農(nóng)產(chǎn)品中瘦肉精殘留危害及其常用檢測(cè)方法

劉乃榕

（烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，新疆 烏魯木齊 830039）

2011年3月15日，通過(guò)央視“3·15 特別行動(dòng)”報(bào)道，“瘦肉精事件”震驚全國(guó)，其危害被人們熟知。顧名思義，瘦肉精的作用就是促進(jìn)動(dòng)物的瘦肉生長(zhǎng)，它不是特指一種物質(zhì)，而是一類由人工合成的化學(xué)物質(zhì)。在20 世紀(jì)80年代初期，瘦肉精被美國(guó)一家公司發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用，到了90年代末期流入我國(guó)，最初作為“促進(jìn)動(dòng)物快速生長(zhǎng)，有效提高瘦肉率”的重要科學(xué)成果在畜牧養(yǎng)殖業(yè)中廣泛使用，但隨著相關(guān)的瘦肉精中毒事件的發(fā)生，瘦肉精的使用安全逐漸被重視。據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2002—2012年，國(guó)內(nèi)有關(guān)瘦肉精事件百余起，近10年來(lái)，國(guó)內(nèi)通報(bào)的相關(guān)瘦肉精事件也有幾十起，每年都能在相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品中檢測(cè)出瘦肉精殘留。隨著人們對(duì)瘦肉精危害的廣泛熟知，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)今的嚴(yán)格監(jiān)管。

1 農(nóng)產(chǎn)品中瘦肉精殘留危害

1.1 瘦肉精的藥用機(jī)理

瘦肉精是一種將幾種或多種化學(xué)物質(zhì)經(jīng)人工處理而合成的化學(xué)物品，包括鹽酸克倫特羅、鹽酸多巴胺、硫酸沙丁胺醇等多種物質(zhì)，其中鹽酸克倫特羅是普遍使用的瘦肉精物質(zhì)，同時(shí)也是副作用最大的物質(zhì)[1]。它是一種擬腎上腺素類藥物，對(duì)支氣管炎、哮喘、支氣管痙攣有很好的抑制作用；它可加快體內(nèi)的脂肪分解，快速合成蛋白質(zhì)，同時(shí)可有效地抑制蛋白質(zhì)分解，因此它可有效地提高動(dòng)物的瘦肉率。最重要的是，它具有較強(qiáng)的毒性，對(duì)心臟、神經(jīng)系統(tǒng)、新陳代謝系統(tǒng)等有著較明顯的刺激作用。

1.2 瘦肉精在動(dòng)物體內(nèi)的殘留

為了有效提高動(dòng)物的瘦肉率，瘦肉精在動(dòng)物飼料中的添加劑量要比標(biāo)準(zhǔn)劑量高出10 倍以上，由于藥物的濃度過(guò)大，在動(dòng)物體內(nèi)的代謝率降低，進(jìn)而殘留量增加。在代謝的過(guò)程中藥物主要?dú)埩粼趧?dòng)物的肝臟、腎臟、脂肪組織和肌肉組織等。

1.3 瘦肉精對(duì)人體造成的危害

實(shí)驗(yàn)證明，瘦肉精具有良好、穩(wěn)定的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，如果要破壞瘦肉精結(jié)構(gòu)，需要經(jīng)過(guò)1 h以上的172 ℃持續(xù)加熱。一旦人體攝入未被破壞的瘦肉精物質(zhì)，便會(huì)引發(fā)不良反應(yīng)，如頭疼、口干、皮膚過(guò)敏、胸悶和肢體麻木等。如果長(zhǎng)時(shí)間過(guò)量食用含有瘦肉精的產(chǎn)品，可能造成人體新陳代謝紊亂，引發(fā)中毒，甚至誘發(fā)惡性腫瘤病變或染色體畸形病變，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致心臟病、高血壓等疾病患者直接休克或死亡。同時(shí)，瘦肉精對(duì)青少年的成長(zhǎng)發(fā)育也有著嚴(yán)重的影響，如促進(jìn)青少年性早熟等。

