中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化分析

⊙ 文 封曉慧 江蘇省灌南中等專業(yè)學(xué)校

隨著人們對(duì)健康的重視，中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化問(wèn)題逐漸得到人們的廣泛關(guān)注，如何通過(guò)烹飪使食物變得更有營(yíng)養(yǎng)、更有利于健康，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，餐飲企業(yè)及家庭在中式烹調(diào)的過(guò)程中，要以營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化為核心，做出營(yíng)養(yǎng)、健康的菜肴。本文主要對(duì)中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化進(jìn)行了分析。

一、中式烹調(diào)概述

中式烹調(diào)有著較為悠久的發(fā)展歷史，《呂氏春秋》本味篇中就對(duì)其進(jìn)行了較為全面的記載，主要指把不同原材料所具有的不同特性、營(yíng)養(yǎng)體系作為關(guān)鍵依據(jù)，對(duì)各種食材進(jìn)行科學(xué)的搭配，并選擇合適的烹飪方式，最大程度地保留食物原材料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而為人們提供營(yíng)養(yǎng)。我國(guó)常用的烹飪方式主要有以下六種：

蒸是中式烹調(diào)中較為原始的烹飪方式，最早出現(xiàn)在古代的炎黃時(shí)期，主要是通過(guò)蒸汽對(duì)食物進(jìn)行加熱處理。該方式可以在最大程度上保留食材的原始味道，蒸出來(lái)的食物不僅味道更加鮮美，還具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如蒸包子、蒸米飯等。

煮也是較為常見(jiàn)的烹飪方式，在保留原始口感的同時(shí)，還可以鎖住食物的營(yíng)養(yǎng)成分，比如煮粥、煮面條等。但是為了留住更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，尤其是富含水溶性維生素的蔬菜，要減少煮的時(shí)間，從而避免營(yíng)養(yǎng)素的流失。

燉是指通過(guò)文火慢熬，使食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分可以更好地融進(jìn)湯中，以這種方式制作的菜肴更加有利于人體吸收，比如燉排骨、豬肉燉粉條等。

炸是通過(guò)高溫對(duì)食材進(jìn)行加熱，制作出來(lái)的食物外酥里嫩，比如炸油條、炸丸子等。需要說(shuō)明的是，油炸食物要少吃，一是因?yàn)橛驼ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。食品油炸時(shí)溫度很高，食物中的維生素會(huì)遭到破壞，特別是對(duì)B族維生素破壞很大。所以油炸食品雖然香脆可口，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很低。二是高溫油炸食品的危害大。食物蛋白質(zhì)中的色氨酸、谷氨酸在加熱到190℃以上時(shí)可熱解產(chǎn)生致突變性很強(qiáng)的雜環(huán)胺類化合物，有的毒性甚至比黃曲霉毒素B1還強(qiáng)很多倍。三是油炸食品不易消化。油炸食品在高溫之下會(huì)產(chǎn)生丙烯酸，這種物質(zhì)不容易消化，而且經(jīng)常吃油炸類食品也會(huì)導(dǎo)致脂肪肝，引起高血脂、胃部疾病等。

腌是指通過(guò)食鹽對(duì)食材進(jìn)行加工、腌制，腌制食物一般可以儲(chǔ)藏較長(zhǎng)的時(shí)間。但是腌制食品也要少吃，因?yàn)殡缰剖称芬煤芏嗟柠}，雖然食鹽是我們的必需品，但過(guò)多的鹽分?jǐn)z入對(duì)人體健康有害，既會(huì)誘發(fā)高血壓，也是誘發(fā)胃癌等疾病的重要原因。

涼拌是夏季常用的烹飪方式，一般以水果、蔬菜、堅(jiān)果等為原材料，可以更好地留住食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。需要注意的是，由于涼拌菜的制作一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)殺菌的步驟，倘若制作過(guò)程中因衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范而感染了致病微生物，就很容易引起食物中毒。以西紅柿拌白糖這道很受歡迎的涼拌菜為例，如果白糖不干凈，就很容易滋生螨蟲(chóng)，這些螨蟲(chóng)被吃進(jìn)體內(nèi)會(huì)使人患病，不僅可致腹瀉，還可以鉆入腸粘膜，形成潰瘍。

