3 種脫皮方式對白胡椒品質(zhì)的影響

李 鑫，王福清，吳桂蘋，段夢雅，谷風(fēng)林,7,*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南 萬寧 571533；3.青藏高原特色農(nóng)牧產(chǎn)品深加工國家地方聯(lián)合工程研究中心，西藏 拉薩 850600；4.國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南 萬寧 571533；5.海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點實驗室，海南 萬寧 571533；6.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)生態(tài)技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；7.海南省張福鎖院士創(chuàng)新平臺，海南 萬寧 571533）

胡椒（L.）為胡椒科胡椒屬藤本植物，原產(chǎn)東亞，現(xiàn)廣泛栽培于熱帶地區(qū)，在我國海南、云南、福建、廣東、廣西等地均有種植。胡椒是重要的香辛料作物，亦是人們喜愛的調(diào)味品，在醫(yī)學(xué)上可用于治療消化不良、寒痰、支氣管炎和風(fēng)濕病，在食品工業(yè)中常用作調(diào)味料和防腐性香料。胡椒含有多種成分，主要包括胡椒堿、精油、有機(jī)酸、木脂素、酚類及微量元素等，其中胡椒堿與精油是最主要的活性成分。

白胡椒由胡椒鮮果去梗、脫皮洗滌、干燥后獲得，其中脫皮是白胡椒加工中的關(guān)鍵步驟，對白胡椒品質(zhì)有重要影響。傳統(tǒng)的靜水浸泡脫皮生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)品異臭味重，質(zhì)量不穩(wěn)定。為了克服傳統(tǒng)工藝的不足，近年來相關(guān)人員一直在尋求新的白胡椒脫皮方法，例如機(jī)械法、化學(xué)法、生物酶法、固態(tài)發(fā)酵法等。機(jī)械脫皮法常見于豆類、小麥、咖啡等農(nóng)作物及經(jīng)濟(jì)作物，具有生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、污染小、節(jié)約水資源等特點，是白胡椒加工的未來發(fā)展方向之一。

課題組前期已對胡椒經(jīng)靜水、換水浸泡脫皮法后揮發(fā)性成分組成及風(fēng)味品質(zhì)差異進(jìn)行了研究，而脫皮方式對白胡椒揮發(fā)性成分及綜合品質(zhì)的影響鮮有報道?；诖耍緦嶒炌ㄟ^機(jī)械、靜水浸泡、換水浸泡3 種方式生產(chǎn)白胡椒，揭示脫皮工藝對白胡椒外觀特性如白度值、黑果率、碎果率、堆積密度，及主要活性成分胡椒堿、胡椒精油的影響，并采用加權(quán)分析綜合評價白胡椒品質(zhì)，以期為胡椒加工和品質(zhì)調(diào)控提供初步的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡椒鮮果（表面為黃綠色、成熟度一致、無病蟲害） 海南鼎星胡椒加工廠。

甲苯、無水乙醇、無水硫酸鈉（均為分析純）西隴科學(xué)股份有限公司；正己烷（分析純） 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；甲醇（色譜級） 德國默克股份兩合公司；環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99.90%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5TH-200胡椒脫粒機(jī)、6TH-200胡椒脫皮機(jī) 昆明康立信電子機(jī)械有限公司；1260高效液相色譜儀美國安捷倫科技有限公司；7890B-LECO Pegasus HT氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer，GC-TOF-MS）儀 美國安捷倫科技有限公司、美國LECO公司；高速萬能粉碎機(jī) 浙江屹立工貿(mào)有限公司；電熱套 上海一凱儀器設(shè)備有限公司；WF32-16 mm精密色差儀 深圳市威福光電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 3 種脫皮方式處理

機(jī)械脫皮：取50 kg胡椒鮮果，于2021年7月下旬在海南鼎星胡椒加工廠進(jìn)行機(jī)械脫皮，處理工藝詳見表1。胡椒脫皮機(jī)中熟化裝置中采用高溫水蒸氣熟化胡椒鮮果，熟化頻率和脫皮頻率分別設(shè)置為20 Hz和35 Hz。脫皮后的白胡椒在曬場晾曬3 d，直至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于14%。

表1 3 種白胡椒脫皮處理條件Table 1 Processing conditions for three white pepper peeling methods

靜水浸泡和換水浸泡手工脫皮：取5 kg胡椒鮮果，置于20 L塑料桶中，注入自來水沒過胡椒鮮果，分別參照表1進(jìn)行靜水浸泡與換水浸泡。浸泡7 d后手搓脫皮，洗凈后的白胡椒在曬場晾曬3 d，直至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于14%。

