不同貯酒容器對鳳香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

劉麗麗，楊 輝，荊 雄，張亞芳，閻宗科，祁耀華，徐 晨

（1.陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.陜西西鳳酒股份有限公司，陜西 寶雞 721000）

白酒是以糧谷為原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成的酒精性飲料。貯存陳釀工藝是國內(nèi)外主要酒種（白酒、黃酒、白蘭地、威士忌、葡萄酒等）生產(chǎn)過程的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，也是各個酒種釀造工藝的特色環(huán)節(jié)，對酒的香氣品質(zhì)和價值具有決定性的影響。目前，白酒的主要貯存容器有陶壇、不銹鋼罐、血料容器（酒海、酒箱等），而鳳香型白酒特有的貯存容器為酒海。酒海是用當(dāng)?shù)厍G條編制成簍，用血料、石灰制成黏膠，將其內(nèi)表面用麻紙裱糊百余層，最后再以雞蛋清、蜂蠟、菜籽油按順序涂抹后風(fēng)干形成的容器，其貯存量一般為5 t。新酒在貯存過程中會發(fā)生緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)（氧化還原、縮合水解、美拉德反應(yīng)等），使得酒體具有愉悅諧調(diào)的典型香氣特征。陳釀形成的香氣感官特征是優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品必備的特征，為了快速得到白酒老熟后的色、香、味、格，前人嘗試了物理法、化學(xué)法、生物法等多種人工催陳技術(shù)，但效果多不理想，再加之白酒陳釀機(jī)制不明確，陳釀老熟已成為白酒生產(chǎn)耗時最長、成本最高的工藝環(huán)節(jié)，也成為白酒行業(yè)致力于解決的技術(shù)難題。

白酒中風(fēng)味成分的研究起始于1964年茅臺、汾酒試點(diǎn)，經(jīng)歷了層析法、氣相色譜（gas chromatography，GC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-mass spectrometry，GC-MS）等分析方法。隨著分離技術(shù)的發(fā)展，GC-MS具有分離度高、靈敏度好和分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，且適用于微量成分的準(zhǔn)確定性和精確定量，已廣泛應(yīng)用于各香型白酒蒸餾過程、不同生產(chǎn)時期、陳釀貯存及白酒地域鑒別等研究領(lǐng)域，成為區(qū)分白酒品質(zhì)的主要研究方法。本實驗應(yīng)用GC法、頂空固相微萃取-GC-MS技術(shù)（headspace solid phase microextraction-GC-MS，HSSPME-GC-MS）和超高效液相色譜法對同一批次不同容器貯存的鳳香型白酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，以揭示不同容器貯存對鳳香型白酒風(fēng)味的影響，為鳳香型白酒陳釀機(jī)制的研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

研究對象為2007年4月25日生產(chǎn)的封存于不銹鋼罐、酒海和陶壇容器中的鳳香型白酒。于2018年3月從不同容器中取樣，標(biāo)記為酒海貯酒、陶壇貯酒、不銹鋼罐貯酒；同時取2018年3月產(chǎn)的圓窖酒樣，標(biāo)記為新酒。

乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇混合標(biāo)樣貴州省計量測試院；乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、乙酸正丁酯、叔戊酸等標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

8890A GC儀 美國Agilent公司；GC-MS-QP 2020 GC-MS儀、LC-40超高效液相色譜儀、DVB/C-WR/PDMS三相萃取頭、AOC 6000自動進(jìn)樣器 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 GC法測定白酒中風(fēng)味物質(zhì)

吸取9 mL酒樣于10 mL容量瓶中，加入0.4 mL乙酸正戊酯（內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，質(zhì)量濃度為16.045 g/L）后定容。

GC條件：CP-Wax 57色譜柱（50 m×0.25 mm，0.20 μm）；進(jìn)樣口溫度200 ℃；升溫程序：起始溫度46.5 ℃，保持6 min，以3.15 ℃/min速率升溫至140 ℃，以5 ℃/min速率升溫至150 ℃，保持12 min，再以3.5 ℃/min速率升溫至190 ℃，保持8 min；載氣為氮?dú)?；分流?9∶1；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；檢測器溫度275 ℃；進(jìn)樣口溫度220 ℃。

1.3.2 超高效液相色譜法測定白酒中乙酸和乳酸

參照馬雷等的方法，對白酒樣品直接稀釋至10 度（乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%），過0.45 μm濾膜后，直接進(jìn)樣檢測乙酸、乳酸。

