探討現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用

⊙ 文 婁世鄭州旅游職業(yè)學院

現(xiàn)階段我國經(jīng)濟增速放緩，產(chǎn)業(yè)格局升級轉(zhuǎn)型趨勢愈發(fā)明朗，以餐飲為代表的服務(wù)業(yè)方興未艾，相關(guān)的烹飪、酒店專業(yè)也被重視起來，如何提高職業(yè)教育質(zhì)量、優(yōu)化學生綜合素養(yǎng)，成為高職院校關(guān)注的焦點?，F(xiàn)代學徒制是職業(yè)教育理念革新、體系完善的產(chǎn)物，主張以校企深度化、系統(tǒng)化的合作為依托，展開聯(lián)合傳授、聯(lián)合培養(yǎng)，以提高學生的職業(yè)精神、實踐素養(yǎng)，本文即對現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的運用進行了探討。

一、現(xiàn)代學徒制的內(nèi)涵及其功能價值

現(xiàn)代學徒制具有鮮明的聯(lián)合性、高效性等特征，主要以校企合作為平臺，對課程體系、課程內(nèi)容、培養(yǎng)方案等進行全方位重構(gòu)調(diào)整，從而為職業(yè)教育的順利推進提供助力?，F(xiàn)代學徒制與傳統(tǒng)學徒制有明顯的不同，傳統(tǒng)學徒制的培養(yǎng)周期較長，教學內(nèi)容來自于職業(yè)實踐，且以技藝水平論高低，整體的產(chǎn)出效率較為低下，教學系統(tǒng)性不足，評價環(huán)節(jié)也容易受主觀判斷的干擾，而現(xiàn)代學徒制秉持“工學交替、產(chǎn)教融合”思維，以政策引導為指向，以雙師型隊伍為支撐，整個招生、培養(yǎng)、管理、評價過程更加系統(tǒng)科學（圖1）。

在高職烹飪專業(yè)教學中引進和推廣現(xiàn)代學徒制裨益良多，主要表現(xiàn)在以下三個方面：一是確保教學實踐與崗位需求高度吻合?，F(xiàn)代學徒制的引入為校企合作建立了紐帶，學生以學徒身份進入學校、企業(yè)學習，畢業(yè)后雙向選擇上崗就業(yè)，企業(yè)全程參與目標制定、人才培養(yǎng)，可以確保教學和需求高度吻合。二是充分鍛煉學生的實踐技能與職業(yè)精神。引入現(xiàn)代學徒制后，企業(yè)烹飪師傅作為雙師一員參與教學，學生實地參與勺工、刀工訓練，便于掌握火候調(diào)節(jié)、調(diào)味技巧，知識點記憶更加牢固，有助于提升技能把握程度。三是促進高職院校綜合辦學實力的提升?，F(xiàn)代學徒制的引進有助于密切校企交流，幫助高職院校掌握更多烹飪相關(guān)的前沿動態(tài)，企業(yè)師傅的加入更是壯大了教育教學隊伍，可以為綜合辦學實力的優(yōu)化奠定基礎(chǔ)。

圖1：現(xiàn)代學徒制運行流程與邏輯

二、現(xiàn)代學徒制在高職烹飪專業(yè)教學中的應(yīng)用策略

校企合作是現(xiàn)代學徒制推行和運轉(zhuǎn)的重要依托，合作關(guān)系的建立可以幫助企業(yè)豐富人力資源儲備、降低資源開發(fā)成本，同時也幫助高職院校獲知行業(yè)前沿動態(tài)，了解烹飪市場的實際需求和發(fā)展方向等?；诖?，在合作對象選取環(huán)節(jié)，高職院校務(wù)必要把好準入關(guān)，綜合人才需求情況、行業(yè)影響力等，用優(yōu)良的企業(yè)文化為學生營造更加安全、完備的育人環(huán)境。校企雙方也要提前對接、了解，爭取在人才共育問題上達成一致觀點，用切實利益激活企業(yè)的參與合作熱情，為共贏遠景的實現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