1.4 瘦肉精對(duì)畜牧業(yè)以及相關(guān)企業(yè)帶來(lái)的危害

最初瘦肉精為畜牧養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)發(fā)展利好，但如今帶來(lái)的是發(fā)展創(chuàng)傷，同時(shí)嚴(yán)重危害了畜牧養(yǎng)殖業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。例如，2011年某地區(qū)的瘦肉精事件，銷毀瘦肉精生豬近千頭，直接造成生豬養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)損失112.8 萬(wàn)元，間接造成的收入損失1.61 億元[2]。與對(duì)畜牧養(yǎng)殖業(yè)以及相關(guān)企業(yè)造成的經(jīng)濟(jì)損失相比，對(duì)其健康發(fā)展造成的影響更為嚴(yán)重。

2 農(nóng)產(chǎn)品中瘦肉精殘留檢測(cè)樣本

2.1 動(dòng)物飼料

瘦肉精自20 世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)以來(lái)，就被廣泛地添加到動(dòng)物飼料中，動(dòng)物飼料也成為了檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中瘦肉精殘留的重要檢測(cè)樣本。隨著瘦肉精的廣泛使用，研究者們對(duì)瘦肉精也進(jìn)行了相關(guān)研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，如果瘦肉精被過(guò)早地添加到動(dòng)物飼料中，由于長(zhǎng)時(shí)間與空氣中的氧氣接觸，便會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)而影響瘦肉精藥效的發(fā)揮，瘦肉精的添加逐漸從飼料添加走向養(yǎng)殖添加。因此，在今后的瘦肉精添加監(jiān)管工作中，不僅要監(jiān)管動(dòng)物飼料生產(chǎn)企業(yè)，更應(yīng)該加大對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖企業(yè)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

2.2 動(dòng)物產(chǎn)品

瘦肉精主要通過(guò)動(dòng)物產(chǎn)品直接進(jìn)入人體，對(duì)人體造成極大的傷害，因此動(dòng)物產(chǎn)品是瘦肉精殘留檢測(cè)的最直接且最佳的檢測(cè)樣本。瘦肉精的使用通常在動(dòng)物的育肥周期，以有效地提高瘦肉率。因此，宜選取動(dòng)物的肉品、內(nèi)臟，通常以肝臟為佳，其中豬肉、羊肉、牛肉是每年相關(guān)部門瘦肉精殘留檢測(cè)的必檢樣品。同時(shí)，動(dòng)物的血液、牛奶、雞蛋等也可檢測(cè)出瘦肉精殘留，但在實(shí)際的日常檢測(cè)中應(yīng)用較少。

2.3 動(dòng)物排泄物

當(dāng)以動(dòng)物的排泄物為檢測(cè)樣本時(shí)，一般選擇動(dòng)物的尿液對(duì)活體進(jìn)行瘦肉精殘留檢測(cè)，選用尿液檢測(cè)相對(duì)方便、有效、便捷及省時(shí)，但在動(dòng)物尿液的采集上有一定難度。

3 農(nóng)產(chǎn)品中瘦肉精殘留常用的檢測(cè)方法

隨著相關(guān)部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中瘦肉精殘留的重視，相關(guān)監(jiān)管部門對(duì)瘦肉精殘留的檢測(cè)方法也越來(lái)越多。在檢測(cè)的過(guò)程中，通常以動(dòng)物飼料、動(dòng)物產(chǎn)品、動(dòng)物排泄物為樣本，進(jìn)行有效地檢測(cè)。

3.1 感官識(shí)別法

感官識(shí)別法主要以動(dòng)物產(chǎn)品為樣本，通過(guò)肉眼觀察肉質(zhì)產(chǎn)品的顏色、脂肪和肌肉纖維，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)品做初步的判斷。①在顏色方面，含有瘦肉精的肉質(zhì)產(chǎn)品顏色呈深紅色，更加鮮艷，且肉質(zhì)表面會(huì)滲出具有黏稠感的液體。②在脂肪方面，含有瘦肉精的肉質(zhì)產(chǎn)品脂肪層很薄，且脂肪層與瘦肉層呈明顯的分離狀態(tài)。③在肌肉纖維方面，與正常的肉質(zhì)產(chǎn)品相比，其肌肉纖維分布疏散松軟，且肉質(zhì)較為酥軟。該方法只能做出粗略判斷，對(duì)于無(wú)經(jīng)驗(yàn)的人員來(lái)說(shuō)，不能發(fā)揮出有效的作用。

