釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味輪構(gòu)建及感官特性研究

郭松波，張嬌嬌，韓興林，薛新新，余碩文，張悍仁，蒙德俊，陳葉福

（1.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津 300457；2.貴州釣魚臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)有限公司，貴州 遵義 564501；3.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；4.國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，北京 100015）

醬香型白酒作為白酒的四大基礎(chǔ)香型之一，是白酒中釀造周期最長(zhǎng)、工藝最繁瑣、風(fēng)味物質(zhì)最豐富的白酒[1-3]，因其復(fù)雜的釀造工藝、豐富的酒體內(nèi)涵和深刻的文化底蘊(yùn)以及中高端的市場(chǎng)定位，滿足人們對(duì)于美好生活向往的需求，深受廣大消費(fèi)者喜愛[4-5]。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，2020年醬香型白酒在白酒市場(chǎng)中以8%的產(chǎn)能（60萬(wàn)kL），占白酒收入的26%占比（1 550億元），獲得40%占比的利潤(rùn)（630億元）[6-7]，可看出醬香型白酒占市場(chǎng)份額雖然小，但是盈利能力強(qiáng)。同時(shí)在“醬酒熱”這一風(fēng)口上，醬酒可供銷量的稀缺性，尤其是優(yōu)質(zhì)醬酒的供應(yīng)缺口，將進(jìn)一步提升醬酒的產(chǎn)值。

風(fēng)味輪是一種可用于描述產(chǎn)品不同風(fēng)味特征的可視化實(shí)用工具，可將該產(chǎn)品的具體感官屬性描述詞通過收集、篩選、整理形成產(chǎn)品的風(fēng)格特征，是國(guó)際目前普遍認(rèn)可的科學(xué)有效的感官評(píng)價(jià)體系[8-10]。一般是2～3層車輪形式呈現(xiàn)，涵蓋感官評(píng)價(jià)的香氣、口味、口感等方面，可以直觀展示樣品風(fēng)味特征，被消費(fèi)者更好的感知與認(rèn)可[11-12]。風(fēng)味輪在酒類產(chǎn)品應(yīng)用主要是葡萄酒[13]、威士忌[14]、白蘭地[15]、啤酒[16]、清酒[17]等酒種中，在黃酒中也已有研究報(bào)道[18]，如王棟等[19]構(gòu)建了中國(guó)黃酒風(fēng)味輪，并進(jìn)一步通過M值計(jì)算、聚類篩選確立了以煙香氣、藥香、苦味、蜂蜜香、甜香等12個(gè)描述語(yǔ)用于區(qū)分和表征不同黃酒感官風(fēng)味特征。風(fēng)味輪在白酒感官特征研究上也有應(yīng)用。李婷婷等[20]采用風(fēng)味輪理論建立了紅星白酒風(fēng)味輪，并繪制了紅星大二系列、紅星藍(lán)瓶、紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪，呈現(xiàn)不同系列紅星白酒的風(fēng)味特點(diǎn)。周維軍等[21]建立了濃香型白酒的風(fēng)味輪，能將濃香型白酒不同風(fēng)格特色樣品和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行區(qū)分。吳生文等[22]建立了特香型白酒風(fēng)味輪，確立了包括米香、陳香、醬香、糠香和芝麻香等在內(nèi)的涵蓋香氣、口味和口感的20個(gè)描述詞用于表征特香型白酒感官特征。由于醬香型白酒風(fēng)味的復(fù)雜性，目前關(guān)于醬香型白酒風(fēng)味輪研究較少。

因此，該研究參照國(guó)內(nèi)外酒類風(fēng)味輪建立的方法，以不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒為研究對(duì)象，收集并篩選描述詞，構(gòu)建釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味輪，然后通過聚類分析和主成分分析對(duì)風(fēng)味輪描述詞進(jìn)行篩選和整合，確立釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味輪描述詞，用以直觀呈現(xiàn)釣魚臺(tái)醬香型白酒的風(fēng)味特征組成，并對(duì)釣魚臺(tái)不同風(fēng)格醬酒產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行表征。風(fēng)味輪的建立能夠系統(tǒng)全面的將釣魚臺(tái)醬酒獨(dú)特的風(fēng)格表現(xiàn)出來(lái)，為產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)和品質(zhì)提升奠定了重要基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15款釣魚臺(tái)醬香型白酒樣品（可代表釣魚臺(tái)典型產(chǎn)品系列，基本涵蓋了釣魚臺(tái)酒的所有風(fēng)格類型）：市售。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官品評(píng)小組

