豫西黑豬與不同品種豬間體尺性狀、胴體性狀和肉質(zhì)性狀的比較與分析

韓雪蕾，劉 賢，王獻(xiàn)偉，李志明，吳勝軍，王明旻，喬瑞敏，李秀領(lǐng)，王克君，李新建*

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河南鄭州 450046；2.河南省畜牧總站，河南鄭州 450002；3.洛陽市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，河南洛陽 471026）

豫西黑豬是河南省優(yōu)良地方豬種質(zhì)資源，本地俗稱“大耳黑豬”，分布在河南省豫西山區(qū)的欒川縣和盧氏縣，于2021 年12 月通過國家畜禽遺傳資源委員會審定成為河南省重要的新發(fā)現(xiàn)畜禽資源。豫西黑豬具有遺傳性能穩(wěn)定、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，深受群眾喜愛；且豫西黑豬是生產(chǎn)有機(jī)、綠色優(yōu)質(zhì)豬肉，滿足市場差異化需求的優(yōu)良品種，是帶動山區(qū)和丘陵地區(qū)群眾脫貧致富的重要畜禽遺傳資源。因此，豫西黑豬的保種與開發(fā)利用是目前函待解決的一個(gè)重要問題。

隨著近些年消費(fèi)者對豬肉品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值不斷提出更高要求，地方豬以其優(yōu)良肉質(zhì)逐步取得了消費(fèi)者青睞。影響豬肉品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值的因素較多，如年齡、性別、品種、營養(yǎng)狀況、應(yīng)激狀態(tài)等，其中品種是重要影響因素之一，不同品種豬由于其營養(yǎng)需求、生長環(huán)境、飼養(yǎng)管理等的差異而會出現(xiàn)不同的種質(zhì)特性。因此，本研究旨在對河南省地方品種豫西黑豬與河南省地方培育品種豫南黑豬、引進(jìn)品種大白豬間體尺性狀、胴體性狀、肉質(zhì)性狀進(jìn)行比較與分析，揭示河南省地方品種豫西黑豬與本地培育豬種及引進(jìn)豬種間性狀的差異，為豫西黑豬的保護(hù)及開發(fā)利用提供重要參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動物與飼養(yǎng)管理 本研究中的6 頭（112.07±4.31）kg 豫西黑豬（日齡267 d）來自河南省洛陽欒川縣豫西黑豬養(yǎng)殖場，8 頭（110.00±4.54）kg 豫南黑豬（日齡216 d）來自河南省三高農(nóng)牧股份有限公司的豫南黑豬育種場，8 頭（108.89±8.78）kg 大白豬（日齡179 d）數(shù)據(jù)來自河南省黃泛區(qū)鑫欣牧業(yè)。3 組試驗(yàn)豬均為閹公豬并采用舍飼飼養(yǎng)方式，定時(shí)、定量日投喂3 次（07:00、11:00、17:00），自由飲水，其育肥期日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。飼養(yǎng)至屠宰體重時(shí)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)屠宰，屠宰前禁食24 h（自由飲水），進(jìn)行各項(xiàng)生產(chǎn)性能指標(biāo)的測定。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 體尺性狀測定 按照（NY/T 820-2004）《種豬登記技術(shù)規(guī)范》對豫西黑豬、豫南黑豬和大白豬進(jìn)行體尺性狀測定，主要包括體長、體高、管圍、胸圍和腿臀圍。

1.2.2 胴體性狀測定 依據(jù)（NY/T 825-2004）《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行測定胴體性狀，包括宰前活重、胴體重、屠宰率、瘦肉率、骨率、腿臀比例、眼肌面積、背膘厚、皮厚等。

1.2.3 肉質(zhì)性狀測定 按照（NY/T 821-2019）《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》對肉質(zhì)性狀進(jìn)行測定，測定指標(biāo)包括肉色、大理石紋、肌肉pH、肌肉pH、失水率、水分、滴水損失和肌內(nèi)脂肪含量等。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)用Excel 2016 初步整理，用SPSS 24.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，比較體尺性狀、胴體性狀及肌肉品質(zhì)的差異，并采用Duncan's 氏法進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，<0.05 為差異顯著，<0.01 為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬體尺性狀比較與分析 如表2 所示，豫西黑豬體長高于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；豫西黑豬的胸圍與豫南黑豬間差異不顯著，高于大白豬（<0.01）；豫西黑豬的腿臀圍低于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；宰前活重、體高、管圍在3 個(gè)品種之間無顯著差異。

