于法式小館中感受主廚的品位與生活

文、攝/ 出品/Polux By Paul Pairet（上海新天地店）

來(lái)到上海新天地，一進(jìn)入北里，就看到了Polux By Paul Pairet 的獨(dú)棟洋房。石庫(kù)門(mén)式建筑的青磚沉淀著上海本土的文化氣息，地面上藍(lán)白色調(diào)的法式花磚又彰顯著濃郁的巴黎風(fēng)情。皮質(zhì)的高腳椅與沙發(fā)烘托出歐洲經(jīng)典復(fù)古的氛圍，墻上斜掛的鏡子、玄關(guān)口的霧化玻璃、鋪滿雕花磚的天花板……無(wú)不散發(fā)著法式裝潢的藝術(shù)氣息。這里的一切讓人感到輕松歡悅，是上海年輕時(shí)尚的氛圍，也更是主廚Paul Pairet 心中所鐘愛(ài)的法式咖啡館的樣子。

“在巴黎的時(shí)候，我喜歡坐在咖啡館的露臺(tái)，享受片刻的奢侈時(shí)光。”他說(shuō)，于是Polux 有著大面積的戶(hù)外擺臺(tái)空間，座位占了餐廳總量的一半。他認(rèn)為餐廳的空間并非極大限度地屬于客人，廚房是餐廳最重要的動(dòng)力所在，必須有足夠的空間才能合理安排設(shè)備和設(shè)計(jì)工作動(dòng)線，于是二層的區(qū)域有三分之二的面積都用作了廚房。在Paul Pairet 眼中，無(wú)論對(duì)客人，還是對(duì)廚師而言，法式小館都像是個(gè)庇護(hù)所，讓人們無(wú)拘無(wú)束，享受著自由時(shí)光、寵愛(ài)自我。Polux 便是這樣的法式小館。

Paul Pairet 深入?yún)⑴c了餐廳的設(shè)計(jì)，從空間結(jié)構(gòu)劃分，到家具選材，連餐巾上絢麗的花朵圖案都是他與設(shè)計(jì)師共同呈現(xiàn)的。Polux 的與眾不同之處就在于，Paul Pairet 不去迎合大眾的審美與偏好，但大眾能被他設(shè)定的風(fēng)格吸引和引導(dǎo)。他要打造的是自己個(gè)人烙印的空間，以自己的品位與生活習(xí)慣來(lái)告訴人們?cè)谑裁磿r(shí)間，什么樣的氛圍下，吃什么食物。Polux出品的點(diǎn)心中，你同樣能感受到Paul Pairet 的品位與他鮮明的個(gè)性。

迷莫薩媽媽雞蛋金槍魚(yú)、雞蛋、蛋黃醬，香料

溏心蛋切半，鋪上蛋黃碎、金槍魚(yú)及蛋黃醬，搭配的蒔蘿、番茄肉果凍有濃烈的清新感，平衡了金槍魚(yú)的咸味。如此豐富的半顆蛋直接入口，口中有豐富的層次和香氣，回味無(wú)窮。

太妃流心蛋糕酥餅碎，椰子青檸冰沙

蛋糕的頂層覆蓋了一層焦糖，切開(kāi)后有濃郁的太妃焦糖流心。椰子青檸冰沙帶來(lái)清爽與甜潤(rùn)。堅(jiān)果碎豐富了香氣和味覺(jué)層次。

Polux 華夫餅香草酸奶冰淇淋，香蒂邑樹(shù)莓，樹(shù)莓香蒂邑

Polux 的華夫餅十分特別，有香草酸奶冰淇淋及樹(shù)莓兩種風(fēng)味。華夫餅很大，以獨(dú)有特色的法式技法制出亮晶晶的糖霜，覆蓋在華夫餅表層，切下去的瞬間能感受到脆感。搭配的奶油口感輕盈，甜潤(rùn)綿密。

夏日西瓜冷湯紅酒香醋&橄欖油冰沙

意式紅酒香醋作為冷湯的湯底，烘托起了清新爽口的基調(diào)，橄欖油冰沙加強(qiáng)了香氣與冰爽感。切塊的西瓜浸在紅酒香醋中，甜酸與酒香交融，水潤(rùn)十足。

真正的法式吐司香草酸奶冰淇淋

厚切的吐司有著焦化酥脆的表面，吐司吸飽了香草蛋奶汁后，出餐前撒上糖霜再煎。香草酸奶冰淇淋涂在吐司表面，一入口，奶香馥郁，味覺(jué)綿延。

董事長(zhǎng)煙熏冰茶正山小種，青檸，黃檸檬，百香果糖漿

這款冰茶源自一位投資者常喝的茶飲，Polux 調(diào)整配方后推出后，結(jié)果味道廣受人們歡迎。正山小種原本有煙熏氣，加入青檸、黃檸與百香果糖漿后，提升了酸甜感，更加清新爽口。

特制奶昔香草或草莓

非常厚重的奶昔，它由冰淇淋加入牛奶打成，因此口感質(zhì)地非常醇厚。香草或草莓的風(fēng)味很足，甜度較低。表面散射狀的花紋令視覺(jué)很愉悅。

Bocktail 瓶裝調(diào)酒

這是適于2—4 人分享的一款瓶裝調(diào)酒，Bocktail 的意思即為Bottled Cocktail。它融匯了琴酒、金巴利開(kāi)胃酒、甜苦艾酒及橘皮，酒體呈鮮紅的琥珀色，在陽(yáng)光的投射下晶瑩剔透，入口香醇又爽潤(rùn)。