大學(xué)生營養(yǎng)與健康公選課教學(xué)改革與實踐

開桂青，黃程浩，彭惠

（安徽大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，合肥 230601）

2019 年末新冠肺炎疫情全球爆發(fā)，很多人出現(xiàn)了焦慮、緊張等消極情緒，甚至不敢出門購買食物，三餐以方便面等食物湊合，其實在這種情況下，更加需要注意飲食營養(yǎng)，保持良好的抗病力，自身的免疫力才是最好的醫(yī)生。良好的營養(yǎng)狀況和恰當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)支持是阻止輕型和普通型患者向重型和危重型轉(zhuǎn)化的保障。2016 年中共中央政治局會議審議通過“健康中國2030”規(guī)劃綱要，明確提出要把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，“吃得營養(yǎng)、吃得安全”是亟須解決的問題。安徽大學(xué)開設(shè)的營養(yǎng)與健康全校性公選課，向本科生普及營養(yǎng)與健康方面的知識，樹立健康合理的飲食理念，引導(dǎo)學(xué)生注意一日三餐的營養(yǎng)搭配，以達到提高自身免疫力的目的，該課程受到全校不同專業(yè)學(xué)生的熱烈歡迎。經(jīng)過十多年的教學(xué)實踐，構(gòu)建了有效的公選課課堂，尤其該次新冠肺炎疫情的爆發(fā)，使筆者更加意識到日常營養(yǎng)搭配的必要性，在今后的教學(xué)過程仍需做出相應(yīng)的教學(xué)改革與實踐。

一、大學(xué)生開設(shè)營養(yǎng)與健康公選課的必要性

人體每天都在持續(xù)不斷地進行自身結(jié)構(gòu)成分的更新，每天都會制造新的肌肉、骨骼、皮膚和血液用于更新舊的組織，可以說，人體的成長是食物在身體的累積結(jié)果，以年齡為65 歲的人為例，他可能會吃過7 萬多頓飯，神奇的身體需要處理掉50 多噸的食物，該個體的身體健康很大程度源于他的筷子伸到哪些碗里，選擇吃什么將會對身體產(chǎn)生累加性的作用。最佳搭配的食物應(yīng)該能制造并維持強健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮膚和充足的血液，也就是說食物不僅要提供能量，還要包含充足的營養(yǎng)素，即足夠的水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！蓖瑫r，還需飲食的均衡，《素問·五常政大論》中提到“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”。病已去其八九而有余未盡者，則當(dāng)以谷肉果菜飲食之類培養(yǎng)正氣而余邪自盡矣。如《藏氣法時論》曰：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！比欢舅庪m有約制，而飲食亦貴得宜，皆不可使之太過，過則反傷其正也。

大學(xué)生正處于青春期到成年期的過渡階段，這時期的學(xué)習(xí)任務(wù)較為繁重，腦力勞動耗費較多的能量，必須進行合理的營養(yǎng)素補充，以維持人體的正常需要，但當(dāng)前大學(xué)生群體存在很多不良飲食習(xí)慣。筆者曾對本校部分大學(xué)生的減肥現(xiàn)狀進行了問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有減肥意向的男同學(xué)占21%，女同學(xué)占79%；各年級中，大一同學(xué)占22%，大二同學(xué)占28%，大三同學(xué)占36%，大四同學(xué)占14%，且大多數(shù)同學(xué)都愿意采用節(jié)食減肥的方式進行。在問卷調(diào)查中，問及平時自己能否能夠合理搭配飲食，只有34%的同學(xué)認為自己能夠合理搭配膳食，大部分學(xué)生早餐湊合（有面包就啃點面包，或者起床晚了就不吃了）、中餐隨緣（想吃什么就買什么），晚餐隨興（高興吃什么就吃什么，或者因為控制體重節(jié)食減肥，吃一個水果或者干脆不吃晚飯）。這些飲食不規(guī)律、膳食搭配不合理和愛吃垃圾食品等行為，以及對身材過度管理，嘗試節(jié)食減肥、手術(shù)減肥和藥物減肥等不正確的減肥方式，長此以往，不僅會造成肥胖、枯瘦等外在問題，更為重要的是為許多慢性疾病埋下禍根，對未來的學(xué)習(xí)、工作和生活帶來極其惡劣的影響。筆者就經(jīng)常被女生咨詢關(guān)于月經(jīng)不正常的飲食調(diào)理，問及其日常飲食，多半都是錯誤的節(jié)食減肥造成連續(xù)幾個月停經(jīng)。針對這種健康狀況，筆者建議她們立即停止節(jié)食減肥，最好到醫(yī)院檢查一下有沒有器官問題，同時根據(jù)學(xué)生個人情況，擬出一段時間內(nèi)的一日三餐食譜規(guī)劃飲食。通過一段時間的規(guī)律飲食合理搭配，如果沒有器官性問題，當(dāng)恢復(fù)正常體重的85%以上，大部分學(xué)生就恢復(fù)了正常的生理周期。在問卷調(diào)查中，問及如果有機會了解如何合理搭配自己的一天三頓飯，有92%的同學(xué)表示想去了解如何合理搭配飲食，進行科學(xué)的健康減肥，可見，大學(xué)生在營養(yǎng)與健康方面的知識還是很欠缺的。

