漂燙對(duì)三華李蜜餞加工過(guò)程中還原糖和品質(zhì)的影響

林奕楠，陳樹(shù)鵬，余洋洋，彭 健，卜智斌，余元善

（1.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東潮州 515638；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）

三華李（Prunus salicina Lindl.cv.sanhua）隸屬于薔薇科李亞科，因最早在中國(guó)廣東省翁源縣三華鎮(zhèn)種植而得名，廣泛種植于從化、茂名、韶關(guān)等地，是華南地區(qū)著名的特色水果[1]。三華李紫皮紅肉，酸甜適宜，深受人們喜愛(ài)。有研究表明，李屬果實(shí)富含礦物元素（鉀、鈣、鈉、鎂、鋅等）和維生素、黃酮[2]、有機(jī)酸、花色苷[3]；具有抗氧化、延緩衰老、增強(qiáng)骨骼、改善記憶力等重要的營(yíng)養(yǎng)保健功能[4]。Jena A K等人[5]研究發(fā)現(xiàn)，李屬果實(shí)具有提高睪丸激素水平、減少炎癥等功效。成熟期集中在5月下旬至6月中旬，由于其屬于呼吸躍變型水果，容易失水萎蔫、腐敗變質(zhì)，不耐貯藏。且因含酸量高，鮮食口感極酸。因此，需要對(duì)三華李進(jìn)一步深加工，以延長(zhǎng)貨架期，提高產(chǎn)品價(jià)值。果脯蜜餞作為我國(guó)傳統(tǒng)的具有濃厚民族特色的食品，而三華李果肉呈紫紅色，肉厚核小，酸甜可口，正是做果脯蜜餞的上好水果。

漂燙是果蔬加工的重要前處理之一，廣泛應(yīng)用于冷藏、灌裝、干燥等果蔬加工方面[6]。首先，果蔬漂燙處理能夠鈍化酶、排除氧氣，從而抑制酶促褐變，殺滅果蔬表面微生物，更好地保護(hù)果蔬色澤和質(zhì)地，減少某些原料的不良風(fēng)味[7]。其次，熱燙能有效改變物料內(nèi)部的流變結(jié)構(gòu)，加快果蔬內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度，從而提高干燥效率，節(jié)約能源[8]。然而，果蔬經(jīng)過(guò)熱燙處理來(lái)滅酶的同時(shí)，糖類、蛋白質(zhì)、維C等營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)發(fā)生變化，甚至可能會(huì)帶來(lái)果蔬產(chǎn)品不必要的顏色、質(zhì)構(gòu)改變[9]。Li S等人[10]研究表明，熱水100℃對(duì)土豆片漂燙4min，可抑制酶活，改善土豆干燥后的感官品質(zhì)，但是維生素的含量有一定的損失。Gonzalez F M等人[11]的研究認(rèn)為，漂燙通過(guò)改變水果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)提高傳質(zhì)，從而可以顯著提高水果在熱風(fēng)干燥過(guò)程中的有效水分?jǐn)U散系數(shù)。目前，常見(jiàn)的漂燙方式有沸水漂燙、蒸汽漂燙、微波漂燙和紅外漂燙等，熱水漂燙由于操作簡(jiǎn)單、投入小、受熱均勻等特點(diǎn)，目前在果蔬漂燙處理中應(yīng)用廣泛。

目前，大多學(xué)者對(duì)漂燙機(jī)理的研究主要集中在酶活、傳質(zhì)效率及組織結(jié)構(gòu)的變化，很少有學(xué)者關(guān)注到漂燙對(duì)還原糖轉(zhuǎn)化和產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)變化的影響。針對(duì)三華李蜜餞加工過(guò)程中漂燙溫度和時(shí)間進(jìn)行了研究，通過(guò)比較三華李在滲透脫水過(guò)程中還原糖含量、傳質(zhì)速率和產(chǎn)品品質(zhì)等指標(biāo)的變化，以確定三華李蜜餞在加工過(guò)程中漂燙的最適溫度和時(shí)間，為三華李蜜餞的加工提供可靠依據(jù)，并進(jìn)一步對(duì)三華李蜜餞進(jìn)行貯藏（常溫）試驗(yàn)，每2周測(cè)定一次總酚、花色苷等指標(biāo)，以探究漂燙對(duì)三華李蜜餞在貯藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三華李，產(chǎn)自廣東省翁源縣，購(gòu)于廣州市場(chǎng)，八成熟，挑選無(wú)病害的果實(shí)，單果質(zhì)量35±2 g，初含水率為86.19%±0.83%（w.b）；福林酚試劑、TBST，北京中藥集團(tuán)公司提供。

