不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉活性成分及感官品質(zhì)的影響

張莉莉，馬 驍，吳立仁，陳 晶，張 軍，武新娟，王明潔，梁文衛(wèi)，張 哲，高 揚(yáng)

（1.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄉(xiāng)村振興科技研究所，黑龍江 哈爾濱 150500；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；3.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品加工研究所，黑龍江 哈爾濱 150086）

寒蔥別名旱蔥、山蔥、鹿耳蔥、茖蔥，是一種百合科草本植物。我國(guó)寒蔥主要分布在東北的林區(qū)，這些地區(qū)林地多是腐殖土層深厚、土質(zhì)肥沃和氣候潮濕的闊葉林或針闊混交林，所以形成一種潮濕、肥沃、陰涼的氣候特性，十分適合寒蔥的生長(zhǎng)繁殖[1-3]。寒蔥全草可入藥，寒蔥功效成分具有止血、散痕、化痹、化痰、止痛、預(yù)防癌癥等作用，是較好的食藥兩用植物[4-6]。近年來(lái)，日本、韓國(guó)從我國(guó)大量進(jìn)口寒蔥，為了便于保存，減少運(yùn)輸損失和保持寒蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般都會(huì)對(duì)鮮寒蔥進(jìn)行鹽漬后包裝出口[7]。

試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同鹽漬工藝的野生寒蔥葉的活性成分測(cè)定及感官評(píng)價(jià)分析，得出鹽漬時(shí)間和鹽漬工藝兩者之間的交互作用及二者與鹽漬后寒蔥葉的活性成分、感官品質(zhì)的關(guān)系。為促進(jìn)寒蔥制品的功能研究和下一步深加工提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

寒蔥為從伊春地區(qū)采收的野生寒蔥，采收期為2021年6月。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Cary 100型紫外分光光度計(jì)，上海欣茂儀器有限公司產(chǎn)品；XS204型分析天平（0.000 1 g），Mettler Toledo分析儀器制造有限公司產(chǎn)品；SHHW21.600AII型恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鹽漬工藝[8]

挑選→清洗→瀝水→擠壓→浸泡→壓榨→稱量→加食鹽（干腌、濕腌）→揉搓→裝壇→封口→鹽漬→包裝。

鹽漬的方法分干腌和濕腌2種。干腌法是用占原料鮮重15%的干鹽直接與原料混合，或與原料分層撒于壇內(nèi)。

濕腌法則用25%的食鹽溶液浸泡原料，鹽液的用量約與原料質(zhì)量相等。

1.2.2 活性成分分析

維C含量的測(cè)定根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6195—86進(jìn)行，總酚含量的測(cè)定采用福林酚比色法進(jìn)行，總黃酮含量的測(cè)定采用紫外分光光度法進(jìn)行。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

采用9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度評(píng)價(jià)方法對(duì)鹽漬的野生寒蔥葉進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。邀請(qǐng)了10名單位同事進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，要求參與者在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前24 h之內(nèi)不食用刺激性食物。在隔間中對(duì)未注明鹽漬工藝的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并將樣品的編碼及評(píng)分情況進(jìn)行登記，并對(duì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。感官評(píng)分主要從樣品的口感、色澤、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)定[8]。

9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度評(píng)價(jià)方法見圖1。

圖1 9點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度評(píng)價(jià)方法

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS21.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。分別以鹽漬工藝和鹽漬時(shí)間作為自變量，分析不同鹽漬工藝隨著鹽漬時(shí)間的變化對(duì)野生寒蔥葉活性成分的影響。差異顯著水平為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉活性成分的影響

2.1.1 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉維C含量的影響

寒蔥葉含有豐富的維C，維C是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分之一，日常生活中多補(bǔ)充維C，可以預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，使創(chuàng)傷口更快地愈合，增強(qiáng)人體的免疫力。

不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉維C含量的影響見表1。

表1 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉維C含量的影響

由表1可知，鹽漬時(shí)間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對(duì)野生寒蔥葉維C含量均有顯著影響（p＞0.05）。由于維C的不穩(wěn)定性，新鮮的含量最高，放置一段時(shí)間后維C含量明顯降低，大概鹽漬到21 d之后含量接近平穩(wěn)[9]。維C是已糖衍生物，易溶于水，不耐熱，在空氣中易氧化。鹽漬初期由于切分整理，維C在氧氣的作用下迅速氧化[10]。隨著鹽漬的進(jìn)行，酸度升高，維C的穩(wěn)定性增加，下降趨于緩和，最后趨于平穩(wěn)。

2.1.2 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉總酚含量的影響

寒蔥中多酚類物質(zhì)含量豐富，是可作為外源性抗氧化劑的天然原料，多酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化作用，同時(shí)還可以延長(zhǎng)人體內(nèi)其他抗氧化劑，如維C的作用時(shí)間，并可以促進(jìn)血管舒張，降低炎癥反應(yīng)和降低血凝塊形成，從而起到預(yù)防心血管病的作用。多酚的含量受諸多因素影響，如加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件等。

不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉總酚含量的影響見表2。

表2 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉總酚含量的影響

由表2可知，鹽漬時(shí)間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對(duì)野生寒蔥葉總酚含量均有顯著影響（p＞0.05）。鹽漬初期由于新鮮的野生寒蔥葉中各種化合物含量較為充分，加上在封裝的壇子內(nèi)氧氣和酚酶的作用，多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化縮合反應(yīng)，多酚的含量下降得比較快，在21 d以后，酚類含量的下降速度趨于平穩(wěn)，這主要是因?yàn)辂}漬過(guò)程中酸度的增加，促使酚類形成的多聚化合物分解，使得多酚的含量趨于穩(wěn)定，酚類含量沒有明顯變化[11]。

