至味鄉(xiāng)愁總是 “青”

□趙 暢

人們對于 “青”， 似乎有著天然的癖好。 查一查字典， 與 “青” 有關(guān)的詞也特別的多， 什么 “踏青” 呀， 什么 “青春” 呀， 什么 “垂青” 呀，什么 “青梅竹馬” 呀， 什么 “平步青云” 呀， 等等， 大凡與 “青” 有關(guān)的詞語， 都蘊(yùn)含著對事物純美本色的贊譽(yù)， 對美好人生的祝愿。

其實(shí)， 人類對原始之 “青” 引申出這么多的富于褒獎(jiǎng)的涵義， 自然也跟它的本質(zhì)屬性有關(guān)。 比如， 從光譜儀上看——赤橙黃綠青藍(lán)紫， 青色是指一種介于藍(lán)色和綠色之間的顏色， 可謂生命的顏色， 和諧的顏色。 這不由讓人想起古人將 “艾色” 釉作為越窯青瓷的主色調(diào)， 也蓋源于此。 再比如， 青綠色的蔬菜， 因?yàn)楹胸S富的維生素、 胡蘿卜素及多種微量元素等， 故而人們也總是高看一眼。

是啊， 在江南一帶尤其在浙東地區(qū)， 一俟與 “青” 沾邊的食物， 不啻因精細(xì)的傳統(tǒng)工藝、 精制的制作過程、 精美的內(nèi)在品質(zhì)而令其身價(jià)倍增，而且也因?yàn)槔`綣著人與事的情韻而至味而暖煦而鄉(xiāng)愁……

青莧菜梗入霉鮮

浙東地區(qū)， 農(nóng)家地里， 至今還一直種植著莧菜。 莧菜并不起眼， 這是因?yàn)樵谵r(nóng)家菜當(dāng)中， 莧菜其身份其價(jià)格太過普通， 但莧菜似乎也有吸引人們眼球的地方， 比如它的身體模樣。 只要任其生長， 莧菜竟可以一直長到比人還高的個(gè)子——在鶴立雞群、 卓爾不群中， 它當(dāng)然也就格外引人注目了。

莧菜的幼苗， 很是鮮嫩， 上海人稱之為“米西”。 可惜， 當(dāng)年在老家， 村里人并不吃鮮莧菜， 也就是說， 種莧菜純粹是為了做霉莧菜梗。 當(dāng)粗壯的比大拇指還大一號的莧菜梗， 其頂端開花結(jié)籽以后， 大抵就可以從地里起獲了。 成熟的莧菜梗， 其實(shí)是一種莖狀植物， 外表雖青青翠翠， 卻有著硬邦邦的布滿溝溝壑壑的皮子， 青翠皮子里包裹著的， 就是莧菜梗的肉了。 若橫切一刀， 我們所能看到的則是近乎“魚子紋” 的模樣。 這也從一個(gè)側(cè)面給出了答案： 吃霉莧菜時(shí)， 何以嚼盡其肉以后， 其里還剩有跟甘蔗相近似的渣。

當(dāng)年， 我被寄養(yǎng)在四明山麓一個(gè)小山村的祖父祖母家， 自是見證了制作霉莧菜的整個(gè)過程。 新鮮的莧菜梗很硬， 沒法做菜， 也沒法下口， 只有經(jīng)過霉制以后， 獲得了肥腴的口感，才有了農(nóng)家菜的特色。 于是， 當(dāng)去了頂?shù)那{菜梗被捆扎運(yùn)回家里， 很快就會被祖母切成一寸余長的段， 并在冷水里浸泡八個(gè)小時(shí)左右。 當(dāng)水中微微泛起一層云霧狀的泡沫以后， 意味著其可以進(jìn)入洗凈、 瀝干的程序了。 通常情況下， 祖母總是按照六七斤莧菜梗加一兩粗鹽的比例將其拌勻， 放置十二個(gè)小時(shí)后， 再次將水瀝干。

放入可以盛裝六七斤霉莧菜梗的甕之前，祖母事先會將甕里里外外洗個(gè)干凈， 并在烈日下暴曬一番。 祖母說， 這既是為了凈瓶也是為了殺毒， 以免因其他不知名細(xì)菌的留存而壞了腌制的大局。 當(dāng)拌和以后的莧菜梗被陸陸續(xù)續(xù)裝入甕后， 祖母會選用利于透氣的幾層疊加起來的細(xì)紗布覆蓋甕口， 并用苧麻細(xì)繩捆扎緊實(shí)。 三天后， 祖母則如約揭開封口。 哇， 我發(fā)現(xiàn)這莧菜梗似乎比原來的色澤更嫩綠了， 且還出現(xiàn)了白花和緩緩上升正變幻著的泡沫。 “如果出現(xiàn)了黃花或紅花， 就說明做壞了， 因?yàn)槌粤藭卸荆?所以只能倒掉了事，” 祖母看見白花， 自是笑得合不攏嘴。 此時(shí)此刻， 她還會再放入三兩粗鹽， 倒進(jìn)冷水， 直到將莧菜梗淹沒——但一定會給甕口留出合適的空間， 以免霉制膨脹以后沖頂爆蓋。 然后上面再撒上少許鹽， 并按照原來的封口方式把甕口封好。 在祖母精細(xì)的制作過程中， 我還發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)細(xì)節(jié)， 就是每次打開封口， 祖母總是要將細(xì)紗布濕潤一下。 這看似不經(jīng)意的一個(gè)小動作， 卻有著很大的學(xué)問。 原來， 這是為了防止小蟲子生卵進(jìn)去。 約摸三天以后， 經(jīng)過與水與空氣以及諸多微生物的撮合、 交融、 發(fā)酵， 莧菜梗開始發(fā)霉變軟， 這也就意味著其可慢慢食用了。 每次從甕中撈霉莧菜梗， 祖母總是不忘將手洗得干干凈凈， 為的是不帶菌入甕。

