沙城產(chǎn)區(qū)陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒品質(zhì)及香氣成分分析

薛楚然，于慶泉，王海綺，李福東，陳佳威，秦燕飛，吳春杰，喬 巖

（1.中糧長(zhǎng)城桑干酒莊（懷來(lái)）有限公司，河北 張家口 075400；2.中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司技術(shù)中心，河北 張家口 075400）

陶罐是一種古老的葡萄酒發(fā)酵和儲(chǔ)存容器，考古學(xué)家在古埃及尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中發(fā)現(xiàn)古埃及人用來(lái)裝葡萄酒或油的土陶罐；而在擁有7 000年葡萄酒歷史的格魯吉亞，陶罐一直是重要的葡萄酒發(fā)酵和陳釀容器，在2013年，格魯吉亞陶罐釀酒技術(shù)被聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在我國(guó)，陶罐是重要的白酒儲(chǔ)存容器，陶罐的網(wǎng)狀孔隙結(jié)構(gòu)和極大的表面積使其具有氧化作用和吸附作用，對(duì)原酒的老熟具有促進(jìn)作用[1]。

發(fā)酵容器是影響葡萄酒香氣物質(zhì)的重要因素之一，目前用于葡萄酒發(fā)酵的容器主要有不銹鋼罐、橡木桶和水泥發(fā)酵罐[2]。對(duì)于發(fā)酵容器對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響研究，也多圍繞以上三種容器開(kāi)展。白穩(wěn)紅[2]對(duì)比研究了不同發(fā)酵罐對(duì)于寧夏甘城子產(chǎn)區(qū)梅鹿輒葡萄酒質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，小型發(fā)酵罐的控溫效果優(yōu)于直式發(fā)酵罐和嘉尼米德發(fā)酵罐。鄭君等[3]對(duì)比研究了橡木桶和不銹鋼罐作為發(fā)酵容器對(duì)于霞多麗干白釀造的香氣物質(zhì)影響，結(jié)果表明，不銹鋼罐發(fā)酵酒和橡木桶發(fā)酵酒中酯類(lèi)、醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)的含量均有顯著差異，感官品質(zhì)差異顯著。侯小歌等[4]對(duì)比研究了發(fā)酵容器對(duì)于赤霞珠干紅葡萄酒中花色苷的影響，結(jié)果表明，橡木桶發(fā)酵酒中花色苷的總含量和總色度顯著高于不銹鋼罐發(fā)酵酒。

現(xiàn)代葡萄酒釀酒行業(yè)中，已經(jīng)較為少見(jiàn)陶罐容器，但其釀造、儲(chǔ)存葡萄酒的優(yōu)勢(shì)和特色仍然存在，如格魯吉亞陶罐葡萄酒通常具有柔順平衡的酒體和復(fù)雜的陳年香氣[5]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外一些葡萄酒酒莊開(kāi)始使用陶罐進(jìn)行發(fā)酵和陳釀實(shí)驗(yàn)，為日漸固化的葡萄酒風(fēng)格增添個(gè)性化元素。但國(guó)內(nèi)對(duì)于陶罐發(fā)酵干白葡萄酒香氣成分的學(xué)術(shù)研究尚屬空白。

本研究以河北沙城產(chǎn)區(qū)雷司令葡萄為原料制備干白葡萄酒，以陶罐為發(fā)酵容器、不銹鋼罐為對(duì)照發(fā)酵容器，通過(guò)感官品評(píng)、理化指標(biāo)檢測(cè)和頂空固相微萃?。╤eadspacesolid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等分析方法，對(duì)干白葡萄酒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，探討陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒的發(fā)酵特征、揮發(fā)性香氣物質(zhì)和感官品質(zhì)，為陶罐發(fā)酵干白葡萄酒的品質(zhì)提升及特征風(fēng)味研究提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

雷司令葡萄（百粒質(zhì)量167.05 g，穗質(zhì)量118.5 g，總糖219.15 g/L，總酸6.45 g/L，pH值3.29）：中糧長(zhǎng)城桑干酒莊（懷來(lái)）有限公司；商業(yè)酵母VL2：法國(guó)Laffort公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

