其中M0為貯藏前單果重，M1為貯藏后單果重。

1.2.4 可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)含量測定選取6個果實對半切開，分別用不銹鋼小勺挖出果肉放入燒杯內(nèi)，利用Pocket PAL-1手持測糖儀（日本）測定果實可溶性固形物，可滴定酸用手持糖酸一體機(jī)測定，共6次重復(fù)。

1.2.5 感觀品質(zhì)測定 參照GOLDDENBERG等[27]的方法，選擇6個經(jīng)過訓(xùn)練的評定員（男女各半，22～55歲），根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)，按照9分制，對各處理的果實可食用部分整體風(fēng)味、果皮完好程度和果皮顏色進(jìn)行打分，平均分低于5分時為商品貨架期的終點。其中，可食用部分為果皮里面的所有內(nèi)容物，用不銹鋼小勺挖出，置于50 mL的塑料小杯內(nèi)。

表1 百香果貨架期的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析(P＜0.05)；用WPS Office Excel工作表格進(jìn)行試驗數(shù)據(jù)處理和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對百香果果皮顏色及皺縮指數(shù)的影響

果實的外觀品質(zhì)是影響消費者最直觀的感官品質(zhì)。百香果的外觀品質(zhì)變化如圖1所示，果實貯藏過程中，果皮由綠色逐漸轉(zhuǎn)成紫紅色或褐色，果皮出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。在4℃和8℃貯藏過程中，外觀顏色變化差異不大，轉(zhuǎn)色和皺縮較緩慢，貯藏12天時，8℃貯藏果實開始皺縮；室溫貯藏4天后開始轉(zhuǎn)色，6天出現(xiàn)皺縮，14天皺縮嚴(yán)重甚至果實腐爛。為了進(jìn)一步說明果實的皺縮情況，圖2用皺縮指數(shù)表示，在4℃和8℃貯藏下皺縮指數(shù)變化幅度不大且12天前沒有顯著差異(P＞0.05)，貯藏8天后8℃高于4℃，14天時8℃顯著高于4℃(P＜0.05)；室溫貯藏皺縮指數(shù)4天后大幅度升高且顯著高于低溫貯藏(P＜0.05)，12天時皺縮指數(shù)達(dá)到峰值為3。4℃和8℃貯藏，百香果外觀品質(zhì)變化差異不大，室溫貯藏4天后果皮開始轉(zhuǎn)色，皺縮指數(shù)大幅度升高，說明低溫貯藏可以延緩果實轉(zhuǎn)色和果皮皺縮，增加貯藏時間。

圖1 貯藏溫度對百香果果皮顏色的影響

圖2 貯藏溫度對百香果果皮皺縮指數(shù)的影響

2.2 貯藏溫度對百香果果皮色差的影響

果實色澤用色差指數(shù)CI表示，百香果貯藏過程中的果皮色差指數(shù)變化如圖3所示。4℃和8℃貯藏沒有顯著差異(P＞0.05)，一直為負(fù)數(shù)，果皮綠色未完全褪去，轉(zhuǎn)色困難。室溫貯藏2天后顯著高于4℃和8℃貯藏(P＜0.05)，4天后為正值，果皮由綠色向紅色或紫紅色轉(zhuǎn)變。

圖3 貯藏溫度對百香果CI值的影響

2.3 貯藏溫度對百香果失重率的影響

百香果貯藏過程中容易失水、皺縮，造成果實失重。果實的失重率如圖4所示，百香果在貯藏過程中，果實的失重率都是隨著貯藏時間延長和貯藏溫度升高而升高。4℃和8℃貯藏，0～10天果實的失重率沒有顯著差異(P＞0.05)，12天后8℃顯著高于4℃(P＜0.05)，室溫貯藏6天后失重率高于或顯著高于低溫貯藏(P＜0.05)；說明低溫貯藏有利于果實保水，減少果實失水，增加貯藏時間。