而今回想， 祖母制作霉莧菜梗的過程， 與其說這是在展示一種美食的制作工藝， 倒不如說是在彰顯一種難能可貴的工匠精神。 記得一位飯店的大廚說過， 一甕好的霉莧菜梗， 既是自然造化的產(chǎn)物， 更是天工開物的結(jié)果。 而所謂 “半憑人為， 半賴天成” 的說法， 是有人欲推諉主觀責(zé)任的一種遁詞。 信然！ 祖母制作的霉莧菜梗， 幾乎沒有報(bào)廢的， 或許這是老天的恩賜， 但更離不開祖母用心用情的付出。 這不， 不僅前來取經(jīng)者眾多， 而且上門討吃的人也不少。

霉莧菜梗， 最本真的品嘗， 該是單獨(dú)蒸著吃了。 蒸熟了的霉莧菜梗一經(jīng)起鑊， 那霉稠稠、 暖烘烘的滋味便撲鼻而至。 此時(shí)， 祖母還會往里滴上幾滴菜油。 不知菜油與蒸熟了的霉莧菜梗相遇， 發(fā)生的是物理反應(yīng)還是化學(xué)反應(yīng)， 那裊裊升騰而起的味兒似乎成了一種更純正、 更地道的霉香與香霉——眨眼間， 竟化作烈馬絕塵直奔舌尖喉嚨而去。

在小山村， 蒸熟以后的霉莧菜梗， 配合下飯， 其講究的是 “一含二啜三嚼” 的吃法。“含”， 是指將霉莧菜梗送往嘴里后先含一下，以初步體驗(yàn)湯汁的鮮味； “啜”， 即用力將肉從硬殼中吸吮出來， 以品嘗其微酸、 霉鮮、 醇香的滋味； “嚼”， 是用牙齒再嚼一嚼， 將剩余的鮮美味統(tǒng)統(tǒng) “打掃” 干凈。 自然， 每走完一步， 這霉莧菜梗就會被筷子夾出來而暫時(shí)放到碗里。 換言之， 只有當(dāng)一大口米飯下了肚，才會接著走下一步。 這般吃法， 既有著節(jié)省吃菜的考慮， 其實(shí)， 也是為了求得霉莧菜梗與米飯搭配的最佳境界。 當(dāng)年， 一般家庭都會制作儲存五六甕霉莧菜梗。 霉莧菜梗之所以深受待見而成為村民餐桌上一道不變的菜肴， 不僅因?yàn)槠漉r美、 醒胃、 煞飯， 也還因?yàn)檫@是那個(gè)物資嚴(yán)重匱乏年代的無奈選擇。 是否可以這樣說呢？ 食用霉莧菜梗的習(xí)慣， 從中也折射了村民們賡續(xù) “安貧賤， 敝衣惡食， 終歲勤勞” 的傳統(tǒng)。

其實(shí)， 霉莧菜梗的吃法， 遠(yuǎn)不止上述一種。 由其雅量豁達(dá)的稟性和互融互通的特性所決定， 霉莧菜梗與其他食物相互搭配， 照樣能夠達(dá)到利己利他的目的與境界。 比如， 與青南瓜、 豆腐、 芋艿、 蒲子、 毛豆莢、 豆腐干等分別蒸著吃， 那滋味不免帶著 “你中有我、 我中有你” 的混雜味， 以至在 “各美其美、 美美與共” 中將舌尖上的美味調(diào)制得讓人 “三月不知肉味”。 霉莧菜梗， 可謂全身是寶。 除了霉莧菜梗本身， 其剩下的鹵汁也是寶中之寶。 這些鹵汁， 作為老鹵既可作為下次腌制新莧菜梗發(fā)揮酒糵一樣的 “酵母助釀” 作用， 更可以作為調(diào)制其他食物的上好佐料， 起到無可替代的“熏染” 效果。 比如人見人愛的紹興油炸臭豆腐， 就是新鮮豆腐用霉莧菜梗鹵汁浸漬以后油炸而成的一道中國經(jīng)典美食。