果膠酶（酶活6 700 PGNU/g）：法國(guó)Laffort公司；揮發(fā)性物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；4-甲基-2-戊醇、乙醇（均為色譜純）：美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；HP-INNOWAX色譜柱（60 m×0.25 μm×0.25 mm）：美國(guó)Agilent Technologies公司；QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀：日本島津公司；250 L陶罐：江蘇天藏地酒陶瓷有限公司；100 L不銹鋼發(fā)酵罐：石家莊恒昌食品包裝機(jī)械有限公司；Siprem VS 20入氣囊壓榨機(jī)：意大利西博梅國(guó)際股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雷司令干白葡萄酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)

雷司令葡萄采收→人工分選→除梗破碎→壓榨出汁→入罐澄清→添加果膠酶→澄清分離至陶罐和不銹鋼罐發(fā)酵→添加酵母→酒精發(fā)酵→雷司令干白葡萄原酒→儲(chǔ)存→均質(zhì)→穩(wěn)定性處理→除菌灌裝→雷司令干白葡萄酒

操作要點(diǎn)：

雷司令葡萄采收后經(jīng)人工穗選、除梗破碎后，入氣囊壓榨機(jī)進(jìn)行輕柔壓榨，并選取55%自流汁和輕壓汁入不銹鋼罐，加入果膠酶（用量30 g/t）低溫（8～10 ℃）澄清24 h后進(jìn)行分離，分離濁度為44.13 NTU。果汁分離后，待溫度上升至10 ℃時(shí)，接種商業(yè)酵母VL2，接種量200 mg/L，采用陶罐和不銹鋼罐發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在14～16 ℃，發(fā)酵期間每日早晚各測(cè)定一次溫度、比重。比重連續(xù)3日降低至0.996以下，則判定酒精發(fā)酵結(jié)束，得到雷司令干白葡萄原酒，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、均質(zhì)、穩(wěn)定性處理、除菌灌裝后得到雷司令干白葡萄酒。

1.3.2 分析檢測(cè)

（1）理化指標(biāo)分析

葡萄、葡萄汁及葡萄酒中總糖、總酸、揮發(fā)酸、總硫、游離硫、干浸出物、pH值的檢測(cè)參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB/T 15037—2006《葡萄酒》[6-7]進(jìn)行；酒精度的檢測(cè)參照GB/T 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》進(jìn)行[8]。

（2）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析。

樣品保存：葡萄汁及葡萄酒分別保存于250 mL塑料樣品瓶中，于-40 ℃超低溫冰箱中保存至樣品檢測(cè)。

頂空固相微萃?。╤eadspace-solidphasemicroextraction，HS-SPME）：稱取1 g氯化鈉于15 mL樣品瓶中，加入5 mL葡萄酒（汁）樣品，10 μL 內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇，1 617 mg/L），迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的樣品瓶蓋擰緊后置于自動(dòng)進(jìn)樣器樣品架上。40 ℃平衡30 min，萃取30 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達(dá)到氣-固和氣-液平衡；在GC-MS 進(jìn)樣口解吸8 min；萃取頭老化溫度250 ℃，老化時(shí)間2 min。

氣相色譜條件：載氣為高純氦氣（He）（純度＞99.999%），流速1 mL/min，吹掃流3 mL/min；采用不分流模式；進(jìn)樣口溫度為250 ℃。柱溫箱升溫程序?yàn)?0 ℃保持1 min，以2 ℃/min升溫至220 ℃保持5 min。質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（electronic ionization，EI）源，離子源溫度230 ℃，質(zhì)譜接口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍30～350 amu，進(jìn)樣時(shí)間1 min，溶劑延遲時(shí)間3.5 min。

定性定量分析方法：采用與標(biāo)準(zhǔn)香氣成分保留時(shí)間（retention time，RT）對(duì)比的方法結(jié)合美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索比對(duì)結(jié)果進(jìn)行揮發(fā)性香氣化合物定性分析。利用標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。

（3）感官評(píng)價(jià)

以《葡萄酒中國(guó)鑒評(píng)體系》為評(píng)分基準(zhǔn)，組織10位葡萄酒專(zhuān)業(yè)品鑒人員，從外觀（10分）、香氣（30分）、口感（50分）、整體（10分）四個(gè)方面評(píng)價(jià)雷司令干白葡萄酒的感官特征，每款干白葡萄酒滿分100分，結(jié)果取平均分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 雷司令干白葡萄酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of Riesling dry white wine