二、中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化存在的問(wèn)題

我國(guó)的飲食文化歷史悠久，不同地區(qū)都有不同的、具備自身特色的菜系，不僅使中式烹調(diào)文化更加多樣、精彩，還使人們?cè)谌粘Ｉ钪杏辛烁佣鄻拥娘嬍尺x擇，進(jìn)一步提高了人們的生活質(zhì)量。不過(guò)，中式烹調(diào)在營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化方面也存在一些問(wèn)題，比如仍然沿用之前的烹飪方法，沒(méi)有對(duì)烹飪手段進(jìn)行創(chuàng)新；在最大程度保留食物營(yíng)養(yǎng)方面，仍然把目光局限在蛋白質(zhì)、維生素等主要營(yíng)養(yǎng)成分上，沒(méi)有考慮其他微量元素。近年來(lái)，雖然有少部分的中式廚師也學(xué)習(xí)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，具備了營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化的理念，但由于受到烹飪方式的影響，最終導(dǎo)致菜品無(wú)法真正達(dá)到營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化。例如，人們?nèi)粘Ｅ腼儾穗鹊倪^(guò)程中，最常用的烹飪?nèi)忸惖姆椒ㄊ羌t燒、快炒、清燉等，但以上這些方式均會(huì)在一定程度上導(dǎo)致肉中硫胺素的流失，其中，清燉方式會(huì)流失更多的硫胺素，流失水平大約在13%的范圍內(nèi)。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化的烹飪理念，烹飪?nèi)忸愂称返淖詈梅绞绞羌被鹂斐矗腼児穷^的最佳方式是燉湯，這樣可以使骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好被人們吸收。

從目前來(lái)看，仍有大部分人缺乏營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，沒(méi)有系統(tǒng)的健康飲食理念，對(duì)他人的觀點(diǎn)過(guò)于盲從，沒(méi)有結(jié)合自身的實(shí)際健康情況進(jìn)行膳食的合理搭配。尤其是年輕人，為了追求口感，喜歡吃重辣、偏甜、熱量高、脂肪含量多的菜肴，還有些人喜歡點(diǎn)外賣(mài)，殊不知，長(zhǎng)期吃這些食物會(huì)使身體出現(xiàn)健康問(wèn)題。

雖然近年來(lái)有些人開(kāi)始意識(shí)到健康的重要性，逐漸將目光集中在正確的飲食理念上，開(kāi)始在日常生活中著重關(guān)注膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)攝入，但由于缺乏正確的指導(dǎo)，最終也無(wú)法取得良好的效果。例如，一般在蒸煮米飯前首先要對(duì)米進(jìn)行沖洗，或許很多人不知道，在沖洗過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)大米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸流失的問(wèn)題，并且隨著沖洗時(shí)間延長(zhǎng)、次數(shù)增多，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)流失得更多。因此在平常淘米的過(guò)程中，要盡可能減少?zèng)_洗次數(shù)。再如，我們煮面、煮餃子時(shí)，一般都不會(huì)喝剩下的湯水，認(rèn)為其渾濁、不干凈，但事實(shí)上，面、餃子中的很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都留在了湯水中，因此大家可以適當(dāng)養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣，從而幫助我們?nèi)嫖蛰^多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

