魯西斗雞肉用性能和營(yíng)養(yǎng)成分分析研究

劉廣華，田 蕊，蔡中峰，劉 含，張愛(ài)芹，高 翔

(1.菏澤市畜牧工作站，山東菏澤 274000；2.鄄城鴻翔牧業(yè)有限公司，山東菏澤 274000)

魯西斗雞原產(chǎn)于山東西南部古城曹州一帶，育成歷史悠久，是集觀賞、娛樂(lè)、食用為一體的特有的地方家禽品種資源，列入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源品種目錄。為加強(qiáng)魯西斗雞品種保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用，1981年鄄城縣被山東省農(nóng)業(yè)廳命名為“魯西斗雞保種基地”，并建立魯西斗雞原種場(chǎng)。2001年國(guó)家農(nóng)業(yè)部將魯西斗雞列入國(guó)家級(jí)畜禽品種保護(hù)目錄。

近年來(lái)，為適應(yīng)人們畜禽產(chǎn)品消費(fèi)多樣化、個(gè)性化、功能化的需求，針對(duì)地方優(yōu)良畜禽品種如寧都黃雞、北京油雞、河南斗雞等肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分開(kāi)展了研究，并逐步開(kāi)發(fā)利用，獲得消費(fèi)者的青睞。魯西斗雞體態(tài)雄健，肌肉發(fā)達(dá)，肉用性能潛力突出，產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎。但是關(guān)于魯西斗雞肉用性能研究主要集中在屠宰性能等方面，對(duì)于肌肉營(yíng)養(yǎng)成分缺乏分析。鑒于此，筆者對(duì) 6月齡魯西斗雞的肉用性能和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，旨在為魯西斗雞的保護(hù)及進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

魯西斗雞選自山東鄄城魯西斗雞國(guó)家級(jí)保種場(chǎng)，隨機(jī)選擇6月齡魯西斗雞進(jìn)行屠宰性能測(cè)定。公雞、母雞各選5只。

斗雞的飼養(yǎng)管理和日糧配制按照《魯西斗雞飼養(yǎng)管理規(guī)程》(DB37/T 2845—2016)規(guī)定進(jìn)行。日糧組成：玉米74%，豆粕13%，預(yù)混料5%，麩皮7%，石粉1%，滿足規(guī)程建議的營(yíng)養(yǎng)需要量。

供試斗雞宰前停食12 h，參照 NY/T 823—2004 規(guī)定的要求進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定項(xiàng)目包括活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重，根據(jù)以上結(jié)果計(jì)算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率及腿肌率。

魯西斗雞營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)：取可食部攪碎混勻，選擇能夠反映魯西斗雞雞肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分，委托譜尼測(cè)試科技股份有限公司按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)：水分GB 5009.3—2010，蛋白質(zhì)GB 5009.5—2010，脂肪GB/T 5009.6—2003，膽固醇GB/T 22220—2008，不飽和脂肪酸GB/T 22223—2008，氨基酸GB/T 5009.124—2003，鈣GB/T 5009.92—2003，磷GB/T 5009.87—2003，鐵GB/T 5009.90—2003，鋅GB/T 5009.14—2003，硒GB/T 5009.93—2010。

2 結(jié)果與分析

測(cè)定結(jié)果表明，魯西斗雞表現(xiàn)出較好的屠宰性能，平均活重為2.67 kg，屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重分別為 2.49、2.28、1.96、0.52、0.66 kg，屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率分別達(dá)到93.26%、85.39%、73.40%、19.48%、24.71%。全凈膛率高于王福剛等的測(cè)定結(jié)果，顯示出魯西斗雞在規(guī)模飼養(yǎng)下較好的肉用性能。

魯西斗雞肉基本營(yíng)養(yǎng)成分包括水分、蛋白和脂肪，其中，水分含量為73.10%，蛋白質(zhì)為20.50%，脂肪為5.02%，膽固醇0.05%。不飽和脂肪酸含量2.32%，占雞肉脂肪的46.22%。檢測(cè)出包括DHA在內(nèi)的9種不飽和脂肪酸(表1)，包括人體必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和具有重要生理功能的二高-y-亞麻酸等。不飽和脂肪酸中油酸最多，占比為1.34%，其次為亞油酸和花生四烯酸等，與寧都黃雞、北京油雞和河南斗雞中的含量相似。

表1 魯西斗雞肉營(yíng)養(yǎng)成分中不飽和脂肪酸含量Table 1 Content of unsaturated fatty acids in nutritional components of Luxi bucket chicken

