響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗沙棘饅頭的加工工藝

張巧仙

(呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，呂梁 033001)

紅棗是呂梁特產(chǎn)，兼具藥食兩用價(jià)值[1]，其果實(shí)口味甘甜，富含人體所需氨基酸、糖類、脂肪、VC、VB生物堿、類黃酮、酚、萜類等有益營(yíng)養(yǎng)成分[2]；有補(bǔ)血補(bǔ)氣、健脾益胃、延緩衰老等功效[3]。研究結(jié)果表明，紅棗中含有三萜類化合物、環(huán)磷酸腺苷、黃酮類化合物、抗壞血酸和皂苷等多種生物活性成分[4，5]，在抑癌、抗過(guò)敏和降血壓等方面具有藥用作用[6]。

沙棘盛產(chǎn)于呂梁嵐縣，是一種兼具藥食功能的植物[7]。國(guó)內(nèi)外關(guān)于沙棘方面的研究頗多，陳家明等[8]研究表明沙棘果渣富含有機(jī)酸、糖類、黃酮等，有利于提升賽馬的自身免疫力和自身抗病力。高峰等[9]報(bào)道沙棘黃酮有抗氧化和延遲衰老的作用。牟春堂等[10]研究發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干的沙棘果渣中含有多酚類化合物、黃酮類化合物、胡蘿卜素、VE等多種抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等功能的活性物質(zhì)，作為飼料原料對(duì)增強(qiáng)動(dòng)物免疫機(jī)能有一定作用。Stanzin等[11]研究表明沙棘對(duì)鐵誘導(dǎo)癲癇神經(jīng)保護(hù)和行為改變有一定的積極作用。Hussain等[12]研究表明用響應(yīng)面法優(yōu)化超聲輔助可以提取沙棘渣中的可溶性膳食纖維。

目前雜糧饅頭的研究主要是以玉米、燕麥、大麥、紅薯等單一雜糧原料或者與小麥粉混合制作成的饅頭。這類雜糧饅頭因品種單一，口感、營(yíng)養(yǎng)較單一。本實(shí)驗(yàn)將紅棗泥和沙棘汁同時(shí)以一定比例經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)配伍加入小麥粉中，以期達(dá)到最佳口感，同時(shí)將此雜糧饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理功能特性有機(jī)結(jié)合起來(lái)，對(duì)促進(jìn)人體健康和拓展雜糧饅頭市場(chǎng)具有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋小麥粉、酵母、沙棘、紅棗。

1.2 主要儀器

KLD-9205A干燥箱，F(xiàn)W-400A型榨汁機(jī)，F(xiàn)A2104N電子分析天平，XJQ-0.5去核打漿機(jī)，C22-IH65E8電磁爐，ZHG-2801T不銹鋼煮鍋，QJCK-350恒溫箱，TMS-Pllot食品物性分析儀。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料準(zhǔn)備→和面→發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→蒸制→靜置→成品。

原料準(zhǔn)備：干棗用38 ℃溫水浸泡6 h，使棗吸水膨脹，攪拌5 min洗凈后倒入夾層鍋煮制1 h，使棗軟爛；用孔徑0.2 mm的雙道打漿機(jī)打漿，除去棗核和棗皮，然后入膠體磨磨漿，使果肉進(jìn)一步微?；?。沙棘除掉不可食用部分，清洗干凈榨汁過(guò)濾備用。

和面：將稱好的各原料倒入和面機(jī)中，慢速和面至面團(tuán)成團(tuán)，表面光滑，有彈性。發(fā)酵：將面團(tuán)放在室溫條件下(30 ℃左右)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間按實(shí)驗(yàn)要求控制。分割、整形：將面團(tuán)分為50 g的小份，并制成形狀大小一致的半球形。醒發(fā)：反復(fù)揉制按壓面團(tuán)，使氣體排出，表面光滑后分為若干坯子搓圓，室溫條件下醒發(fā)30 min。蒸制：沸水上鍋蒸18 min，到時(shí)間關(guān)火回氣靜置3～5 min取出并冷卻。中筋小麥粉饅頭作為對(duì)照樣品，和面時(shí)不添加紅棗泥和沙棘汁，其他加工工藝與紅棗沙棘饅頭相同。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