色譜條件：C色譜柱（150 mm×3 mm，2.1 μm）；流動相：A：0.1 mol/L KHPO（用磷酸調(diào)節(jié)pH值至2.5），B：甲醇；流速0.2 mL/min；進(jìn)樣量2 μL；波長210 nm；柱溫：35 ℃；梯度洗脫：0～3 min，96%～100% A、4%～0% B；3～5 min，100%～96% A、0%～4% B；5～10 min，96% A、4% B。

1.3.3 HS-SPME-GC-MS法測定白酒中風(fēng)味物質(zhì)

HS-SPME條件：20 mL頂空瓶中加入8 mL稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為10%的酒樣、3 g NaCl、50 μL質(zhì)量濃度54.125 mg/L的丙酸辛酯內(nèi)標(biāo)溶液。用裝有萃取頭的固相微萃取自動進(jìn)樣器對白酒化合物進(jìn)行頂空固相微萃取后進(jìn)樣。萃取條件：將萃取頭在250 ℃老化5 min，50 ℃、250 r/min萃取樣品45 min，進(jìn)樣口250 ℃解析5 min。

GC條件：DB-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持2 min，以6 ℃/min速率升溫至230 ℃，保持15 min；載氣為氦氣；流速2 mL/min；不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；電子能量－70 eV；離子源溫度230 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；全掃描，質(zhì)量掃描范圍/35～350。

1.3.4 白酒中風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量分析

采用GC法測定乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙醛和乙縮醛含量，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)為乙酸戊酯；采用超高效液相色譜外標(biāo)法測定乙酸和乳酸含量；采用HS-SPMEGC-MS法對其他風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)為丙酸辛酯，應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST 2014譜庫進(jìn)行物質(zhì)鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有樣品重復(fù)測定3 次，所有數(shù)據(jù)采用標(biāo)準(zhǔn)化處理，使用內(nèi)標(biāo)峰面積歸一化法確定各種成分的相對含量。Excel 2010、Origin 2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，IBM SPSS Statistics 26.0軟件進(jìn)行多因素方差分析（Duncan法，＜0.05），并對風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal components analysis，PCA）和熱圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯存過程中鳳香型白酒風(fēng)味物質(zhì)變化

白酒風(fēng)格及香氣的形成與其生產(chǎn)工藝密切相關(guān)，香氣成分復(fù)雜，除了發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，貯存階段對酒體風(fēng)味的修飾也很重要，不同老熟貯存技術(shù)對香氣物質(zhì)相互作用的影響也不盡相同，所以不同白酒之間香氣千變?nèi)f化。研究結(jié)果表明，在4 類酒樣中共檢測到風(fēng)味物質(zhì)103 種，包括酯類58 種、醇類17 種、酸類14 種、醛酮類10 種及酚類4 種。如圖1A所示，新酒中含酯類46 種、醇類14 種、酸類11 種、醛酮類7 種及酚類1 種；酒海貯酒中含酯類53 種、醇類15 種、酸類13 種、醛酮類10 種及酚類3 種；陶壇貯酒中含酯類53 種、醇類15 種、酸類14 種、醛酮類10 種及酚類4 種；不銹鋼罐貯酒中酯類54 種、醇類15 種、酸類14 種、醛酮類9 種和酚類4 種。在貯存過程中，酒體中微量成分在不斷發(fā)生變化，造就了新酒和貯存后的老酒在風(fēng)味及口感上的較大差別。4 類酒樣的共存物質(zhì)有72 種，其中酯類43 種、醇類11 種、酸類11 種、醛酮類6 種和酚類1 種。