1.3.2 白胡椒外觀特性測定

白度值測定：使用WF32-16mm色差儀平行測定5 次，記錄*、*、*值，計算平均值。參照文獻(xiàn)[11]的方法計算白胡椒白度值。其中*值表示明亮度（0～100），其值越大越接近白色；*值表示紅/綠度，數(shù)值大表示偏紅，數(shù)值小表示偏綠；*表示黃/藍(lán)度，數(shù)值大表示偏黃，數(shù)值小表示偏藍(lán)。

黑果率和碎果率參照GB/T 7900-2018《白胡椒》進(jìn)行測定。

堆積密度測定：用200 mL量筒量取200 mL脫皮干燥后的白胡椒，并稱質(zhì)量，計算白胡椒堆積密度（質(zhì)量/體積），單位為g/L。

1.3.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中第三法（共沸蒸餾法）進(jìn)行測定。

1.3.4 胡椒堿含量測定

根據(jù)GB/T 17528—2009《胡椒堿含量的測定 高效液相色譜法》規(guī)定的方法略作修改，即將白胡椒樣品粉碎過40 目篩，準(zhǔn)確稱取0.25 g白胡椒粉，精確至0.000 1 g，用50 mL無水乙醇回流提取3 h，提取液經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)移至100 mL棕色容量瓶中，用無水乙醇定容。然后取2 mL溶液轉(zhuǎn)移至25 mL棕色容量瓶，并用無水乙醇稀釋定容，所有過程均避光處理，3 次平行，最終溶液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進(jìn)行高效液相色譜分析，用外標(biāo)法進(jìn)行定量。

色譜條件：Ecllpse XDB-C色譜柱（250 nm×4.6 nm，5 μm）；流動相：77%無水甲醇和23%超純水；流速1.0 mL/min；色譜柱溫度30 ℃；檢測波長343 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.5 精油含量測定

參考GB/T 17527—2009《胡椒精油含量的測定》提取并測定白胡椒中精油含量。

1.3.6 精油成分的GC-MS分析

取25 μL 1.3.5節(jié)提取得到的胡椒精油，加入50 μL環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)，用正己烷定容至5.0 mL，混勻后加入無水硫酸鈉除去水分，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后待測。

色譜條件：色譜柱：DB-WAX 石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升溫程序：柱溫50 ℃，以4 ℃/min升至90 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，然后以20 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。載氣（He）流速1 mL/min，進(jìn)樣量1 μL，不分流。質(zhì)譜條件：電子電離源；電離能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度200 ℃；質(zhì)量掃描范圍/45～450。

定性方法：通過與標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST14的譜圖進(jìn)行比較鑒定化合物，根據(jù)譜庫及文獻(xiàn)[16]，選擇相似度大于750的結(jié)果作為成分鑒定依據(jù)。定量方法：以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)物，采用內(nèi)標(biāo)法分析胡椒精油成分質(zhì)量濃度，按式（1）計算。

式中：ρ為待檢化合物的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；為內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度/（mg/mL）；A為待檢化合物峰面積；為內(nèi)標(biāo)峰面積；為加入胡椒精油體積（25 μL）；為內(nèi)標(biāo)體積（50 μL）。

1.3.7 電子鼻分析

參照文獻(xiàn)[10]的方法并稍作修改：取胡椒粉0.100 g，裝入10 mL電子鼻專用玻璃瓶（一式5 份），樣品在40 ℃下孵化1 min，頂空分析進(jìn)樣量為1 500 μL，采集延遲210 s，進(jìn)樣針溫度為50 ℃。電子鼻系統(tǒng)的5 個金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器分別為 T30/1（對極性化合物、氯化氫等靈敏）、T70/2（對芳香族化合物靈敏）、PA/2（對乙醇、氨水、胺類化合物等靈敏）、LY2/AA（對乙醇、丙酮、氨等化合物靈敏）和 LY2/gCT（對丙烷、丁烷等易燃?xì)怏w靈敏）。采用AlphaSoft 12.0工作站分析響應(yīng)數(shù)據(jù)，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

1.3.8 感官評價

通過感官靈敏度、參與積極性等測試選擇12 名年齡在20～30 歲的成員（5 名男性和7 名女性）組成評價小組。在室溫下取200 g白胡椒粒，樣品用阿拉伯?dāng)?shù)字和字母編碼，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)（表2）進(jìn)行打分。記錄各項目的評分并計算4 個項目的總得分和綜合平均分。

表2 白胡椒品質(zhì)評價的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of white pepper

1.3.9 白胡椒質(zhì)量綜合評價標(biāo)準(zhǔn)