由預(yù)實(shí)驗(yàn)和查找資料[13]進(jìn)行綜合分析，得到基本配方：中筋小麥粉100 g，(注：占100 g中筋小麥粉質(zhì)量的比)沙棘汁4%、紅棗泥10%、酵母1.5%、水40%、發(fā)酵時(shí)間50 min、發(fā)酵溫度38 ℃。以中筋小麥粉質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，分別設(shè)置紅棗泥質(zhì)量分?jǐn)?shù)(8%、9%、10%、11%、12%)，沙棘汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)(2%、3%、4%、5%、6%)，含水量(30%、35%、40%、45%、50%)，發(fā)酵時(shí)間(30、40、50、60、70 min)，酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)，發(fā)酵溫度(28、33、38、43、48 ℃)，測(cè)定饅頭的硬度、彈性、咀嚼性、比容、色差，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.3 PB實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，先選定各因素的高低值，再以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行PB實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響?zhàn)z頭品質(zhì)的6個(gè)因素：x1：紅棗泥添加量、x2：沙棘汁添加量、x3：水添加量、x4：發(fā)酵時(shí)間、x5：酵母添加量、x6：發(fā)酵溫度，實(shí)驗(yàn)分為12組。見(jiàn)表1。

表1 PB實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

由單因素實(shí)驗(yàn)和PB實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行BBD響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。以A：紅棗泥添加量、B：沙棘汁添加量、C：酵母添加量，3個(gè)因子為自變量，以質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、咀嚼性)，比容，色差(L*、b*)，感官評(píng)分為指標(biāo)。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面分析因素和水平

在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中，對(duì)紅棗沙棘饅頭的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、咀嚼性)，比容，色差(L*、b*)，感官評(píng)分為考察指標(biāo)。

根據(jù)原始數(shù)據(jù)的特征值、方差貢獻(xiàn)率以及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率，選擇特征值大于1的各主成分，算出紅棗沙棘饅頭的綜合得分。

為消除各指標(biāo)不同量綱所產(chǎn)生的影響，對(duì)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理。以各主成分的方差貢獻(xiàn)率為系數(shù)，進(jìn)行各主成分與對(duì)應(yīng)系數(shù)相乘求和，計(jì)算綜合評(píng)分[14]。

綜合評(píng)分按式(1)～式(3)計(jì)算。

F1=0.18X1+0.15X2+0.178X3+0.016X4+0.178X5+0.178X6+0.178X7

(1)

F2=0.084X1-0.134X2-0.054X3+0.958X4-0.054X5+0.11X6-0.054X7

(2)

F=0.785F1+0.149F2

(3)

式中：F1為主成分1評(píng)分；F2為主成分2評(píng)分；F為綜合評(píng)分；X1為硬度；X2為彈性；X3為咀嚼性；X4為比容；X5為L(zhǎng)*；X6為b*；X7為感官評(píng)分。

規(guī)范化綜合評(píng)分按式(4)計(jì)算。

規(guī)范化綜合評(píng)分(Y)=(F-Fmin)/(Fmax-Fmin)

(4)

式中：F為綜合評(píng)分；Fmin為綜合評(píng)分最小值；Fmax為綜合評(píng)分最大值。

1.3.5 指標(biāo)測(cè)定1.3.5.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照文獻(xiàn)[15]，并作改動(dòng)。使用食品物性分析儀的TPA模型對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，將制作好的紅棗沙棘饅頭切成邊長(zhǎng)為25 mm的立方體，放在食品物性分析儀載樣臺(tái)的中央。測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，間隔時(shí)間5 s，壓縮程度50%，選用P432-036/037平底圓柱形探頭，檢測(cè)環(huán)境溫度25 ℃。通過(guò)儀器分析，從數(shù)據(jù)顯示屏上獲得硬度/N、彈性/mm、咀嚼性/N 3個(gè)TPA參數(shù)。每組樣品測(cè)量3次，最后取平均值。