續(xù)表

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用軟件SPSS Statistics 24.0進(jìn)行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA），使用Microsoft Excel 2013進(jìn)行圖表繪畫(huà)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同容器雷司令干白葡萄酒發(fā)酵特征

2.1.1 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較

不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，陶罐、不銹鋼罐的發(fā)酵動(dòng)力曲線均呈S型，在發(fā)酵啟動(dòng)第3天開(kāi)始，陶罐雷司令干白葡萄酒的發(fā)酵速率明顯加快，在9月15日果汁比重即下降至1.054，而同期不銹鋼罐果汁比重為1.075，陶罐和不銹鋼罐雷司令干白葡萄酒分別在發(fā)酵啟動(dòng)第9和第10天時(shí)完成酒精發(fā)酵。從發(fā)酵溫度上來(lái)看，陶罐發(fā)酵溫度略高于不銹鋼罐，發(fā)酵旺盛期溫度可以達(dá)到21.3 ℃，而不銹鋼罐旺盛期發(fā)酵溫度僅為19.2 ℃。發(fā)酵溫度的差異以及陶罐天然材質(zhì)的透氧性，可能是導(dǎo)致期發(fā)酵速率略快的原因。結(jié)果表明，在不加以人為控溫的前提下，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒時(shí)的發(fā)酵溫度和發(fā)酵速率高于不銹鋼罐。

圖1 不同發(fā)酵容器的雷司令干白葡萄酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)比較Fig. 1 Comparison of fermentation kinetics of Riesling dry white wine by different fermentation containers

2.1.2 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的理化指標(biāo)

不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒理化指標(biāo)僅酒精度和pH值具有顯著性差異（P＜0.05）。陶罐和不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒的pH值分別為3.30和3.34，酒精度分別為10.35%vol和11.65%vol，酒精度的差異可能是由于發(fā)酵溫度造成，有文獻(xiàn)表明葡萄酒發(fā)酵溫度越高，酒精產(chǎn)率越低[9]。結(jié)果表明，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒的酒精度和pH值顯著低于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒（P＜0.05），二者理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)GB/T 15037—2006《葡萄酒》[7]規(guī)定。

表2 不同發(fā)酵容器發(fā)酵雷司令干白葡萄酒的理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of Riesling dry white wine fermented by different fermentation containers

2.2 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)分析

不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)分析，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，陶罐和不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中均共檢出81種風(fēng)味物質(zhì)，其中酸類(lèi)7種，醇類(lèi)24種，酯類(lèi)26種，萜烯類(lèi)12種，醛酮類(lèi)7種，其他類(lèi)5種。陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒含量最高的前5種風(fēng)味物質(zhì)為：乙酸、2,3-丁二醇、異戊醇、乙偶姻、乙醛；不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒含量最高的前5種風(fēng)味物質(zhì)為：乙酸、2,3-丁二醇、異戊醇、異丁醇、1-丙醇。張振文等[10]的研究表明，新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)雷司令干白葡萄酒的主導(dǎo)香氣成分是2-甲基丙醇、異戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯，與本研究結(jié)果略有差異，這可能是由產(chǎn)區(qū)、發(fā)酵條件等的差異性造成的。

表3 不同發(fā)酵容器發(fā)酵雷司令干白葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)含量Table 3 Contents of flavor substances in Riesling dry white wine fermented by different fermentation containers μg/L

續(xù)表

續(xù)表

不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的各種類(lèi)香氣總量對(duì)比結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中醇類(lèi)、酯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)總含量均低于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒；陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中萜烯類(lèi)、醛酮類(lèi)和其他物質(zhì)總含量均高于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒。結(jié)果表明，陶罐發(fā)酵有利于萜烯類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)含量的提升。

圖2 不同發(fā)酵容器發(fā)酵雷司令干白葡萄酒香氣物質(zhì)種類(lèi)及含量比較Fig. 2 Comparison of types and contents of aroma compounds in Riesling dry white wine fermented by different fermentation containers

2.2.1 酸類(lèi)