礦物質(zhì)元素是雞肉營(yíng)養(yǎng)的主要成分，對(duì)維持機(jī)體的正常新陳代謝起著關(guān)鍵作用。該研究檢測(cè)結(jié)果表明，在選定檢測(cè)的5種礦物質(zhì)中，鈣含量48.3 mg/kg，磷含量20.1 mg/kg。微量元素中，硒含量54.0 μg/kg，鐵含量5.7 mg/kg，鋅含量6.4 mg/kg。鈣含量遠(yuǎn)高于寧都黃雞，鐵、鋅含量與寧都黃雞相似，但是高于河南斗雞、瑯琊雞胸肌，低于河南斗雞、瑯琊雞腿肌。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)體現(xiàn)在其所含氨基酸的種類(lèi)、含量和比例上。由表2可知，魯西斗雞氨基酸總量達(dá)到187.5 g/kg。檢出16種游離氨基酸，其中谷氨酸含量最高，達(dá)到30.8 g/kg，其次是天門(mén)冬氨酸，為17.4 g/kg。必需氨基酸76.0 g/kg，占氨基酸總量的40.53%；必需氨基酸和非必需氨基酸之比為68.16%。必需氨基酸中，賴氨酸含量達(dá)到17.2 g/kg，亮氨酸15.8 g/kg。兒童發(fā)育必需的組氨酸、精氨酸合計(jì)19.6 g/kg。谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸5種鮮味氨基酸含量達(dá)79.2 g/kg。

3 討論

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為，屠宰率在 80%以上、全凈膛率在60%以上，肉用性能良好。該試驗(yàn)中，魯西斗雞屠宰率、全凈膛率分別為93.26%、73.4%，略高于240日齡吐魯番斗雞。孫厚法等研究170日齡汶上蘆花雞、萊蕪黑雞、濟(jì)寧百日雞和魯西斗雞屠宰性能發(fā)現(xiàn)，魯西斗雞體型最大，產(chǎn)肉性能最好。在和AA肉雞、北京油雞等主要地方品種比較中，魯西斗雞腿肌率較高，這與該試驗(yàn)中魯西斗雞腿肌率結(jié)果相同。解剖發(fā)現(xiàn)，斗雞后肢骨骼肌發(fā)達(dá)，以適應(yīng)打斗功能，這可能是魯西斗雞腿肌率較高的原因。以上研究表明，魯西斗雞產(chǎn)肉性能良好，適于作為肉雞開(kāi)發(fā)，而較高的腿肌率是魯西斗雞的特色之一。

表2 魯西斗雞肉氨基酸含量Table 2 Amino acid content of Luxi fighting chicken

魯西斗雞中脂肪含量5.02%，高于一般品種和地方品種胸肌、腿肌脂肪的含量，但是低于300日齡瑯琊雞腿肌。動(dòng)物體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程依次是神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、肌肉組織，最后是脂肪組織。因此，脂肪高可能與魯西斗雞發(fā)育階段有關(guān)。肌肉脂肪含量對(duì)于口感、風(fēng)味、嫩度和多汁性具有重要作用。180日齡魯西斗雞脂肪沉積高，使得雞肉嫩而不柴，口感、風(fēng)味俱佳。不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，其中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是人體必需脂肪酸，具有降低血液中膽固醇的含量，具有預(yù)防心血管疾病的作用?；ㄉ南┧岷虳HA是人類(lèi)早期發(fā)育的必需營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)胎兒和嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜神經(jīng)發(fā)育具有重要作用。二高-y-亞麻酸是人體內(nèi)合成花生四烯酸、前列腺素的重要前體物質(zhì)，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化作用、抗血栓性心腦血管病的作用。

魯西斗雞蛋白20.5%，與籠養(yǎng)白雞和柴雞、20周齡北京油雞相似，低于寧都黃雞。與江西寧都黃雞、北京油雞、河南斗雞相比，氨基酸含量順序基本一致，前4依次為是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸。但是作為鮮味氨基酸的谷氨酸(30.8 g/kg)含量高于寧都黃雞(27.4 g/kg)和籠養(yǎng)白雞、柴雞，稍低于北京油雞，這既反映了氨基酸成分含量的雞種一致性，也反映了品種特征和差異。根據(jù)FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)組成中必需氨基酸占總氨基酸在40%左右，必需氨基酸和非必需氨基酸之比在60%以上。魯西斗雞必需氨基酸占總氨基酸值為40.53%，必需氨基酸和非必需氨基酸之比68.16%，均高于理想模式，顯示出氨基酸組成和含量具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

魯西斗雞雞肉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味濃郁。香味主要來(lái)源于芳香族、腈類(lèi)和酮類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，脂肪酸、氨基酸是其主要的前體物質(zhì)，雞肉風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在多不飽和脂肪酸與鮮味氨基酸。肉類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與其所含脂肪酸中亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸含量相關(guān)。雞肉中氨基酸對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響。天門(mén)冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸是形成雞肉鮮味的主要呈味物質(zhì)。魯西斗雞雞肉蛋白、脂肪含量較高，不飽和脂肪酸含量豐富，鮮味和甜味等呈味氨基酸含量高，能夠提供大量的香味前體物質(zhì)和鮮味。因此，魯西斗雞肉風(fēng)味濃郁，與獨(dú)有的脂肪、蛋白等物質(zhì)含量和組成有關(guān)。魯西斗雞豐富的有機(jī)成分，也在一定程度上解釋了斗雞肉風(fēng)味獨(dú)特的內(nèi)在機(jī)理。

4 小結(jié)

魯西斗雞屠宰率、全凈膛率和腿肌率較高。雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，適合作為肉雞開(kāi)發(fā)使用。