由5名國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委在內(nèi)的10名品酒人員組成品評(píng)隊(duì)伍，年齡在25～45歲，身體健康，人均為一級(jí)品酒師技能以上。

1.2.2 感官品評(píng)方法

依據(jù)白酒感官品評(píng)相關(guān)國(guó)標(biāo)要求[23]，在白酒品評(píng)室內(nèi)對(duì)醬香型白酒進(jìn)行感官品評(píng)，采用白酒專用品酒杯進(jìn)行盲品，倒酒量在15～20 mL以內(nèi)，品評(píng)時(shí)間控制在30 min以內(nèi)，主要針對(duì)香氣、口感和風(fēng)格三個(gè)方面。

聞香：將酒杯置于鼻下10～20 mm左右傾斜30°，頭略低，輕輕搖動(dòng)酒杯，采用勻速舒緩的吸氣方式吸氣，其中空杯香需要將品評(píng)結(jié)束后的酒液倒掉，在室溫放置5～10 min聞空杯香；嘗味：均勻倒入口腔中，通過舌的攪動(dòng)，使得酒液平鋪于舌面和舌根處，充分接觸口腔內(nèi)壁，酒液在口腔內(nèi)停留的時(shí)間為3～5 s，感受酒體帶來(lái)的口味和口感特征，然后將酒液咽下；緩慢張口吸氣，使得酒氣隨呼吸從鼻腔中呼出，判斷酒的回味；綜合香氣、口味和口感特征感受，并結(jié)合本香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)，做出總結(jié)性評(píng)價(jià)，判斷其是否具備典型風(fēng)格。

品評(píng)實(shí)驗(yàn)采用暗酒暗評(píng)的方式，品評(píng)整體分為三輪，每輪5杯。

1.2.3 釣魚臺(tái)酒風(fēng)味輪的建立

樣品選擇→樣品初評(píng)→描述詞庫(kù)建立→描述詞篩選→風(fēng)味輪繪制

（1）樣品選擇：選擇不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)產(chǎn)品作為分析樣品，基本涵蓋釣魚臺(tái)酒的風(fēng)格類型。

（2）樣品初評(píng)：依據(jù)1.2.2的感官品評(píng)方法，對(duì)不同風(fēng)格釣魚臺(tái)酒進(jìn)行感官品評(píng)，包括香氣、口味、口感和風(fēng)格。

（3）描述詞庫(kù)建立：依據(jù)GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》中感官描述詞作為品酒員參考術(shù)語(yǔ)，同時(shí)通過品評(píng)釣魚臺(tái)酒風(fēng)格特征創(chuàng)造描述詞，形成描述詞庫(kù)雛形。

（4）描述詞庫(kù)篩選：基于已有的描述詞，進(jìn)一步討論刪除快感術(shù)語(yǔ)、定量術(shù)語(yǔ)、同義詞、反義詞術(shù)語(yǔ)，進(jìn)一步整理歸納，按照國(guó)外風(fēng)味輪歸類法進(jìn)行歸類。

（5）風(fēng)味輪繪制：基于篩選得到的風(fēng)味輪，歸類后，繪制釣魚臺(tái)醬香型白酒描述詞庫(kù)。

1.2.4 釣魚臺(tái)酒風(fēng)味輪輪廓描述語(yǔ)的篩選

（1）釣魚臺(tái)酒風(fēng)味輪輪廓描述語(yǔ)初篩

組織感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)，品評(píng)方法步驟如1.2.2，利用0～5標(biāo)度法對(duì)樣品各評(píng)價(jià)維度感知強(qiáng)度進(jìn)行打分。規(guī)定0為無(wú)感知，具體評(píng)價(jià)如表1所示。

表1 篩選描述詞評(píng)價(jià)標(biāo)度Table 1 Evaluation scale of screening descriptors

將得到的描述詞評(píng)價(jià)值匯總，依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》要求對(duì)感官描述詞的篩選和定量化表達(dá)方法，對(duì)專業(yè)描述詞出現(xiàn)的次數(shù)和強(qiáng)度進(jìn)行分析，計(jì)算描述詞的貢獻(xiàn)值M：