想起2004 年9 月， 第七屆中國藝術(shù)節(jié)在紹興開幕。 作為演出分會場之一的 “中國英臺之鄉(xiāng)” 上虞， 迎來了著名詩人賀敬之先生與夫人柯巖女士。 因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系， 我參加了在上虞賓館舉行的歡迎晚宴。 宴席上， 賀敬之先生甚是豪爽， 大凡有人敬酒， 他都一干而盡。 夫人柯巖女士因身體原因， 沒有多喝， 但她溫文爾雅、 彬彬有禮的敬酒之舉， 給人留下了至深的印象。 席間， 當(dāng)一盤滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)慕B興油炸臭豆腐端上來以后， 還未放上餐桌， 賀敬之先生就開始噘嘴聞臭， 一邊說 “我知道這是紹興 ‘好臭好香、 越臭越香’ 的臭豆腐”， 一邊伸筷品嘗。 “臭得要死， 香得要命，” 柯巖女士嘗了一口， 竟也贊美有加。 突然， 賀敬之先生問我： “你能告訴我這油炸臭豆腐的臭是怎么形成的嗎？” 當(dāng)我告訴他這是用霉莧菜梗的鹵汁浸漬出來的， 他又提出了要嘗一嘗霉莧菜梗的請求。 菜很快就上來了， 賀敬之先生先是睜大眼睛仔細(xì)端詳， 繼而微闔雙目伸頸聞味， 然后始小心翼翼地夾一段霉莧菜梗往嘴里送， 邊嚼邊說： “這霉莧菜梗真是臭香混合的最佳載體， 我能接受， 假若能在紹興多呆上幾天， 或許還會上癮。 其實(shí)， 這也是所有地方特色菜的魅力所在?！?是晚， 我陪同他們夫婦去上虞劇院觀看諸暨小百花越劇團(tuán)演出的越劇 《東山再起》。 坐在劇院里， 但見賀敬之先生微紅著臉，越發(fā)精神了。 當(dāng)劇中人物謝安言及喝酒能增壯志豪情時(shí)， 他竟由衷擊掌， 失聲叫喊： “說得好， 說得好！” 夫人柯巖則側(cè)著身低聲說：“假若以油炸臭豆腐、 霉莧菜梗這兩道家常菜下酒， 怕是更有勁呵！” 夫婦倆一個(gè)對視， 會心而笑。

其實(shí)， 在小山村， 無論是霉莧菜梗還是與之相搭的其他菜， 都?xì)w于家常菜一類。 著名作家汪曾祺在 《家常酒菜》 中說： “家常酒菜，一要有點(diǎn)新意， 二要省錢， 三要省事。 偶有客來， 酒渴思飲。 主人卷袖下廚， 一面切蔥蒜，調(diào)佐料， 一面仍可陪客人聊天， 顯得從容不迫， 若無其事， 方有意思。 如果主人手忙腳亂， 客人坐立不安， 這酒還喝個(gè)什么勁！” 被人尊稱為 “舌尖上的汪曾祺”， 其一番妙論，自是道出了家常菜的動人本質(zhì)。 從這個(gè)意義上說， 霉莧菜梗以及與之相鏈接的菜肴， 大抵是擔(dān)得起家常菜的美名的。

……

讓人始料未及的是， 在人們生活水平快速提升、 物質(zhì)極其富有的當(dāng)下， 確乎有人不再單純追逐大魚大肉、 饕餮山珍海味， 而是希望在餐桌上增添一些諸如霉莧菜梗之類的傳統(tǒng)家常菜， 這或許也投射出人們的一種 “返璞歸真、回歸自然” 的心理向往和精神追求。 而經(jīng)濟(jì)及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 有時(shí)總是能夠極大滿足人們的生活需求和向往。 尤其是在掌握了反季節(jié)蔬菜的生產(chǎn)技術(shù)和冷藏保鮮技術(shù)以后， 霉莧菜梗成了幾乎可以天天擺上餐桌的一道菜肴。 事實(shí)上，霉莧菜梗以及與之相配伍的菜肴， 正是因其去腥、 解膩、 益鮮、 開胃之利而已然開枝散葉，廣受四方食客的歡迎。 是啊， 大味若淡， 真正的美味， 該源于食物本身。 作為傳統(tǒng)的家常菜， 其魅力就在于 “存本味去增飾， 不勾濃芡， 少用明油”， 既能享用食物深加工以后“混一、 渾一” 的美味， 也品嘗到本來的真味，更吃得出天地生養(yǎng)、 萬物競發(fā)——要知道，“包含在家常菜這簡單食物里的海洋與土地的氣息， 是人之來處， 也是人終將所往?！?/p>

周作人先生在 《莧菜?！?一文中言：“《邵氏聞見錄》 云: ‘汪信民常言， 人常咬得菜根則百事可做， 胡康侯聞之擊節(jié)嘆賞。’ 俗語亦云: ‘布衣暖， 菜根香， 讀書滋味長?！薄耙Я瞬烁欠癜偈驴勺觯?我不能確說， 但是我覺得這是頗有意義的， 第一可以食貧， 第二可以習(xí)苦， 而實(shí)在卻也有清淡的滋味， 并沒有蔑這樣難吃， 膽這樣難嘗。 這個(gè)年頭兒人們似乎應(yīng)該學(xué)得略略吃得起苦對好?！?細(xì)細(xì)涵泳周作人先生的這段話， 實(shí)行一點(diǎn) “拿來主義”，轉(zhuǎn)用于當(dāng)下， 也不可謂不合時(shí)宜。 是的， 今天我們在品嘗霉莧菜梗的時(shí)候， 就絕不要僅僅止于物質(zhì)的層面， 也不妨在精神層面上作些思考， 比如 “食貧”， 比如 “習(xí)苦”， 比如 “淡泊”。 須知道， 安貧便能樂道， 吃苦就能干事，淡泊則能明志。 吃霉莧菜梗， 若能有此收獲，也就不枉做一回文明地道的吃客了。