以胡椒堿和胡椒精油含量、感官評價總得分為指標(biāo)，進(jìn)行加權(quán)分析，三者取相同權(quán)重，各占33.34%，計算樣品加權(quán)分作為白胡椒質(zhì)量綜合評價指標(biāo)，分?jǐn)?shù)越高質(zhì)量越佳。樣品加權(quán)得分按式（2）～（5）計算。

式中：、、分別代表各樣品胡椒堿含量、胡椒精油含量、感官評價總得分的評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗重復(fù)3 次，采用Excel 2019軟件處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用鄧肯檢驗進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。采用ChemDraw 18.1軟件和Origin 2019b軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫皮處理白胡椒的外觀特性

由表3可知，JX的*值最大，LS的*、*值最大，JS的*、*、*最小。JX的白度值高于JS、LS，說明機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒白度值高于靜水浸泡和換水浸泡脫皮法。靜水浸泡白胡椒顏色最暗，這可能是由于在浸泡過程中，胡椒果吸附苯酚氧化或美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生的黑色素所致。

表3 3 種不同脫皮方式白胡椒色澤Table 3 Color parameters of white pepper peeled by three different peeling methods

黑果指未完全脫除果皮的胡椒。由表4可知，靜水浸泡和換水浸泡產(chǎn)生的黑果較多，黑果率約為機(jī)械脫皮法的5 倍。這是因為胡椒浸泡脫皮過程中，受浸泡均勻性和手搓力度、清洗次數(shù)等影響，靜水與換水浸泡法不完全脫除果皮的胡椒相對較多，黑果率相對較高；機(jī)械脫皮法采用機(jī)械擠壓摩擦去除果皮，故脫皮較為完全。3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒均符合GB/T 7900—2018標(biāo)準(zhǔn)（黑果率≤15%）。

表4 3 種不同脫皮方式白胡椒的黑果率、碎果率、堆積密度測定值Table 4 Black fruit percentage, broken fruit percentage and bulk density of white pepper peeled by three different peeling methods

碎果由胡椒果破碎引起。JX碎果率顯著高于JS、LS（＜0.05），可能是由于胡椒果籽粒大小不一致，同樣機(jī)械力作用下，小果胡椒更易破碎。因此，在機(jī)械脫皮中應(yīng)先篩選出小果胡椒，保證資源合理利用。盡管如此，機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒碎果率低于GB/T 7900—2018的規(guī)定值（碎果率≤4%）。

堆積密度是決定白胡椒品質(zhì)特性的參數(shù)之一，高堆積密度的白胡椒表明胡椒粒質(zhì)量較大，胡椒輕果含量較少。JS與LS堆積密度顯著低于JX（＜0.05），說明靜水與換水浸泡的白胡椒中胡椒輕果較多，另外胡椒果長期浸泡果實會膨大，即使曬干后果實整體上也比機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒大一些。LS堆積密度高于JS，說明換水浸泡中胡椒輕果較少，這可能是因為胡椒輕果隨換水過程被帶走所致。3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒堆積密度均符合GB/T 7900—2018的標(biāo)準(zhǔn)（堆積密度≥600 g/L）。綜上結(jié)果表明，機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒外觀特性優(yōu)于靜水、換水浸泡法生產(chǎn)的白胡椒。

2.2 不同脫皮處理白胡椒的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)主要影響胡椒貨架期，高水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)會加快胡椒中微生物的生長繁殖。由圖1可知，JX、JS、LS白胡椒樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.52%、11.64%、12.19%，3 組樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著性差異（＞0.05）。這可能是因為白胡椒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)主要與晾曬溫度、時間、空氣濕度等條件有關(guān)。此結(jié)果與Vinod等采用生物脫皮法獲得的白胡椒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)一致。說明脫皮方式對白胡椒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響不大。3 種白胡椒均符合GB/T 7900—2018中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高于14%的要求。

圖1 3 種脫皮方式處理白胡椒的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 1 Water contents of white pepper peeled by three different peeling methods