在貯存過程中，酒體中低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)作用、溶解氧的氧化、酯化水解的平衡、分子間的弱作用力和儲存容器中溶出的金屬離子參與等，均會導(dǎo)致白酒老熟過程中風(fēng)味的變化。從圖1B可以看出，酯類物質(zhì)在鳳香型白酒中質(zhì)量濃度較大（1 787.81～4 419.72 mg/L），其次是醇類（846.21～1 681.29 mg/L）、酸類（948.48～1 400.26 mg/L）及醛酮類（241.29～410.69 mg/L）物質(zhì)，這與鳳香型白酒醇高酸低的風(fēng)格特點(diǎn)一致。與新酒相比，經(jīng)不同容器貯存后，酯類和醇類物質(zhì)總量呈下降趨勢；其中，酒海貯酒的酯類和醇類物質(zhì)總量下降最為明顯，約為60%和50%，陶壇貯酒約為25%和20%，不銹鋼罐貯酒約為37%和30%。酸類和醛酮類物質(zhì)的質(zhì)量濃度在不同貯酒中變化不同，與新酒相比，酸類物質(zhì)在酒海貯酒中質(zhì)量濃度較高（1 400.26 mg/L），在陶壇和不銹鋼罐貯酒中質(zhì)量濃度較低（約為950 mg/L）；醛酮類物質(zhì)在酒海貯酒中質(zhì)量濃度較低（241.29 mg/L），在陶壇和不銹鋼罐貯酒中質(zhì)量濃度較高，分別為340.67 mg/L和410.69 mg/L。由圖1C可知，酒體老熟后，酚類物質(zhì)的質(zhì)量濃度增加。與新酒香氣物質(zhì)總質(zhì)量濃度（7 756 mg/L）相比，不同容器貯酒香氣物質(zhì)總質(zhì)量濃度均減少；其中，陶壇貯酒香氣物質(zhì)總質(zhì)量濃度較大（5 957 mg/L），不銹鋼罐貯酒次之（5 360 mg/L），酒海貯酒最少（4 276 mg/L）。

圖1 酒樣風(fēng)味物質(zhì)化合物種類（A）及質(zhì)量濃度（B、C）Fig. 1 Types (A) and concentrations (B, C) of volatile components in baijiu samples

可以推測出，同一酒體，在不同容器貯存過程中，除了自身發(fā)生的水解、分子弱作用力等緩慢物理化學(xué)反應(yīng)之外，還可能有3 個方面的原因?qū)е吕鲜旌箫L(fēng)味物質(zhì)的變化。

首先，是容器的透氣性。陶壇因其在燒制過程中形成的網(wǎng)狀孔隙結(jié)構(gòu)，透氣性較強(qiáng)，且年損耗在3%～6%；酒海內(nèi)壁采用豬血與石灰混合而成的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，與酒精可形成一層薄膜，透氣性較陶壇差，但酒海采用棉被封口，增強(qiáng)了透氣性；而不銹鋼罐由于其是由不銹鋼板制成的，透氣性最差。酒海的透氣性相對較好，而透氣性好的容器除了增強(qiáng)小分子物質(zhì)的揮發(fā)逸出外，還會增加酒體的溶氧，氧氣含量的增加會加速氧化反應(yīng)。因此，酒海貯酒香氣物質(zhì)的總質(zhì)量濃度最小。

其次，是金屬離子的溶出種類和含量。劉麗麗等研究發(fā)現(xiàn)在酒海貯酒中鈉、鉀、鎂和鈣離子含量是在陶壇和不銹鋼罐貯酒中的10 倍；而陶壇貯酒中鐵離子含量是酒海貯酒中的2 倍，是不銹鋼罐貯酒中的3 倍，其銅離子含量是酒海貯酒中的300 倍，是不銹鋼罐貯酒中的60 倍。金屬陽離子可促進(jìn)酯類化合物的水解，增加酸類化合物，且對羧基具有較強(qiáng)的親和力和絡(luò)合力，鐵離子的作用最大，其次是銅離子。酒中的香氣物質(zhì)一般含有羰基、羧基、羥基等配位化學(xué)基團(tuán)，過渡金屬離子含量最高的陶壇貯酒中存在強(qiáng)絡(luò)合作用，該作用阻礙了香氣物質(zhì)的揮發(fā)，損失最??；不銹鋼罐貯酒中過渡金屬離子濃度較??；酒海貯酒中過渡金屬離子濃度最小。因此，香氣物質(zhì)含量：陶壇貯酒＞不銹鋼貯酒＞酒海貯酒。

最后，是不同容器貯酒酒體的pH值不同，導(dǎo)致酒體的各類反應(yīng)類別及速率不同。劉麗麗等的研究發(fā)現(xiàn)，新酒pH 4.57，陶壇貯酒pH 4.74，不銹鋼罐貯酒pH 5.13，而酒海貯酒pH 6.43；在進(jìn)行持續(xù)跟蹤時，發(fā)現(xiàn)經(jīng)酒海貯存的酒體在兩個月內(nèi)便可將酒體pH值提高至6.0左右，這可能與酒海內(nèi)壁涂層中含有堿性物質(zhì)（生石灰）有關(guān)，生石灰和水反應(yīng)形成氫氧化鈣，可中和酒中的有機(jī)酸使總酸降低。本研究中，酸類物質(zhì)在酒海貯酒中質(zhì)量濃度較高（1 400.26 mg/L），在陶壇和不銹鋼罐貯酒中較低（約為950 mg/L）；可能是酒海涂料中的蜂蠟含有大量的有機(jī)酸，隨著貯酒時間的延長，這些有機(jī)酸溶解于酒中導(dǎo)致酸類物質(zhì)含量較高。綜上可知，白酒的陳釀是一個復(fù)雜的過程；單從酒樣老熟過程中各類物質(zhì)的變化可以看出，在酒海中貯存，可使鳳香型白酒中酯、醇和酸類物質(zhì)的物理化學(xué)反應(yīng)加快，可能會加速老熟。