式中：F——描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I——評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

（2）釣魚臺(tái)酒風(fēng)味輪輪廓描述語(yǔ)復(fù)篩和應(yīng)用

采用聚類分析、主成分分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)初篩得到的風(fēng)味描述詞進(jìn)一步篩選，確立能表征釣魚臺(tái)醬香型白酒不同風(fēng)格的感官特征描述詞，并進(jìn)一步呈現(xiàn)不同風(fēng)格釣魚臺(tái)醬酒感官特性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 釣魚臺(tái)醬香白酒風(fēng)味輪的確立

品評(píng)人員依據(jù)GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》中感官描述詞作為參考術(shù)語(yǔ)，篩選描述詞中包括香氣14種、口味4種、口感5種和風(fēng)格3種。進(jìn)一步通過對(duì)不同風(fēng)格釣魚臺(tái)醬香型白酒感官分析，建立創(chuàng)造描述詞，包括香氣26種、口感和風(fēng)格各1種，具體如表2所示。

表2 風(fēng)味輪描述詞的確立Table 2 Establishment of flavor wheel descriptors

最終組成由40種香氣、4種口味、5種口感和4種風(fēng)格組成釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味輪。參考啤酒、葡萄酒、清酒、白酒等酒類風(fēng)味輪[24-26]，經(jīng)過品評(píng)討論，分別對(duì)香、味和格進(jìn)行歸類，風(fēng)味輪第一層分為香、味、格三大類；第二層是對(duì)香、味、格的進(jìn)一步分類，香分為原料香、發(fā)酵香、陳香和空杯香四大類，味分為口味和口感兩類，格指的是典型性；第三層香氣分為糧香、曲香、醇香、醛香、酯香、醬香、酸香、花香、果香、烘焙香、甜香、草木香、陳釀香和空杯香共14類，口味分為酸、甜、苦、咸，口感分為柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度；第四層對(duì)釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味描述詞為53個(gè)，如圖1所示。

圖1 釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味輪Fig.1 Flavor wheel of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

2.2 釣魚臺(tái)醬香白酒風(fēng)味輪描述詞的選擇

2.2.1 風(fēng)味描述語(yǔ)貢獻(xiàn)度M值計(jì)算和初篩

對(duì)15款釣魚臺(tái)醬香型白酒進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)，結(jié)果表明，風(fēng)味描述語(yǔ)共有35個(gè)香氣描述語(yǔ)，14個(gè)口味和口感描述語(yǔ)，組織感官品評(píng)，對(duì)15款酒樣的描述詞進(jìn)行打分，強(qiáng)度在0～5范圍內(nèi)，其貢獻(xiàn)度M值結(jié)果如表3所示。

表3 釣魚臺(tái)醬香型白酒感官描述詞Table 3 Sensory description of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

以香氣M＞0.05，口感、口味M＞0.1為標(biāo)準(zhǔn)[27]，釣魚臺(tái)醬香型白酒描述詞確立。最終篩選得到香氣描述詞22個(gè)（高粱香、蒸糧香、陳曲香、醇香、酯香、醛香、醬香、酸香、槐花、水果香、青蘋果香、堅(jiān)果香、焦香、糊香、炒芝麻香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯醬香、空杯酸香、空杯陳香、陳香）、口味描述詞3個(gè)（酸、甜、苦）、口感描述詞5個(gè)（柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度）和典型性1個(gè)（典型）。

2.2.2 多元統(tǒng)計(jì)學(xué)復(fù)篩風(fēng)味描述詞

（1）香氣描述語(yǔ)的篩選

對(duì)15款釣魚臺(tái)醬香型白酒香氣描述語(yǔ)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖2。酸香和空杯酸香，焦香和糊香，空杯醬香、空杯陳香和炒芝麻香，曲香和醛香，陳曲香和酯香，水果香和蒸糧香，焦糖香和奶油香，高粱香和堅(jiān)果香相似性較高。經(jīng)過品評(píng)討論，決定刪除炒芝麻香、蒸糧香、高粱香等，最終得到19個(gè)香氣描述語(yǔ)。

