EGCG濃度對肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)和凝膠水分分布的影響

李玲，蔡爽，陳嬌嬌，田心蕊，楊致遠

（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276000）

近年來，我國肉類工業(yè)發(fā)展迅速，肉類質(zhì)量安全問題一直受到廣大從業(yè)者的重視。蛋白質(zhì)是肉及肉制品中的主要成分，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成對肉制品的營養(yǎng)和感官風(fēng)味有重要的作用[1]。蛋白質(zhì)氧化會引起肉與肉制品嫩度和保水性下降、色澤變差、產(chǎn)生異味、貨架期縮短等問題，因此如何有效控制肉類加工貯藏過程中蛋白質(zhì)的氧化以及延長食品貨架期具有重要的現(xiàn)實意義[2]。蛋白質(zhì)氧化修飾主要發(fā)生在氨基酸側(cè)鏈上，如游離巰基形成二硫鍵、酪氨酸聚合、芳香族氨基酸苯環(huán)羥基化、形成羰基等。張海璐等[3]將羊肉進行羥自由基氧化處理，發(fā)現(xiàn)氧化時間延長到5 h，肌原纖維蛋白羰基含量顯著增加，而總巰基含量顯著下降，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生了交聯(lián)。崔文斌等[4]采用高鐵肌紅蛋白氧化處理牦牛肉肌原纖維蛋白，隨著氧化劑濃度的增加，羰基含量升高，表面疏水性和二聚酪氨酸含量增加，巰基濃度下降，說明高鐵肌紅蛋白加速了肌原纖維蛋白的氧化進程。

植物多酚在肉制品中的應(yīng)用是近年來的研究熱點，如多酚在抑制肉中的脂肪和蛋白質(zhì)氧化、抑制微生物生長和提高產(chǎn)品質(zhì)量等方面的應(yīng)用研究。Xiang等[5]在廣式香腸中添加桑葚多酚，可以顯著降低香腸的硫代巴比妥酸值和羰基含量，可以有效抑制香腸貯藏過程中的揮發(fā)性鹽基氮含量，減少氧化，提高產(chǎn)品的安全性。Jongberg等[6]以經(jīng)過紫外線照射處理的豬肉制作香腸，發(fā)現(xiàn)綠茶或迷迭香提取物可以抑制硫代巴比妥酸和蛋白質(zhì)羰基的形成，但是添加綠茶提取物后，由于還原鍵的聚合作用，巰基損失增加，肌球蛋白重鏈和肌動蛋白損失明顯，可能是由于植物提取物中的醌類化合物與蛋白質(zhì)巰基之間的反應(yīng)，產(chǎn)生苯酚介導(dǎo)的蛋白質(zhì)聚合。李玲等[7]在肌原纖維蛋白氧化體系中添加茶多酚，發(fā)現(xiàn)茶多酚可以保護肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，提高凝膠保水性。近年來針對酚類單體的抗氧化研究逐漸深入，Cao等[8]發(fā)現(xiàn)綠原酸可有效抑制蛋白質(zhì)羰基的形成，促進蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，但是高濃度綠原酸會降低蛋白質(zhì)巰基含量，氨基含量相應(yīng)減少，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚集，溶解度下降，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠特性變差。Jongberg等[9]研究認為含有多個鄰羥基的多酚氧化形成醌，與蛋白質(zhì)側(cè)鏈自由巰基發(fā)生邁克爾加成反應(yīng)形成“巰基-醌”加成產(chǎn)物，最終形成蛋白-多酚-蛋白-多酚交聯(lián)聚合物。表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）是茶多酚的主要成分，其分子式為C22H18O11，結(jié)構(gòu)中含有6個鄰位酚羥基，在性質(zhì)和功能上優(yōu)于其它兒茶素[10]。目前關(guān)于EGCG與蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的相互作用研究很少，本研究通過在羥自由基氧化體系中添加EGCG這種抗氧化劑，研究EGCG對肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)和凝膠水分分布的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背最長肌：市售；表沒食子兒茶素沒食子酸酯（純度90%）：上海源葉生物科技有限公司；哌嗪-1，4-二乙磺酸（piperazine-1，4-bisethanesulfonic acid，PIPES）、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、 水 溶 性 維 生 素 E（Trolox）、溴酚藍（bromophenol blue，BPB）、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、抗壞血酸（VC）、2，4，6-三硝基苯磺酸（2，4，6-trinitro-benzenesulfonic acid，TNBS）、甘氨酸、牛血清蛋白、5，5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）[5，5'-dithio bis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB]、三羥甲基氨基甲烷[tris-（hydroxymethyl）-aminomethane，Tris]：上海阿拉丁生化科技股份有限公 司 ；KCl、MgCl2、Na2HPO4、NaCl、NaOH、CuSO4、FeCl3、H2O2、HCl、鹽酸胍、尿素、酒石酸鉀鈉：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。以上化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 25R高速冷凍離心機：美國Beckman公司；F-4600熒光分光光度計：日本日立公司；PQ001核磁共振分析儀：上海紐邁電子設(shè)備有限公司；H-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；UPW系列超純水機：成都超純科技有限公司；SP-756P紫外-可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；M3多功能酶標儀：美國MD公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白的提取

