大董 講菜

北京秋天的構(gòu)樹(shù)

老舍先生寫(xiě)過(guò)《北平的秋》，畫(huà)面祥和，豐富多彩，生動(dòng)怡人。北京的秋天瓜果市場(chǎng)更豐富，但北京的秋色也單調(diào)了。高樓林立，立交橋縱橫，少了祥和的味道。

立秋后的一天，我從家出來(lái)，猛然發(fā)現(xiàn)小區(qū)外有一片荒地，這真是新鮮事。

這是一大片蘆葦?shù)亍ＬJ葦已經(jīng)枯黃，秋天的陽(yáng)光里，蘆葦是金黃色。蘆葦?shù)乩餀M生著不知名的蔓條，濕漉漉的還掛著晶瑩露珠。黃燦燦的菊花遍地開(kāi)滿(mǎn)，昂著頭，怒放著，迎著上午的太陽(yáng)，朝氣蓬勃。還有紫藍(lán)色喇叭花，一串串的掛在蘆葦上，有的攀上垂下的柳樹(shù)。黃色和紫色是一對(duì)補(bǔ)色，這兩種顏色在一起最和諧。在秋天的寂寥中濃艷熱烈，如梵高圖畫(huà)般張揚(yáng)。

還有一種不知名的樹(shù)上，掛著像楊梅一樣的鮮紅的果，這果子恰是楊梅般大小，只是果子表皮上長(zhǎng)了密密長(zhǎng)長(zhǎng)的觸。鳥(niǎo)兒和蜂在歡快的吃，看著讓人眼饞。只是不知道是什么果子，忍住了不敢去摘。

回來(lái)查找，這棵樹(shù)叫構(gòu)樹(shù)，別名楮（chǔ）桃，也作楮樹(shù)、穀樹(shù)。在日本叫七枚梶樹(shù)。?？坡淙~喬木。果子確實(shí)叫做野楊梅。初夏開(kāi)綠色小花，雌雄異株，雄柔荑花序下垂，宛如一顆顆長(zhǎng)滿(mǎn)軟刺的毛毛蟲(chóng)；雌花序球形，橘紅色，甜美多汁，口感類(lèi)似草莓或桑椹。構(gòu)樹(shù)的英文名：Paper Mulberry，直譯為紙桑樹(shù)，桑取其?？浦?，紙則直指其用途。在我國(guó)古代典籍中“，楮”被用作“紙”的同義字。古時(shí)為紙的代稱(chēng)。

放眼這一大片荒地，孤零零的幾顆構(gòu)樹(shù)，肯定不是刻意種植的。那是哪里來(lái)的呢，倒是有可能是鳥(niǎo)的所為了，看著高大和粗壯，也有一些年頭。

再一天，我摘了一些構(gòu)樹(shù)的果子“野楊梅”。做了“野楊梅”的馬爹利雞尾酒和“野楊梅”的慕斯蛋糕。野楊梅味道酸酸甜甜的，味道不輸真楊梅，卻更有一些秋的滋味。這滋味厚樸濃郁，摻雜一些野味。

我喜歡構(gòu)樹(shù)，不止是有著不為人知的甜酸的果實(shí)，而且在這些荒廢的大地上，能茂盛生長(zhǎng)。據(jù)說(shuō)當(dāng)下構(gòu)樹(shù)是被貶為“惡木”的，就因?yàn)闃?gòu)樹(shù)生長(zhǎng)力頑強(qiáng)，有堅(jiān)韌的品性，只要撒下種子，無(wú)需特別關(guān)照，甚至在石縫或干苛礪垣都可旺盛茁壯成長(zhǎng)。構(gòu)樹(shù)如愚公一般，樸實(shí)地隱于山野草莽間，用初心描繪秋天瑰麗的景色。

