從廚師到川味調(diào)料品“大王”
——訪重慶鄧鼎計(jì)食品有限公司創(chuàng)始人鄧人華

記者 劉早生 李朋 特約通訊員 徐夢(mèng)

鄧人華向記者展示非遺證書

鄧人華向大足區(qū)農(nóng)廣校校長徐夢(mèng)介紹公司產(chǎn)品

烈日炎炎，記者來到大足區(qū)智鳳街道小企業(yè)創(chuàng)業(yè)基地的重慶鄧鼎計(jì)食品有限公司生產(chǎn)加工廠，在生產(chǎn)車間內(nèi)，記者看到工人在不同的車間有條不紊地忙碌著，有的在忙著精選花椒、辣椒，有的在炒制熬煮底料，有的在灌裝打包，跟在其他調(diào)味品生產(chǎn)廠所見到的工業(yè)化流水線生產(chǎn)不同，這里大部分都是遵循手工藝人的操作，非工業(yè)化流水作業(yè)。作為重慶市大足區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鄧鼎計(jì)川味調(diào)料制作技藝傳承人的鄧人華，在餐飲行業(yè)摸爬滾打了近三十年，制作川味調(diào)料這一看家手藝在日復(fù)一日的琢磨中越發(fā)精進(jìn)。他不惜成本奔走全國遍尋最地道的原材料——四川漢源的花椒，郫縣的豆瓣，貴州的二荊條……秉持“發(fā)揚(yáng)傳承技術(shù)、注重原產(chǎn)地調(diào)料、精選原生態(tài)菜品”的發(fā)展理念，用實(shí)誠、追求極致之心調(diào)制每一個(gè)產(chǎn)品，延續(xù)百年川味菁華，喚醒了萬千食客的獨(dú)家味覺記憶。

大師是光，照亮少年的理想

鄧人華出生在重慶大足的一個(gè)鄉(xiāng)村教師家庭，原本指望他讀書出人頭地，然而事與愿違，玩心太重的鄧人華成了眾人眼中的渾小子，下河抓螃蟹、上樹掏鳥窩、爬樹摘果子，凡是同齡孩子能想到的樂事他都玩過，與乖巧聽話、學(xué)習(xí)成績好的姐姐成了鮮明的對(duì)比。鄧人華在學(xué)習(xí)上“不開竅”，很是讓父母頭疼。初中畢業(yè)時(shí)，重慶市里的一家旅游?？坡殬I(yè)學(xué)校來大足招生，家人經(jīng)商議，決定把鄧人華送去學(xué)門手藝，好歹日后有一技傍身，也能養(yǎng)活自己。就這樣，在20世紀(jì)90年代初期，一個(gè)10多歲的孩子誤打誤撞學(xué)起了烹飪專業(yè)。

鄧人華原本以為在職業(yè)學(xué)校的日子會(huì)更好混，可偶然聽到的一個(gè)故事像黑夜中的一束光突然照亮了他懵懂的心靈，讓他從此有了奮斗的目標(biāo)和方向。開學(xué)后沒多久，專業(yè)老師講了這樣一個(gè)小故事：曾經(jīng)有一位日本領(lǐng)導(dǎo)人來我國訪問，招待國宴上有一道菜肴——開水煮白菜，這道看似簡單而平常的菜肴出自“川菜泰斗”陳志剛之手。為了準(zhǔn)備這道菜肴，陳志剛大師竟然花了3天3夜，從選材、熬湯、制作到最后的完美呈現(xiàn)，每一步都精益求精，宴后贏得了日本領(lǐng)導(dǎo)人的特別贊賞，以一道美味佳肴為國爭了光。這個(gè)故事讓鄧人華深受啟發(fā)和感染：廚師，看似簡單而平凡，可做出來的卻不僅僅是一道菜，更是一件能體現(xiàn)工匠精神的藝術(shù)品。

鄧人華在加工車間手工調(diào)配產(chǎn)品

從此，鄧人華把心猿意馬收起，一心一意刻苦學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)知識(shí)和技能，成績遙遙領(lǐng)先其他同學(xué)。

川菜是中國八大菜系之一、中華料理集大成者，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名。

為傳承好川菜烹飪技藝，讓川菜代代相傳，讓“川味”走向世界，學(xué)校聘請(qǐng)川菜烹飪大師收徒傳藝。因在學(xué)校期間的出色表現(xiàn)，鄧人華得到了川菜泰斗陳志剛嫡傳弟子川菜大家汪天榮的賞識(shí)，并有幸拜其為師。

