加工肉制品原料肉供應(yīng)安全管理研究

◎ 趙亞麗，程婷婷，李嘉祺

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050061）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，我國(guó)逐漸成為世界上最大的肉類食品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，消費(fèi)者對(duì)加工肉制品的消費(fèi)比重不斷上升，加工肉制品行業(yè)一直保持著高速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，發(fā)展空間巨大。但近年來(lái)加工肉制品食品安全事件頻發(fā)，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的切身利益，也打擊了公眾對(duì)政府監(jiān)管的信心；對(duì)于肉制品的安全監(jiān)管，追根尋源是原料肉的質(zhì)量安全問(wèn)題。因此，進(jìn)行加工肉制品原料肉的供應(yīng)安全研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 相關(guān)概念簡(jiǎn)述

1.1 加工肉制品及其相關(guān)概念

加工肉制品是指以畜禽肉為主要原料，通過(guò)切碎、混合、蒸煮、油炸、發(fā)酵和風(fēng)干等不同工藝經(jīng)調(diào)味制成的肉制品或半成品[1]。按照不同的加工方式，分為熏燒烤肉制品、腌臘肉制品、熏煮香腸火腿制品、醬鹵肉制品和發(fā)酵肉制品等，包括醬鹵肉、燒烤肉、腌臘肉、香腸、火腿、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、培根和肉干肉餅等多種產(chǎn)品。

肉制品中含有各種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，能為人體提供蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。例如，最為常見(jiàn)的豬肉制品中含有人體日常生活所必需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，包含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素以及尼克酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。

1.2 供應(yīng)鏈及供應(yīng)鏈管理

供應(yīng)鏈最初是由制造商、供貨商、倉(cāng)庫(kù)、物流和用戶等構(gòu)成的物流網(wǎng)絡(luò)，也可理解為圍繞消費(fèi)者提供的、從供應(yīng)商到消費(fèi)者的全一體化的產(chǎn)品和服務(wù)[3]。利用集成的管理思想和方法調(diào)控并執(zhí)行從供應(yīng)商到最終用戶物流的各項(xiàng)計(jì)劃、組織、控制等各項(xiàng)職能即可理解為供應(yīng)鏈管理。企業(yè)通過(guò)整合和優(yōu)化供應(yīng)鏈中的物流、信息流、資金流，連接并改善上、下游供應(yīng)鏈關(guān)系，可強(qiáng)化企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。完善肉制品供應(yīng)鏈?zhǔn)潜Ｕ显先赓|(zhì)量安全的首要條件。

2 原料肉的供應(yīng)管理現(xiàn)狀及問(wèn)題分析

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈可從劃分、配置、流程3個(gè)層面分為計(jì)劃、采購(gòu)、生產(chǎn)、配送和售后5個(gè)流程，并對(duì)應(yīng)5個(gè)方面的績(jī)效評(píng)估，以使供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)整體處于最佳狀態(tài)。本文從市場(chǎng)準(zhǔn)入、保藏生產(chǎn)、售后、監(jiān)管追溯等幾個(gè)方面對(duì)標(biāo)5大流程（圖1），總結(jié)供應(yīng)管理現(xiàn)狀。

2.1 市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻低，基層監(jiān)管難度大

①原料肉進(jìn)貨渠道混亂。從事生產(chǎn)的人員素質(zhì)參差不齊，散戶養(yǎng)殖普遍存在，養(yǎng)殖人員缺乏專業(yè)知識(shí)，難以保證養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖過(guò)程是否合理。②基層監(jiān)管存在困難。一些散戶和加工作坊流動(dòng)性大，不定期供應(yīng)、不斷更換生產(chǎn)加工地點(diǎn)或生產(chǎn)加工地點(diǎn)隱蔽等，使強(qiáng)制行政處罰及執(zhí)行無(wú)法真正到位，難以監(jiān)管[4]。現(xiàn)有的抽檢措施、市場(chǎng)準(zhǔn)入原則仍不夠規(guī)范和統(tǒng)一，需要健全和完善肉制品養(yǎng)殖和入市檢驗(yàn)。