1.3.5.2 色差

將樣品放入特制培養(yǎng)皿中，置于分光測(cè)色儀上對(duì)樣品的顏色進(jìn)行測(cè)定。儀器可測(cè)定的參數(shù)主要為亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*。本實(shí)驗(yàn)主要測(cè)定參數(shù)L*和b*，每組樣品變換角度測(cè)量3次取平均值。

1.3.5.3 比容

參考文獻(xiàn)[16]并稍作修改，蒸制好的饅頭冷卻1 h后稱量。體積采用小米置換法測(cè)量，每組樣品測(cè)量3次，取平均值。

λ=V/m

式中：λ為饅頭比容/mL/g；V為饅頭體積/mL；m為饅頭質(zhì)量，g。

1.3.5.4 感官評(píng)分

由10名食品檢驗(yàn)員用盲評(píng)計(jì)分方式對(duì)紅棗沙棘饅頭進(jìn)行感官評(píng)分，參考文獻(xiàn)[17，18]并稍作修改，得到紅棗沙棘饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 紅棗沙棘饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5.5 主要營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)測(cè)定

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取均值。所有基礎(chǔ)數(shù)據(jù)都經(jīng)過(guò)Microsoft Excel 2010進(jìn)行處理，單因素實(shí)驗(yàn)作圖利用Graphpad Prism 8.0，各主成分?jǐn)?shù)據(jù)指標(biāo)的分析使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行，利用Design-Expert 11軟件對(duì)Plackett-Burman(PB)實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken Design(BBD)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 紅棗泥添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖1可知，紅棗泥添加量對(duì)饅頭的感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、比容、亮度(L*)、黃度值(b*)影響顯著(P<0.05)，對(duì)彈性影響不顯著(P>0.05)。紅棗泥質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8%～12%，感官評(píng)分、硬度、彈性、咀嚼性、L*均先增后減。紅棗泥中膳食纖維破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響面筋結(jié)構(gòu)的展開(kāi)，使發(fā)酵結(jié)果變差，致使饅頭比容下降、b*增加。綜合考慮，紅棗泥質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%為宜。

圖1 紅棗泥添加量對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)的影響

2.1.2 沙棘汁添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖2可知，沙棘汁添加量對(duì)饅頭的感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、比容、亮度(L*)、黃度值(b*)影響顯著(P<0.05)，對(duì)彈性影響不顯著(P>0.05)。沙棘汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2%～6%，感官評(píng)分、彈性、硬度、咀嚼性、L*均先升后降，比容下降，b*增加。沙棘汁添加過(guò)量使饅頭褐色加深，所含膳食纖維破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，以致成品饅頭感官不良。綜合考慮，沙棘汁添加4%為宜。

圖2 沙棘汁添加量對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)的影響

2.1.3 水添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖3可知，水添加量對(duì)饅頭的感官評(píng)分、硬度、彈性、咀嚼性、比容影響顯著(P<0.05)，對(duì)亮度(L*)、黃度值(b*)影響不顯著(P>0.05)。在40%，感官評(píng)分、比容最大；硬度、咀嚼性、b*達(dá)到最低。由于水添加少，不利于面團(tuán)的發(fā)酵，以致饅頭體積小，表面不光滑且內(nèi)部粗糙；而水添加多，面團(tuán)黏手，酵母產(chǎn)氣快，面團(tuán)持氣能力降低，制得饅頭容易塌。綜合考慮，含水量40%為宜。

圖3 水添加量對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖4可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭的感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、比容影響顯著(P<0.05)，對(duì)彈性、亮度(L*)、黃度值(b*)影響不顯著(P>0.05)。在30～70 min，感官評(píng)分、彈性、比容先上升后降低，隨發(fā)酵進(jìn)行，面團(tuán)體積增大，成品饅頭的蓬松度變好，表面光滑，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)孔徑細(xì)小均勻；持續(xù)發(fā)酵，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，發(fā)酵效果變差，成品饅頭感官不良。酵母菌的大量增殖會(huì)產(chǎn)生酸味，口感變差。綜合考慮，發(fā)酵時(shí)間設(shè)置為50 min。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)的影響