參考Park等[11]和Feng等[12]的方法提取豬肉肌原纖維蛋白。取新鮮豬背最長肌，用刀剔除豬肉上多余的筋膜、脂肪后，將豬肉切成均勻的小塊并用絞肉機攪碎，所得肉糜用于提取豬肉肌原纖維蛋白。稱取50 g肉樣，加4倍體積的pH7.0緩沖液（0.1 mol/L KCl、2 mmol/L MgCl2、1mmol/LEDTA、10mmol/LNa2HPO4），13000 r/min勻漿 30 s，4℃、2 000×g離心 15 min，棄去上清液，取沉淀重復(fù)上述步驟3遍。沉淀加入4倍體積的0.1 mol/L NaCl溶液，11 000 r/min 勻漿 30 s，2 000×g、2 ℃離心15 min，棄去上清液，沉淀重復(fù)洗滌2次，第3次加NaCl溶液勻漿后，用4層紗布過濾以除去結(jié)締組織等，最后用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值為6.25，2 000×g、2℃條件下離心15 min棄去上清液，所得膏狀物為肌原纖維蛋白。

1.3.2 氧化處理

參考Xiong等[13]的方法在溶解后的肌原纖維蛋白溶液中加入 EGCG，再加入 FeCl3、VC、H2O2溶液用來構(gòu)建羥自由基的模擬氧化體系，整個體系含有以下成分：40 mg/mL豬肉肌原纖維蛋白、0.01 mmol/L的FeCl3、0.1 mmol/L的VC和10 mmol/L H2O2，其中EGCG濃度分別為 0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mmol/L。在 4 ℃氧化 12 h后，用10 mmol/L Trolox終止氧化反應(yīng)，即為氧化后的豬肉肌原纖維蛋白，貯藏于0℃～4℃，2 d內(nèi)使用。以未加EGCG和氧化劑的肌原纖維蛋白溶液作為空白對照組。

1.3.3 蛋白質(zhì)巰基含量的測定

游離巰基和總巰基含量測定采用DTNB法[14]。將樣品用TGB緩沖溶液（0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L EDTA，pH8.0）稀釋至 1 mg/mL，其中游離巰基含量測定用不含尿素的TGB緩沖溶液，總巰基含量測定用含有8 mmol/L尿素的TGB緩沖溶液。吸取1.5 mL氧化處理后的肌原纖維蛋白溶液，加入15 μL DTNB混勻，另外取1.5 mL相應(yīng)TGB緩沖溶液+15 μL DTNB混勻作為空白對照組。室溫放置1 h，每10 min振蕩 1次，使之充分反應(yīng)，離心（12 000×g，10 min）后取上清液，在412 nm波長處測定吸光度。

1.3.4 蛋白質(zhì)側(cè)鏈羰基、游離氨基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的測定

羰基含量測定采用2，4-二硝基苯肼法，參考Cao等[8]的方法進行。酸性條件下，蛋白質(zhì)羰基與DNPH反應(yīng)生成2，4-二硝基苯腙，呈現(xiàn)紅棕色，用鹽酸胍溶解后在370 nm波長處測定吸光度。

表面疏水性測定采用溴酚藍結(jié)合法。參照Chelh等[15]描述的方法將肌原纖維蛋白用20 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液稀釋到5 mg/mL。取1 mL該溶液，加入0.2 mL 1 mg/mL的溴酚藍溶液，充分混勻，離心取上清液，測定上清液在595 nm波長處的吸光度。

游離氨基含量的測定參考Liu等[16]的方法，通過使蛋白質(zhì)與2，4，6-三硝基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)，測定反應(yīng)溶液在420 nm波長處的吸光度。