GHRH-20型高溫?zé)岜酶稍锵?，廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所產(chǎn)品；UV-1800型紫外分光光度計(jì)、DL-800B型智能超聲清洗機(jī)，上海之信儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

首先，采用熱堿法去皮（沸騰的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的NaOH溶液熱燙2 min），然后在不同的條件（溫度、時(shí)間）下熱燙處理，然后在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的蔗糖溶液中滲透脫水6 h，最后在55℃的熱泵干燥箱中干燥，當(dāng)含水率達(dá)到0.30±0.10 d.w，干燥結(jié)束。

1.2.2 還原糖和總糖的測(cè)定

三華李總糖的測(cè)定采用硫酸苯酚法，還原糖的測(cè)定采用3,5-二硝基水楊酸法。

1.2.3 水分含量和干燥速率

參考Doymaz B[12]的方法計(jì)算三華李的水分含量和干燥速率，參照公式（1）。

式中：Mt+Δt-Mt——t+Δt時(shí)刻的干基含水量，g/g；

t——干燥時(shí)間，min；

DR——干燥速率，g/(g·min)。

1.2.4 總酚測(cè)定

根據(jù)An K等人[13]的方法測(cè)定總酚的含量，采用Folin-Ciocalteu進(jìn)行測(cè)定。稱取5 g三華李果肉，切碎，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的HCl-80%甲醇溶液30 mL超聲提取，每次30 min，直至無(wú)色。以轉(zhuǎn)速1 000 r/min離心10 min后，上清液混合，40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，在4℃保存，以供測(cè)定總酚含量。將稀釋后的提取液（400 mL）加入試管中，加入Folin-Ciocalteu試劑2.0 mL，于室溫（25℃）下靜置5 min，加入碳酸鈉（7.5%W/V）溶液3.0 mL。在黑暗中反應(yīng)2 h后，于波長(zhǎng)765 nm處測(cè)定吸光度。結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示。

1.2.5 花色苷測(cè)定

根據(jù)Dewanto V等人[14]的方法測(cè)定花色苷的含量。首先，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的NaNO2溶液0.3 mL添加到裝有2 mL待測(cè)液的燒瓶中，混勻，反應(yīng)6 min后，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的AlCl3溶液0.3 mL，6 min后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的NaOH溶液2 mL。15 min后將反應(yīng)瓶裝滿蒸餾水，充分混合。于波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定了混合物的吸光度。結(jié)果確定為蘆丁等價(jià)物。

1.2.6 總抗氧化性（DPPH法）測(cè)定

根據(jù)Sokol Letowska A等人[15]所述的2,2,-diphen yl-2-picryl-hydrazyl(DPPH)方法對(duì)樣品進(jìn)行抗氧化活性的檢測(cè)。取稀釋后的樣品50μL，加入150μL DPPH溶液（0.2 mmol/L），混勻后在室溫條件下避光反應(yīng)20 min，用酶標(biāo)儀測(cè)定波長(zhǎng)517 nm處的吸光度，以Trolox為標(biāo)準(zhǔn)品，測(cè)定不同質(zhì)量濃度的Trolox對(duì)DPPH自由基的清除率，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，試驗(yàn)同時(shí)設(shè)試劑空白組（無(wú)水乙醇）、對(duì)照組（以等體積甲醇代替樣品）、樣品空白組（以等體積無(wú)水乙醇代替DPPH溶液）。樣品對(duì)DPPH自由基清除能力以Trolox當(dāng)量表示。DPPH清除率按公式（2）計(jì)算。

式中：A1——對(duì)照組吸光度；

A0——試劑空白組吸光度；

Ai——樣品組吸光度；

Aj——樣品空白組吸光度。

1.2.7 復(fù)水比測(cè)定

將干燥后的白蘿卜干放入40℃去離子水中2h，使其充分吸水，然后稱量，按公式（3）計(jì)算白蘿卜的復(fù)水比RR。

式中：RR——復(fù)水率，%；

m1——白蘿卜干燥樣品質(zhì)量，g；

m2——復(fù)水后白蘿卜質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)分析

根據(jù)以上試驗(yàn)，每個(gè)處理做3個(gè)重復(fù)，并采用SPSS Statistics 19.0軟件（IBM Co.，New York，U.S.A.）進(jìn)行單因素方差分析。采用Duncan's多極差檢驗(yàn)對(duì)95%置信水平下的變量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度漂燙對(duì)三華李蜜餞表觀的影響