北京人的味道

忽然想給北京人定個(gè)味道。

北京人是啥樣呢？怕是問(wèn)一百個(gè)人，有一百個(gè)答案。簡(jiǎn)單一點(diǎn)，北京出生的人，氣質(zhì)是啥樣子。小說(shuō)里，駱駝祥子和虎妞兒算是。老舍也算吧。葛優(yōu)和王朔算嗎？寫(xiě)得一筆好字的徐靜蕾應(yīng)該是。

皇城根人，有一種油漬麻花的爺腔，罵起人來(lái)不吐核兒。我喜歡王朔的作品，也學(xué)他的腔調(diào)，可惜學(xué)不會(huì)。又有胡同生活，閑適愜意，大夏天光著膀子乘涼，盛產(chǎn)“膀爺”。家住二環(huán)以?xún)?nèi)的，開(kāi)發(fā)商拆不動(dòng)。大伙跟吃了涼柿子一樣，踏實(shí)著呢。我認(rèn)識(shí)的美女，有幾個(gè)是北京人。比如唱歌的葉蓓，還有尹伊，還有一個(gè)徒弟媳婦，都長(zhǎng)的漂亮，一個(gè)個(gè)性格直爽，不端著不擺著，能說(shuō)能笑能喝酒。徐靜蕾是北京的茉莉花香，許晴是北京秋天熟透的柿子，柿子里的小舌頭充滿(mǎn)甜蜜的誘惑。王朔說(shuō)，這些女生味兒，不可言傳。

有一道，原汁原味兒是北京菜——芥末鴨掌。世界上叫芥末的有三種；辣根，山葵，黃芥末。只說(shuō)黃芥末，原產(chǎn)中國(guó)山東。山東人把芥末味道帶到北京。北京從有烤鴨就開(kāi)始剝鴨掌，全聚德、便宜坊剝鴨掌有幾百年了。兩廂合一起，就有了“芥末鴨掌”。

芥末鴨掌好吃不好做。純正好芥末，市場(chǎng)上不好找。北京當(dāng)年，有一個(gè)“34號(hào)”是特供商店，大飯莊子都從那里進(jìn)貨。2000年前后，“34號(hào)”撤銷(xiāo)，搬走。知道他家芥末地道的，還千方百計(jì)找上門(mén)去。發(fā)芥末要控制好溫度，夏天泡，不要開(kāi)水。冬天把沏好的芥末，放在熱地方，暖氣上或火爐邊。

芥末發(fā)好了，調(diào)芥末汁。用米醋泄開(kāi)，加水，濾掉泥沙。加北京金獅醬油、香油、味精、料酒、鹽，把味兒調(diào)正。

鴨掌要現(xiàn)剝現(xiàn)吃，鮮鴨掌是黃色的，這樣的鴨掌有油香。剝鴨掌是手藝，一般都是大姐干，時(shí)間長(zhǎng)了，她們一邊聊天一邊剝，眼睛是不看的，但剝下來(lái)的鴨掌個(gè)個(gè)整齊。

吃芥末鴨掌有個(gè)技巧，不能鼻子、嘴都張著，那樣芥末直來(lái)直去沖鼻子，眼淚一下就下來(lái)。要用嘴喘氣，肯定沒(méi)事。芥末汁很辣，一不留神，上了腦門(mén)，就是醍醐灌頂了。

會(huì)吃的人上癮，稍微嗆一下，打個(gè)噴嚏，像鼻煙。過(guò)癮，爽。

烤鴨店的師傅，還帶我們吃烤鴨蘸芥末，與烤鴨蘸醬裹蔥相比，是另一個(gè)味道。

秋冬，北京人吃芥末白菜，還有芥末肚絲。芥末，北京人戒不了。

我吃過(guò)法國(guó)的第戎芥末。波爾多，有專(zhuān)賣(mài)烤牛肉配芥末汁。芥末汁用奶油和檸檬調(diào)過(guò)，溫和有奶油味，和法國(guó)人的性格差不多——不如北京芥末有勁兒。菜有酸甜苦辣咸，人分生旦凈末丑。一個(gè)芥末，就能五味雜陳，配上五脊六獸，吃出眉眼高低。