艾餃青青香如故

說起吃艾餃， 在我家， 可不只是清明特有的習(xí)俗， 而是伴隨全年的嗜好。 四十多年如一日， 從無更弦易轍。

但無論如何， 清明是無法跨越的一道節(jié)坎。 畢竟， 沒有清明， 或許就不會有艾餃、 艾麥馃、 青團(tuán)之類與清明緊緊相關(guān)節(jié)令小吃的橫空出世。 尤其在江南， 確切地說， 是在浙江地區(qū)， 過去人們認(rèn)為清明節(jié)時(shí)邪祟頻出， 于是便用有驅(qū)邪效果的艾草制成食物吃下， 以驅(qū)邪禳毒來護(hù)佑自己。

艾餃的做法， 有著傳統(tǒng)的習(xí)慣， 即用鮮嫩艾葉和米粉和勻作皮， 以白糖芝麻抑或豆沙、咸菜筍絲為餡， 捏成海燕狀餃子， 蒸制而成。因其色澤翠綠， 味道清香而略帶苦味， 食之別有風(fēng)味， 故而頗受青睞。

我們?nèi)腋羧钗迥軌虺陨习湥?除了緣于冰箱的登場， 更是倚仗了曾為教師的母親其嫻熟的老手藝。 過往， 吃艾餃時(shí)間前后也不過兩三周光景， 但一俟有了冰箱， 想吃就吃便成為可能。 因?yàn)橹谱靼湥?米粉和餡子原本都不是問題， 關(guān)鍵取決于艾草。 雖說艾草每年3 月初在地越冬的根莖開始萌發(fā)， 4 月下旬收獲第一茬， 每年可收獲4～5 茬， 但人們總習(xí)慣將注意力放在第一茬上， 這不僅因?yàn)榈谝徊缜『门c清明節(jié)吻合， 也因?yàn)榈谝徊绨萏貏e清純、 鮮靈的緣故。

清明前夕的雙休日， 大姐、 二姐、 小妹都會不約而同趕至父母家。 除了幫父母干點(diǎn)家務(wù)活， 最主要的任務(wù)就是幫助母親掐艾葉、 做艾餃。 母親將采收艾葉稱為 “掐艾葉”， 其理由是吸納了日月精華的第一茬艾葉， 是這般的鮮嫩欲滴、 青翠萬分， 似乎只有用一個(gè) “掐” 字才配得上它的名分、 它的芳華。

前些年， 母親體力尚行的時(shí)候， 還會與女兒們一起趕往四明山麓掐艾葉。 雖說， 如今八十七歲的母親已經(jīng)不可能蹲下身子再與女兒們一起掐艾葉了， 但每一次她都不肯落下。 我猜想， 她既是為了過一下幾十年集體出行掐艾葉的癮， 多少也還有對女兒們掐艾葉的質(zhì)量不夠放心的算計(jì)。 可不是？ 盡管她坐在特地為她準(zhǔn)備的小凳上， 但她視力尚可的兩只眼睛依然顯得炯炯有神而目不轉(zhuǎn)睛， 恍如當(dāng)年做班主任時(shí)任何一個(gè)學(xué)生的小動作都逃不過她的火眼金睛一樣。 “喂， 不要將雜草帶進(jìn)來” “不要帶根拔， 只要掐就行。 否則， 會影響艾草的生長”“喏， 那邊的艾葉長得可水靈了， 別忘掐了”……母親就這樣不停地指揮著、 調(diào)度著、 監(jiān)督著。 我相信， 此時(shí)此刻的母親定然覺得自己是世界上最幸福的母親， 因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)母親微闔雙目間， 嘴角邊總是會漾起笑韻， 這笑韻似乎顯得特別的自然、 特別的滿足。

每一次集體出動， 總能抱回滿滿一大堆艾草。 在挑揀走不小心錯(cuò)掐的些許雜草并洗凈以后， 便會在大鍋里煮。 所謂煮， 其實(shí)也就是像吃火鍋那樣在沸水中氽一氽而已， 因?yàn)榘輰?shí)在太嫩了。 一旦煮的時(shí)間長了， 不啻會因汁液煮盡而丟失清香味， 而且也會令艾色由青轉(zhuǎn)黃。 色、 香殆盡， 艾餃也就走味了。 通常幾鍋艾葉煮下來， 除了少許會即時(shí)用于制作艾餃，大部分則會從鍋中起出將之瀝干， 并攤在竹匾內(nèi)放到陽光下晾曬。 待其干燥得紛紛蜷起身子， 便可放入冰箱， 以備日后隨時(shí)享用。