現(xiàn)階段我國市場經(jīng)濟增速放緩，產(chǎn)業(yè)競爭格局發(fā)生較大變更，烹飪行業(yè)細分化、專業(yè)化趨勢更加明顯，每個企業(yè)都有獨特的優(yōu)勢項目，比如中式熱菜制作、中式面點制作等，而烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制的建立本質(zhì)上就是為了提高學生的實踐技能，因此要立足課程教學需求、學生就業(yè)需求等找尋適配程度較高的企業(yè)。在條件允許的情況下，要盡可能選擇地理位置稍近的企業(yè)，方便后期進行人員、信息方面的交流。在企業(yè)調(diào)查過程中，可以成立專門的外聯(lián)小組，廣泛收集企業(yè)的相關(guān)需求、企業(yè)文化、口碑形象等，也可以通過問卷、訪談等方式與企業(yè)進行深入交流，或者組織學生參觀企業(yè)情況，增進彼此了解，為聯(lián)合培養(yǎng)、校企共育奠定扎實的基礎(chǔ)。

企業(yè)在現(xiàn)代學徒制中有著極為關(guān)鍵的核心地位，能夠為合作育人提供技能師傅、實訓場地、崗位機會等，保障學徒制的良好平穩(wěn)運行?；诖?，高職烹飪專業(yè)在建立合作關(guān)系時，要充分考慮企業(yè)的實際用人需求，與企業(yè)協(xié)商溝通確定招生運行方式，充分激活企業(yè)參與、協(xié)作的熱情。

現(xiàn)階段常用的招生方式主要有以下三種：一是先招生再招工，由企業(yè)明確招生錄取標準，前兩個學年由學校擔任主要的教育職責，企業(yè)參與、交互訓練，最后一學年企業(yè)主導育人，并完成雙向選擇和就業(yè)。二是招生與招工同步，學生到校之初以在校學習為主，第二年改為企業(yè)主導教學，前兩學年全程工學交替，到第三學年學生已經(jīng)具備一定的烹飪理論和實踐知識儲備，正式進入企業(yè)頂崗實習并接受校企雙方的考核，最終簽訂合同完成錄取。三是先招工再招生，由招生合作單位提供在崗培養(yǎng)。高職院校要通過深入的溝通交流，切實了解烹飪類企業(yè)的實際需求，可以選取單一方式完成人才培養(yǎng)，也可以將企業(yè)指標分類，綜合選取多種方式，以充分發(fā)揮現(xiàn)代學徒制的效能。

為確?，F(xiàn)代學徒制的順暢運行，烹飪類專業(yè)院校還需要積極組織簽訂合作協(xié)議，將相關(guān)條款明文羅列在“學徒協(xié)議”“學校培養(yǎng)協(xié)議”中，確保學生、學徒雙重身份的有效性，相關(guān)的津貼、保險、用餐待遇等均要注明，有效規(guī)避潛在的風險因素。

現(xiàn)代學徒制的引入裨益良多，既能為企業(yè)減輕烹飪類人才儲備、開發(fā)壓力，又能為高職院校辦學實力的提升提供保障。然而，受到傳統(tǒng)校企合作思維的影響，很多院校僅將企業(yè)視作實訓基地建設(shè)、實習崗位提供的合資人、供應(yīng)人，沒有站在企業(yè)角度進行前瞻化、長遠化考慮，合作深度不足、范圍極窄，畢業(yè)生的綜合能力難以達到企業(yè)預(yù)期目標，很容易損傷企業(yè)長久合作的熱情。因此，烹飪類專業(yè)院校在現(xiàn)代學徒制的開發(fā)、運行過程中應(yīng)當著力擴大合作范圍，邀請企業(yè)共同參與培養(yǎng)方案的制定，對各項標準進行明確和優(yōu)化，使人才能夠更加適應(yīng)烹飪類行業(yè)發(fā)展需求，更加符合企業(yè)的用人標準。

此外，要著力完善課程內(nèi)容與課程體系，從企業(yè)需求出發(fā)健全課程種類，優(yōu)化學年組織與安排。以某烹飪專業(yè)設(shè)計的方案為例（表1），課程架構(gòu)主要分為4個不同的板塊，即職業(yè)素質(zhì)與工匠精神養(yǎng)成課程、技術(shù)技能基礎(chǔ)課程、學徒個人職業(yè)發(fā)展需求課程、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程。第一學期主要學習烹飪理論，比如餐飲法律法規(guī)與食品安全、烹飪原料與加工技術(shù)、廚政管理實務(wù)等課程；第二、三、四學期主要學習技術(shù)技能與崗位技術(shù)，開設(shè)中式烹調(diào)工藝、中式面點工藝、中醫(yī)食療與藥膳設(shè)計、宴席設(shè)計等具體化課程，校企合作工學交替保障成效；第五學期，學生已經(jīng)具備一定的實踐經(jīng)驗、知識儲備，開始進入企業(yè)輪崗實習，實戰(zhàn)操作勺工技術(shù)、刀工技術(shù)、火候技術(shù)等；第六學期，學生正式定崗實習，實現(xiàn)畢業(yè)即就業(yè)的最終目標。