二聚酪氨酸含量的測定參考Davies等[17]的方法。利用酶標儀測定吸光度，激發(fā)波長325 nm，發(fā)射波長420 nm，狹縫寬度10 nm，靈敏度2。二聚酪氨酸含量用熒光強度大小表示。

1.3.5 內(nèi)源色氨酸熒光強度的測定

內(nèi)源色氨酸熒光強度采用熒光分光光度計進行檢測，參考李玲等[7]的方法進行。用15 mmol/L PIPES溶液將樣品稀釋為0.1 mg/mL，吸取0.1 mL上述溶液置于石英比色皿中，室溫條件下于283 nm波長處激發(fā)，記錄300 nm～400 nm波長范圍的發(fā)射光譜供后續(xù)分析。激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均設(shè)置為5 nm，電壓為700V。

1.3.6 動態(tài)流變學(xué)測定

把樣品均勻涂布在流變儀的測試平板上，樣品加熱采用1℃/min的升溫速率，記錄20℃～90℃的升溫曲線。凝膠性能通過儲能模量（G′）評價。

1.3.7 凝膠保水性及水分分布

將豬肉肌原纖維蛋白濃度調(diào)整到40 mg/mL，80℃水浴30 min制得凝膠，測定凝膠保水性并進行凝膠水分分布分析。凝膠保水性（water holding capacity，WHC）用離心法測定。稱量制備好的蛋白凝膠和離心管質(zhì)量（m1），于 4℃、6 000×g離心 15 min，記錄離心后離心管與凝膠的質(zhì)量（m2）以及空管質(zhì)量（m）。WHC的計算公式如下。

低場核磁水分分布分析參考Han等[18]的方法進行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗重復(fù)進行3次，結(jié)果用平均值±標準差表示。用SPSS 25.0進行單因素方差分析和Duncan’s多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白巰基含量的影響

EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白游離巰基和總巰基含量的影響見圖1。

圖1 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白巰基含量的影響Fig.1 Effect of EGCG concentration on the sulfydryl content of pork myofibrillar protein

由圖1可知，空白對照組的游離巰基含量高達67 nmol/mg蛋白，總巰基含量為102 nmol/mg蛋白，羥自由基氧化處理后的0 mmol/L EGCG組游離巰基和總巰基含量均低于空白對照組，但差異不顯著（P＞0.05）。氨基酸殘基對自由基氧化敏感，半胱氨酸的巰基會氧化交聯(lián)形成二硫鍵。研究發(fā)現(xiàn)隨著羥自由基濃度的增加，游離巰基含量顯著降低[19]。當(dāng)添加0.1 mmol/L～2.0 mmol/L的EGCG后，游離巰基和總巰基含量均顯著低于0 mmol/L EGCG組和空白對照組（P＜0.05）。說明EGCG顯著降低了體系中的游離巰基和總巰基含量，這是因為EGCG作為多酚類抗氧化物質(zhì)，多酚的羥基可以與蛋白質(zhì)側(cè)鏈巰基結(jié)合，使檢測到的巰基數(shù)量減少。Tang等[20]通過研究發(fā)現(xiàn)，多酚可以與肌原纖維蛋白上的巰基形成“巰基-醌”加成產(chǎn)物，且這種加成產(chǎn)物會隨著多酚與肌原纖維蛋白混合攪拌時間的延長而增加。

2.2 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白羰基、游離氨基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的影響

EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)中羰基、游離氨基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的影響見表1。

表1 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白羰基、游離氨基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的影響Table 1 Effect of EGCG concentration on the carbonyl content，free amino content，dityrosine content and surface hydrophobicity of pork myofibrillar protein

空白對照組游離氨基含量為54.73 nmol/mg蛋白，氧化后的0 mmol/L EGCG組下降到49.17 nmol/mg蛋白，兩組差異顯著（P＜0.05）。隨EGCG濃度增加，游離氨基含量進一步降低，與空白對照組差異顯著（P＜0.05），其中2.0 mmol/L EGCG組游離氨基含量最低。有研究表明，隨著兒茶素、表兒茶素添加量的增加，巰基和氨基的含量減少[23-24]。Tang等[25]研究發(fā)現(xiàn)，多酚氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)與肌原纖維蛋白發(fā)生加成反應(yīng)，迷迭香酸與肌原纖維蛋白中不同氨基酸結(jié)合，形成“氨基-醌”加成產(chǎn)物。