暫且不說艾葉在湯水中翻滾， 像調(diào)色師那樣調(diào)濃了艾綠的色澤， 像調(diào)味師那樣調(diào)純了艾香的至味， 留下的少許淋漓不堪的艾葉在砧板上任千刀割萬刀剮， 始漸漸拉近了與米粉融合的距離， 而斬得越細(xì)碎融合得越緊實(shí)。 事實(shí)上， 當(dāng)大姐在這邊加工艾葉之時(shí)， 母親則早在另一邊指導(dǎo)二姐和小妹加工米粉。 莫要小覷米粉加工， 里邊可是大有學(xué)問。 母親多年得出的經(jīng)驗(yàn)是， 想吃得軟一點(diǎn)， 粳米和糯米二八開；想吃得硬一些， 就四六開； 想吃得不軟不硬又爽利點(diǎn)， 那不妨三七開。 有幾次， 母親外出時(shí)我們還真為此驗(yàn)證過， 結(jié)果總是屢試不爽。

制作餡子， 是母親的專利。 因?yàn)樗恢睈酆锰鹗常?所以受其影響， 我們?nèi)叶紣鄢蕴痧W的艾餃。 說及甜餡， 母親最擅長的便是桂花白糖餡、 豆沙黃糖餡和芝麻豬油餡。 桂花白糖餡中的桂花原料， 早年母親是向一學(xué)生家長討要的， 但自從九年前家里栽了一株桂花樹以后，就開始自產(chǎn)自銷。 加工工藝很簡單， 亦即將含苞初放的桂花摘下曬干， 與白糖拌和即成。 豆沙黃糖餡， 關(guān)鍵在豆沙。 因了傳統(tǒng)習(xí)慣， 母親對豆沙的加工， 自有一套相對繁瑣的工藝： 除了將黑豇豆煮熟搗碎， 還得用多層棉紗布過濾， 以確保豆沙的細(xì)膩品質(zhì)。 至于芝麻豬油餡， 除了黑芝麻和白糖， 那豬油定然是選用豬身上最地道的板油——厚實(shí)、 白凈， 好似新疆的羊脂玉。 “只有用板油， 才能與芝麻珠聯(lián)璧合而不折損芝麻高貴的身份，” 父親每次買回上好的板油， 母親總是會嘮叨并重復(fù)這話。

用艾葉揉米粉制成的皮子來包餡成餃， 自然， 也是一門技術(shù)含量很高的活計(jì)。 包艾餃，其要義在于一個(gè) “包” 字， 說具體一點(diǎn)， 也就是最后的收官部分——那道富有節(jié)奏感的 “波浪線”。 母親這了得的手藝， 無疑是當(dāng)年祖母親自傳授的。 我多次觀察過祖母這道手藝——在合攏艾餃并捏薄構(gòu)筑成一道邊以后， 祖母始用右手彎折狀的食指抵住這道邊的背面， 然后用大拇指一側(cè)呈翻滾狀向下輕輕壓去， 到底時(shí)再用兩手指稍稍捏壓——這富有韻律而優(yōu)雅的動作， 宛如越劇里的收袖、 抓袖， 美極了， 酷斃了。 是的， 無論是當(dāng)年的祖母還是母親， 她們捏制的艾餃邊， 真是精致得無可挑剔。 那道“波浪線” 其前后、 高低的距離， 以及與整個(gè)餃子的黃金比例， 那是經(jīng)得住卡尺檢測的。 值得一提的還有對盛艾餃瓷盤的要求。 母親說：“只有選用你們外祖父從景德鎮(zhèn)購買贈送我們的鑲花邊白瓷盤， 才與艾餃門當(dāng)戶對， 也才能相互映襯?！?事實(shí)上， 哪怕是將生的艾餃往這鑲花邊的白瓷盤里一放， 由此營造的一方詩意的小空間， 便將生活的美學(xué)、 生存的哲學(xué)等美好的東西， 都統(tǒng)統(tǒng)裝了進(jìn)去。

讓人最為欣喜的是， 當(dāng)甜餡艾餃在母親“多一分鐘太熟， 少一分鐘太生” 的親自把控下， 一籠一籠地出鍋以后， 伴隨著裊裊升騰的熱氣， 那青綠如翠玉般的艾餃， 其夾雜的艾香、 桂香、 豆香、 糖香、 酥香、 油香， 恍如列隊(duì)走來的波斯舞娘， 便是那樣各美其美、 各香其香的了。 作為美食， 艾餃不僅僅憑借味覺，還兼具了視覺， 并且視覺上的效果與味覺上的豐美， 又是那般的和諧而并無喧賓奪主之失，真讓我們嘆為觀止！