三、提升中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的措施

當(dāng)前，人們的飲食觀念已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，不再單純追求吃飽，而是要吃好、吃得健康，因此，必須要對(duì)中式烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化、創(chuàng)新，最大程度地提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這就需要提高烹飪工作人員的技術(shù)水平與科學(xué)營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。一方面，要對(duì)烹飪工作人員進(jìn)行專業(yè)化、系統(tǒng)化的培訓(xùn)，使他們掌握正確的烹飪理念與健康飲食知識(shí)，進(jìn)一步提高烹飪工作人員的營(yíng)養(yǎng)搭配能力。另一方面，烹飪工作人員還要多加吸取國(guó)外的優(yōu)良烹飪技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，在借鑒的過(guò)程中去糙取精，從而不斷改善中式烹調(diào)技術(shù)并提高烹飪水平。比如，烹飪相關(guān)工作人員不應(yīng)只關(guān)注菜肴的色、香、味，而是需要將主要注意力集中在食物的合理搭配上，從而烹飪出營(yíng)養(yǎng)、健康的菜肴。在這個(gè)過(guò)程中，烹飪相關(guān)工作人員可以汲取古代藥膳的精華，在菜肴中加入藥食兩用的物質(zhì)。比如，在燉鴨湯的時(shí)候加入石斛、枸杞、桂圓肉，具有補(bǔ)血養(yǎng)氣、滋陰清熱、增強(qiáng)身體免疫力的功效，特別適宜濕熱人群在夏季進(jìn)補(bǔ)食用；燉烏雞的時(shí)候加入人參、紅棗、枸杞，可補(bǔ)脾益肺、生津止渴、補(bǔ)氣生血；煮小米粥時(shí)加入蓮心肉、大棗、山藥、薏米，可健脾益氣，適用于脾虛、腹脹便溏、肢體無(wú)力等癥。

通過(guò)以上分析可知，食物中營(yíng)養(yǎng)流失的最關(guān)鍵原因就是烹飪過(guò)程存在一定的問(wèn)題，因此烹飪工作人員必須改良中式烹調(diào)的相關(guān)流程。在工作人員上崗前，要對(duì)其進(jìn)行較為系統(tǒng)化、科學(xué)化的培訓(xùn)，提高烹飪工作人員的中式烹調(diào)技術(shù)，盡可能地保留較多的食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在家庭烹飪過(guò)程中，要在不影響食物口感的基礎(chǔ)上盡量少放油、鹽、糖等調(diào)料，并做到葷素搭配。

鑒于大部分人還未養(yǎng)成科學(xué)的烹飪及飲食習(xí)慣，政府部門(mén)及相關(guān)協(xié)會(huì)應(yīng)該加大科學(xué)烹飪、健康飲食的宣傳力度，使人們逐漸意識(shí)到它們的重要性。例如，可以在重點(diǎn)媒體投放相關(guān)公益廣告，引導(dǎo)人們?cè)诩依锱腼儠r(shí)少放鹽、糖、醬油等，口味要淡；在外就餐時(shí)少吃重油、重辣的食物，盡量吃輕食。也可以在現(xiàn)在流行的各種自媒體上科普相關(guān)的知識(shí)，讓人們隨時(shí)隨地可以接收到關(guān)于食物營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化方面的信息，從而在潛移默化中改變自己的錯(cuò)誤做法，樹(shù)立正確的烹飪和飲食理念。

一方面，要對(duì)烹飪過(guò)程進(jìn)行深層次、科學(xué)化的研究，這是使中式烹調(diào)科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的重要前提。通過(guò)深層次地研究具體的烹飪過(guò)程，可以從不同方面對(duì)烹飪食材進(jìn)行全方位的了解，并找到合適的烹飪方法，盡可能地留存食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。另一方面，要在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行深層次的飲食調(diào)查，對(duì)不同地區(qū)、不同民族的飲食習(xí)慣進(jìn)行針對(duì)性分析，總結(jié)出各種烹調(diào)和飲食方法的優(yōu)劣之處，并提出針對(duì)性的改進(jìn)措施，幫助人們制訂出最佳的營(yíng)養(yǎng)飲食方案，從而改變不良的烹飪和飲食習(xí)慣。

綜上所述，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速度越來(lái)越快，人們對(duì)于飲食有了更高的要求，中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)化以及科學(xué)化已成為大勢(shì)所趨。但中式烹調(diào)方法還存在很多問(wèn)題，需要各方共同努力，對(duì)其進(jìn)行深層次、多樣化的研究，提高中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化水平，使中式烹調(diào)可以更好地滿足人們的需求，從而不斷提高人們的生活質(zhì)量，助力健康中國(guó)。