揮發(fā)性酸類(lèi)物質(zhì)是由乙醇在發(fā)酵過(guò)程中帶來(lái)的，其含量由葡萄汁的營(yíng)養(yǎng)水平、發(fā)酵環(huán)境條件和酵母決定[11]，有機(jī)酸能夠?yàn)槠咸丫曝暙I(xiàn)奶酪味和脂肪味[12]。本實(shí)驗(yàn)共檢出7種酸類(lèi)物質(zhì)，除癸酸外，其他酸類(lèi)物質(zhì)在不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中的含量均高于陶罐含量，但7種酸類(lèi)物質(zhì)含量并無(wú)顯著性差異。

2.2.2 醇類(lèi)

本實(shí)驗(yàn)共檢出4種C6醇和20種高級(jí)醇。所有C6醇在陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中的含量均高于不銹鋼罐。高級(jí)醇是由氨基酸通過(guò)艾麗希途徑（Ehrlich pathway，EP）降解產(chǎn)生[13]，一般認(rèn)為，當(dāng)葡萄酒中高級(jí)醇質(zhì)量濃度＜300 mg/L時(shí)可以產(chǎn)生愉悅的香氣，而＞400 mg/L則表現(xiàn)為不良?xì)馕禰14]，如苯乙醇可以為葡萄酒帶來(lái)玫瑰花和薔薇花香，對(duì)整體感官質(zhì)量具有優(yōu)化作用[15]。陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒高級(jí)醇總含量為120.8 mg/L，不銹鋼罐雷司令高級(jí)醇總含量為340.1 mg/L。除1-戊醇以外，高級(jí)醇在不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白的含量均高于陶罐。

2.2.3 酯類(lèi)

酯類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄果實(shí)、發(fā)酵過(guò)程及陳釀過(guò)程，能夠賦予葡萄酒果香和花香，是葡萄酒中非常重要的一類(lèi)香氣物質(zhì)[16]。酯類(lèi)同時(shí)能夠貢獻(xiàn)陳釀型香氣，使得整體風(fēng)味更加平衡[17]。本實(shí)驗(yàn)共檢出26種酯類(lèi)物質(zhì)，其中乙酯類(lèi)物質(zhì)15種。3-羥基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和苯乙酸乙酯在不銹鋼罐雷司令中的含量顯著高于陶罐雷司令，而肉桂酸乙酯在陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中的含量顯著高于不銹鋼罐雷司令，該物質(zhì)能夠帶來(lái)橙花和橙果類(lèi)香氣。其他酯類(lèi)物質(zhì)中，己酸甲酯和棕櫚酸甲酯在陶罐雷司令中的含量顯著高于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒，而辛酸甲酯在不銹鋼罐中的含量顯著高于陶罐雷司令。

2.2.4 萜烯類(lèi)

萜烯類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄果實(shí)，是在葡萄果實(shí)發(fā)育期間合成的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有較低的感官閾值，為葡萄酒貢獻(xiàn)馥郁的花香和果香[18]。本實(shí)驗(yàn)共檢出12種萜烯類(lèi)物質(zhì)，除香茅醇等4種物質(zhì)外，其余萜烯類(lèi)物質(zhì)在陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中的含量均高于不銹鋼罐雷司令。里那醇、α-松油醇具有花香類(lèi)香氣，橙花醇具有紫羅蘭花香，香葉醇具有檸檬味。β-紫羅蘭酮在陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中的含量顯著高于不銹鋼罐雷司令（P＜0.05），該物質(zhì)是降異戊二烯類(lèi)（norsoprenoids）化合物，具有紫羅蘭花香、紫色覆盆子香氣[19]。

2.2.5 醛酮類(lèi)

醛酮類(lèi)物質(zhì)的主要來(lái)源是微生物發(fā)酵[20]。本實(shí)驗(yàn)共檢出7種醛酮類(lèi)物質(zhì)，除壬醛、癸醛外，其他醛酮類(lèi)物質(zhì)在陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中的含量高于不銹鋼罐雷司令。其中，苯乙醛的含量具有顯著性差異（P＜0.05），該物質(zhì)具有花香、蜜香。

2.2.6 其他類(lèi)

本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出3-巰基己醇、苯甲硫醇、萘、乙偶姻和甲硫醇等物種其他香氣物質(zhì)，其中乙偶姻在陶罐雷司令中的含量顯著高于不銹鋼罐雷司令（P＜0.05），該物質(zhì)具有奶油味香氣。