氧化處理后的0 mmol/L EGCG組二聚酪氨酸含量是空白對照組的1.79倍，二者差異顯著（P＜0.05）。蛋白質(zhì)氧化生成的羰基衍生物可以與賴氨酸的氨基反應(yīng)形成交聯(lián)，酪氨酸殘基可交聯(lián)聚合形成雙酪氨酸[26]。隨EGCG濃度增加，二聚酪氨酸含量整體呈降低趨勢，其中0.2 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG組與0 mmol/L EGCG 組差異均顯著（P＜0.05）。Li等[27]在研究茶多酚對草魚蛋白質(zhì)氧化修飾效果中發(fā)現(xiàn)，低濃度茶多酚能有效抑制二聚酪氨酸的形成，抑制巰基和蛋白質(zhì)α-螺旋構(gòu)象的丟失，從而阻止了蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的改變。

空白對照組豬肉肌原纖維蛋白表面疏水性為8.51 μg BPB/mg蛋白，氧化后的0 mmol/L EGCG組升高到 12.65 μg BPB/mg蛋白，二者差異顯著（P＜0.05），說明氧化處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，其疏水性顯著升高。李玲等[19]研究發(fā)現(xiàn)，隨著過氧化氫濃度從0增加到10 mmol/L，肌原纖維蛋白表面疏水性顯著增大，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，更多疏水氨基酸暴露在分子表面。本研究中隨EGCG濃度的增加，表面疏水性逐漸降低，2.0 mmol/L EGCG組最低。這是由于EGCG的酚羥基可以插入肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)中，導(dǎo)致BPB的結(jié)合量降低。酚類物質(zhì)的疏水堆積作用，不僅降低了肌原纖維蛋白與熒光探針的親和力，而且還引入了極性基團。

2.3 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度的影響

色氨酸的熒光特性對色氨酸微環(huán)境的極性變化非常敏感，它被廣泛用作蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的測量指標。EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度的影響見圖2。

圖2 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強度的影響Fig.2 Effect of EGCG concentration on the tryptophan fluorescence of pork myofibrillar protein

由圖2可知，氧化處理后，肌原纖維蛋白熒光強度降低。隨EGCG濃度逐漸增加，熒光強度逐漸降低，2.0 mmol/L EGCG組最低。這與本研究中表面疏水性的變化一致，表明氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)側(cè)鏈修飾，氨基酸側(cè)鏈與酚類化合物的相互作用導(dǎo)致其疏水結(jié)構(gòu)進一步發(fā)生改變。這與前期對綠原酸以及表兒茶素的研究結(jié)果一致[8，24]。酚與蛋白質(zhì)相互作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)去折疊且暴露了色氨酸，將酪氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)移到更為親水的環(huán)境中，因此熒光猝滅[26]。

2.4 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白流變學(xué)性能的影響

儲能模量（G′）用于表示凝膠的彈性，測定結(jié)果見圖3。

圖3 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白儲能模量（G′）的影響Fig.3 Effect of EGCG concentration on the storage modulus（G′）of pork myofibrillar protein

由圖3可知，0 mmol/L EGCG組的G′高于空白對照組，表明氧化提高了蛋白質(zhì)的儲能模量，促進了蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)之間的相互交聯(lián)。經(jīng)2.0 mmol/L EGCG處理的肌原纖維蛋白乳液凝膠的G′高于0 mmol/L EGCG組，可能是EGCG的多個酚羥基結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)合，形成“巰基-醌”和“氨基-醌”加成產(chǎn)物，促進蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)聚集。這與表兒茶素處理肌原纖維蛋白的研究結(jié)果一致[24]。Feng等[12]研究認為，在低濃度NaCl（0.2 mol/L）條件下，EGCG會抑制肌原纖維蛋白的共價交聯(lián)作用而降低G′值，而在高濃度NaCl（0.6 mol/L）條件下，EGCG與肌原纖維蛋白的共價和非共價交聯(lián)作用會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子膨脹變大，降低表面疏水性，改善蛋白質(zhì)乳液凝膠的G′值。

2.5 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響

凝膠保水性是指當(dāng)凝膠受外力作用時，保持其原有水分與添加水分的能力，EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響見圖4。

圖4 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響Fig.4 Effect of EGCG concentration on the water holding capacity（WHC）of pork myofibrillar protein