2.1.5 酵母添加量對(duì)紅棗沙棘頭品質(zhì)的影響

由圖5可知，酵母添加量對(duì)饅頭的感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、比容、黃度值(b*)影響顯著(P<0.05)，對(duì)彈性、亮度(L*)影響不顯著(P>0.05)。酵母添加在0.5%～2.5%，感官評(píng)分、彈性、比容、L*、b*先升高后下降，隨酵母的增加，面團(tuán)產(chǎn)氣能力增大，所得饅頭體積、彈性增大，硬度降低。添加1.5%酵母后，面團(tuán)結(jié)構(gòu)破壞，成品饅頭有一定的酵母味和酸味，感官評(píng)分降低。綜合考慮，酵母添加1.5%為宜。

圖5 酵母添加量對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)的影響

2.1.6 發(fā)酵溫度對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

由圖6可知，發(fā)酵溫度對(duì)饅頭的感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、比容影響顯著(P<0.05)，對(duì)彈性、黃度值(b*)、亮度(L*)影響不顯著(P>0.05)。在28～48 ℃，饅頭的感官評(píng)分、彈性、咀嚼性、比容都先升后降。發(fā)酵溫度提升，酵母產(chǎn)氣逐漸增加，面團(tuán)體積變大，饅頭比容上升，蓬松度、外觀和口感變好；發(fā)酵溫度到38 ℃后，部分酵母無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而喪失活性，面團(tuán)發(fā)酵變緩甚至停止，導(dǎo)致各項(xiàng)指標(biāo)下降。綜合考慮，發(fā)酵溫度設(shè)置為38 ℃。

圖6 發(fā)酵溫度對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)的影響

2.2 PB實(shí)驗(yàn)

PB實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表4 PB實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表5 PB實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方差分析

由表5可知，P=0.008 3<0.01，該模型顯著。紅棗泥添加量(x1)(P=0.001 3)、沙棘汁添加量(x2)(P=0.016 0)、酵母添加量(x5)(P=0.028 6)對(duì)饅頭感官評(píng)分的影響顯著，擬進(jìn)一步優(yōu)化其工藝參數(shù)；其余3個(gè)因素：水添加量(x3)、發(fā)酵時(shí)間(x4)、發(fā)酵溫度(x6)，對(duì)饅頭感官評(píng)分影響不顯著(P>0.05)。故選擇紅棗泥添加量(A)、沙棘汁添加量(A)、酵母添加量(C)3個(gè)顯著性因素，進(jìn)行三因素三水平BBD響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。

2.3 BBD響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

2.3.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

采用Design-Expert 11軟件進(jìn)行BBD響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表6。

表6 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.3.2 主成分分析

采用SPSS 26.0軟件對(duì)表6中紅棗沙棘饅頭的各指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。結(jié)果見(jiàn)表7、表8。

表7 各主成分的特征根、貢獻(xiàn)率及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率

表8 成分載荷矩陣

由表7可知，主成分1、主成分2的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)93.313%，符合主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率大于85%的原則，能夠從中了解到原始數(shù)據(jù)的大部分信息。

由表8數(shù)據(jù)可知，硬度決定主成分1，比容決定主成分2。對(duì)綜合評(píng)分進(jìn)行處理，為了消除各變量之間的差異，減少變量的個(gè)數(shù)，進(jìn)行降維，從而實(shí)現(xiàn)提升數(shù)據(jù)處理速度的目的，得到規(guī)范化綜合評(píng)分并作為響應(yīng)值進(jìn)行BBD響應(yīng)面試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，數(shù)據(jù)見(jiàn)表9。