將三華李在不同的溫度漂燙后，經(jīng)過(guò)滲透脫水、干燥制成中國(guó)的傳統(tǒng)蜜餞。

不同溫度漂燙處理三華李蜜餞表觀見(jiàn)圖1。

圖1 不同溫度漂燙處理三華李蜜餞表觀

對(duì)照組有明顯的“流糖”現(xiàn)象（表面有大量的糖液）發(fā)生，而經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李無(wú)“流糖”現(xiàn)象發(fā)生。蜜餞中還原糖占總糖的比是控制蜜餞是否發(fā)生“流糖”的關(guān)鍵。說(shuō)明三華李蜜餞在生產(chǎn)的過(guò)程中經(jīng)過(guò)漂燙處理能明顯抑制“流糖”現(xiàn)象的發(fā)生，但是色澤偏暗。Hadidi M等人[16]認(rèn)為高溫引起了還原性糖與蛋白質(zhì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，從而降低了還原性糖的含量，并產(chǎn)生深色的化合物。因此，接下來(lái)探討不同漂燙溫度和時(shí)間對(duì)三華李蜜餞還原糖含量和品質(zhì)的影響。

2.2 不同漂燙溫度對(duì)三華李糖含量的影響

三華李去皮后經(jīng)過(guò)不同的溫度熱燙2 min處理，滲透脫水前、滲透脫水后還原糖占總糖的比例，在滲透脫水前，經(jīng)過(guò)不同溫度漂燙處理的三華李中還原糖占總糖的比例無(wú)明顯的變化；滲透脫水后，經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李蜜餞中還原糖占總糖的比顯著低于對(duì)照組，且隨著漂燙溫度的增高，還原糖占總糖的比例降低，說(shuō)明漂燙處理能抑制蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，并隨著溫度的升高，抑制作用越強(qiáng)。經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李與對(duì)照組相比，還原糖占總糖的比顯著低于對(duì)照組，而且，隨著漂燙溫度的增高，轉(zhuǎn)化糖的含量呈逐漸下降趨勢(shì)。說(shuō)明在滲透脫水的過(guò)程中有大量的還原糖生成，而熱燙處理能降低三華李中還原糖的含量。這一現(xiàn)象的發(fā)生可能有以下原因：首先，還原糖的溶解度較大，漂燙破壞了三華李的組織結(jié)構(gòu)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，細(xì)胞膜通透性增加，促進(jìn)了還原糖進(jìn)入滲透液中，從而造成了還原糖的相對(duì)含量降低。Suriya M等人[8]發(fā)現(xiàn)漂燙能夠促進(jìn)更多親水性物質(zhì)的生成，并且激活果膠酯酶，果膠酯酶可以降低孔隙率，親水性物質(zhì)的溶出。Sila D N等人[17]同樣認(rèn)為熱燙可以促進(jìn)果蔬中果膠（主要為半乳糖醛酸）的降解，同時(shí)影響果膠的甲基化程度，減少了植物內(nèi)部與外部之間的傳質(zhì)阻力。其次，Kassinee S等人[18]報(bào)道了果蔬在貯藏期間主要以酸性轉(zhuǎn)化酶為主分解蔗糖產(chǎn)生果糖和葡萄糖。

隨著熱燙溫度的升高，對(duì)轉(zhuǎn)化糖的抑制作用不斷增強(qiáng)，當(dāng)溫度達(dá)到90℃漂燙2 min時(shí)，三華李蜜餞中還原糖占總糖的比基本趨于穩(wěn)定，考慮到過(guò)高熱燙溫度會(huì)造成維生素、花色苷、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，選擇90℃為三華李漂燙時(shí)的最佳溫度。

不同溫度漂燙處理對(duì)三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響見(jiàn)圖2，90℃漂燙不同時(shí)間對(duì)三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響見(jiàn)圖3。