二、公選課教學(xué)過程中存在的普遍問題

當(dāng)前，文學(xué)、美術(shù)和養(yǎng)生等各種類型的素質(zhì)公選課相繼在各大學(xué)開設(shè)，基本能有效地拓寬學(xué)生的知識面，很多學(xué)校也開設(shè)了營養(yǎng)與健康這門課，為學(xué)生了解這方面的知識、提高自身的健康力起到了很大的作用，但相對于必修課來說，公共選修課的考核較為邊緣化，學(xué)生和校方對素質(zhì)選修課的重視度不夠，存在以下方面的問題：由于學(xué)生公共課程和專業(yè)課程學(xué)時安排較多，課業(yè)繁重，對素質(zhì)選修課的重視度不夠，學(xué)生僅為修滿學(xué)分，而非真正想要拓展自己的知識，因而選而不讀，“混學(xué)分”現(xiàn)象嚴重，加之教師寬松“給學(xué)分”，造成了學(xué)生心目中產(chǎn)生了公選課“學(xué)分好混”的錯覺；在教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容方面，很多教師習(xí)慣于“灌輸式”教學(xué)方式，這種教育確實可以讓學(xué)生掌握一定的知識，但按部就班地講解課件，很容易讓學(xué)生產(chǎn)生厭煩心理，難以長久地吸引學(xué)生的注意力；另外，營養(yǎng)與健康方面的研究成果層出不窮，尤其生命相關(guān)研究領(lǐng)域的不斷深入，人們對身體營養(yǎng)的需求越來越了解，研發(fā)出很多更加科學(xué)、個性化的飲食搭配，這需要教師及時更新教學(xué)課件，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容上的與時俱進。然而，有些教師由于教學(xué)任務(wù)繁重，沒有精力及時更新課件，采用的教材較為久遠，教學(xué)內(nèi)容老套，不利于吸引學(xué)生的聽課興趣，導(dǎo)致學(xué)生上課打瞌睡、刷手機等現(xiàn)象。

三、營養(yǎng)與健康公選課教學(xué)改革的探索

（一）教學(xué)方式的合理改革

營養(yǎng)與健康是一門交叉性的分支學(xué)科，合理營養(yǎng)是指供給機體種類齊全、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡。食物與陽光、空氣和土壤一樣，是人們賴以生存不可缺少的物質(zhì)，是重要的外環(huán)境因素之一。教師在授課過程中，結(jié)合多媒體靈活多變的展示方式，盡量減少按部就班的課件講解。利用Adobe Photoshop、Adobe Illustrator 等多種信息化技術(shù)制作各類圖片（立體、動畫、彩色圖片），采用動態(tài)模擬、圖表結(jié)合等方式，圖文并茂，融直觀性和生動性為一體，讓學(xué)生明白營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要過程，人體每日必須攝取一定數(shù)量的食物，并利用這些食物，以獲取各種營養(yǎng)素，保證正常生活與勞動，維持生命與健康。結(jié)合通俗易懂、貼近生活的音頻材料對這些內(nèi)容進行解析，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（二）教學(xué)內(nèi)容的探究