如此身艷色香味美的艾餃， 一經(jīng)蒸熟出鍋， 最擋不住誘惑的要數(shù)父親了。 未經(jīng)裝入盤中， 他便迫不及待地將艾餃夾進(jìn)了嘴里， 盡管嘴上叫喊著 “呵呵， 真燙， 真燙”， 可未見其將艾餃從嘴里夾出。 我料想， 隨著父親齒舌的吮嚼、 味蕾的攪和， 各種滋味由蟄伏而為狂奔， 并向著 “C” 不斷升華并進(jìn)入高潮， 于是終令父親難舍難分、 “燙” 并快樂著——其實(shí)， 只要看他那身不由己的夸張變化、 扭曲變形的臉面， 就可略知一二。 吃母親的甜餡艾餃， 通常還會滋生一種 “回甘” 之味， 該與甜餡無涉， 真正發(fā)揮效應(yīng)的是艾葉。 因?yàn)榘~與米粉的比例適中， 艾葉又有著一股子藥香的苦澀， 當(dāng)其他甜味慢慢消退， 那艾香開始向舌根攀爬聚攏， 在舌尖上暗暗涌動。 很快， 喉底升起淡淡的苦澀， 繼而又生發(fā)淡淡的與剛才那種甜明顯拉開差距的絲絲甘甜。 于是， 兩股勢力從膠著對峙到換位顛覆， 可謂恣意妄為、 翻云覆雨， 漸漸地， 十足的回甘味才在連綿起伏、峰回路轉(zhuǎn)中降調(diào)， 最后歸于寧靜沉淀。 每每品嘗艾餃而捕獲 “回甘” 的妙諦， 我都會油然想及人生： 其實(shí)從 “苦” 到 “甜” 抑或 “苦”“甜” 相隨， 不就是每個(gè)人的人生狀態(tài)嗎？ 只要熬得住 “苦”、 駕馭得了 “苦”， 終能實(shí)現(xiàn)由“苦” 到 “甜” 的華麗轉(zhuǎn)身。

艾葉成了冰箱中時(shí)常存儲的 “戰(zhàn)略物資”，艾餃也理所當(dāng)然成了我們想吃就吃的口福。 除了節(jié)假日， 母親只要閑著沒事， 就會制作艾餃。 難怪父親說： “別看你媽年齡大了， 身體顯得有點(diǎn)孱弱， 但只要一做艾餃， 就特別來精神?！?是啊， 哪怕幾個(gè)女兒不在身邊， 從搗艾、揉粉、 制餡、 包餃、 蒸餃， 幾乎是她 “一個(gè)人的戰(zhàn)斗”， 且一站總是半天。 一個(gè)平時(shí)走路都顫顫巍巍的耄耋老人， 制作艾餃竟然有著如此的毅力， 也從不叫苦喊累， 作為兒女的我們也算是服了。 每每我那在上海工作的女兒和在北京工作的外甥女一回到老家， 母親就會做艾餃犒勞她們。 見母親年齡大了， 動作也不利索了， 我們總是勸她不要再忙了， 有一次懂事的女兒和外甥女還故意對奶奶、 外婆放出口風(fēng)：“現(xiàn)在外地可口的小吃、 點(diǎn)心可多了， 我們現(xiàn)在對艾餃也沒有像以前那樣喜歡了?！?可母親并不理會， 一邊抿著嘴笑一邊還是執(zhí)拗地兀自做餃。 要回去了， 母親給我女兒、 外甥女行李中裝得最多的通常就是艾餃。 “你們倆是我從小帶大的， 你們貪吃艾餃的脾性我還會不知道？ 說 ‘沒有像以前那樣喜歡了’， 你們那是把我當(dāng)三歲小孩故意逗我玩哩！” 母親這幽默的 “氣話” 一說， 全家人因 “傻眼” 而樂翻了天。

母親制作艾餃， 不僅給家里人吃， 原本在學(xué)校任教時(shí)， 不少老師也品嘗過她做的艾餃，并贊不絕口。 有一上海籍的老師甚至稱母親做的艾餃為 “楊氏特色艾餃”。 更讓我記憶猶新的是， 一位退休老教師長年臥病在床， 一年輕老師去探望她， 她說許多事淡忘了， 但依然記得我母親親手做的艾餃味道， 她甚至自言自語說： “如果還能再次嘗嘗楊老師做的艾餃， 我也就心滿意足了。” 母親聞訊， 過了兩天就給她送去了三種類型齊全的艾餃。 想不到， 竟令這位老教師熱淚盈眶， 她緊緊攥著母親的雙手， 顫抖著說： “我恐怕來日無多了， 沒想到有生之年還能吃到您做的艾餃， 我真是有口福呀！” 母親知道， 這位老教師對艾餃的記憶，更多緣于過去同事之間的那份無可替代的緣分和情誼。 直到這位老教師離世的前一周， 母親還在給她送艾餃。

本質(zhì)上來說搜索引擎的site語法相當(dāng)于是對指定網(wǎng)站的掃描攻擊，使用搜索引擎進(jìn)行黑客攻擊有很長的歷史，然而google hacking作為一個(gè)已經(jīng)發(fā)展成熟的攻擊手段并沒有受到足夠的重視。出于經(jīng)濟(jì)原因SNS服務(wù)商需要被搜索引擎收錄，而這與保護(hù)用戶隱私之間產(chǎn)生了矛盾。綜上所述，我們建議搜索引擎廠商可以考慮對搜索引擎語法加以使用限制，具體如下：

……

如今， 母親依然還在做艾餃。 我想只有等到她真的做不動了， 她才會停歇下來。 但我知道她肯定心有不甘。 或許， 一家人陪伴在母親身邊， 繼續(xù)接受她的現(xiàn)場指導(dǎo)性 “嘮叨” 而不嫌棄， 讓她看兒女孫輩們一起做艾餃、 蒸艾餃、 吃艾餃， 才是滿足母親心愿最好的辦法。只是， 我們希望這一天來得遲一點(diǎn)， 再遲一點(diǎn)。