圖2 不同溫度漂燙處理對(duì)三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響

圖3 90℃漂燙不同時(shí)間對(duì)三華李蜜餞中還原糖占總糖的比的影響

2.3 熱燙對(duì)三華李物質(zhì)傳遞的影響

滲透壓脫水動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)結(jié)果分別為水分損失和固形物獲得，水分的損失和糖的增加在初始階段有一個(gè)較強(qiáng)的增加，隨后是一個(gè)較平緩的增加，最后平衡時(shí)達(dá)到一個(gè)平臺(tái)期。Ahmed I等人[19]認(rèn)為，滲透脫水過(guò)程中的傳質(zhì)動(dòng)力主要來(lái)源于樣品和滲透液之間的滲透壓，隨著樣品水分的損失和固形物的獲得，壓力差減小，逐漸達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。熱燙處理樣品的失水和固形物的獲得明顯快于未處理三華李樣品，熱燙處理樣品3 h后水分的損失和固形物的獲得達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，而對(duì)照組需要4 h；水分損失和固形物獲得達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，方差分析結(jié)果顯示，與未處理的三華李樣品相比，熱燙處理對(duì)三華李樣品水分損失和固形物獲得的影響極顯著（p＜0.01）。因此，熱燙處理有助于加快三華李滲透脫水過(guò)程中傳質(zhì)效率，并且顯著提高了三華李樣品的水分損失和固形物獲得的比例（p＜0.5）。這種現(xiàn)象可能有以下原因，An Kejing等人[20]認(rèn)為當(dāng)植物組織受到各種不利環(huán)境條件的作用時(shí)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)滲漏，細(xì)胞膜通透性增加。Dornier M[21]的研究表明熱水95℃熱燙10 min，使甘藍(lán)細(xì)胞壁極度溶脹，組織發(fā)生輕微分解，從而提高了傳質(zhì)效率。

漂燙對(duì)滲透脫水過(guò)程中水分損失的影響見(jiàn)圖4，漂燙對(duì)滲透脫水過(guò)程中固形物獲得的影響見(jiàn)圖5，漂燙對(duì)滲透脫水后干燥速率的影響見(jiàn)圖6。

圖4 漂燙對(duì)滲透脫水過(guò)程中水分損失的影響

圖5 漂燙對(duì)滲透脫水過(guò)程中固形物獲得的影響

由圖6可知，經(jīng)過(guò)熱燙處理的三華李干燥速率明顯大于對(duì)照組，Gornicki K等人[22]的研究結(jié)果同樣表明，熱燙可以有效縮短胡蘿卜的干燥時(shí)間，提高其干燥速率。有學(xué)者研究認(rèn)為在熱處理過(guò)程中，細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)在一定溫度以上變性，使細(xì)胞膜變得多孔，從而增大水分的轉(zhuǎn)移速率[23]。

圖6 漂燙對(duì)滲透脫水后干燥速率的影響

2.4 漂燙對(duì)三華李蜜餞貯藏期間的品質(zhì)變化的影響

三華李蜜餞在貯藏期間總酚、花色苷、總抗氧化性及還原糖占總糖占比的變化。

漂燙處理對(duì)三華李蜜餞在貯藏期間品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。

表1 漂燙處理對(duì)三華李蜜餞在貯藏期間品質(zhì)的影響

由表1可知，經(jīng)過(guò)熱燙處理的三華李蜜餞與沒(méi)有經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李蜜餞相比，總酚、花色苷、總抗氧化性及還原糖占總糖的比例顯著降低。在貯藏期間，沒(méi)有經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李總酚、花色苷、DPPH自由基和還原糖占總糖的比顯著降低，而經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李總酚、花色苷、總抗氧化及還原糖占總糖的比無(wú)顯著變化，Saldivar X等人[24]研究同樣發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)熱燙處理的菜豆在貯藏期間，糖、蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分在貯藏期間變化較小，并認(rèn)為是漂燙使酶失去了活性，抑制了糖的轉(zhuǎn)化，表明經(jīng)過(guò)漂燙處理的三華李在貯藏期間更能保持品質(zhì)的穩(wěn)定。

3 結(jié)論

漂燙能夠改善三華李蜜餞的感官品質(zhì)，抑制“流糖”現(xiàn)象的發(fā)生，并且還原糖占總糖的比隨著漂燙溫度的升高而降低，通過(guò)對(duì)比滲透脫水前后還原糖占總糖的比發(fā)現(xiàn)，漂燙對(duì)還原糖的影響主要發(fā)生在滲透脫水的過(guò)程中。同時(shí)，漂燙能夠提高滲透脫水過(guò)程中三華李的水分損失和固形物獲得。雖然漂燙降低了三華李蜜餞中總酚、花色苷的含量，但是在貯藏的過(guò)程中，漂燙處理的三華李總酚和花色苷的含量更加穩(wěn)定，未經(jīng)漂燙處理的三華李蜜餞在貯藏前2周總酚、總花色苷的含量顯著降低。因此，認(rèn)為漂燙處理能夠改善三華李蜜餞的感官品質(zhì)、提高滲透脫水過(guò)程中物質(zhì)轉(zhuǎn)移，為漂燙對(duì)三華李蜜餞的加工提供理論基礎(chǔ)。