2.2 貯存過程中酯類風(fēng)味物質(zhì)變化

酯類化合物主要來源于發(fā)酵過程中醇與酸的酯化反應(yīng)，在貯存過程中，酒體中高濃度直鏈酯會發(fā)生水解反應(yīng)，而支鏈酯也會因酯化反應(yīng)而產(chǎn)生。從圖2可以看出，與新酒相比，不同容器貯酒中酯類物質(zhì)含量有顯著差異；陶壇和不銹鋼罐貯酒間具有相似性，其酯類物質(zhì)含量的變化趨勢與變化量相似；而酒海貯酒酯類物質(zhì)含量的變化趨勢與變化量具有獨(dú)特性。在圖2的A區(qū)域，與新酒相比，不同容器貯酒中多數(shù)酯類物質(zhì)的含量降低，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸苯乙酯、戊酸乙酯、辛酸丙酯、庚酸乙酯、己酸己酯、己酸丙酯等小分子直鏈酯（碳原子數(shù)≤12）。這些物質(zhì)的變化趨勢與清香型和濃香型白酒貯存過程中變化趨勢一致，可能是由于這些物質(zhì)的沸點(diǎn)較低，在貯存過程中會通過貯存容器而揮發(fā)逸出。乙酸乙酯（260 mg/L）、乳酸乙酯（840 mg/L）、丁酸乙酯（50 mg/L）、己酸乙酯（600 mg/L）及己酸糠酯（41.8 μg/L）在酒海貯酒中降低的變化量最大，這可能與酒海貯酒pH值較高及透氣性有關(guān)；小分子酯類水解的酸可被酒海材料的堿性溶出物中和，會促進(jìn)酯的水解，但也還需進(jìn)一步驗證。在圖2的C區(qū)域，貯酒樣中酯類物質(zhì)的含量稍有升高；陶壇和不銹鋼罐貯酒中棕櫚酸乙酯、己酸-2-苯乙酯含量較酒海貯酒中高。在圖2的B區(qū)域，酯類物質(zhì)在不同容器貯酒中含量各異，這些物質(zhì)大多是長鏈脂肪酸酯，如苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、十四酸乙酯、十八酸乙酯、反油酸乙酯、亞油酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-苯丙酸乙酯等高級脂肪酸酯；與新酒相比，酒海貯酒中這些酯類物質(zhì)的含量均增大；陶壇和不銹鋼罐貯酒中這些酯類物質(zhì)的含量變化不一，除3-壬稀酸乙酯外，均小于酒海貯酒。有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)陶壇貯存的白酒隨著貯存時間的延長，亞油酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯和苯乙酸乙酯等物質(zhì)的含量下降，這與本研究結(jié)果相似。從4 類酒樣中酯類物質(zhì)的含量變化可以看出，酒海對酒體陳釀機(jī)制的作用與陶壇和不銹鋼罐有明顯不同。

圖2 不同酒樣中酯類物質(zhì)的熱圖分析Fig. 2 Heat map of volatile esters in different baijiu samples

