烏鱧和金黃色烏鱧肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

安 麗，胡 斌，馬汝芳，張志山，董學(xué)颯，朱永安，李 嫻，朱樹人

（山東省淡水漁業(yè)研究院，山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點實驗室，濟南 250117）

0 引言

烏鱧(Channa argus)屬鱸形目，攀鱸亞目，鱧科，鱧屬，又稱烏魚、黑魚、蛇頭魚，肉食性魚類，在我國很多地區(qū)均有分布。因其生長迅速、適應(yīng)性強、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、肌間刺少、營養(yǎng)價值豐富等優(yōu)點，深受廣大養(yǎng)殖用戶和消費者的歡迎，成為我國重要的淡水經(jīng)濟魚類之一[1-2]。本研究中金黃色烏鱧為課題組烏鱧繁育試驗中發(fā)現(xiàn)的基因突變個體，經(jīng)過連續(xù)幾年的人工繁育試驗，獲得較穩(wěn)定遺傳的金黃色烏鱧種質(zhì)。金黃色烏鱧具有紅色眼球、金黃色體表，外觀美麗，具有一定的觀賞價值，在口感上跟普通烏鱧一樣表現(xiàn)出味道鮮美、肉質(zhì)細嫩的特點。對普通烏鱧營養(yǎng)成分的分析和評價已有許多相關(guān)報道，如聶國興等[3]分析了烏鱧肌肉營養(yǎng)成分，認為烏鱧是一種營養(yǎng)價值較高的經(jīng)濟魚類。趙立等[4]對野生和養(yǎng)殖烏鱧肌肉中營養(yǎng)成分進行分析和評價，表明以野雜魚為食物來源的養(yǎng)殖烏鱧營養(yǎng)價值更高，風(fēng)味更優(yōu)。姜巨峰等[5]對雌雄烏鱧可食部分進行了基本營養(yǎng)成分比較分析，結(jié)果表明烏鱧肌肉和性腺蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高，是一種高級營養(yǎng)健康食品。王玉林等[6]比較了烏鱧在內(nèi)的4個目13個種淡水魚的基本營養(yǎng)成分，結(jié)果表明烏鱧屬于低脂肪、高蛋白的經(jīng)濟魚類。張家國等[7]比較了不同學(xué)者對烏鱧的營養(yǎng)組成分析并對比其他淡水經(jīng)濟魚類的營養(yǎng)組成，進而對烏鱧肌肉的營養(yǎng)價值進行了評價。目前，對于金黃色烏鱧的研究主要集中在生物學(xué)特性[8]和人工繁育[9]等方面，而對于金黃色烏鱧肌肉營養(yǎng)成分的研究以及烏鱧養(yǎng)殖過程中顏色的突變對其營養(yǎng)價值的影響未見報道。本研究對相同養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖方式的普通烏鱧和金黃色烏鱧肌肉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸、脂肪酸進行了測定、比較和分析，旨在比較兩種烏鱧的營養(yǎng)特征，充實金黃色烏鱧營養(yǎng)學(xué)數(shù)據(jù)，為其進一步的相關(guān)基礎(chǔ)研究和開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用魚選用1齡冰鮮魚喂養(yǎng)的普通烏鱧和金黃色烏鱧為研究對象，樣本取自山東省莒縣養(yǎng)殖場。

1.2 養(yǎng)殖管理與采樣

每天投喂試驗用魚3次，表觀飽食投喂，每次投喂持續(xù)30 min以上。每月定時換水確保水質(zhì)，惡劣天氣時開增氧泵增氧。采樣前禁食24 h，每種烏鱧隨機取10尾魚，普通烏鱧平均體質(zhì)量711.96±178.13 g，金黃色烏鱧平均體質(zhì)量736.59±149.81 g。用濃度100 mg/L的MS-222對試驗用魚進行麻醉，取背部肌肉；凍存在-80℃冰箱中備用。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定方法 取部分凍存?zhèn)溆玫募∪庥?℃冰箱解凍，用于檢測水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量。水分檢測方法：105℃烘箱干燥法[10]；灰分檢測方法：550℃干法灰化法[11]；粗蛋白檢測方法：凱氏定氮法[12]；粗脂肪檢測方法：索氏抽提法[13]。

1.3.2 肌肉氨基酸、脂肪酸測定方法 氨基酸含量的檢測方法：樣品經(jīng)5 mol/L鹽酸溶液水解24 h后，由氨基酸自動分析儀檢測[14]；色氨酸被破壞未檢出。