3.2 免疫檢測(cè)法

免疫檢測(cè)法是當(dāng)前使用最為廣泛的農(nóng)產(chǎn)品瘦肉精殘留檢測(cè)法，主要以免疫標(biāo)記技術(shù)為主，當(dāng)前常用的免疫檢測(cè)法有免疫膠體金檢測(cè)法、酶聯(lián)免疫吸附法、毛細(xì)管電泳免疫分析法等。近年來(lái)，隨著免疫標(biāo)記技術(shù)的發(fā)展，熒光素、酶標(biāo)記等技術(shù)逐漸成熟，且廣泛使用，以下列舉3 種免疫檢測(cè)法。

3.2.1 免疫膠體金檢測(cè)法

免疫膠體金檢測(cè)法是當(dāng)前應(yīng)用最廣泛的瘦肉精快速篩查法，通常用在動(dòng)物宰殺前對(duì)其進(jìn)行初步篩查，主要以動(dòng)物的尿液、血液、組織液等為樣本，借助膠體金層析技術(shù)對(duì)鹽酸克倫特羅抗原做出快速檢測(cè)，其優(yōu)勢(shì)在于不需要借助任何儀器設(shè)備，操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)靈敏快速，結(jié)果更加直觀，適用于大量樣本檢測(cè)。但當(dāng)前鹽酸克倫特羅檢測(cè)試紙品類繁多，其質(zhì)量良莠不齊，利用該方法檢測(cè)時(shí)假陽(yáng)性現(xiàn)象較多。因此，針對(duì)陽(yáng)性樣本需要利用其他檢測(cè)方法進(jìn)行復(fù)驗(yàn)。

3.2.2 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是當(dāng)前的瘦肉精檢測(cè)法中最靈敏的檢測(cè)法，其原理與免疫膠體金檢測(cè)法類似，適用于大批量樣本檢測(cè)，具有操作便捷、檢驗(yàn)快速、檢測(cè)成本低等特點(diǎn)，是當(dāng)前常用的瘦肉精殘留檢測(cè)法，相較于免疫膠體金檢測(cè)法只對(duì)鹽酸克倫特羅抗原檢測(cè)，該方法可檢測(cè)出樣本中是否存在瘦肉精或同類物質(zhì)，但無(wú)法確定是哪一種物質(zhì)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的試劑盒靈敏度、穩(wěn)定性、檢出率等性能與國(guó)外產(chǎn)品相比存在一定差距，有較大的提升空間。

3.2.3 毛細(xì)管電泳免疫分析法-激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)法

該技術(shù)是當(dāng)前主要的免疫分析技術(shù)之一，通常利用牛血清蛋白與瘦肉精的主要成分鹽酸克倫特羅發(fā)生偶合反應(yīng)，利用熒光劑進(jìn)行熒光標(biāo)記；利用內(nèi)徑較小的空心毛細(xì)管進(jìn)行電泳分離，進(jìn)而完成瘦肉精殘留的檢測(cè)[3]。使用該方法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，通常以動(dòng)物尿液為樣本，對(duì)樣本的需求量較小，具有操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)流程靈活、用時(shí)短，檢測(cè)全程自動(dòng)化性能高，檢測(cè)過(guò)程中的誤差相對(duì)較小，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性更高等優(yōu)點(diǎn)，且最低檢測(cè)限為0.5 mg·mL-1，檢測(cè)成本較低，適用于大規(guī)模推廣使用。

3.3 化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)和變化為基礎(chǔ)的分析方法，在農(nóng)產(chǎn)品瘦肉精殘留檢測(cè)中，常用的化學(xué)分析法有酸堿度分析法和分光光度計(jì)法，其主要是根據(jù)瘦肉精物質(zhì)的酸堿度變化和定量定性進(jìn)行分析檢測(cè)，以下對(duì)兩種方法進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。