2.3 不同脫皮處理白胡椒的胡椒堿含量

如圖2所示，胡椒堿分子式為CHNO，是具有廣譜抗炎作用的植物生物堿。由圖3可知，JX、JS、LS胡椒堿含量分別為4.25、4.61、4.55 g/100 g。JS、LS中胡椒堿含量略高于JX。本研究中的胡椒堿含量高于Liu Hong等的測定結(jié)果，這可能與胡椒品種及成熟度有關(guān)。胡椒堿是存在于胡椒果中的次生代謝產(chǎn)物之一，極不穩(wěn)定，見光易分解，溫度、氧氣濃度、pH值等均會造成胡椒堿含量變化。結(jié)合表4來看，JX碎果率顯著高于JS和LS，破損的胡椒中胡椒堿受光照的影響而分解。此外，還可能與胡椒在脫皮機(jī)的高溫蒸汽下脫皮造成胡椒堿損失有關(guān)。雖然機(jī)械脫皮法白胡椒中胡椒堿含量低于靜水和換水浸泡脫皮法生產(chǎn)的白胡椒，但3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒均符合GB/T 7900—2018中胡椒堿含量不低于4.0 g/100 g的要求。

圖2 胡椒堿結(jié)構(gòu)式Fig. 2 Structural formula of piperine

圖3 3 種脫皮方式處理白胡椒的胡椒堿含量Fig. 3 Piperine contents of white pepper peeled by three different peeling methods

2.4 不同脫皮處理白胡椒的精油含量

由圖4可知，JX、JS、LS白胡椒精油含量分別為1.70、1.55、1.66 mL/100 g。JX明顯高于JS、LS。吳桂蘋等研究表明隨著浸泡時間的延長，胡椒精油含量下降，推測與果皮軟化有關(guān)，隨著浸泡時間的延長，胡椒果皮逐漸軟化，果皮及浸泡水中的物質(zhì)會進(jìn)入到胡椒果。機(jī)械脫皮則是在蒸汽作用下實現(xiàn)快速脫皮，故精油損失量較小。亦有可能是因為機(jī)械脫皮法在高溫下改變胡椒籽粒微觀特性，造成傳熱傳質(zhì)過程的變化，進(jìn)而提高了精油得率。3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒均符合GB/T 7900—2018的要求（胡椒精油含量≥1.0 mL/100 g）。

圖4 3 種脫皮方式處理白胡椒的精油含量Fig. 4 Essential oil contents of white pepper peeled by three different peeling methods

2.5 不同脫皮處理白胡椒精油的揮發(fā)性化合物組成

揮發(fā)性成分是食用香料品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過分析研究3 種脫皮方式對白胡椒精油揮發(fā)性化合物的組成及含量有助于其風(fēng)味特征，對其加工應(yīng)用具有指導(dǎo)作用。胡椒精油成分GC-TOF-MS分析總離子流圖如圖5所示，鑒定化合物結(jié)果如表5所示。由表5和圖6可知，3 種白胡椒精油共檢測出33 種揮發(fā)性化合物，JX、JS、LS精油分別檢測出26、27、23 種揮發(fā)性化合物，其中有21 種揮發(fā)性化合物為3 種白胡椒精油共有，有11 種化合物僅在個別樣品中被檢測到。將白胡椒精油中揮發(fā)性成分可劃分為單萜烯、倍半萜烯、醇類、酯類等7 類，3 種白胡椒精油中揮發(fā)性化合物種類及數(shù)量如圖7所示，JX精油中單萜烯、烴類種類最多，JS、LS精油中倍半萜烯種類最多，JS精油含有2 種酯類，而JX、LS精油不含酯類。JX、JS、LS精油中質(zhì)量濃度較高的共有化合物分別為3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、檸檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等，與文獻(xiàn)[28-29]檢測結(jié)果基本一致。結(jié)合表5和圖7可知，單萜烯和倍半萜烯類化合物在3 種精油中種類豐富，含量最高。其中JX精油中單萜烯和倍半萜烯總質(zhì)量濃度最高，為143.06 mg/mL，說明機(jī)械脫皮法可以較為完整地保留白胡椒風(fēng)味化合物。莰烯、-松油烯、欖香烯、蒿三烯僅在JX精油中檢測到，但JX精油中不含檜烯；JX、JS精油中不含(+)-2-蒈烯，JX、LS精油不含4,5-二甲基-1-己烯、乙酸芳樟酯、-杜松烯，說明以上物質(zhì)可能受脫皮方式影響較大。楊繼敏等研究表明熱處理方式不同，胡椒精油中主要成分3-蒈烯、-石竹烯等含量發(fā)生改變，莰烯、欖香烯等化合物的含量變化顯著，這與本實驗結(jié)果相似。JX精油中-蒎烯、-石竹烯質(zhì)量濃度較JS、LS精油低，這可能是由于JS、LS黑果率較高，而胡椒果皮中-蒎烯、-石竹烯含量較高。白胡椒精油中揮發(fā)性化合物種類繁多，受到多種因素的影響，脫皮方式會改變其化合物組成及含量，并在一定程度上影響白胡椒精油整體風(fēng)味。