圖4 貯藏溫度對百香果失重率的影響

2.4 貯藏溫度對百香果可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和TSS/TA的影響

可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)含量對果實品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響，實驗結(jié)果如圖5所示，整個貯藏過程中，4℃和8℃貯藏的TSS呈小幅度波動變化且沒有顯著差異(P＞0.05)，室溫貯藏果實的TSS前6天呈小幅度波動上升，6天后呈較大幅度下降，4～6天時顯著高于低溫貯藏(P＜0.05)，12～14天時低于或顯著低于低溫貯藏(P＜0.05)。貯藏過程中，3個貯藏溫度的TA都呈小幅度波動變化，0～8天都沒有顯著差異(P＞0.05)，10天后室溫貯藏的TA顯著低于低溫貯藏(P＜0.05)。貯藏過程中，3個貯藏溫度的TSS/TA都呈小幅度波動變化，4天前都沒有顯著差異(P＞0.05)，6天后室溫貯藏的TSS/TA顯著高于低溫貯藏(P＜0.05)。

2.5 貯藏溫度對百香果感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)直接決定市場價值，實驗結(jié)果如圖6所示，整個貯藏過程中，4℃和8℃貯藏感觀品質(zhì)呈小幅度下降趨勢且沒有顯著差異(P＞0.05)，室溫貯藏2天后呈較大幅度下降趨勢，2～6天室溫貯藏的感官品質(zhì)顯著高于低溫貯藏(P＜0.05)，8天后室溫貯藏低于或顯著低于低溫貯藏(P＜0.05)，12天后室溫貯藏感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)小于5，達(dá)商品貨架期終點，沒有市場價值。說明低溫貯藏可以保持較高感觀品質(zhì)和延長貨架期，室溫貯藏的感官品質(zhì)6天前優(yōu)于低溫貯藏。

圖5 貯藏溫度對百香果可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和TSS/TA的影響

圖6 貯藏溫度對百香果感官品質(zhì)的影響

3 討論與結(jié)論

目前，國內(nèi)外果實保鮮最普遍、最有效的方法仍然是低溫貯藏。低溫可抑制果實呼吸和乙烯釋放，有利于穩(wěn)定果實生理代謝，延緩果實衰老和腐爛，延長貯藏期。張哲等[28]研究發(fā)現(xiàn)，近冰溫貯藏可以較好地保持葡萄果實色澤，維持較高的總酸和Vc含量，提高果實品質(zhì)。李超等[29]研究表明，果實的衰老與溫度有重要的關(guān)系，適宜的冰溫能有效抑制果實的衰老，但溫度過低則會造成果實的生理傷害。KWEON等[30]在‘富士’蘋果上的研究也表明了低溫貯藏增加了果實內(nèi)部傷害的可能。低溫可以降低西番蓮果實的新陳代謝，抑制果皮上致腐敗及病原微生物的活動、降低呼吸速率，維持較好的貯藏品質(zhì)[31]。本研究結(jié)果表明，百香果室溫貯藏4天開始正常轉(zhuǎn)色，果皮由綠色逐漸轉(zhuǎn)成紅色或紫紅色，果皮出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。4℃和8℃貯藏轉(zhuǎn)色和皺縮較緩慢，12天前皺縮指數(shù)沒有顯著差異，14天時8℃顯著高于4℃，色差指數(shù)CI一直沒有顯著差異，為負(fù)數(shù)，轉(zhuǎn)色困難。室溫貯藏4天后皺縮指數(shù)顯著高于低溫貯藏，12天時達(dá)到峰值為3，2天后色差指數(shù)CI顯著高于低溫貯藏，果皮正常轉(zhuǎn)色。隨著貯藏溫度升高和貯藏時間延長，百香果失重率明顯升高，貯藏6天后8℃的失重率高于4℃，12天后8℃顯著高于4℃，室溫貯藏6天后失重率顯著高于低溫貯藏。說明低溫貯藏有利于果實保水，減少果實失水，增加貯藏時間。徐雪瑩等[14]報道，低溫(8℃)貯藏能有效降低采后‘越南紫果’西番蓮果實呼吸速率，減少果實失重率和果實皺縮，較好保持果實貯藏品質(zhì)，用PO保鮮袋包裝西番蓮，25℃貯藏下3天后皺縮指數(shù)顯著高于8℃，KISHORE等[15]對西番蓮研究表明，8℃貯藏下失重率顯著低于室溫貯藏，郭天云等[32]對早酥梨的研究發(fā)現(xiàn)，0℃的貯藏具有良好的保綠效果。在番石榴[33]、蓮霧[34]、芙蓉李[35]和番荔枝[36]的研究也都表明，低溫貯藏下果實的失重率顯著低于室溫貯藏，與本研究結(jié)果基本一致。