1.3.3 脂肪酸含量的檢測方法 樣品萃取的粗脂肪經(jīng)甲酯化后，由氣相色譜分析儀(GC-2010)檢測[14]。

1.3.4 統(tǒng)計分析方法 氨基酸質(zhì)量分數(shù)、蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)[15]和蛋白質(zhì)的化學(xué)評分(CS)[16]的計算方法見公式(1)～(3)。

使用SPSS 16.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，以Mean±SD形式表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

2種烏鱧肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1，2種烏鱧肌肉中粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量沒有表現(xiàn)出顯著差異(P＜0.05)；金黃色烏鱧肌肉中水分含量顯著高于普通烏鱧(P＜0.05)。

表1 2種烏鱧肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分(鮮樣基礎(chǔ))

2.2 氨基酸組成

2種烏鱧肌肉氨基酸組成及含量見表2。結(jié)果顯示，2種烏鱧均檢出17種氨基酸（色氨酸因酸水解未檢測），其中均以谷氨酸(Glu)含量最高，分別為2.86和3.08 g/100 g，半胱氨酸(Cys)含量最低，均為0.17 g/100 g。氨基酸總量(TAA)占鮮重的18.13%～18.53%，必需氨基酸(EAA)含量與氨基酸總量(TAA)的比值為39.29%～39.66%，必需氨基酸(EAA)含量與非必須氨基酸(NEAA)含量的比值為77.20%～79.36%；5種鮮味氨基酸(UAA)含量占氨基酸總量(TAA)的36.96%～38.10%。2種烏鱧的17種氨基酸的含量差異不顯著(P＞0.05)，TAA、EAA、NEAA、UAA的差異不顯著(P＞0.05)。

表2 2種烏鱧肌肉氨基酸組成及含量（鮮樣基礎(chǔ)）

2.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價

2種烏鱧的蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價結(jié)果見表3和表4。2種烏鱧肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)總量均高于FAO/WHO標準，低于雞蛋蛋白標準，且兩者之間的差異不顯著。肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評分結(jié)果顯示（表4），2種烏鱧肌肉限制氨基酸為纈氨酸；肌肉蛋白質(zhì)的化學(xué)評分結(jié)果顯示（表4），2種烏鱧肌肉蛋氨酸和半胱氨酸、纈氨酸評分較低。普通烏鱧和金黃色烏鱧必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為84.50和84.90。2種烏鱧種間的肌肉氨基酸組成、蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價無顯著性差異。

表3 2種烏鱧肌肉必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)對比 mg/gN

表4 2種烏鱧肌肉蛋白質(zhì)氨基酸評分和化學(xué)評分對比

2.4 脂肪酸組成

2種烏鱧肌肉脂肪酸組成及含量見表5，從2種烏鱧肌肉中共檢測出15種脂肪酸，包括7種飽和脂肪酸(SFA)和8種不飽和脂肪酸(UFA)，其中不飽和脂肪酸又包括3種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)。2種烏鱧不飽和脂肪酸占總脂肪酸的48.76%～49.93%，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量差異不顯著(P＞0.05)，其中 C22:6(DHA)和 C20:5(EPA)含量在普通烏鱧肌肉中表現(xiàn)的略高，但差異也不顯著(P＞0.05)。

表5 2種烏鱧肌肉脂肪酸組成及含量的對比（絕干基礎(chǔ)） %

3 討論

3.1 一般營養(yǎng)成分比較

一般來說，魚類肌肉中蛋白質(zhì)的含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標，含量越高表明其營養(yǎng)成分含量就越高。聶國興等[3]比較了烏鱧與幾種常見養(yǎng)殖魚類的常規(guī)營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)烏鱧肌肉的蛋白質(zhì)含量高于常見養(yǎng)殖魚類，認為烏鱧肉質(zhì)屬于高蛋白的類型，其營養(yǎng)價值較高。魚類肌肉中脂肪含量差異較大，與外界環(huán)境存在一定的關(guān)系，脂肪含量在8%以上的被認為是高脂肪魚，脂肪含量在4%～8%之間的被認為是中脂肪魚，脂肪含量小于4%的被認為是低脂肪魚[17]。本研究對2種烏鱧的肌肉營養(yǎng)成分進行比較，結(jié)果表明2種烏鱧的粗蛋白含量較常規(guī)養(yǎng)殖魚類要高，粗脂肪含量低于4%，且含量差異不顯著，因此金黃色烏鱧與普通烏鱧肉質(zhì)均屬于高蛋白、低脂肪的類型。