師從川菜大家后，鄧人華認(rèn)真學(xué)習(xí)“川菜烹飪技術(shù)非遺課程”，從制湯、選料、刀工、碼味、上漿、掛糊、烹調(diào)、裝盤等川菜基本功到掌握20多種味型調(diào)味技術(shù)，鄧人華的烹飪技藝水平得到了很大提升。1996年，汪天榮將鄧人華選在了身邊，帶著他前往北京發(fā)展。年輕、能吃苦、肯鉆研，很快鄧人華在行業(yè)內(nèi)逐漸嶄露頭角，不到幾年時(shí)間，鄧人華就從一名年輕的學(xué)廚成為了一名特級(jí)廚師，開始獨(dú)當(dāng)一面，在北京扎下了根。

廚師轉(zhuǎn)做“調(diào)味品”生產(chǎn)商

作為多年從事川菜烹飪的資深廚師，鄧人華越來越認(rèn)識(shí)到正宗川菜之所以有其特點(diǎn)，以味取勝，與其所用的調(diào)味品有著密切的關(guān)系。如制作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領(lǐng)略到它“正宗”的味道。要烹制川菜，重要的調(diào)味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等，是川味無法割舍的靈魂。“從我及身邊人的從業(yè)經(jīng)歷來看，許多廚師都苦于沒有好的調(diào)料?！彪m然在北京發(fā)展，可鄧人華所用的調(diào)料大都是自己從川渝兩地找來的，還有的人慕名前來討要。此時(shí)一個(gè)大膽的想法在鄧人華心中萌生了——在北京成立一家專門從事川味調(diào)料供應(yīng)的商貿(mào)公司。

由于鄧人華在北京餐飲界建立的良好口碑，商貿(mào)公司每年的銷售額達(dá)到了5000萬元，成千上萬瓶調(diào)味品經(jīng)鄧人華的手流入市場，然而食品的綠色、健康問題引起他越來越多的關(guān)注。此時(shí)又一個(gè)大膽的想法應(yīng)運(yùn)而生——我自己有技術(shù)，為什么不自己生產(chǎn)，進(jìn)而更好地把控好產(chǎn)品質(zhì)量呢？

“我是從大足走出去的孩子，更應(yīng)該回報(bào)家鄉(xiāng)。”鄧人華把創(chuàng)業(yè)地點(diǎn)定在了大足區(qū)智鳳街道小企業(yè)創(chuàng)業(yè)基地。他介紹，大足的發(fā)展越來越好，作為大足人他深感驕傲，特別是大足區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委對(duì)回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)者給予了很多的幫助和關(guān)懷，讓他心里踏實(shí)而溫暖。

2017年8月，一家本土專業(yè)從事火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等系列產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的民營農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)——鄧鼎計(jì)出現(xiàn)在了人們的視野中。

為什么叫做鄧鼎計(jì)？鄧人華告訴記者，“鄧”源于自己的名字，“鼎”源自品質(zhì)承諾、一言九鼎，“計(jì)”沿用百年大計(jì)之意。

當(dāng)“快”與“高效”成為這個(gè)時(shí)代的成功標(biāo)準(zhǔn)之后，耗時(shí)耗力的手工業(yè)成為了時(shí)代進(jìn)步的“犧牲品”與“奢侈品”，很多被工業(yè)化制造的“標(biāo)準(zhǔn)化”淘汰，餐飲行業(yè)也不例外。食物的本真被越來越多的工業(yè)化調(diào)味料替代，考功力、時(shí)間長的傳統(tǒng)美食被越來越方便的速食食品取代……而川味調(diào)料制作技藝作為一項(xiàng)獨(dú)特的手藝，因無法被工業(yè)化完全替代而顯得彌足珍貴。

“守舊”的鄧人華選擇用傳統(tǒng)的工藝技術(shù)及配方。“火鍋底料所需的牛油，我們采用的是陜西、寧夏回民工廠生產(chǎn)的高品質(zhì)牛油，成本比其他牛油每噸多出4000元；使用的生姜是本地的黃姜和云南的小黃姜，價(jià)格比普通姜高出一倍以上；生產(chǎn)工藝嚴(yán)格執(zhí)行20多道工序，近3小時(shí)的熬制，每一道工藝煩瑣復(fù)雜，每一個(gè)步驟標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)，每一鍋底料均由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手作完成，才有了獨(dú)特的川味火鍋底料……”鄧人華特別談到。2018年3月，鄧鼎計(jì)調(diào)味品正式面市。

