葛根金銀花泡騰片工藝研究

許美玉，陳建福，黃 群，吳志亮，謝建華，黃珊珊

（1.漳州職業(yè)技術學院 食品工程學院，福建 漳州 363000；2.貴州醫(yī)科大學 公共衛(wèi)生與健康學院，貴州 貴陽 550000）

葛根指野葛的根莖，是我國常見的藥食兩用植物。葛根中淀粉、膳食纖維、氨基酸、異黃酮含量豐富，并富含鐵、鋅、銅、鈣等微量元素，具有清熱解毒、調(diào)節(jié)血壓與血糖、抗氧化、保肝解酒等功效[1-2]。異黃酮類化合物是葛根中占比高、功能強的活性成分，目前研究較多的葛根異黃酮類化合物有葛根素、大豆苷、大豆苷元[3]。研究[4]表明，葛根異黃酮能緩解和治療酒精性肝損傷，其中葛根素就能抑制自由基和β-內(nèi)啡肽的釋放，緩解酒精引起的血液黏度升高，減少肝臟損傷。金銀花為忍冬的干燥花蕾，是我國第一批藥食同源植物，其主要化學成分為三萜皂苷、綠原酸、黃酮類物質(zhì)，藥用價值高，具有抗菌消炎、抗氧化、保肝利膽、降糖降脂等藥理作用[5]。隨著人們保健理念的加強，消費者越來越關注藥食同源植物的開發(fā)和應用。

泡騰片是一款體積小、食用方便、口感良好、大眾接受度高的新型固體飲料[6]。試驗利用葛根和金銀花的藥理功效，結合泡騰片制備工藝，旨在開發(fā)一款口感良好，風味獨特的泡騰片，為葛根和金銀花的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛根、金銀花：武夷山市武夷學院中藥店；檸檬酸：濰坊市英軒實業(yè)有限公司；碳酸氫鈉：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVP）：河南圣斯徳實業(yè)有限公司；L-亮氨酸：江蘇奧軒食品有限公司；甜菊糖苷：山東海根生物科技技術有限公司；木糖醇：江蘇祥晟生物科技有限公司；葛根素標準品（分析純）：西安匯林生物科有限公司；無水乙醇（分析純）：三元化學試劑有限公司。

1.2 主要設備

YB-2500A型多功能粉碎機：永康市速鋒工貿(mào)有限公司；CPA5202S型電子天平：賽多利斯科學儀器有限公司；UV-8000型紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；HH-6型手動敲壓片機：寶曼科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

將洗凈后的葛根、金銀花置于50 ℃的烘箱中烘干→粉碎，過篩→原、輔料混合→加入5% PVP水溶液→過篩整?！洸?5 ℃干燥3 h→加入L-亮氨酸→混勻→壓片→成品→片劑檢查

基礎配方參考文獻[7]，以2.00 g為基準，金銀花粉（100目）0.40 g，葛根粉（100目）0.48 g，碳酸氫鈉0.40 g，檸檬酸0.40 g，L-亮氨酸0.10 g，甜菊糖苷0.02 g，PVP 0.05 g，木糖醇填充至2.00 g。

1.3.2 葛根素含量測定

（1） 標準曲線的繪制：稱取5.0 mg葛根素標準品于燒杯中，用適量95%的乙醇溶液溶解后，轉移至25 mL的容量瓶中定容，充分搖勻。依次吸取0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL的溶液置于5個25 mL容量瓶中，加入95%的乙醇溶液定容，以95%的乙醇溶液作為空白對照，在250 nm處測定吸光度值，繪制標準曲線。

（2） 泡騰片中葛根素含量的測定：稱取泡騰片2 g，粉碎，加60 mL 95%乙醇，超聲提取，提取溫度為70 ℃，時間40 min，超聲頻率40 kHz，靜置，過濾。吸取5.0 mL上清液至25 mL容量瓶中，用95%乙醇定容。吸取定容后的溶液2.5 mL于25 mL的容量瓶中，用95%乙醇定容，在250 nm處測定吸光度值，計算葛根素的含量。

1.3.3 單因素試驗

（1） 金銀花和葛根粒度的確定：按基礎配方，探討不同葛根粒度（60、80、100、120、140目）對葛根素含量及泡騰片感官品質(zhì)的影響。按基礎配方，探討不同金銀花粒度（60、80、100、120、140目）對泡騰片感官品質(zhì)的影響。

（2） 金銀花和葛根比例的確定：按基礎配方，參考李園園等[8]單因素試驗設計，固定金銀花添加量為0.40 g，探討葛根添加量（0.24、0.32、0.40、0.48、0.56 g）對泡騰片感官品質(zhì)的影響。

（3） 泡騰劑比例的確定：按基礎配方，參考李園園等[8]單因素試驗設計，固定碳酸氫鈉添加量為0.40 g，探討檸檬酸添加量（0.24、0.32、0.40、0.48、0.56 g）對泡騰片感官品質(zhì)的影響。

（4） 甜菊糖苷添加量的確定：按基礎配方，探討甜菊糖苷添加量（0.012、0.016、0.020、0.024、0.028 g）對泡騰片感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，以葛根添加量、檸檬酸添加量、甜菊糖苷添加量為因素，選用L9（34）正交表進行試驗設計，以泡騰片感官評分為評價指標，確定最優(yōu)配比。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.4 感官評定標準