2.3 貯存過程中醇類風(fēng)味物質(zhì)變化

醇類物質(zhì)由釀酒原料中蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類物質(zhì)在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化而成，是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)。由表1可知，新酒中醇類揮發(fā)性成分總質(zhì)量濃度最高（1 661 mg/L）；與新酒相比，酒海、陶壇、不銹鋼罐貯酒中醇類物質(zhì)分別下降了49.94%、20.35%、28.25%；且新酒和酒海貯酒與陶壇貯酒或不銹鋼罐貯酒的揮發(fā)性醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度之間均有顯著差異（＜0.05），而陶壇貯酒與不銹鋼罐貯酒醇類總質(zhì)量濃度間無顯著差異。測得的正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇和正己醇在酒樣中的總質(zhì)量濃度相對較高（占醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度的99%以上），可以賦予白酒醇厚且豐滿的口感，這與前人報道的結(jié)果一致。與新酒相比，不同容器貯酒中，這幾種醇類物質(zhì)的質(zhì)量濃度降低（除異丁醇和異戊醇）；陶壇貯酒和不銹鋼罐貯酒的降低量相接近，分別下降了32%和34%（正丙醇）、80%和82%（正丁醇）、39%和40%（仲丁醇）、76%和72%（正己醇）；酒海貯酒中正丙醇、正丁醇、仲丁醇和正己醇分別下降了59%、87%、55%和58%。這可能是由于小分子醇類物質(zhì)通過貯存容器揮發(fā)逸出以及被氧化成醛酮導(dǎo)致的。異戊醇和異丁醇是蒸餾酒中最重要的醇類物質(zhì)，是雜醇油的主要成分，且呈苦杏仁味的異戊醇被視為鳳香型白酒主要的呈香物質(zhì)。由表1可知，不同容器貯酒中異戊醇和異丁醇的質(zhì)量濃度差異顯著，兩者的質(zhì)量濃度比為2.4～2.5；其中，陶壇貯酒中異丁醇、異戊醇的質(zhì)量濃度約為酒海貯酒的1.6 倍；不銹鋼罐貯酒中異丁醇、異戊醇的質(zhì)量濃度約為酒海貯酒的1.4 倍。可以猜測，在貯存老熟過程中，這兩種物質(zhì)的變化量受貯存容器及各種因素的影響，但兩者的比值可能在一個恒定范圍內(nèi)。

研究檢出呈玫瑰香的苯乙醇，是米香型白酒主要的呈香物質(zhì)；其在酒海貯酒中質(zhì)量濃度為1 533.21 μg/L，是其他酒樣的1.67～1.95 倍。經(jīng)酒海長時間貯存的酒，會呈現(xiàn)出蜜香，這可能與苯乙醇質(zhì)量濃度的增加有關(guān)，其來源推測與酒海內(nèi)壁涂抹的蜜蠟有關(guān)。呈水果香的1-戊醇在酒海貯酒中的質(zhì)量濃度是陶壇和不銹鋼罐貯酒的1.85 倍和1.42 倍，柑橘香氣的1-辛醇在酒海貯酒中的質(zhì)量濃度是陶壇和不銹鋼罐貯酒的1.65 倍和1.75 倍。本研究中檢出的3-甲基-3-丁烯-1-醇、糠醇、3-甲基-1,5-戊二醇和3,4-二甲基-2-己醇在酒海貯酒中質(zhì)量濃度較高，但這幾種物質(zhì)對白酒風(fēng)味的作用還需進(jìn)一步研究。