表9 規(guī)范化綜合評(píng)分

2.3.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

使用Design-Expert 11 軟件對(duì)表6與表9中數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到方程：規(guī)范化綜合評(píng)分=0.95-0.194A-0.096B+0.062C+0.234AB+0.028AC-0.088BC-0.397A2-0.212B2-0.175C2

表10 回歸模型方差分析

對(duì)模型進(jìn)行顯著性進(jìn)行檢驗(yàn)，由表10可知，響應(yīng)面模型P<0.000 1擬合檢驗(yàn)顯著；失擬項(xiàng)P=0.320 3>0.05失擬檢驗(yàn)不顯著，因此可用該模型對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行模擬。

分析模型中各項(xiàng)系數(shù)，可知因素A、B表現(xiàn)為極顯著(P<0.01)，因素C表現(xiàn)為顯著(P<0.05)；交互項(xiàng)AB表現(xiàn)為極顯著(P<0.01)，交互項(xiàng)BC表現(xiàn)為顯著(P<0.05)；二次項(xiàng)A2、B2、C2表現(xiàn)為極顯著(P<0.01)，在響應(yīng)面預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)中，因素A、B、C的F值分別為107.66、26.12、10.97，表明3因素對(duì)紅棗沙棘饅頭規(guī)范化綜合評(píng)分的貢獻(xiàn)率為A(紅棗泥添加量)>B(沙棘汁添加量)>C(酵母添加量)。

2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

運(yùn)用Design-Expert 11軟件對(duì)回歸方程進(jìn)行計(jì)算，將紅棗泥、沙棘汁、酵母添加量取值范圍分別設(shè)定為9%～11%、3%～5%、1%～2%，并將目標(biāo)值設(shè)定為最大值，獲得的最優(yōu)組合：紅棗泥、沙棘汁、酵母添加量分別為10.11%、3.60%、1.63%，制得紅棗沙棘饅頭規(guī)范化綜合評(píng)分為1.016分。

根據(jù)實(shí)際情況將最優(yōu)組合進(jìn)行修改：紅棗泥、沙棘汁、酵母添加量設(shè)為10%、3.5%、1.5%，制得紅棗沙棘饅頭規(guī)范化綜合評(píng)分為0.944分。由上分析可知回歸模型準(zhǔn)確，利用BBD響應(yīng)面結(jié)合主成分分析法優(yōu)化紅棗沙棘饅頭的配方和加工工藝的評(píng)價(jià)方法準(zhǔn)確可行。

2.5 主要營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

對(duì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中的樣品與對(duì)照樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)測(cè)定，由表11可以看出，紅棗沙棘饅頭的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、膳食纖維、碳水化合物、VC均高于中筋小麥粉饅頭(P<0.05)。由此可知，紅棗沙棘饅頭與中筋小麥粉饅頭相比具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。

表11 饅頭主要營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各個(gè)因素的水平，并進(jìn)行PB實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選出3個(gè)對(duì)紅棗沙棘饅頭品質(zhì)影響最大的關(guān)鍵因素：紅棗泥添加量、沙棘汁添加量、酵母添加量。并在單因素實(shí)驗(yàn)和PB實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)紅棗沙棘饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得出規(guī)范化綜合評(píng)分，作為響應(yīng)值，用BBD設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合得到方程：Y=0.95-0.194A-0.096B+0.062C+0.234AB+0.028AC-0.088BC-0.397A2-0.212B2-0.175C2。對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析知，各因素影響紅棗沙棘饅頭顯著性的順序：紅棗泥>沙棘汁>酵母。

通過(guò)響應(yīng)面分析，得到紅棗沙棘饅頭的最佳工藝配方為：中筋小麥粉質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，紅棗泥10%、沙棘汁3.5%、酵母1.5%、水40%、發(fā)酵時(shí)間50 min、發(fā)酵溫度38 ℃。采用此配方制作的紅棗沙棘饅頭柔軟有彈性，表面光滑、色澤明亮，剖面氣孔細(xì)小且分布均勻；食用不粘牙，甜味適中且賦有紅棗和沙棘特有的香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富。