圖2 釣魚臺(tái)醬香型白酒香氣描述語(yǔ)聚類分析結(jié)果Fig.2 Cluster analysis results of flavor profile aroma descriptors in Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

（2）香氣描述語(yǔ)的主成分分析

對(duì)19個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，共計(jì)得到15個(gè)主成分，其中主要的主成分各自的特征值、方差貢獻(xiàn)率（方差百分比）及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率見表4，因子負(fù)荷矩陣見表5。

表4 香氣描述詞解釋的總方差Table 4 Total variance explanation of aroma descriptors

表5 香氣描述詞主成分系數(shù)載荷矩陣Table 5 Loading matrix of principal component coefficient of aroma descriptors

由表4可知，前兩個(gè)主成分特征值大于＞1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到86.9%。因此選擇前兩個(gè)主成分反映樣品中有代表性的感官描述特征信息。表5是因子復(fù)合矩陣，對(duì)主成分因子1（62.794%）上作用較大的香氣描述詞有奶油香（0.995）、酸香（0.986）、酯香（0.985）、空杯酸香（0.953）、陳曲香（-0.949）、堅(jiān)果香（0.940）、醬香（0.915）、焦糖香（0.914）、陳香（-0.911）、水果香（0.858）、醇香（0.780）、空杯曲香（0.719），其中陳曲香和陳香呈負(fù)相關(guān)；對(duì)主成分因子2（24.146%）上作用較大的香氣描述詞有空杯醬香（0.987）、糊香（0.879）、青蘋果香（0.765）、槐花（-0.703）；焦香（0.728）和空杯陳香（0.690）對(duì)主成分因子3（13.060）貢獻(xiàn)較大。香氣描述詞主成分分析圖見圖3。由圖3可知，從第3個(gè)主成分開始變化趨于水平。總之，這19個(gè)香氣描述語(yǔ)在3個(gè)主成分中均有貢獻(xiàn)，能較好的反映釣魚臺(tái)醬香型白酒的基本香氣特征。

圖3 香氣描述詞主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis diagram of aroma descriptors

（3）口味和口感描述語(yǔ)的篩選

對(duì)15款釣魚臺(tái)醬香型白酒口味和口感8個(gè)描述語(yǔ)進(jìn)行聚類分析，繪制樹狀圖見圖4。由圖4可知，將口味和口感描述語(yǔ)聚類分析后發(fā)現(xiàn)，諧調(diào)度、持久度和豐滿度相似度較高，甜味和爽凈度相似性較高。經(jīng)討論后決定不做刪減，最終確立這8個(gè)口味和口感描述詞。

圖4 釣魚臺(tái)醬香型白酒口味和口感描述語(yǔ)聚類分析結(jié)果Fig.4 Cluster analysis results of flavor profile taste and mouthfeel descriptors in Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

（4）口味和口感描述語(yǔ)的主成分分析

對(duì)8個(gè)口味和口感描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，共計(jì)得到8個(gè)主成分，其中主要的主成分各自的特征值、方差貢獻(xiàn)率及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率見表6，因子負(fù)荷矩陣見表7?？谖逗涂诟忻枋鲈~主成分分析結(jié)果見圖5。

表6 口味和口感描述語(yǔ)解釋的總方差Table 6 Total variance of interpretation of taste and mouthfeel descriptors

表7 口味和口感描述詞主成分系數(shù)載荷矩陣Table 7 Loading matrix of principal component coefficient of taste and mouthfeel

圖5 口味和口感描述詞主成分分析結(jié)果Fig.5 Principal component analysis results of taste and mouthfeel descriptors

如表6所示，前兩個(gè)主成分特征值均＞1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到87.733%。因此選擇前兩個(gè)主成分反映樣品中有代表性的感官描述特征信息。表7因子復(fù)合矩陣結(jié)果表明，對(duì)主成分因子1（67.261%）上作用較大的口味和口感描述詞有持久度（0.999）、豐滿度（0.980）、酸味（0.961）、諧調(diào)度（0.942）、柔和度（0.933）、甜味（-0.638），對(duì)主成分因子2（20.471%）上作用較大的口味和口感描述詞有苦味（0.838）、爽凈度（-0.798）。由圖5可看出，從第3個(gè)主成分開始變化趨于水平?？傊?，這8個(gè)口味和口感描述語(yǔ)在2個(gè)主成分中均有貢獻(xiàn)，能較好的反映釣魚臺(tái)醬香型白酒的基本口味和口感特征。