2.2 超范圍、超量使用、濫用食品添加劑

2021年的3·15晚會(huì)再次曝出違規(guī)使用“瘦肉精”的“青縣瘦肉精喂羊”事件，雙匯、雨潤(rùn)等大品牌曾多次陷入“瘦肉精”漩渦。2021年2月，哈爾濱檢查出冷鮮肉商店的豬肝磺胺類（總量）超標(biāo)；2021年3月，南昌檢測(cè)出唐人神麻辣香腸中含有禁用獸藥。食品添加劑濫用、超量超范圍使用的狀況屢禁不止。由此可見(jiàn)，在養(yǎng)殖過(guò)程中依然存在非法添加未經(jīng)允許的食品添加劑、過(guò)量添加食品添加劑或使用禁用獸藥的現(xiàn)象，因此加強(qiáng)原料肉的供應(yīng)鏈管理愈發(fā)重要。

2.3 物流過(guò)程中保藏技術(shù)應(yīng)用不夠

原料肉優(yōu)質(zhì)與否是影響肉制品質(zhì)量的先決條件。原料肉的初始菌落、加工選用原料肉的部位、組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)等都對(duì)最終肉制品的風(fēng)味、品質(zhì)、貨架期等造成影響，因此保障物流運(yùn)輸原料肉的品質(zhì)至關(guān)重要。低溫冷藏技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展以及物流快遞的便捷使冷鮮肉突破地域限制被送到消費(fèi)者手中，使供應(yīng)鏈得以延長(zhǎng)。相較于常溫除氧的保存方式，低溫控制可更有效地抑制肉制品酸價(jià)的升高，減緩氧化與霉變，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。但在目前的配送環(huán)節(jié)，由于冷鏈技術(shù)、低溫冷藏的成本高，人工失誤、人工倒運(yùn)出現(xiàn)交叉污染等因素使原料肉受到污染。此外，一些不良商家利用信息不對(duì)稱等便利條件，濫用防腐劑、更改食品保質(zhì)期等，導(dǎo)致供應(yīng)鏈中物流環(huán)節(jié)不能得到保障，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大幅增加。

2.4 供應(yīng)鏈追溯不到位

肉制品到達(dá)消費(fèi)者手中出現(xiàn)問(wèn)題的原因是多方面的，以2021年3月檢測(cè)出唐人神麻辣香腸中含有禁用獸藥為例，屬于供應(yīng)的原料肉存在質(zhì)量問(wèn)題，但由于供應(yīng)商供貨多樣、養(yǎng)殖地繁多，導(dǎo)致追根溯源困難，耗時(shí)費(fèi)力。此外，在肉制品配送環(huán)節(jié)冷庫(kù)倒換過(guò)程中的溫度變化、出售過(guò)程的交叉污染以及退換貨過(guò)程中的人為污染等，這些過(guò)程均缺乏統(tǒng)一的平臺(tái)檢驗(yàn)和信息錄入，因此極易造成有問(wèn)題難歸因、難追溯的現(xiàn)象。當(dāng)前，以大數(shù)據(jù)為依托的供應(yīng)鏈體系建立需要大量數(shù)據(jù)的積累，但我國(guó)的大數(shù)據(jù)應(yīng)用起步較晚，大范圍采集數(shù)據(jù)困難重重，能夠追溯到的數(shù)據(jù)量少且地域分散。

3 改善原料肉供應(yīng)管理的對(duì)策及建議

3.1 健全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度及標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格監(jiān)管企業(yè)

目前，我國(guó)肉類標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管依據(jù)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）、農(nóng)業(yè)部公告第560號(hào)《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》、整頓辦函〔2011〕1號(hào)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《腌臘肉制品》（Q/AHYD0002S—2019）和中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》等標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)的要求。但我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)明顯落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因此需建立完善的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，構(gòu)建快檢流程，依托網(wǎng)絡(luò)技術(shù)平臺(tái)強(qiáng)化技術(shù)支撐，建立食品安全預(yù)警機(jī)制。同時(shí)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和信用體系建設(shè)，明確獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的約束，推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)健康發(fā)展。

3.2 加強(qiáng)養(yǎng)殖戶安全教育，提高專業(yè)素質(zhì)