青殼螺螄最至味

說到螺螄， 人們總愛將螺螄與清明相勾連， 因?yàn)槊耖g的說法是 “清明螺， 賽肥鵝”。清明， 的確是螺螄一年中最為肥美鮮嫩的季節(jié)。 但我們?nèi)f萬不可因此而將其他季節(jié)的螺螄打入冷宮。 須知道， 螺螄本該是江南人家全年中一道不可或缺的家常菜。

憶起孩提時(shí)， 春夏秋三季往往成為老家小山村螺螄上市的旺季。 所謂旺季， 其實(shí)亦只是有一個(gè)中年婦女挑著螺螄擔(dān)， 走村入戶吆喝著兜賣。 大約是這個(gè)中年婦女只做螺螄生意， 且附近村子也只有她一人在做這買賣， 故大家都親切地稱呼她為 “螺螄嬤嬤”。 她倒也認(rèn)可，只要有人喊她一聲， 她都會笑容可掬地?cái)R下?lián)樱?“儂買嗎？ 剛摸來的， 是青殼螺螄， 新鮮得要命，” 她一邊說一邊會用雙手習(xí)慣性地扒開外面已經(jīng)干燥得失去水分的表層螺螄， 用里面那層鮮亮水靈的螺螄來招徠你。

我的老家位于浙東四明山麓， 那里出產(chǎn)的螺螄， 與別地產(chǎn)的螺螄最大的不同， 就是本地的螺螄是青青翠翠而不是黑黑糙糙的， 長得很有點(diǎn)秀氣， 很有點(diǎn)江南風(fēng)韻。 畢竟是在青山綠水中滋養(yǎng)， 哪能不出落得標(biāo)致異常呢？ 因?yàn)闅罕。?被嗍盡螺螄肉的螺螄殼若經(jīng)了陽光的照射， 其便如翡翠一樣翠綠透亮。 加之青殼螺螄的肉質(zhì)特別鮮嫩美味， 價(jià)格又實(shí)惠， 因而備受村民們的青睞。 而祖母更是隔三岔五買螺螄讓家人吃， 說 “螺螄也是葷菜， 可以補(bǔ)身子”，而她給出的另一個(gè)特別理由， 則是 “吃螺螄可以明目。 過去懷孕的婦女， 讓她們多吃螺螄，不僅可以保護(hù)她們自己的視力， 而且將來出生的孩子眼眸也會顯得特別黑亮”。 盡管我們沒有找到更多充沛有力的證據(jù)， 但樸素的想法是： 老輩們的說法， 一代傳一代， 或許多少有些道理， 姑且聽之信之從之。

狀如玲瓏寶塔的青殼螺螄， 一生在河里過日子， 比之其他螺螄， 它對河水的清潔度要求甚高。 否則， 就會失去生存的空間。 有人如此調(diào)侃螺螄， 別看它擁有堅(jiān)硬的外殼， 怕亦只是老天爺?shù)耐槎髻n于它的， 為的是讓其不受外侮。 但即便有了 “裝甲”， 它亦是膽小如鼠的。 你一碰它， 它就會縮進(jìn)殼里。 摸螺螄的辦法， 民間有得是好辦法——或下水沿河坎用手去吸附在泥壁上、 石坎邊的螺螄， 或用棕櫚葉沉入河埠頭去誘捕它們， 或借助專用工具耥網(wǎng)去淘捕……凡此種種， 不一而足。

養(yǎng)在清水里的螺螄， 盡管好玩， 但終究逃脫不了被宰被炒被蒸的命運(yùn)。 為方便嗍螺螄，也為著烹炒時(shí)更易入味， 我們通?？偸怯眉舻痘蚶匣Q將其屁股剪掉。 為了吃得更干凈， 有時(shí)我們還會將剪了屁股的螺螄?yán)^續(xù)漂養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)， 但絕不過夜。 否則， 被剪掉屁股的螺螄是會死掉變臭的。 爾后， 隨著末日的來臨， 在滾燙的油鍋里， 它們被翻來覆去之時(shí)， 其奮不顧身的 “奉獻(xiàn)” 似乎亦有了不錯(cuò)的回報(bào)： 黃酒、辣椒、 醬油、 生姜、 蔥花， 都在成全它們變成佳肴。

螺螄盡管鮮美， 但品嘗這道美味， 間或也會無可奈何地遭遇一絲尷尬。 因?yàn)闊o論你怎么檢查， 有時(shí)依然免不了會夾雜一兩顆臭螺螄。記得有一次， 大姐打包票說： “我今天剪的螺螄， 可以保證沒有臭螺螄。” 可好， 就餐時(shí)，我就中了這個(gè) “獎(jiǎng)”。 但我并沒有說出來， 而是不動聲色地對大姐說： “這一顆螺螄， 好像沒有剪到位， 我嗍不出來。” 大姐順手拿去，一嗍她就紅著臉自我解嘲道： “看來， 我也有漏網(wǎng)的時(shí)候?！?都說， “一粒老鼠屎， 壞了一鍋粥”， 但對于臭螺螄， 人們總是給予極大的寬容， 從沒聽到有人說 “把整碗螺螄給倒了”?？刹皇牵?吃了臭螺螄的人， 盡管心有不快， 但用冷開水漱口后自是照吃不誤， 其他人則在慶幸一笑中依然吃得津津有味。 換言之， 大伙兒的情緒絲毫不受一兩顆臭螺螄的影響， 其惜螺之心、 愛鮮之情， 從中可見一斑。

