不同工藝制備營養(yǎng)型雞精的成分差異及穩(wěn)定性研究

張穎豪

上海旺旺食品集團(tuán)有限公司（上海 201103）

在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，雞湯被認(rèn)為具有溫身補(bǔ)弱、健脾胃、強(qiáng)精健骨的功效[1]。營養(yǎng)型雞精是以雞肉為原料工業(yè)化制備的營養(yǎng)補(bǔ)充品，最早可追溯至19世紀(jì)初英國白金漢宮御府H.W.Brand所發(fā)明的濃縮去脂雞湯，并持續(xù)銷售至今[2]。雞精中含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸及高濃度的肌肽和鵝肌肽。人類大腦中也存在高濃度的肌肽和鵝肌肽[3]。研究表明，雞精具有很多功效，除了抗疲勞、抗焦慮、促進(jìn)代謝、促進(jìn)哺乳、調(diào)節(jié)血糖血壓、改善貧血的作用外，也有免疫調(diào)節(jié)的功效[1]。營養(yǎng)型的雞精的生理功效與其豐富的氨基酸和肽類有著密切的關(guān)聯(lián)。谷氨酸具有促進(jìn)血氨的排除以減少疲勞的效果[4]。?；撬嵊写龠M(jìn)神經(jīng)細(xì)胞分化、維持視覺、增強(qiáng)心肌收縮及消除疲勞等諸多生理作用[5]。支鏈氨基酸可在運(yùn)動(dòng)時(shí)被氧化作為能量來源，延緩疲勞或延長運(yùn)動(dòng)耐力時(shí)間[6]。精氨酸對(duì)于促進(jìn)傷口愈合與提升免疫能力有所助益[7-8]，且具有調(diào)節(jié)血壓與促進(jìn)末梢血液循環(huán)的生理功效[9]。甲肌肽與肌肽具有良好的抗氧化特性[10]。

在我國臺(tái)灣市場，營養(yǎng)型雞精每年的商機(jī)高達(dá)40億臺(tái)幣。營養(yǎng)型雞精主要分為熬雞精和滴雞精這2種。熬雞精是以雞肉為原料，加水后經(jīng)高溫高壓萃取制成。滴雞精是僅以雞肉為原料，不加水，通過蒸汽滴煉制成。白蘭氏為熬雞精的領(lǐng)導(dǎo)品牌，近年來，滴雞精因其甘甜自然、基本無腥味的口感被消費(fèi)者更為接受。國內(nèi)的營養(yǎng)型雞精市場還是一塊藍(lán)海，尚無領(lǐng)導(dǎo)品牌。

試驗(yàn)以土黑母雞為原料，經(jīng)98 ℃蒸汽滴取6 h制備滴雞精和加水后高溫高壓萃取5 h制備熬雞精，并濃縮至相同Brix，對(duì)成品雞精進(jìn)行營養(yǎng)成分分析及保存期間的產(chǎn)品穩(wěn)定性進(jìn)行研究，試驗(yàn)為鑒別熬雞精和滴雞精的成分差異提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

土黑母雞（湘佳石門土黑母雞，購于超市）；RO水（符合GB 19298—2014《包裝飲用水》）。

1.2 儀器與設(shè)備

28 L家用蒸烤箱（長虹美菱股份有限公司）；博迅YXQ-LS-50A滅菌鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長城科工貿(mào)有限公司）；DK-S22電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；A388pro全自動(dòng)氨基酸分析儀（德國曼默博爾公司）；1260 Infinity II高效液相色譜儀[安捷倫科技（上海）有限公司]；SIGMA2-16P離心機(jī)（上海生泰科技有限公司）；Agilent 8453紫外分光光度計(jì)[安捷倫科技（上海）有限公司]；SPC40FP醒發(fā)箱（新麥機(jī)械無錫有限公司）；S210-S臺(tái)式pH計(jì)[梅特勒-托多利儀器（上海）有限公司]；RX-5000CX糖度計(jì)（廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 滴雞精的制備工藝

全雞去除頭頸、爪、雞臀尖→雞肉分切（3 cm×3 cm×3 cm）→清洗→瀝水→放入蒸箱（98 ℃滴取6 h）→濾網(wǎng)粗濾→冷藏（4 ℃）至上層油脂凝固→手工去油→120目濾袋過濾→旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)儀抽濾→85 ℃水浴加熱濃縮至Brix 10%→滅菌（122 ℃、15 min）

1.3.2 熬雞精的制備工藝

全雞去除頭頸、爪、雞臀尖→雞肉分切（3 cm×3 cm×3 cm）→汆燙→預(yù)煮（肉水比1∶1）→放入高溫高壓蒸煮鍋（118 ℃、5 h）→濾網(wǎng)粗濾→冷藏（4 ℃）至上層油脂凝固→手工去油→0.125 mm（120目）濾袋過濾→旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)儀抽濾→85 ℃水浴加熱濃縮至Brix 10%→滅菌（122 ℃、15 min）