表1 不同酒樣中醇類化合物Table 1 Alcohol compounds identified in different baijiu samples

2.4 貯存過程中酸類風(fēng)味物質(zhì)變化

有機(jī)酸類是許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要風(fēng)味物質(zhì)，也是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，適量的酸可使酒體豐滿、回味悠長。它的呈味作用主要表現(xiàn)在有機(jī)酸貢獻(xiàn)H使人感覺到酸味，并同時有酸刺激感。由于羧基電離出H的強(qiáng)弱受到碳鏈性質(zhì)的影響，同時酸味的“副味”也受到碳鏈副基團(tuán)的影響，因此各種有機(jī)酸在酒體中呈現(xiàn)出不同的酸刺激和酸味。由表2可知，共檢測出酸類物質(zhì)13 種，其中貯酒中含13 種，新酒中含11 種，但新酒和酒海貯酒中酸類物質(zhì)總質(zhì)量濃度顯著高于陶壇和不銹鋼罐貯酒（＜0.05）。有研究表明，乙酸和乳酸是白酒中含量最高的酸，己酸、丁酸、丙酸和戊酸主要存在于發(fā)酵過程中與窖泥接觸的原酒中，如濃香、醬香和鳳香型白酒。在貯存陳釀過程中，酯類物質(zhì)會逐漸水解為酸，使酸類物質(zhì)含量升高，但由于小分子酸易揮發(fā)，且因金屬離子、醇類物質(zhì)等的影響，酸量變化不固定，如醬香型白酒在貯存過程中，酸類物質(zhì)總量下降，而清香和濃香型白酒則呈上升趨勢。由表2可知，乙酸與乳酸在酒樣中質(zhì)量濃度最高，乳酸是乳酸菌的發(fā)酵代謝產(chǎn)物，是白酒中重要的非揮發(fā)性酸類物質(zhì)，其味閾值為1.8 mg/L，可增加白酒的厚重感與回味。貯酒中的乳酸質(zhì)量濃度較新酒高，且酒海貯酒中乳酸質(zhì)量濃度分別是陶壇和不銹鋼罐貯酒的1.2 倍，這可能是乳酸乙酯水解，且乳酸不易揮發(fā)造成的，檢測到的貯酒中乳酸乙酯含量也遠(yuǎn)低于新酒（圖2）。乙酸是乙醇發(fā)酵的產(chǎn)物，呈刺激性酸味，其閾值較高（200 mg/L），對白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)不是很大。與新酒相比，貯酒中乙酸質(zhì)量濃度降低，且酒海貯酒中質(zhì)量濃度（550 951.72 μg/L）高于陶壇和不銹鋼罐貯酒，分別是其質(zhì)量濃度的2.1 倍和2.2 倍；呈明顯酸味的丙酸（除不銹鋼罐貯酒外）、具有汗臭和奶酪香的戊酸和己酸、呈腐臭的丁酸和異丁酸在貯酒中質(zhì)量濃度降低，與濃香型和特香型白酒貯存過程中的變化規(guī)律一致。具有不愉快氣味、山羊臭和脂肪臭的辛酸和庚酸、呈汗臭味和酸臭的4-甲基戊酸，在酒海貯酒中較陶壇和不銹鋼罐貯酒中高；長鏈脂肪酸十八酸，沒有氣味，其在不銹鋼罐貯酒中質(zhì)量濃度較高（299.75 μg/L），在陶壇貯酒中次之（110.83 μg/L），在酒海貯酒中最低（45.24 μg/L），且在新酒中未檢出。

表2 不同酒樣中酸類化合物Table 2 Acid compounds identified in different baijiu samples

2.5 貯存過程中醛酮類風(fēng)味物質(zhì)的變化

醛酮類物質(zhì)主要由發(fā)酵過程中醇氧化、酮酸脫羧和氨基酸脫氨脫羧等反應(yīng)生成，在白酒中起助香和呈味作用。白酒中主要的醛類物質(zhì)是乙醛和乙縮醛，占總?cè)┝康?8%以上。朱夢旭等報道乙醛具有較大的反應(yīng)活性，可還原為乙醇或氧化為乙酸，還可在酶的作用下縮合成乙縮醛，賦予白酒陳味，而乙縮醛則被作為白酒老熟程度的指標(biāo)。在貯存老熟過程中，乙醛含量逐漸減少，乙縮醛含量逐漸增加，兩者達(dá)到動態(tài)平衡時，一定程度上決定白酒老熟的好壞。由表3可知，乙醛和乙縮醛的質(zhì)量濃度變化趨勢與報道一致，且3 種容器間兩者的含量及比例關(guān)系均不相同，其中新酒中乙縮醛與乙醛質(zhì)量濃度比為1∶0.92，不銹鋼罐貯酒中兩者比例為1∶0.29，酒海和陶壇貯酒乙縮醛與乙醛比例為1∶0.4，這可能也是酒海和陶壇貯酒陳味比不銹鋼罐貯酒好的原因。

表3 不同酒樣中乙醛和乙縮醛化合物Table 3 Acetaldehyde and acetal compounds identified in different baijiu samples

苦杏仁香的苯甲醛、水果香的異戊醛二乙縮醛和壬醛二乙縮醛也是含量較多的醛類物質(zhì)。由表4可知，與新酒相比，貯酒中壬醛二乙縮醛的質(zhì)量濃度大幅降低，苯甲醛和異戊醛二乙縮醛的質(zhì)量濃度大幅增加。酒海貯酒中苯甲醛的質(zhì)量濃度是陶壇貯酒的2.06 倍，是不銹鋼罐貯酒的1.59 倍；酒海貯酒中異戊醛二乙縮醛的質(zhì)量濃度是陶壇貯酒的2.14 倍，是不銹鋼罐貯酒的1.65 倍。在不同容器貯酒中，具有脂肪臭和柑橘香的正辛醛、果香的壬醛、類似檸檬油香氣的癸醛在酒海貯酒中質(zhì)量濃度較高。此外，在鳳香型白酒中首次檢測到了植酮。