“一味螺螄千般趣， 美味佳釀均不及?！?螺螄， 絕非只有上述一種烹飪方法。 其中醬爆螺螄是一種不錯(cuò)的選擇。 當(dāng)熱鍋開啟， 猛火開足， 一盤洗凈瀝干的青殼螺螄倒入鍋中， 伴隨著鑊熗的翻炒， 便可獲致 “嘈嘈切切錯(cuò)雜彈，大珠小珠落玉盤” 的意韻。 而經(jīng)了豆瓣醬、 辣椒、 料酒、 老抽、 白糖、 雞精等不同比例的摻入， 一碗名副其實(shí)的醬爆螺螄就烹制而成了。一俟端上桌去， 那滋那味， 終讓人垂涎三尺。其實(shí)， 青殼螺螄最本真最至味的烹制方法， 當(dāng)數(shù)清蒸。 其制作方法， 就是在盛著螺螄的碗里注入三分之一的水， 并放入少許醬油、 料酒和蔥姜， 然后在蒸籠或鍋?zhàn)又忻突鹫羯衔宸昼姟＿@般做將出來的清蒸螺螄， 其味鮮香無窮、 鮮嫩無比、 鮮甜無限。 大味若淡， 真乃此之謂也。

如果說， 青殼螺螄喜歡選擇在水面清洌的河中生長的話， 那么， 家鄉(xiāng)白馬湖、 皂里湖、康家湖等注定就是青殼螺螄的最佳產(chǎn)地。 事實(shí)也正是如此， 市場上只要是產(chǎn)自這三地的青殼螺螄， 每每總被搶購一空。 說到底， 螺螄不啻是尋常人家的家常菜， 也是名人、 大家的最愛物。 作為一道精美至味的菜肴， 不管是醬爆青殼螺螄還是清蒸青殼螺螄， 下飯不錯(cuò)， 下酒最好。 嗍一顆螺螄， 喝一口酒， 在那一嗍一喝之間， 一天的勞累消釋了， 一切的煩惱消融了，剎那間， 生活似乎燦然美好起來。

想起當(dāng)年相聚在白馬湖畔春暉園任教的朱自清、 夏丏尊、 豐子愷等名師大家， 夏季之時(shí)， 總是屢屢被好客的夏丏尊夫婦邀去家里吃飯。 而燒得一手好菜的夏師母， 每一回定然會以白馬湖里的螺螄為食料， 將一盤盤或醬爆或清蒸的青殼螺螄端上桌。 間或， 還會在湖邊擺上八仙桌， 讓他們邊吃螺螄邊品酒、 邊品酒邊吟詩。 在一鉤明月下， 品嘗著夏師母親自烹制的青殼螺螄， 其爽朗的笑聲總能傳得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)……

螺螄最至味， 至味最相思。 著名電影導(dǎo)演、 鄉(xiāng)賢謝晉， 每每回家鄉(xiāng)， 他總要叫上一盤醬爆或者清蒸螺螄， 且千叮嚀萬囑咐： 必須用青殼螺螄制作。 有一回， 筆者與之聚餐， 待醬爆青殼螺螄一上， 他就迫不及待開筷， 邊夾螺螄邊笑呵呵地自言自語： “篤螺螄下酒， 強(qiáng)盜來了勿肯走?！?家鄉(xiāng)的俗語在這位大導(dǎo)演的腦中竟留下這般深刻的印記， 真是絕了！ 好酒量的謝導(dǎo)， 邊嗍螺螄邊喝黃酒， 那辣椒的辣香，那醬油的咸香， 那螺螄的鮮香， 似乎一分分一絲絲地侵入其體內(nèi)， 爾后又通過女兒紅酒的作用從其舒展開來的毛孔散發(fā)出來， 讓我亦無比陶醉。

如果說， 物資嚴(yán)重匱乏的當(dāng)年， 我們吃青殼螺螄， 更多是當(dāng)作一道補(bǔ)身子的營養(yǎng)菜的話， 那么， 今天我們熱衷吃青殼螺螄， 更多的是為了調(diào)節(jié)口味。 這樣的反差， 是否從一個(gè)側(cè)面見證了人們生活水平的提高呢？ 只是于我，在透著清爽、 嚼著脆嫩之時(shí)， 也生生地還原了小時(shí)候常吃的青殼螺螄的味道。

……

在我的視覺和味覺感官里， “青青” 的食物也是 “親親” 的食物。 它們像一雙推向故鄉(xiāng)時(shí)空深處的有力之手， 讓我時(shí)時(shí)在回味中共情， 在饕餮中共鳴。 我更知道， 其實(shí)， 每一個(gè)人的內(nèi)心都會有屬于自己的 “青青” 而被打上了 “鄉(xiāng)愁” 烙印的食物， 并陪伴終身。 而如果說， “青青” 的食物就是鄉(xiāng)愁的殼， 鄉(xiāng)愁就是“青青” 食物的魂的話， 那么， 有了 “青青”的食物， 游子就有了一種對歲月的浣洗， 也就有了一種從容而綿長的呼吸， 從容而又有幸福的歡笑。