2021年湖南湘潭縣屠宰場(chǎng)及市售豬肉3種食源性致病菌污染情況調(diào)查

周水清，周 政

（湘潭縣易俗河鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，湖南 湘潭 411228）

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)肉類(lèi)食品安全事故多發(fā)，其中食源性細(xì)菌病原污染是主要原因之一。在動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、加工和售賣(mài)過(guò)程中容易受到食源性細(xì)菌污染，而消費(fèi)者在處理肉類(lèi)過(guò)程中可能會(huì)被此類(lèi)病原感染，從而給消費(fèi)者的健康造成巨大的威脅，甚至可能危及生命[1]。當(dāng)前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的食源性致病菌包括大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌和單增李斯特桿菌等。大腸桿菌O157∶H7在全球廣泛分布，該病原感染人后可引起嚴(yán)重的腹瀉和出血性腸炎等，甚至是溶血尿毒癥綜合征[1]；沙門(mén)氏菌是導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒的主要病原之一，其感染可引起患者出現(xiàn)腸胃炎，主要臨床癥狀包括腹瀉、嘔吐和發(fā)熱等[2]；單增李斯特桿菌也屬于重要的人畜共患性細(xì)菌，其感染可導(dǎo)致李斯特菌病，臨床癥狀包括肺炎、流產(chǎn)、腦膜炎和敗血癥等。誠(chéng)然，以上3種食源性致病菌嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康[3]。

基于此，為初步了解湘潭縣屠宰場(chǎng)來(lái)源及市售豬肉3種常見(jiàn)食源性致病菌（大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌和單增李斯特桿菌）污染情況，本研究于2021年6—9月從湘潭縣部分地區(qū)采集樣品進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)分離病菌進(jìn)行藥物敏感試驗(yàn)，分析其耐藥性，以期為此類(lèi)疾病的防控提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

于2021年6—9月從湖南省湘潭縣易俗河及周邊地區(qū)屠宰場(chǎng)、超市和集市采集豬肉樣品共120份，其中屠宰場(chǎng)、超市和集市采集樣品數(shù)量分別為40份、30份和50份。每份樣品20～50 g，置于潔凈的封口袋內(nèi)標(biāo)記基本信息（如采樣地點(diǎn)、時(shí)間等），低溫送至湘潭縣動(dòng)物疫病控制中心，待檢。

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 紙片法初篩檢測(cè) 以紙片法或檢測(cè)板法檢測(cè)樣品中是否存在致病菌污染，其操作流程如下：1）在無(wú)菌操作臺(tái)上，取約2.0 g豬肉樣品，加入少量樣品稀釋液后勻漿，其后以1∶10稀釋?zhuān)?）吸取1 mL稀釋液均以滴加在檢測(cè)紙板上，緩慢蓋上保護(hù)膜后靜置，待培養(yǎng)基凝固后置于37 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24 h左右，同時(shí)設(shè)置陰性和陽(yáng)性對(duì)照；3）根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)判定結(jié)果。

1.2.2 細(xì)菌分離鑒定 將初篩為陽(yáng)性樣品再次進(jìn)行細(xì)菌分離鑒定復(fù)核，其主要操作流程如下：1）在無(wú)菌操作臺(tái)上，取少量豬肉加入適量無(wú)菌生理鹽水后勻漿；2）按照食源性致病菌檢測(cè)手冊(cè)說(shuō)明對(duì)以上3種致病菌分別進(jìn)行細(xì)菌分離與鑒定，且設(shè)置陰性和陽(yáng)性對(duì)照；3）根據(jù)檢測(cè)手冊(cè)說(shuō)明判定結(jié)果。

1.2.3 藥敏試驗(yàn) 對(duì)分離菌株進(jìn)行藥物敏感性試驗(yàn)，其主要操作流程如下：對(duì)分離純化菌株進(jìn)行適量稀釋?zhuān)?×106CFU/mL）后，涂布于普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，待培養(yǎng)基表面菌液稍干；2）將帶有抗生素的藥敏紙片貼于培養(yǎng)基表面，每個(gè)培養(yǎng)皿放4種藥敏紙片，37 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24 h；3）測(cè)定各藥敏紙片抑菌圈大小，根據(jù)抑菌圈直徑確定致病菌對(duì)該抗生素敏感程度。

2 結(jié)果

2.1 湘潭縣屠宰場(chǎng)及市售豬肉3種食源性致病菌污染情況調(diào)查結(jié)果

于2021年6—9月從湘潭縣部分地區(qū)屠宰場(chǎng)、超市及集市采集豬肉樣品共120份，檢測(cè)3種常見(jiàn)食源性致病菌（大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌和單增李斯特桿菌）污染情況。初步篩查和復(fù)核結(jié)果一致：1）30份樣品中檢出至少1種致病菌，其中4份為混合感染（沙門(mén)氏菌和單增李斯特桿菌）；2）大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌和單增李斯特桿菌檢出率分別為7.5%（9/120）、12.50%（15/120）和8.33%（10/120）；3）屠宰場(chǎng)、超市和集市來(lái)源樣品檢出率分別為7.5%（3/40）、33.33%（10/30）和42.0%（21/50），見(jiàn)表1。