表4 不同酒樣中醛類化合物Table 4 Aldehyde compounds identified in different baijiu samples

2.6 貯存過程中酚類風(fēng)味物質(zhì)變化

酚類物質(zhì)對白酒的香氣、口感和穩(wěn)定性有著重要的作用，主要來源于釀酒原料中的阿魏酸、木質(zhì)素和單寧等，經(jīng)微生物發(fā)酵而形成，賦予白酒獨(dú)特的煙熏、焦醬、奶香和窖泥味等。由表5可知，檢測到的酚類物質(zhì)有4 種，新酒中只檢出了一種酚類物質(zhì)——4-甲基苯酚，呈煙熏氣味，是一種異嗅物質(zhì)，質(zhì)量濃度為49.31 μg/L；4-甲基苯酚在酒海貯酒中質(zhì)量濃度較高（95.16 μg/L），其次是陶壇貯酒（69.62 μg/L），在不銹鋼罐貯酒中質(zhì)量濃度最低（45.30 μg/L）。隨著貯存老熟，酒體中的酚類物質(zhì)種類和含量增加。酒海貯酒中，呈中藥和馬廄臭的4-乙基苯酚，是葡萄酒中的異嗅物質(zhì)，其在乙醇溶液（體積分?jǐn)?shù)為46%）中閾值為617.68 μg/L。由表5可知，4-乙基苯酚在酒海貯酒中質(zhì)量濃度（233.03 μg/L）是陶壇貯酒中的1.74 倍，是不銹鋼罐貯酒中的2.4 倍。4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚是煙熏類的重要調(diào)香料，在低濃度時，呈現(xiàn)丁香、甜香和辛香，高濃度時表現(xiàn)出煙熏和不愉快的苯酚臭，其在乙醇溶液（體積分?jǐn)?shù)為46%）中閾值分別為314.56 μg/L和122.74 μg/L；同時，這兩種物質(zhì)具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌和抗病毒等功能。由表5可知，4-甲基愈創(chuàng)木酚在新酒和酒海貯酒中未檢出，在陶壇和不銹鋼罐貯酒中的質(zhì)量濃度有顯著差異；4-乙基愈創(chuàng)木酚在新酒中未檢出，在貯酒中檢出且質(zhì)量濃度較高，在酒海貯酒中質(zhì)量濃度最低，在陶壇貯酒中質(zhì)量濃度最高。

表5 不同酒樣中酚類化合物Table 5 Phenol compounds identified in different baijiu samples

2.7 PCA和熱圖分析

為直觀地體現(xiàn)不同酒樣間香氣物質(zhì)的差別，結(jié)合各數(shù)據(jù)分析，綜合考慮各揮發(fā)性物質(zhì)的含量及閾值水平等因素，對4 類酒樣的共有風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行篩選，對選出的48 種物質(zhì)（表6）進(jìn)行PCA和熱圖分析。

表6 酒樣中主要香氣成分Table 6 Major volatile components identified in baijiu samples

如圖3A所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為54.1%和40.9%，基本可以反映出原始數(shù)據(jù)的變異信息。陶壇和不銹鋼罐貯酒在PC1和PC2上接近，說明這兩類酒樣的差異性不大；同時，這兩類酒樣與酒海貯酒在PC1上較為接近，在PC2上差異顯著；與新酒在PC1和PC2上差異均顯著。不銹鋼罐貯酒和陶壇貯酒在PCA載荷圖的第二象限內(nèi)，這一象限主要反映了C3（異戊醇）、C6（異丁醇）、A13（月桂酸乙酯）、A21（己酸-2苯乙酯）、A23（己酸糠酯）和D1（乙縮醛）等呈果香、青香和花香的物質(zhì)信息，說明這幾種物質(zhì)對不銹鋼罐貯酒和陶壇貯酒的風(fēng)味形成具有較大的影響。酒海貯酒在PCA載荷圖的第3象限內(nèi)，這一象限內(nèi)主要反映了B9（辛酸）、A15（十八酸乙酯）、A6（辛酸乙酯）、A18（亞麻酸乙酯）、A20（丁酸異戊酯）、A14（3-苯丙酸乙酯）、C9（苯乙醇）、A19（壬酸乙酯）、A17（丁二酸二乙酯）和D5（苯甲醛）等呈果香、甜香、蜜香和杏仁香等物質(zhì)信息，這些物質(zhì)對于酒海貯酒特殊陳香的形成具有較大的作用。而PCA載荷圖的第1和第4象限主要反映了D3（壬醛）、C7（丁醇）、B7（異丁酸）、B4（壬酸）、A12（己酸丙酯）、C2（戊醇）、C1（己醇）和B6（己酸）等呈酸臭、果香和醇香的小分子物質(zhì)信息，這些物質(zhì)也是形成新酒具有新酒臭和刺激性氣味的主要原因。