營養(yǎng)與健康的授課內(nèi)容主要以七大類營養(yǎng)素為主線展開講授，因為是全校性公選課，考慮到學(xué)生營養(yǎng)學(xué)知識背景參差不齊，單純理論知識部分的學(xué)習(xí)積極性不高，本著密切聯(lián)系生活，筆者對教學(xué)內(nèi)容進行了刪減、整合和補充，增加授課過程的趣味性。

1.在剛開始的兩次教學(xué)中，盡量不講授理論知識，而是以學(xué)生比較感興趣的話題展開講述，例如：梨型身材、蘋果型身材和沙漏型身材的區(qū)別、健康危害，以及如何避免和重塑；代餐食品的優(yōu)缺點、如何挑選和合理食用；“人如其食”是真的嗎？一份紅燒肉是怎么成為“我”的一部分？

2.營養(yǎng)與健康這門課是全校性的公選課，文科類的學(xué)生比較多，他們對“多少克”沒有直觀的感覺，比如，“營養(yǎng)平衡膳食寶塔”中建議控鹽少油，每天的鹽5 g，油25～30 g，中國廚房里很少備有稱量的設(shè)備，這“5 g、25～30 g”看上去到底是多少？經(jīng)常有美食大咖在做美食視頻的時候，邊加佐料邊說這個適量那種適量，這“適量”二字讓國外的美食者抓狂。因此“營養(yǎng)平衡膳食寶塔”這部分內(nèi)容設(shè)計成理論和實踐相結(jié)合的教學(xué)模式。首先將該班的學(xué)生分組，課前準備好幾臺廚房電子秤，油、鹽、幾種蔬菜、幾種肉類和幾種水果，請每組的學(xué)生各設(shè)計一天的食譜，然后每組學(xué)生自學(xué)稱量食材搭配，將膳食寶塔的虛擬圖形轉(zhuǎn)化到現(xiàn)實的食物上。當(dāng)代大學(xué)生會炒菜燒飯的不多，尤其有些學(xué)生不屑于下廚房，覺得有這時間不如打一局游戲。通過食譜設(shè)計，一方面讓他們學(xué)習(xí)如何科學(xué)地喂飽自己，以提高自身的抵抗力；另一方面也意識到離開虛擬的網(wǎng)絡(luò)世界，現(xiàn)實中的煙火氣息也很有趣。學(xué)生們通過稱量每樣食材，對多少克的食材大約是多大的體積有了直觀的感覺（見圖1—圖3），知道了一天應(yīng)該攝入的食物大約是多少，哪些是平時吃多了，哪些是吃少了，這樣在今后的生活中才能真正去實現(xiàn)飲食平衡，改變不良的飲食習(xí)慣。每次請學(xué)生做這一環(huán)節(jié)時，學(xué)生們都非常感興趣，幾乎每次都會聽到學(xué)生驚嘆“原來每天可以吃這么多的肉啊”“原來我菜吃得太少了”“水喝得太少了”“我水果吃得好像有點多”等等。如果時間充裕，還可以請各組同學(xué)匯報后相互比較，指出對方食譜搭配的缺點和可以改進的地方，以活躍課堂氣氛。在指導(dǎo)學(xué)生進行食譜設(shè)計時，提醒食譜中的肉必須有2 種以上，油也必須有2 種以上，元素蔬菜必須有3 種以上，水果2 種。每次說到這里，學(xué)生們都覺得很麻煩，抱怨說“同樣補充蛋白質(zhì)，我喜歡吃豬肉，就燒一份紅燒肉好了，干嘛要分畜禽肉類、魚蝦類，建議要搭配著吃，不都是補充蛋白質(zhì)，在體內(nèi)不都是酶解為氨基酸嗎？”學(xué)生有這樣的抱怨，很理解，因為我國居民多以攝入豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，一不小心就會脂肪超標、發(fā)胖，很多慢性病會找上門來，古人也曾云，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”，因此對于那些吃肉偏多的人，特別攝入豬肉過多的，應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨和魚肉。但紅肉具有的營養(yǎng)價值也是值得肯定的，其氨基酸的構(gòu)成非常好，另外還含有V、V等多種維生素和Ca、Zn、Fe 等礦物質(zhì)，鑒于目前我國居民常見缺鐵性貧血，V、V、V的攝入量不足等問題，紅肉的營養(yǎng)價值更不容小覷。