綜上所述，通過M值、聚類分析和相關(guān)性分析可篩選得到19個(gè)香氣描述詞（陳曲香、醇香、酯香、醛香、醬香、酸香、槐花、水果香、青蘋果香、堅(jiān)果香、焦香、糊香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯醬香、空杯酸香、空杯陳香、陳香）和8個(gè)口味和口感描述語(yǔ)（酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度）。

2.3 釣魚臺(tái)醬香白酒風(fēng)味輪描述詞的應(yīng)用

利用相關(guān)性分析對(duì)4款典型的不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分研究，感官特征強(qiáng)度的相關(guān)性分析見表8。

表8 感官特征強(qiáng)度的相關(guān)性分析Table 8 Correlation analysis of the intensity of sensory features

由表8可知，這4款釣魚臺(tái)醬香型白酒之間存在顯著性差異（P＜0.05），風(fēng)格1、2分別與風(fēng)格3、風(fēng)格4均呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），風(fēng)格3和風(fēng)格4呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01）。

同時(shí)，設(shè)定奶油香、酸香、酯香、空杯酸香、陳曲香、堅(jiān)果香、醬香、焦糖香、陳香、水果香、空杯醬香、糊香12個(gè)香氣描述詞和酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度8個(gè)口味、口感描述詞和1個(gè)典型性用于評(píng)價(jià)這4款不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒。其風(fēng)味剖面圖見圖6。

由圖6A可知，風(fēng)格1樣品醬香突出、酯香明顯，具有堅(jiān)果香、酸香以及較強(qiáng)的空杯酸香，但是陳香較弱；風(fēng)格2樣品的醬香、酯香弱于風(fēng)格1樣品，有相對(duì)較強(qiáng)的水果香、焦糖香，奶油香、酸香和風(fēng)格1樣品接近，高于其他組樣品；風(fēng)格3樣品陳香和陳曲香突出，高于其他組樣品；風(fēng)格4樣品陳香和陳曲香較突出，弱于風(fēng)格3樣品，糊香和空杯醬香相對(duì)較強(qiáng)。

由圖6B可知，風(fēng)格1樣品甜味和苦味相對(duì)較強(qiáng)；風(fēng)格2樣品苦味相對(duì)較弱，柔和感、豐滿感強(qiáng)于風(fēng)格1樣品；風(fēng)格3樣品酸味、柔和感、豐滿感、諧調(diào)感、持久感較強(qiáng)；風(fēng)格4樣品酸味、持久度相對(duì)較強(qiáng)。表明針對(duì)釣魚臺(tái)建立的風(fēng)味輪以及關(guān)鍵描述詞的篩選是能夠?qū)⑨烎~臺(tái)不同風(fēng)格的產(chǎn)品區(qū)別出來(lái)的，因此可以用來(lái)判別和評(píng)價(jià)釣魚臺(tái)醬香型白酒。

圖6 4款釣魚臺(tái)醬香型白酒香氣（A）和口味、口感（B）剖面圖Fig.6 Aroma (A) and taste and mouthfeel (B) profiles of 4 kinds of Diaoyutai sauce-flavor Baijiu

3 結(jié)論

利用風(fēng)味構(gòu)建方法，對(duì)不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，建立形成釣魚臺(tái)醬香型白酒的風(fēng)味輪，包含有40種香氣、4種口味、5種口感。進(jìn)一步采用M值、聚類分析、主成分分析篩選得到19個(gè)香氣描述詞（陳曲香、醇香、酯香、醛香、醬香、酸香、槐花、水果香、青蘋果香、堅(jiān)果香、焦香、糊香、焦糖香、奶油香、空杯曲香、空杯醬香、空杯酸香、空杯陳香、陳香）和8個(gè)口味和口感描述語(yǔ)（酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度），并應(yīng)用這些描述詞通過定量表述直觀呈現(xiàn)不同風(fēng)格釣魚臺(tái)醬香型白酒的風(fēng)味組成差異，證實(shí)風(fēng)味輪建立的科學(xué)性。