圖3 不同酒樣中主要風(fēng)味物質(zhì)的PCA載荷圖（A）和熱圖（B）Fig. 3 PCA loading plot (A) and heat map (B) of major volatile compounds in different baijiu samples

為進(jìn)一步探討不同貯酒與新酒中的香氣成分特點(diǎn)，對表6所列香氣物質(zhì)進(jìn)行熱圖分析（圖3B），紅色越深表示化合物含量越高，藍(lán)色越深表示含量越低。由圖3B可知，4 類酒樣的香氣成分有明顯差異（根據(jù)熱圖分析可分為新酒以及貯酒兩大類）。這些香氣物質(zhì)從上至下可初步聚為4 類（I～I(xiàn)V）。第I類主要以C2（1-戊醇）、A22（乙酸苯乙酯）、B2（乙酸）、B6（己酸）、A12（己酸丙酯）和A10（己酸丁酯）等具有果香和酸臭的物質(zhì)為主，與新酒相比，貯酒中含量較低；第II類主要為A16（乙酸異戊酯）、A3（乙酸乙酯）、B8（正戊酸）、B5（丁酸）和D4（癸醛）等具有果香、汗臭和油脂腐臭的物質(zhì)，在酒海貯酒中含量最低；第I類和第II類中的物質(zhì)會賦予新酒香氣大、刺激性強(qiáng)及新酒臭等特征。第III類物質(zhì)主要以A11（十四酸乙酯）、D5（苯甲醛）、B1（乳酸）、A15（十八酸乙酯）和C9（苯乙醇）等呈杏仁香、蜜香和甜香的物質(zhì)為主，與新酒相比，在貯酒中含量較多；這些物質(zhì)可以賦予貯酒特殊且細(xì)膩的芳香。第IV類主要以A2（己酸乙酯）、A4（丁酸乙酯）、A9（己酸異戊酯）、C3（異戊醇）、C6（異丁醇）、D1（乙縮醛）和D2（乙醛）等呈果香和青香的物質(zhì)為主，與其他酒樣相比，在新酒及酒海貯酒中含量較低；這些物質(zhì)可以賦予陶壇貯酒和不銹鋼罐貯酒幽雅的果甜香。

3 結(jié) 論

選取酒海、陶壇、不銹鋼罐貯存及新產(chǎn)的鳳香型白酒，并對其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在4 類酒樣共檢測到風(fēng)味物質(zhì)103 種，主要為酯類、醇類、酸類、醛酮類和酚類物質(zhì)；其中新酒的風(fēng)味物質(zhì)種類最少，總質(zhì)量濃度最高；不同貯酒中物質(zhì)種類數(shù)量相當(dāng)，陶壇與不銹鋼罐貯酒香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度相當(dāng)，酒海貯酒香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度最少。與新酒相比，酒海貯酒中多數(shù)酯類和醇類小分子物質(zhì)減少量最大，這可能是酒海的透氣性較強(qiáng)，小分子物質(zhì)的揮發(fā)逸出及溶氧量增加導(dǎo)致的氧化反應(yīng)的加速造成的。與新酒相比，陶壇貯酒酸類物質(zhì)的減少量最大，可能是從陶壇溶出帶入到酒體中的金屬離子鐵和銅的含量較大，與香氣物質(zhì)形成了較強(qiáng)的絡(luò)合作用。而酒海貯酒中，長鏈脂肪酸酯、苯乙醇、正己醇、酸類物質(zhì)和苯甲醛等物質(zhì)的質(zhì)量濃度較高，主要與其內(nèi)壁材料——菜籽油和石蠟等有關(guān)。

從4 類酒樣的共存風(fēng)味物質(zhì)中選出48 種進(jìn)行PCA和熱圖分析。結(jié)果表明，不銹鋼罐和陶壇貯酒具有相似性，且與異戊醇、異丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2苯乙酯、己酸糠酯和乙縮醛等呈果香、青香和花香物質(zhì)具有相關(guān)性；酒海貯酒有別于陶壇和不銹鋼罐貯酒，與辛酸、十八酸乙酯、辛酸乙酯、亞麻酸乙酯、丁酸異戊酯、3-苯丙酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等呈果香、甜香、蜜香和杏仁香等物質(zhì)具有相關(guān)性。本研究結(jié)果表明酒海貯存更有利于鳳香型白酒蜜香、杏仁香等陳味風(fēng)格的形成。