圖5 3 種脫皮方式處理白胡椒精油總離子流圖Fig. 5 Total ion current chromatogram of white pepper essential oils peeled by three different peeling methods

表5 3 種脫皮方式處理白胡椒精油揮發(fā)性成分組成Table 5 Composition and content of volatile constituents in white pepper essential oils peeled by threee different peeling methods

圖6 3 種脫皮方式處理白胡椒精油揮發(fā)性成分的Venn圖Fig. 6 Venn diagram showing shared and unique volatile components among three white pepper essential oils peeled by different peeling methods

圖7 3 種脫皮方式處理白胡椒精油揮發(fā)性化合物種類Fig. 7 Numbers of volatile compounds in three white pepper essential oils peeled by different peeling methods

2.6 電子鼻與人工感官評價結(jié)果

對電子鼻傳感器數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，由圖8可知，PC1貢獻(xiàn)率達(dá)到90.9%，PC2貢獻(xiàn)率8.0%，PC1和PC2累計貢獻(xiàn)率達(dá)98.9%，說明數(shù)據(jù)覆蓋了胡椒粉的大部分氣味信息。進(jìn)一步分析比較發(fā)現(xiàn)，JS和LS位于PC1正半軸，JX位于PC1負(fù)半軸，JS、LS與JX距離較遠(yuǎn)，說明電子鼻可以很好地區(qū)分機(jī)械脫皮胡椒與浸泡脫皮胡椒，而JS和LS氣味相似，較難區(qū)分。

圖8 3 種脫皮方式處理白胡椒電子鼻PCA結(jié)果Fig. 8 Principal component analysis plot of three peeled white peppers based on electronic nose data

圖9 3 種脫皮方式處理白胡椒的感官評價雷達(dá)圖Fig. 9 Radar map for sensory evaluation of three peeled white peppers

對人工感官評價的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果如圖9所示。JX在氣味、顆粒及組織狀態(tài)、顏色上得分最高，JS和LS得分較低。喜好度與接受度差異較大，JX得分最高，也更易被接受，JS和LS接受度較低，這與靜水浸泡和換水浸泡白胡椒有明顯異臭味有關(guān)。鄔華松等研究表明胡椒浸泡36 h出現(xiàn)異臭味，顏色變黑，若不及時換水會降低胡椒品質(zhì)。Steinhaus等研究表明胡椒長時間浸泡會產(chǎn)生3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸等異味物質(zhì)。JX、JS、LS感官評價總得分分別為32.08、18.17、22.58 分。綜上，機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒無異臭味，品質(zhì)較好。

2.7 白胡椒品質(zhì)綜合評價

通過以上分析對3 種脫皮方式的白胡椒優(yōu)劣有初步判斷，為進(jìn)一步比較白胡椒品質(zhì)，以胡椒堿含量、胡椒精油含量以及感官評價總得分的評分為指標(biāo)，取相同權(quán)重進(jìn)行加權(quán)分析。由表6可得，JX的加權(quán)得分最高，為97.42，其次是LS（ 88.93），JS加權(quán)得分最低，為82.62。加權(quán)分析結(jié)果顯示JX綜合品質(zhì)最好。

表6 3 種白胡椒品質(zhì)的加權(quán)得分Table 6 Weighted scores of three peeled white peppers

3 結(jié) 論

比較機(jī)械、靜水浸泡、換水浸泡3 種脫皮方式對白胡椒外觀特性及主要活性成分的影響，結(jié)果表明，機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒外觀特性優(yōu)于靜水、換水浸泡法生產(chǎn)的白胡椒，胡椒堿含量略低于靜水浸泡和換水浸泡脫皮胡椒，精油含量高于靜水浸泡和換水浸泡。從3 種白胡椒精油共鑒定出33 種化合物，其中21 種化合物在3 種白胡椒精油中均有檢出。電子鼻數(shù)據(jù)表明3 種白胡椒風(fēng)味差異顯著，人工感官評價表明機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒在氣味、顆粒及組織狀態(tài)、顏色、喜好度與接受度上優(yōu)于靜水和換水浸泡白胡椒。經(jīng)加權(quán)分析可知，機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒綜合品質(zhì)最高。綜上，采用機(jī)械脫皮法生產(chǎn)白胡椒，不僅可以提高生產(chǎn)效率，還可以提高白胡椒的綜合品質(zhì)。今后的研究可以重點比較機(jī)械參數(shù)對白胡椒外觀特性、活性成分及營養(yǎng)成分的影響，以進(jìn)一步優(yōu)化白胡椒的機(jī)械脫皮工藝。