勇拓市場讓本土品牌“火”起來

在川渝地區(qū)，大大小小的調(diào)料生產(chǎn)廠家多如牛毛，如何在激烈的競爭中求得一條生路，是鄧人華亟需解決的難題。之前做調(diào)味品貿(mào)易的時(shí)候，賣的都是些知名廠家的產(chǎn)品。但自己的產(chǎn)品前期推廣并不理想，找了很多經(jīng)銷商，西南地區(qū)大部分經(jīng)銷商都對(duì)這種籍籍無名的產(chǎn)品不感興趣，鄧人華也因此吃了不少閉門羹。面對(duì)鄧鼎計(jì)創(chuàng)立以來的首次碰壁，鄧人華并未氣餒，及時(shí)調(diào)整策略，決定從自己扎根的北京市場開始突破。為了把鄧鼎計(jì)宣傳出去，他親自帶領(lǐng)員工拿著產(chǎn)品前往北京走訪大型餐飲連鎖店、經(jīng)銷商，讓他們?cè)囉?。功夫不?fù)有心人，就這樣，鄧鼎計(jì)的產(chǎn)品慢慢地在北京打開了市場，經(jīng)銷商也越來越多，品質(zhì)得到了行業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的認(rèn)可。

“我們的海關(guān)出口資質(zhì)在初創(chuàng)時(shí)期就已經(jīng)辦理完成?！编嚾巳A高興地說，鄧鼎計(jì)把出口海外的第一站定在對(duì)食品安全十分注重的日本，“我們準(zhǔn)備先啃硬骨頭，讓越來越多的人認(rèn)同：要想好廚藝，就找鄧鼎計(jì)?！?/p>

目前，鄧鼎計(jì)的產(chǎn)品已從最開始單一的火鍋底料，發(fā)展到現(xiàn)在包括香辣醬、饞嘴蛙魚調(diào)料、麻辣魚調(diào)料、麻辣小龍蝦調(diào)料、萬州烤魚調(diào)料、麻辣香鍋調(diào)料、麻辣燙底料、麻辣醬、香辣紅油、川味鹵料等在內(nèi)的60余個(gè)單品。

在打造質(zhì)量過硬產(chǎn)品的同時(shí)，鄧人華也十分注重外塑形象，讓這個(gè)本土品牌在短時(shí)間里迅速“火”了起來?！拔覀兊南敕ㄊ?，三年不掙錢，讓更多消費(fèi)者吃到好產(chǎn)品?！睘榇?，鄧鼎計(jì)在同類產(chǎn)品中品質(zhì)更勝一籌，價(jià)格定位卻不高，性價(jià)比較高。

2018年3月，產(chǎn)品試生產(chǎn)出來后，鄧人華就帶著自己的“寶貝”前往成都，亮相業(yè)內(nèi)十分重視的春季糖酒會(huì)；當(dāng)年大足五金博覽會(huì)期間，“鄧鼎計(jì)”展臺(tái)的銷售額突破了6萬元，四方賓客不僅帶走了美味，還形成了好的口碑；隨后，鄧鼎計(jì)的產(chǎn)品出現(xiàn)在重慶市第四屆中小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新服務(wù)節(jié)、第十屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)、第99屆全國糖酒商品交易會(huì)、中國國際調(diào)味品及食品配料展覽會(huì)等一系列的節(jié)會(huì)、展會(huì)上， “鄧鼎計(jì)”這一地域特產(chǎn)品牌的知名度迅速提高。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，鄧鼎計(jì)公司擁有的經(jīng)銷商和合作伙伴超過1000家，產(chǎn)品進(jìn)入北京、河北、山東、陜西、河南等西北市場以及上海、江蘇、浙江等華東市場。在火鍋底料品牌云集的西南地區(qū)，鄧鼎計(jì)的市場開拓之路也漸走漸寬。

“我們要把獨(dú)具大足特色的調(diào)味品推向更廣闊的市場，這既是我們企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，更是我回報(bào)家鄉(xiāng)的夙愿?！编嚾巳A表示，今年鄧鼎計(jì)產(chǎn)品在全國的銷售額也將創(chuàng)新高，有望達(dá)成5000萬元的目標(biāo)，未來3年，鄧鼎計(jì)產(chǎn)品年銷售額或?qū)⑦_(dá)至1億元。此外，為了把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鄧鼎計(jì)川味調(diào)料制作技藝傳承下去，鄧鼎計(jì)和大足區(qū)農(nóng)廣校聯(lián)合舉辦川味調(diào)料制作技藝培訓(xùn)班，讓更多人掌握川味調(diào)制技巧。

我們無法準(zhǔn)確定義最純正的川味，但卻能從鄧鼎記川味傳承制作工藝的底料中窺見一二。無論純正與否，當(dāng)鮮紅的辣椒在鍋中翻騰，當(dāng)熱氣裹著辛辣裊裊上升，我們筷子上夾的是回味無窮的麻辣鮮香，舌尖上品的是世代堅(jiān)守的文化傳承。