2.3 關(guān)鍵揮發(fā)性香氣物質(zhì)的確定

氣味活力值（odour activity value，OAV）由香氣物質(zhì)的含量除以相應(yīng)閾值計(jì)算而得，OAV能夠更為準(zhǔn)確地確定各種香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒的香氣特征作用大小[21]。有關(guān)研究表明，香氣物質(zhì)的OAV＞1，則其對(duì)葡萄酒的風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)作用明顯，且OAV越大對(duì)香氣特征貢獻(xiàn)越顯著，而OAV＜1的物質(zhì)對(duì)葡萄酒的香氣僅起到協(xié)助作用[22]。

由表4可知，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的關(guān)鍵香氣化合物有11個(gè)，不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的關(guān)鍵香氣化合物有15個(gè)。陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中OAV較高的有1-己醇、己酸乙酯、里那醇、α-松油醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯乙醛和癸酸等，可以看出多數(shù)萜烯類(lèi)物質(zhì)在陶罐雷司令中的含量較高，這些物質(zhì)能夠?yàn)槠咸丫茙?lái)花香類(lèi)香氣，說(shuō)明萜烯類(lèi)物質(zhì)是陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒的特征香氣物質(zhì)。而在不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒中醇類(lèi)物質(zhì)、乙酸異戊酯、己酸、辛酸等物質(zhì)含量較高，這些物質(zhì)具有奶油味、果香等。

表4 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒中關(guān)鍵香氣化合物的氣味活力值Table 4 Odor activity value of key volatile aroma compounds in Riesling dry white wine fermented by different fermentation containers

陶罐和不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒關(guān)鍵香氣物質(zhì)輪廓圖見(jiàn)圖3。由圖3可知，萜烯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)OAV總和最高，說(shuō)明萜烯類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)于雷司令干白葡萄酒的香氣貢獻(xiàn)最大。陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒萜烯類(lèi)物質(zhì)總和高于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒，說(shuō)明陶罐發(fā)酵雷司干白葡萄酒令花香類(lèi)香氣更為突出。

圖3 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒中關(guān)鍵香氣物質(zhì)輪廓圖Fig. 3 Key aroma substances profile of Riesling dry white wine fermented by different fermentation containers

2.4 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的感官品質(zhì)分析

如表5所示，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒在感官評(píng)分總分上高于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒在外觀澄清度上略低于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒，但在香氣、口感上均優(yōu)于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒。從感官評(píng)價(jià)上看，陶罐和不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒具有不同的香氣描述，陶罐發(fā)酵雷司干白葡萄酒令以茉莉花、槐花等花香香氣為主，而不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒以葡萄、檸檬等果香香氣為主，這與香氣物質(zhì)OAV計(jì)算結(jié)果（表4）較為一致。

表5 不同發(fā)酵容器雷司令干白葡萄酒的感官評(píng)分比較Table 5 Comparison of sensory scores of Riesling dry white wine fermented by different fermentation containers

3 結(jié)論

本研究旨在探討陶罐和不銹鋼罐兩種發(fā)酵容器釀造雷司令干白葡萄酒的香氣物質(zhì)對(duì)比，從香氣物質(zhì)分類(lèi)來(lái)看，陶罐雷司令中醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)總量均低于不銹鋼罐雷司令，而萜烯類(lèi)、醛酮類(lèi)和其他類(lèi)物質(zhì)總量均高于不銹鋼罐雷司令。陶罐容器釀造雷司令干白葡萄酒含量最高的前五個(gè)風(fēng)味物質(zhì)為乙酸、2,3-丁二醇、異戊醇、乙偶姻、乙醛；不銹鋼罐雷司令含量最高的前五個(gè)風(fēng)味物質(zhì)為乙酸、2,3-丁二醇、異戊醇、異丁醇、1-丙醇。陶罐容器釀造雷司令干白葡萄酒OAV＞1的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有11個(gè)，以萜烯類(lèi)物質(zhì)為主，主要特征香氣為花香類(lèi)；不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有15個(gè)，主要特征香氣為果香類(lèi)。在感官評(píng)分中，陶罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒整體優(yōu)于不銹鋼罐發(fā)酵雷司令干白葡萄酒，且風(fēng)味物質(zhì)特征區(qū)別明顯。