從圖4可知，氧化處理的0 mmol/L EGCG組的凝膠保水性顯著低于空白對照組（P＜0.05）。隨EGCG濃度增加，凝膠保水性整體呈升高趨勢。本研究中，EGCG的酚羥基結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)合，形成的加成產(chǎn)物促進蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)聚集，增強了對水的束縛能力，與凝膠流變學(xué)結(jié)果一致。

2.6 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠水分分布的影響

EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠弛豫時間的影響見圖5。

圖5 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠弛豫時間T2的影響Fig.5 Effect of EGCG concentration on the relaxation time T2of pork myofibrillar protein gel

由圖5可知，肌原纖維蛋白凝膠低場核磁水分分布在1 ms～10 000 ms的弛豫時間內(nèi)出現(xiàn)了3個峰，3種狀態(tài)水分的弛豫時間T2由大到小為 T23＞T22＞T21?？筛鶕?jù)馳豫時間的長短，判斷水分的分布狀態(tài)。弛豫時間T21在0～25 ms之間，屬于凝膠中的結(jié)合水；弛豫時間T22在51 ms～471 ms之間，屬于凝膠中的不易流動水；弛豫時間T23在666 ms～2 025 ms之間，屬于凝膠中的自由水。關(guān)于凝膠中水分低場核磁研究的描述與相關(guān)研究[28]結(jié)果一致。

EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠水分峰面積比例的影響見表2。

表2 EGCG濃度對豬肉肌原纖維蛋白凝膠水分峰面積比例的影響Table 2 Peak area proportion of pork myofibrillar protein gel treated with EGCG at different concentrations

由表2可知，與空白對照組相比，氧化處理的0 mmol/L EGCG組肌原纖維蛋白凝膠不易流動水減少，自由水增加（P＞0.05），說明氧化處理后，凝膠中的一部分不易流動水可能會變成自由水，凝膠保水性降低，這與2.5節(jié)中蛋白質(zhì)氧化后凝膠保水性降低的研究結(jié)果相一致?？赡苁且驗榻?jīng)羥自由基氧化處理后，肌原纖維蛋白側(cè)鏈被修飾，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，α-螺旋結(jié)構(gòu)解折疊，疏水基團暴露，導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)松散[29]。隨EGCG濃度增加，不易流動水比例整體上呈增加趨勢，自由水比例整體上呈降低趨勢，說明EGCG提高了凝膠的保水性。前期通過在氧化蛋白中添加兒茶素發(fā)現(xiàn)[24]，酚類化合物具有提高凝膠保水性的作用，與本研究結(jié)果一致。

2.7 相關(guān)性分析

氧化蛋白體系中EGCG濃度與蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團含量和水分峰面積比例之間的相關(guān)性（不包含空白對照組）見表3。

表3 EGCG濃度與肌原纖維蛋白側(cè)鏈基團含量和水分峰面積比例之間的相關(guān)性Table 3 Correlation coefficients between EGCG concentration，myofibrillar protein side chain group content and water peak area proportion

由表3可知，在羥自由基氧化條件下，EGCG濃度與蛋白質(zhì)側(cè)鏈羰基含量、游離氨基含量和表面疏水性呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），EGCG濃度與二聚酪氨酸含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），說明EGCG顯著影響了肌原纖維蛋白側(cè)鏈結(jié)構(gòu)。但是EGCG濃度與凝膠水分峰面積相關(guān)性不顯著，在考察的EGCG濃度范圍內(nèi)，凝膠性能改變不大。游離巰基含量與總巰基含量、羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和游離氨基含量均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團相互影響和相互作用，呈現(xiàn)相似的變化趨勢。凝膠保水性與游離巰基含量、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），說明側(cè)鏈基團包埋在蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)中，有利于提高凝膠保水性。本研究中，自由水峰面積比例（P23）與羰基含量和表面疏水性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），未觀察到與其他蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團之間的強相關(guān)性。

3 結(jié)論

肌原纖維蛋白經(jīng)氧化處理后，蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)中游離巰基、總巰基、游離氨基的含量和內(nèi)源色氨酸熒光強度均下降，而羰基含量和表面疏水性整體上增加。在氧化體系中，當(dāng)EGCG濃度為0.1 mmol/L～2.0 mmol/L，游離氨基含量、羰基含量、內(nèi)源色氨酸熒光強度和表面疏水性均隨EGCG濃度增大而降低。EGCG濃度為0.1 mmol/L～2.0 mmol/L時提高了肌原纖維蛋白的凝膠保水性，降低了自由水比例。