食品企業(yè)危機(jī)頻發(fā)與其危機(jī)意識(shí)淡薄、缺乏道德誠(chéng)信和社會(huì)責(zé)任有關(guān)。影響企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任的原因包含價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的成本壓力、自身對(duì)專業(yè)知識(shí)的欠缺、缺乏政府強(qiáng)有力的監(jiān)管和行業(yè)的約束等。對(duì)于養(yǎng)殖散戶來(lái)說(shuō)，短期的既得利益是影響其養(yǎng)殖行為的首要因素，且養(yǎng)殖散戶多為缺乏專業(yè)知識(shí)的普通勞動(dòng)者，對(duì)添加劑等專業(yè)知識(shí)了解不夠全面。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖戶的安全教育，可從以下兩方面做起。①建議由政府出面，以村委會(huì)或社區(qū)為單位進(jìn)行養(yǎng)殖知識(shí)普及，除了養(yǎng)殖戶外，有養(yǎng)殖意愿的人員也可參加，加強(qiáng)食品安全教育，了解操作安全、屠宰環(huán)境、儲(chǔ)藏衛(wèi)生等多方面的規(guī)范，以彌補(bǔ)專業(yè)技能、專業(yè)知識(shí)的不足。②監(jiān)督行業(yè)協(xié)會(huì)或原料肉的收購(gòu)大企業(yè)進(jìn)行入市前的科學(xué)檢查，反向刺激養(yǎng)殖戶了解符合市場(chǎng)要求的肉品標(biāo)準(zhǔn)，提高專業(yè)素質(zhì)，抵制劣質(zhì)肉品入市。

3.3 完善供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，創(chuàng)新管理方法

在大數(shù)據(jù)背景下，完善供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、建立信息化的平臺(tái)，使更多食品信息得到共享，建立肉制品溯源與監(jiān)督系統(tǒng)，結(jié)合供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，從養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、零售和政府監(jiān)管等方面對(duì)肉制品的生產(chǎn)銷售過(guò)程進(jìn)行追溯，便于消費(fèi)者、超市、商場(chǎng)和餐館等通過(guò)溯源碼和網(wǎng)址進(jìn)行查詢，從而有效把控、追蹤產(chǎn)品的源頭與流向，提高加工肉制品的質(zhì)量安全[5]。

3.4 推動(dòng)保鮮貯藏科技研發(fā)，提升技術(shù)水平

近年來(lái)，眾多學(xué)者就提高保鮮貯藏技術(shù)展開(kāi)研究。例如，通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究冰溫貯藏時(shí)的氣調(diào)包裝與真空包裝，結(jié)果表明，氣調(diào)包裝處理的產(chǎn)品具有更好的色澤和較長(zhǎng)的貨架期[6]；研究人員還發(fā)現(xiàn)等離子體技術(shù)可降解并降低真菌毒素，在消殺微生物、延長(zhǎng)保質(zhì)期方面極具優(yōu)勢(shì)[7]。原料肉從屠宰到加工后出售，包含了采購(gòu)、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)步驟，涉及供應(yīng)鏈中運(yùn)輸前對(duì)原料肉的包裝處理、運(yùn)輸過(guò)程中的保藏技術(shù)等多方面。因此，推動(dòng)保藏加工技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用是提高加工肉制品原料肉供應(yīng)鏈高效安全的必然趨勢(shì)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于食品的需求由吃飽到吃好再到營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變，肉制品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸成為消費(fèi)者餐桌上的常客，因此保障消費(fèi)者吃到高質(zhì)量的肉制品是重中之重。高質(zhì)量的肉制品來(lái)源于高質(zhì)量的原料肉，原料肉的高質(zhì)量有賴于供應(yīng)鏈的健全高效，起源于動(dòng)物合理養(yǎng)殖。保證原料肉的安全和質(zhì)量需嚴(yán)格要求動(dòng)物養(yǎng)殖、采購(gòu)、登記和運(yùn)輸?shù)攘鞒?，從法?guī)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)改進(jìn)、意識(shí)提升等方面不斷完善整個(gè)供應(yīng)鏈，從而推動(dòng)原料肉的供應(yīng)管理過(guò)程更加優(yōu)質(zhì)高效。