1.3.3 氨基酸含量的測定

參考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》的方法。

1.3.4 ?；撬岷康臏y定

參考GB 5009.169—2016《食品中牛磺酸的測定第二法》的方法。

1.3.5 肽相對(duì)分子質(zhì)量分布的測定

參照GB/T 22492—2008《大豆肽粉 附錄A 肽相對(duì)分子質(zhì)量分布的測定方法》的方法。

1.3.6 肌肽、鵝肌肽的測定

參考曹永梅[11]的方法。

1.3.7 穩(wěn)定性試驗(yàn)

將滴雞精和熬雞精進(jìn)行37 ℃加速保存試驗(yàn)，每3周檢測1次肌肽、鵝肌肽含量及pH，觀測其在加速保存期內(nèi)的穩(wěn)定性。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)結(jié)果采用3次重復(fù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，通過Excel 2010作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 滴雞精與熬雞精的氨基酸含量對(duì)比分析

蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸為人體必需氨基酸。由表1可知，試驗(yàn)制備熬雞精的必需氨基酸總量為1.75%，滴雞精的必需氨基酸總量為1.19%，相同Brix熬雞精的必需氨基酸總量約為滴雞精的1.47倍。

表1 滴雞精與熬雞精的氨基酸含量對(duì)比分析單位：g/100 g

總支鏈氨基酸含量為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸含量之和。試驗(yàn)制備熬雞精的總支鏈氨基酸含量為0.72%，滴雞精的總支鏈氨基酸含量為0.41%，相同Brix熬雞精的總支鏈氨基酸含量約為滴雞精的1.76倍。

試驗(yàn)制備滴雞精的牛磺酸含量為133.87 mg/100 g，熬雞精的?；撬岷繛?6.5 mg/100 g，即相同Brix滴雞精的?；撬岷考s為熬雞精的2倍。

2.2 滴雞精與熬雞精的肽相對(duì)分子質(zhì)量分布

肌肽、鵝肌肽是雞肉中特有的功效成分，雞腿中含量最高。肌肽的相對(duì)分子量為226.24，鵝肌肽的相對(duì)分子量為240.26。從表2分子量范圍500～189（包含肌肽、肌鵝肽等二肽，以及三肽等寡肽）的峰面積百分比數(shù)據(jù)來看，相同Brix的滴雞精和熬雞精，滴雞精中分子量范圍為500～189的肽含量較熬雞精高，約為熬雞精的2.3倍。從分子量范圍＜189的峰面積百分比數(shù)據(jù)來看，滴雞精中氨基酸含量的總和較熬雞精多，但是人體必需氨基酸含量還是熬雞精居多。

表2 滴雞精與熬雞精的肽相對(duì)分子質(zhì)量分布

雞種、飼養(yǎng)時(shí)長、飼料成分、制程條件等的不同均會(huì)影響滴雞精和熬雞精在營養(yǎng)成分和肽分子量分布的差異。

2.3 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間的穩(wěn)定性

由圖1可知，相同Brix的滴雞精和熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間，pH從初始到加速15周，pH呈總體下降趨勢。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，滴雞精與熬雞精的pH差異顯著（P＜0.05）。由圖2可知，相同Brix的滴雞精和熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間，肌肽含量基本穩(wěn)定，且滴雞精的初始肌肽含量是熬雞精的2.33倍。由圖3可知，相同Brix的滴雞精和熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間，鵝肌肽含量也基本穩(wěn)定，且滴雞精的初始鵝肌肽含量是熬雞精的3倍。

圖1 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間pH的變化

圖2 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間肌肽含量的變化

圖3 滴雞精與熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間鵝肌肽含量的變化

3 結(jié)論

試驗(yàn)對(duì)比用土黑母雞制備滴雞精（Brix 10%）和熬雞精（Brix 10%）的氨基酸、肌肽、鵝肌肽含量差異及肽相對(duì)分子量的分布差異。結(jié)果顯示，相同Brix熬雞精的必需氨基酸總量約為滴雞精的1.47倍，總支鏈氨基酸含量約為滴雞精的1.76倍，這可能與高溫高壓更利于小分子氨基酸析出有關(guān)。滴雞精的?；撬岷考s為熬雞精的2倍，肌肽含量約為熬雞精的2.33倍，鵝肌肽含量約為熬雞精的3倍，這與分子量范圍為500～189時(shí)，滴雞精的峰面積百分比約為熬雞精峰面積百分比的2.31倍的結(jié)論是相互呼應(yīng)的。

將試驗(yàn)制備的滴雞精和熬雞精進(jìn)行37 ℃加速保存試驗(yàn)，測定加速保存試驗(yàn)期間的肌肽、鵝肌肽含量及pH。結(jié)果顯示，滴雞精和熬雞精在加速保存試驗(yàn)期間肌肽、鵝肌肽含量基本穩(wěn)定，但隨存放時(shí)間的變化，成品pH呈總體下降趨勢。

試驗(yàn)結(jié)果對(duì)營養(yǎng)型雞精的制備具有一定指導(dǎo)意義，并為鑒別熬雞精和滴雞精的成分差異提供科學(xué)的依據(jù)。