3.2 氨基酸組成及評分比較

許多研究表明，魚類肌肉中蛋白質(zhì)的含量決定其營養(yǎng)價值，而氨基酸的組成和含量決定了蛋白質(zhì)的品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)需要具備全面的必需氨基酸和合理的必需氨基酸比例[18-20]。通常以1973年FAO/WHO專家委員會建議的每克氮氨基酸評分模式(AAS)[15]和以中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白組成及含量為標準制定的化學(xué)評分模式(CS)作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定標準[16]。蛋白質(zhì)中EAA/TAA組成在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，一般被認為是質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。本研究中，普通烏鱧和金黃色烏鱧肌肉中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)分別為39.66%和39.29%，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為79.36%和77.20%，表明2種烏鱧肌肉中蛋白質(zhì)均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。普通烏鱧和金黃色烏鱧肌肉必需氨基酸AAS均接近或大于1，CS均大于0.6，表明2種烏鱧的必需氨基酸組成相對平衡且含量比較豐富。2種烏鱧必需氨基酸指數(shù)均較高，且差異不顯著，說明普通烏鱧和金黃色烏鱧氨基酸價值都比較好。以上各指標的比較均無顯著差異，說明基因的變異并未對烏鱧肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成和含量造成影響，形體和外觀的差異并不影響2種烏鱧的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和品質(zhì)。

續(xù)表5

谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等氨基酸不僅參與人體代謝，又因其自身具有鮮美的滋味，被稱為鮮味氨基酸，鮮味氨基酸的種類和含量決定了食物味道的鮮美程度[21]。金黃色烏鱧鮮味氨基酸/總氨基酸(UAA/TAA)為38.10%稍高于普通烏鱧的36.96%，但差異不顯著，2種烏鱧肉質(zhì)在口感味道上都表現(xiàn)出鮮美可口。

3.3 脂肪酸組成及含量比較

脂肪酸是細胞的重要組成成分，飽和脂肪酸為人體提供能量物質(zhì)，但含量過高會導(dǎo)致動脈硬化，不飽和脂肪酸可以使膽固醇脂化，具有降血脂、降血壓、抗癌、抗衰老、預(yù)防心血管疾病的功效，因此脂肪酸的含量和組成不僅是評價魚類肌肉營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，還是影響人體身體健康的重要指標[22-24]。專家推薦人體理想的食物脂肪酸比例為SFA:MUFA:PUFA=1:1:1[25]，本研究中普通烏鱧和金黃色烏鱧的SFA:MUFA:PUFA分別為：1.5:1:0.42和1.4:1:0.4，2種烏鱧不飽和脂肪酸含量偏低且保持在相似的含量水平，明顯低于周朝偉等[26]分析的烏鱧不飽和脂肪酸含量，在本研究中2種烏鱧肌肉不飽和脂肪酸含量沒有表現(xiàn)出較高的水平，但并不代表其含量不夠豐富，分析原因有可能是由于投喂的冰鮮魚不夠新鮮所造成的結(jié)果。油酸和亞油酸是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，提供身體所需的能量，不僅能夠降低人體血液中有害膽固醇，還可維持有益膽固醇的水平，有效地降低血脂沉積，預(yù)防動脈硬化，防止心腦血管疾病的發(fā)生[27]。EPA和DHA是人類生長發(fā)育中非常重要的多不飽和脂肪酸，對于增強記憶力，提高腦部機能起著至關(guān)重要的作用，嬰幼兒的視力和智力發(fā)育對其也不可缺少[28]。2種烏鱧的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量差異不顯著，均含有人體無法自我合成的EPA和DHA，但是金黃色烏鱧油酸和亞油酸含量顯著高于普通烏鱧，說明金黃色烏鱧擁有與普通烏鱧相似的營養(yǎng)和保健價值，在保持心腦血管健康方面可能會表現(xiàn)更勝一籌。

4 結(jié)論

通過EAA/TAA和EAA/NEAA的比值以及AAS和CS評分值可發(fā)現(xiàn)，金黃色烏鱧不僅與普通烏鱧同樣具備高蛋白、低脂肪、味道鮮美、氨基酸組成合理和脂肪酸豐富等營養(yǎng)、保健價值，還具備特有的觀賞價值，因此具有良好的開發(fā)利用前景。