表1 湘潭縣屠宰場(chǎng)及市售豬肉3種食源性致病菌污染情況調(diào)查結(jié)果

2.2 藥敏試驗(yàn)結(jié)果

為探究以上3種食源性致病菌對(duì)不同抗生素的耐藥性，本研究選擇13種不同抗生素進(jìn)行藥物敏感試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。總體而言，不同種類(lèi)食源性致病菌對(duì)抗生素耐藥性存在差異，其中大部分大腸桿菌O157∶H7分離株對(duì)阿莫西林（6/9）、氟苯尼考（7/9）、左氧氟沙星（8/9）、磺胺嘧啶（8/9）和環(huán)丙沙星（7/9）耐藥；大部分沙門(mén)氏菌對(duì)氟苯尼考（12/15）、慶大霉素（11/15）和磺胺嘧啶（12/15）耐藥；大部分單增李斯特桿菌對(duì)氟苯尼考（6/10）、頭孢他啶（9/10）、頭孢唑林（8/10）和四環(huán)素（8/10）耐藥。

表2 3種食源性致病菌對(duì)不同抗生素藥敏試驗(yàn)結(jié)果 份

3 討論

食源性致病菌監(jiān)測(cè)是保證食品衛(wèi)生與安全、保障消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。韓依辛等調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2019年廣東清遠(yuǎn)和惠州屠宰場(chǎng)來(lái)源豬肉樣品大腸桿菌O157∶H7和沙門(mén)氏菌檢出率分別為0.4%（2/498）和14.06%（70/498）[1]；邱燕等調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貴州地區(qū)屠宰場(chǎng)來(lái)源豬肉大腸桿菌O157∶H7、李斯特菌和沙門(mén)氏菌檢出率分別為5%（1/20）、14%（7/50）和25%（5/20），同時(shí)有部分樣品為多種致病菌混合感染[4]。本研究從湘潭縣部分屠宰場(chǎng)、超市和集市來(lái)源的120份豬肉樣品中分離大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌和單增李斯特菌數(shù)量分別為9株、15株和10株，本研究檢測(cè)結(jié)果與韓依辛等[1]和邱燕等[4]差異較大，這與采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品類(lèi)型和數(shù)量等均有關(guān)，但仍然說(shuō)明我國(guó)豬肉產(chǎn)品污染以上3種食源性致病菌現(xiàn)象十分嚴(yán)重。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)：屠宰場(chǎng)來(lái)源樣品3種食源性致病菌檢出率均低于超市和集市，這說(shuō)明豬肉在運(yùn)輸、售賣(mài)過(guò)程中也容易被食源性致病菌污染，提示在豬肉運(yùn)輸和售賣(mài)過(guò)程中，相關(guān)人員應(yīng)注意低溫運(yùn)輸或保存，同時(shí)定期對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛和售賣(mài)攤位進(jìn)行消毒滅菌，以減少致病菌污染幾率，保障消費(fèi)者健康。

近年來(lái)，隨著養(yǎng)豬業(yè)不斷發(fā)展，豬場(chǎng)抗生素使用量和頻率也不斷提高，導(dǎo)致不同抗生素耐藥菌株出現(xiàn)更為頻繁，這無(wú)疑使得疾病治療更加困難，同時(shí)也提高了治療成本[5]。因此，對(duì)致病菌進(jìn)行藥敏試驗(yàn)是十分必要的。進(jìn)一步研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種食源性致病菌對(duì)不同抗生素耐藥性存在較大差異，總體而言，大部分分離株（3種致病菌）對(duì)氟苯尼考、四環(huán)素和磺胺嘧啶等存在耐藥性，這可能與以上抗生素長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用于豬場(chǎng)生產(chǎn)有關(guān)。值得注意的是，大腸桿菌O157∶H7和沙門(mén)氏菌雖然對(duì)頭孢類(lèi)藥物敏感，但單增李斯特菌對(duì)其卻具有耐藥性，提示豬場(chǎng)發(fā)生細(xì)菌性疾病后，需確診病原后進(jìn)行藥物敏感性試驗(yàn)，篩選相對(duì)敏感的藥物進(jìn)行防治，以免延誤疾病的最佳防控期，繼而造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

由以上可知，當(dāng)前湘潭縣屠宰場(chǎng)、超市和集市來(lái)源部分豬肉樣品存在食源性致病菌污染現(xiàn)象，這應(yīng)引起相關(guān)部門(mén)的重視，需盡快提高生豬屠宰企業(yè)、豬肉售賣(mài)超市及攤位衛(wèi)生管理水平，同時(shí)定期抽檢樣品監(jiān)測(cè)致病菌污染情況，以保障公共衛(wèi)生與消費(fèi)者健康。