圖1 動物性食品

圖2 蔬菜類食材

圖3 水果類食品

3.在講授七大類營養(yǎng)素理論知識時，或以常見疾病為引子，或以學(xué)生關(guān)心的話題開始，將專業(yè)知識點融入到學(xué)生感興趣的內(nèi)容中。以營養(yǎng)素蛋白質(zhì)和碳水化合物授課為例：

（1）以2019 年的新型冠狀病毒肺炎疫情介紹人體免疫力的重要性，引出營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)，及其對人體的重要性；以有爭議的話題“素食者長壽還是肉食者長壽”介紹蛋白質(zhì)互補理論知識；以網(wǎng)絡(luò)名詞“瓶裝肌肉”介紹蛋白質(zhì)在人體的消化和吸收歷程，不能期望通過“葛優(yōu)躺”服用高蛋白質(zhì)補品就可以獲得肌肉組織或良好的運動成績；以“腎病”引出蛋白質(zhì)缺乏與過剩對機體的影響。

（2）在準備講解營養(yǎng)素碳水化合物之前，提問有哪些同學(xué)早上喝牛奶，喝牛奶后有沒有出現(xiàn)惡心、腹痛及腹瀉等癥狀？承上啟下，引出碳水化合物的概念及其家族成員；《西游記》很多人都耳熟能詳，提問“豬八戒在取經(jīng)路上不是在走路就是忙著打妖怪，每天運動量滿滿，為什么還是那么胖？”在學(xué)生的討論中，講解碳水化合物在體內(nèi)的消化吸收歷程，低碳水化合物減肥法給身體帶來的影響，指出食物中富含膳食纖維的重要性，希望減肥、維持苗條身材并保持健康的最好辦法是注意控制食量和熱量攝入，合理的膳食計劃中應(yīng)有富含膳食纖維的全谷物食物、蔬菜和水果，以及需要的其他營養(yǎng)素和有益的植物化學(xué)物質(zhì)；設(shè)問“兩餐之間是否感覺頭暈、心慌？”，請有癥狀的學(xué)生舉手，借機講解身體是怎樣調(diào)節(jié)葡萄糖水平，介紹1 型糖尿病、2 型糖尿病、糖尿病前期和低血糖，著重講授2 型糖尿病的營養(yǎng)治療，提醒體育活動在預(yù)防和控制糖尿病的重要性。

4.聯(lián)系熱點新聞話題，吸引學(xué)生的注意力和興趣點。例如，在講解一天的飲食搭配時，以“復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏的一段關(guān)于吃早餐的視頻引起熱議”為引子，張文宏醫(yī)生在視頻中稱小孩子“早上不許吃粥”，表達的是早餐像“春雨”一樣金貴，小孩子的胃口較小，粥喝飽了就吃不下別的食物了。合理的早餐應(yīng)該選擇營養(yǎng)密集型食物，比如雞蛋、牛奶和肉等高蛋白質(zhì)食物，也應(yīng)該有蔬菜、水果等。

四、結(jié)束語

食物與陽光、空氣和土壤一樣，是人們賴以生存不可缺少的物質(zhì)，如果食物中某一種營養(yǎng)素過?；虿蛔悖?dāng)下就會對健康造成一些不良影響，若日復(fù)一日、年復(fù)一年持續(xù)下去，年齡較大時就會給健康造成嚴重影響，甚至?xí)忌蠂乐氐募膊?。大學(xué)生是國家科技興國的中堅力量，具備良好的身體素質(zhì)才能實現(xiàn)服務(wù)社會、改造世界的夢想。同時大學(xué)生也是營養(yǎng)健康知識向家庭、向社會傳播的主力軍，為增進人類健康貢獻力量。作為教師，只有突破傳統(tǒng)教學(xué)模式束縛，在保證課堂教學(xué)的有效性下，應(yīng)激發(fā)學(xué)生課堂聽課興趣，為學(xué)生提供更好的教學(xué)服務(wù)，培養(yǎng)厚基礎(chǔ)、身體健的社會需要人才。