表1：現(xiàn)代學徒制課程安排思路示例

現(xiàn)代學徒制的運行是一個長期、持續(xù)的過程，僅靠零散的管理策略很難保證效能，實踐中還需要明確運行管理機制，通過完善的過程管控來確保教育質(zhì)量。第一，重點關(guān)注學徒實習管理情況，根據(jù)實際情況編制、下發(fā)適用于烹飪專業(yè)的“學徒手冊”，將相關(guān)注意事項、評分標準等明確羅列在內(nèi)，要求學生積極服從學校分配，遵守餐飲企業(yè)規(guī)章制度。第二，建立校企定期會商制度、家校定期聯(lián)系制度，發(fā)掘網(wǎng)絡(luò)科技優(yōu)勢，強化交流溝通，實時獲取學生的動態(tài)情況。第三，完善“雙師型”隊伍管理體系，編制“優(yōu)秀教師評比制度”“雙師培訓提升制度”等，對于校內(nèi)聘用的烹飪專業(yè)理論教師，要著手提升其理論、實踐雙重素養(yǎng)，定期組織開展聯(lián)席教研會議，分享優(yōu)質(zhì)的教學經(jīng)驗和教學成果，制訂系統(tǒng)化的教師培養(yǎng)方案和流程體系，邀請外部烹飪專家、高級廚師參與校內(nèi)座談會，為教師普及烹飪行業(yè)前沿動態(tài)，革新烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)觀念。第四，拓寬培訓平臺和渠道，與烹飪類企業(yè)建立高度密切的合作關(guān)系，定期向其派遣、輸送實訓教師，鼓勵教師前往一線與企業(yè)廚師交流合作，在深度接觸錘煉和提升技能。第五，在“企業(yè)師傅”選拔過程中，不僅要重點考察烹飪技能、職業(yè)道德，還要重視教學技能的培養(yǎng)，通過系統(tǒng)性的崗前培訓，著力提升其對教育心理學、教育學原理等學科的認知，鼓勵其運用多種教學方式組織課堂，著力提升課堂實踐效能。

評價考核方式是衡量階段性教育成果的重要依托，直接影響著教學評估的科學性、客觀性，但傳統(tǒng)的評價方式較為單一、刻板，理論教學占據(jù)過多比重，實踐評價過程中也存在諸多主觀因素，很難為現(xiàn)代學徒制的運行提供保障?；诖?，烹飪專業(yè)在現(xiàn)代學徒制評價考核過程中還需要進行系統(tǒng)化的體系革新和改進，應(yīng)當邀請企業(yè)參與評價標準的制定，突出企業(yè)的主體性參與地位，評價內(nèi)容也應(yīng)適當創(chuàng)新，在既有的專業(yè)課程上，綜合烹飪類職業(yè)資格證書、畢業(yè)宴席設(shè)計制作成果、各類烹飪技能大賽證書等做出綜合評判，確保評估方式的科學性。除了考查實踐技能，職業(yè)精神的考核也十分關(guān)鍵，要用更加完善的評估體系，鼓勵學生樹立精益求精、不畏繁難的精神品質(zhì)，踏實學好烹飪基本功，把握好色香味形質(zhì)五個標準點，為自身職業(yè)生涯的發(fā)展提供助力。

綜上所述，在高職烹飪專業(yè)教學中引入現(xiàn)代學徒制裨益良多，可以顯著提高學生的實踐技能和職業(yè)精神，保障教學實踐與崗位需求高度吻合。在實踐過程中，要通過廣泛調(diào)查、科學論證，選取綜合實力較強的餐飲企業(yè)，及時明確招生合作方式和人才培養(yǎng)模式，健全相應(yīng)的管理運行模式，通過完善的校企定期會商制、優(yōu)秀教師評比制、學徒實習管理制來確保烹飪教學的科學性、有效性，為學生就業(yè)競爭實力的增強奠定堅實的基礎(chǔ)。