3.3.1 酸堿度分析法

酸堿度分析法是通過(guò)對(duì)比檢測(cè)樣本的酸堿度判斷檢測(cè)樣本中瘦肉精的殘留情況，通常以動(dòng)物的鮮肉為檢測(cè)樣本。不含瘦肉精的新鮮肉品通常呈弱堿性，隨著存放時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，其酸堿性逐漸向中性轉(zhuǎn)移。例如，屠宰過(guò)后1 h 之內(nèi)，鮮肉的pH 值在6.2 ～6.3，經(jīng)過(guò)6 h 以上的自然存放后，pH 值下降到5.6 ～6.0[4]。但含有瘦肉精殘余的鮮肉樣本呈弱酸性，pH 值明顯低于此范圍。

3.3.2 分光光度計(jì)法

分光光度計(jì)法的原理是基于瘦肉精具有溶水性，可利用水溶提取法直接將瘦肉精物質(zhì)提取出來(lái)，再利用分光光度計(jì)對(duì)瘦肉精物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。該法操作簡(jiǎn)單、成本較低、靈敏度高且用時(shí)較短，但由于水溶提取時(shí)，容易摻入雜質(zhì)，在進(jìn)行分光光度計(jì)操作時(shí)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有一定的干擾，導(dǎo)致靈敏度降低，重現(xiàn)較差。

3.4 色譜檢測(cè)法

色譜檢測(cè)法利用相關(guān)的色譜儀器對(duì)瘦肉精進(jìn)行定量分析，是一種確證的方法，當(dāng)前高效液相色譜法是使用較為廣泛的一種色譜檢測(cè)法。該方法是當(dāng)前我國(guó)實(shí)驗(yàn)室對(duì)瘦肉精殘留進(jìn)行檢測(cè)的常用方法，借助相關(guān)檢測(cè)儀器對(duì)樣本進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)限可達(dá)到 0.5 μg·kg-1，樣本的選用可以是動(dòng)物的血液、尿液或臟器，也可以是鮮肉、冷藏肉等，還可以是動(dòng)物的飼料，其優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)、樣本選擇性強(qiáng)、假陽(yáng)性低等，其缺點(diǎn)是檢測(cè)成本高、檢測(cè)步驟繁多、耗時(shí)長(zhǎng)、無(wú)法檢測(cè)大批量樣本，同時(shí)由于相關(guān)檢測(cè)儀器設(shè)備成本較大，無(wú)法全面性地在基層推廣 使用。

3.5 免疫生物傳感器檢測(cè)法

免疫生物傳感器檢測(cè)法是當(dāng)前較為先進(jìn)的瘦肉精檢測(cè)法，主要依托與生物技術(shù)和微電子技術(shù)的有效融合，進(jìn)而設(shè)計(jì)出免疫生物傳感器，借助免疫生物傳感器對(duì)檢測(cè)樣本進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而判斷是否有瘦肉精及與其相同的物質(zhì)。該檢測(cè)法的樣本選擇更加多樣，如各類動(dòng)物產(chǎn)品、動(dòng)物的排泄物和組織液，還有各類飼料，包括單一飼料、混合飼料、添加料和濃縮料等[5]。同時(shí)檢測(cè)操作簡(jiǎn)單、結(jié)果精準(zhǔn)、實(shí)用性強(qiáng)，既符合當(dāng)前的檢測(cè)需求，又有很大的基層推廣空間。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著對(duì)農(nóng)產(chǎn)品瘦肉精殘留危害的認(rèn)識(shí)程度加深，人們對(duì)瘦肉精的檢測(cè)也越來(lái)越重視，當(dāng)前已有眾多檢測(cè)方法應(yīng)用到實(shí)際的檢測(cè)中。同時(shí)，為了有效地提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，既要加強(qiáng)畜牧養(yǎng)殖人員的食品安全意識(shí)，又要加強(qiáng)瘦肉精檢測(cè)力度，建立瘦肉精監(jiān)管體系，使畜牧養(yǎng)殖業(yè)徹底遠(yuǎn)離瘦肉精，促進(jìn)我國(guó)畜牧養(yǎng)殖業(yè)健康、穩(wěn)定、持續(xù)地發(fā)展。