選擇20名食品專業(yè)的同學進行泡騰片感官評價，從色澤、風味、口感與均勻性四方面按評分標準（見表2）評分[9]。

表2 葛根金銀花泡騰片感官評分標準

1.5 葛根金銀花泡騰片質(zhì)量指標的測定

1.5.1 崩解時間

取6片葛根金銀花泡騰片，放入200 mL水中，記錄片劑從產(chǎn)生氣泡到停止逸出氣泡的時間，并觀察片劑在水中的懸浮情況，時間在5 min之內(nèi)為合格品[10]。

1.5.2 外觀檢查

取5片葛根金銀花泡騰片置于平整的白紙上，自然光下，觀察泡騰片的表面是否有雜物，是否有裂痕，內(nèi)質(zhì)結構是否緊密，色澤是否均勻[11]。

1.5.3 片重差異

葛根金銀花泡騰片的片重差異參照《中國藥典》2015 年版[12]。

1.5.4 CO2產(chǎn)氣量

根據(jù)曲中原等[13]的方法檢測葛根金銀花泡騰片的產(chǎn)氣量。

1.6 數(shù)據(jù)處理

使用 Microsoft Excel 2007、SPSS 25.0、Minitab等軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 標準曲線

葛根素標準曲線見圖1。由圖1可知，葛根素濃度與吸光值呈正比關系，標準曲線方程為：y=69.075x- 0.008 1，R2=0.999 8，在0.004～0.02 mg/mL范圍內(nèi)線性關系良好。

圖1 葛根素標準曲線

2.2 金銀花和葛根粒度對泡騰片感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著金銀花和葛根粒度的增加，感官評分先上升后下降，分別在100目和120目時出現(xiàn)最大值。由圖3可知，不同葛根粒度對葛根素影響較大，葛根粒度為80目時，葛根素最高，但此時湯汁苦澀味重，顆粒粗大，口感差。大于100目時，葛根素含量較低。這是由于粉碎破壞了葛根的細胞壁，可促進葛根素的溶出，但粒度過大，提取液分離困難，雜質(zhì)過多，反而會導致葛根素含量下降[14]。因此，金銀花和葛根的粒度選擇為100目。

圖2 金銀花和葛根粒度對泡騰片感官品質(zhì)的影響

圖3 葛根粒度對葛根素含量的影響

2.3 金銀花和葛根配比對泡騰片感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當m金銀花∶m葛根為0.40∶0.40 （g/g）時，湯色明亮，香味濃重，口感清甜，感官評價分數(shù)最高。隨著葛根添加量的增加，感官評分分值逐漸下降，當m金銀花∶m葛根為0.40∶0.56 （g/g）時，湯色呈現(xiàn)灰色，苦味明顯。因此，金銀花和葛根的最適配比為0.40∶0.40 （g/g）。

圖4 金銀花和葛根配比對泡騰片感官品質(zhì)的影響

2.4 碳酸氫鈉和檸檬酸配比對泡騰片感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，泡騰片的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當m碳酸氫鈉∶m檸檬酸為0.40∶0.48（g/g）時分值最大，口感酸甜適中。當碳酸氫鈉質(zhì)量高于檸檬酸時，堿味過重。當m碳酸氫鈉∶m檸檬酸為0.40∶0.56（g/g）時，酸味較重。綜上，碳酸氫鈉和檸檬酸的最優(yōu)配比為0.40∶0.48 （g/g）。

圖5 碳酸氫鈉和檸檬酸配比對泡騰片感官品質(zhì)的影響

2.5 甜菊糖苷添加量對泡騰片感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，泡騰片感官評分隨著甜菊糖苷添加量呈先上升后下降的趨勢，添加量為0.02 g時感官評分最高。當添加量小于0.02 g時泡騰片甜味不明顯，整體偏酸，當添加量大于0.02 g時，甜味過重。因此，甜菊糖苷最適添加量為0.02 g。

圖6 甜菊糖苷添加量對泡騰片感官品質(zhì)的影響

2.6 正交試驗

葛根金銀花泡騰片正交試驗結果見表3。由表3可知，各因素對解酒泡騰片風味影響的順序依次為A>B>C，即葛根添加量>檸檬酸添加量>甜菊糖苷添加量。各因素最優(yōu)水平為A2B2C3，即葛根添加量為0.40 g、檸檬酸添加量為0.48 g、甜菊糖苷添加量為0.024 g。

表3 正交試驗結果

2.7 驗證試驗和質(zhì)量評價

按照正交試驗結果，制備3組最優(yōu)工藝配方成品，通過感官評價分析，得出3組制品的感官評分分別為86、88、88。泡騰片表面光滑，無明顯顆粒，呈現(xiàn)灰綠色，有金銀花和葛根香味，產(chǎn)氣效果較好，滋味酸甜可口。同時對成品進行質(zhì)量檢測，結果見表4。由表4可知，泡騰片產(chǎn)品質(zhì)量符合要求[10-13]，葛根素含量高于莫天栩等[15]制作的解酒膠囊。

表4 葛根金銀花泡騰片質(zhì)量指標

3 結 論

試驗選取葛根、金銀花作為泡騰片的主要原料，通過單因素和正交試驗優(yōu)化金銀花和葛根配比、泡騰劑的酸堿配比和甜菊糖苷的添加量，得到最優(yōu)配方為葛根0.40 g、金銀花0.40 g、碳酸氫鈉0.40 g、檸檬酸0.48 g、甜菊糖苷0.024 g。在此基礎上研制出的泡騰片品質(zhì)好、口感酸甜、葛根素含量高，水溶液均勻，產(chǎn)氣多，質(zhì)量檢驗符合要求。