本研究結(jié)果還表明，整個貯藏過程在，4℃和8℃的TSS、TA和TSS/TA都呈小幅度波動變化且沒有顯著差異。室溫貯藏，TSS呈波動減小，4～6天顯著高于低溫貯藏，14天時顯著低于低溫貯藏，TA和TSS/TA呈小幅度波動變化，10天后TA顯著低于低溫貯藏，6天后TSS/TA顯著高于低溫貯藏。4℃和8℃貯藏感觀品質(zhì)呈小幅度下降趨勢且沒有顯著差異，室溫貯藏，感官品質(zhì)呈較大幅度下降趨勢，2～6天顯著高于低溫貯藏，10天后顯著低于低溫貯藏，12天后室溫貯藏感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)小于5，達(dá)到商品貨架期終點，沒有市場價值。說明6前天室溫貯藏的感官品質(zhì)優(yōu)于低溫貯藏，而低溫貯藏可以保持較高感觀品質(zhì)和延長貨架期。對芙蓉李[35]、櫻桃番茄[37]和蓮霧[38]等研究表明低溫貯藏可有效抑制TA含量下降，保持較好地果實的風(fēng)味和品質(zhì)，趙祎等[22]對嘎啦蘋果研究表明室溫貯藏TSS/TA一直高于低溫貯藏，郭天云等[32]研究發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高以及貯藏時間的延長，早酥梨果實品質(zhì)均呈現(xiàn)下降趨勢，低溫能夠延長貯藏時間和維持果實品質(zhì)，劉娟等[39]研究發(fā)現(xiàn)4℃貯藏能延緩鮮切火龍果營養(yǎng)成分的下降，保持較好的感官品質(zhì)，延長貯藏期，張福平等[40]研究表明余甘子果實貯藏期間感官及營養(yǎng)品質(zhì)5℃＞10℃＞15℃＞室溫，與本研究結(jié)果一致。但是，劉榕晨等[41]研究表明不同溫度貯藏對山楂果實的TSS含量無顯著性差異，許蕙金蘭等[42]研究表明不同溫度貯藏對巨峰葡萄的TSS沒有顯著變化，與本研究結(jié)果不同，可能不同品種間TSS的貯藏特性有差異。PTUTH[43]研究表明，西番蓮遇冷易敏感，當(dāng)貯溫低于6.5℃時果實易受冷害，本研究設(shè)有4℃和8℃并未出現(xiàn)冷害情況，這是否是不同品種間耐低溫特性存在差異，有待進(jìn)一步研究。

綜上所述，室溫貯藏4天后，果皮開始正常轉(zhuǎn)色，皺縮指數(shù)顯著高于低溫貯藏，低溫貯藏能延緩果皮皺縮，綠色未完全褪去，轉(zhuǎn)色困難。果實失重率隨著貯藏時間延長和貯藏溫度升高而升高。低溫貯藏，果實的TSS、TA和TSS/TA沒有顯著差異，室溫貯藏，4～6天果實的TSS顯著高于低溫貯藏，14天時顯著低于低溫貯藏，10天后TA顯著低于低溫貯藏，6天后TSS/TA顯著高于低溫貯藏。隨著貯藏時間的增加，感觀品質(zhì)都有不同程度的下降，溫度越高，下降幅度越大，2～6天室溫貯藏顯著高于低溫貯藏，10天后顯著低于低溫貯藏，低溫貯藏可以保持較高感觀品質(zhì)和延長貨架期?？傊?天前室溫貯藏果實品質(zhì)優(yōu)于低溫貯藏，而低溫貯藏可以保持較高的感觀品質(zhì)和延長貨架期。