2.1.3 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉總黃酮含量的影響

在野生的寒蔥葉中多酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)含量基本相似，植物多酚和黃酮都具有抗氧化、降血脂、抗炎等功效。

不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉總黃酮含量的影響見表3。

表3 不同鹽漬工藝對(duì)野生寒蔥葉總黃酮含量的影響

由表3可知，鹽漬時(shí)間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對(duì)野生寒蔥葉總酚含量均有顯著影響（p＞0.05）?？傸S酮含量都隨著鹽漬時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，鹽漬初期新鮮的野生寒蔥葉中富含的黃酮類化合物較為充分，由于多酚氧化酶的作用，黃酮的含量下降得比較快[9]，在28 d以后，黃酮類物質(zhì)的含量下降速度趨于平穩(wěn)，主要是因?yàn)辂}漬過(guò)程中酸度的增加，抑制了多酚氧化酶的活性，使得黃酮的含量趨于穩(wěn)定，總黃酮含量下降變得緩慢[10]。

2.2 鹽漬野生寒蔥葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

鹽漬野生寒蔥葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

由表4可知，鹽漬野生寒蔥葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果。通過(guò)干腌法鹽漬野生寒蔥葉，寒蔥葉的口感評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，主要是因?yàn)辂}漬初期，鹽分沒有完全進(jìn)入到內(nèi)部，寒蔥葉口感發(fā)澀，隨著鹽漬時(shí)間的增加，鹽分基本進(jìn)入到內(nèi)部，口感變好，隨著鹽漬的時(shí)間繼續(xù)增加，鹽漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，寒蔥葉內(nèi)部水分散失過(guò)多，口感變差。色澤評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，因?yàn)殡S著鹽漬時(shí)間的增加，寒蔥葉內(nèi)部的水分散失過(guò)多，顏色加深，表明失去光澤，因此色澤評(píng)分下降。風(fēng)味評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間的增加也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，因?yàn)閺柠}漬初期到后期，寒蔥風(fēng)味逐漸變淡而咸菜風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，因此風(fēng)味評(píng)分逐漸增加，但是隨著鹽漬時(shí)間的增加，寒蔥葉內(nèi)部水分散失嚴(yán)重，伴隨著一些獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)也揮發(fā)流失，特有的寒蔥風(fēng)味消失，并且后期較咸，使得風(fēng)味評(píng)分下降。

表4 鹽漬野生寒蔥葉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)濕腌法對(duì)野生寒蔥葉進(jìn)行鹽漬，寒蔥葉的口感評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，因?yàn)辂}漬初期，鹽分沒有完全進(jìn)入，口感較差，隨著鹽漬時(shí)間的增加，鹽分基本進(jìn)入，口感變好，隨著鹽漬時(shí)間繼續(xù)增加，鹽漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，寒蔥葉在鹽漬溶液中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，口感變軟變差。色澤評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間增加呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，隨著鹽漬時(shí)間的增加，寒蔥葉內(nèi)部的水分散失，顏色逐漸加深，因此色澤評(píng)分下降，但與干腌法相比，顏色加深得較為緩慢。風(fēng)味評(píng)分隨著鹽漬時(shí)間的增加也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，因?yàn)閺柠}漬初期到后期，寒蔥風(fēng)味逐漸變淡，咸菜風(fēng)味而逐漸增強(qiáng)，因此風(fēng)味評(píng)分逐漸增加，但是隨著鹽漬時(shí)間的增加，后期有一股不太愉悅的味道，應(yīng)該是由于隨著鹽漬時(shí)間的增加導(dǎo)致寒蔥葉的含水量升高，從而導(dǎo)致微生物作用增強(qiáng)，使得風(fēng)味評(píng)分下降[12-14]。

3 結(jié)論

野生寒蔥葉中富含維C、多酚類、黃酮類物質(zhì)，通過(guò)對(duì)不同的鹽漬工藝下對(duì)維C、多酚類、黃酮類物質(zhì)含量的影響進(jìn)行研究，通過(guò)研究得出鹽漬時(shí)間、鹽漬工藝及兩者之間的交互作用對(duì)野生寒蔥葉維C、多酚類、黃酮類物質(zhì)含量均有顯著影響。新鮮的野生寒蔥葉維C的含量較高，由于維C在氧氣的作用下迅速氧化，放置一段時(shí)間后維C含量明顯降低，大概鹽漬到21 d之后維C含量接近平穩(wěn)。鹽漬初期，由于多酚類物質(zhì)在氧氣作用下發(fā)生了氧化縮合反應(yīng)，多酚的含量下降得比較快，在21 d以后，多酚類含量的下降速度趨于平穩(wěn)?？傸S酮含量都隨著鹽漬時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，鹽漬初期由于多酚氧化酶的作用，黃酮的含量下降得比較快，在28 d以后，黃酮類物質(zhì)的含量下降速度趨于平穩(wěn)，主要是因?yàn)辂}漬過(guò)程中酸度的增加，抑制了多酚氧化酶的活性，使得黃酮的含量趨于穩(wěn)定，總黃酮含量下降變得緩慢。

采用干腌法和濕腌法對(duì)野生寒蔥葉進(jìn)行鹽漬，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)2種鹽漬工藝對(duì)寒蔥葉的口感評(píng)分都是隨著鹽漬時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，色澤評(píng)分都是隨著鹽漬時(shí)間增加呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，但是隨著鹽漬時(shí)間的增加，濕腌法與干腌法相比，顏色加深得較為緩慢。在2種鹽漬工藝下，風(fēng)味評(píng)分都是隨著鹽漬時(shí)間的增加也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。鹽漬野生寒蔥葉，干腌法在口感、風(fēng)味上要優(yōu)于濕腌法，在色澤上要劣于濕腌法。