表2 不同品種豬體尺性狀的比較與分析

2.2 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬胴體性狀比較與分析如表3 所示，對于胴體直長，豫西黑豬的胴體直長高于豫南黑豬（<0.01），與大白豬間差異不顯著；豫西黑豬的皮厚高于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；豫西黑豬的眼肌面積低于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；對于平均背膘厚、皮率和脂肪率，豫西黑豬高于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；對于瘦肉率和腿臀比例，豫西黑豬低于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；胴體重、骨率、屠宰率在3 個(gè)品種之間差異不顯著。

表3 不同品種豬胴體性狀的比較與分析

2.3 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬肉質(zhì)性狀比較與分析如表4 所示，對于肉色和大理石紋，豫西黑豬與豫南黑豬間差異不顯著，均高于大白豬（<0.01）；對于失水率，豫西黑豬與豫南黑豬間差異不顯著，均低于大白豬（<0.05）；對于肌內(nèi)脂肪含量，豫西黑豬與豫南黑豬差異不顯著，高于大白豬（<0.01）；肌肉pH、pH、水分和滴水損失在3 個(gè)品種間無顯著差異。

表4 不同品種豬肉質(zhì)性狀的比較與分析

3 討 論

3.1 豫西黑豬與其他品種豬間體尺性狀的分析 動物體尺性狀不僅直接顯示出動物的體格大小和生長發(fā)育狀況，還間接地反映動物組織器官的發(fā)育狀況，同時(shí)也與家畜對環(huán)境適應(yīng)性、生產(chǎn)性能、繁殖性能等密切相關(guān)。如施堅(jiān)在長白豬體尺性狀與繁殖性狀的典型相關(guān)分析中發(fā)現(xiàn)，母豬的體重、腹圍對仔豬斷奶個(gè)體數(shù)和斷奶個(gè)體重起主要作用。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的體高和管圍低于豫南黑豬和大白豬，而體長高于豫南黑豬和大白豬，說明豫西黑豬體型中等，可以通過遺傳選育來提高其管圍，會進(jìn)一步增加豫西黑豬的產(chǎn)肉能力。腿臀圍衡量豬產(chǎn)肉能力的重要指標(biāo)之一，隨著腿臀圍增大，豬的后驅(qū)所占比例也會增大，其產(chǎn)肉力增加，本試驗(yàn)結(jié)果顯示豫西黑豬的退臀圍極顯著低于豫南黑豬及大白豬，同時(shí)也稍高于關(guān)中黑豬等地方豬，說明豫西黑豬的腿臀圍與培育品種及引進(jìn)品種相比有一定的差距，具有較大的選育空間。

3.2 豫西黑豬與其他品種豬胴體性狀的分析 胴體性狀是衡量育肥豬肉用性能的重要指標(biāo)，直接影響?zhàn)B殖者的經(jīng)濟(jì)效益。相比引進(jìn)豬種，地方豬通常具有獨(dú)有的特性，如豫西黑豬的皮厚顯著高于豫南黑豬、大白豬，也高于藏豬（3.28±0.64）、（3.84±0.50）mm，但低于梅山豬（5.7±0.05）mm、陸川豬（5.3±0.09）mm，這與其所處生長環(huán)境和飼養(yǎng)周期密切相關(guān)。長期以來，西方商品豬培育均以提高瘦肉率、降低背膘厚為育種目標(biāo)，而中國地方豬普遍具有背膘較厚、瘦肉率較低等特點(diǎn)。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的背膘厚稍高于確山黑豬（30.55±7.74）mm、低于關(guān)中黑豬（37.46±3.41）mm，極顯著高于豫南黑豬和大白豬，同時(shí)也高于江泉黑豬（29.80±2.40）mm；而豫西黑豬的眼肌面積也顯著高于確山黑豬、但低于豫南黑豬和大白豬，同時(shí)也高于松遼黑豬（31.06±2.34）cm、關(guān)中黑豬（24.20±10.42）cm。豫西黑豬的瘦肉率極顯著低于豫南黑豬及大白豬，高于確山黑豬（44.54%±1.97%）、陸川豬（39.88%±1.14%）和通城豬（43.47%±1.39%），低于關(guān)中黑豬（48.96%±3.57%）、松遼黑豬（53.61%±1.52%）和鄂通兩頭烏（49.56%±2.21%）。綜上所述，相比于引進(jìn)品種，豫西黑豬具有瘦肉率低、脂肪率和背膘厚高等特點(diǎn)，說明豫西黑豬作為地方品種，飼養(yǎng)周期長，其脂肪沉積能力高于其他2 個(gè)品種，而培育品種豫南黑豬由于導(dǎo)入了引進(jìn)品種血統(tǒng)，飼養(yǎng)周期縮短，使脂肪沉積能力下降，所以其瘦肉率、脂肪率與背膘厚均有所改善。在腿臀比例方面，豫西黑豬（27.39%±2.32%）高于黔邵花豬（26.09%±0.85%），低于豫農(nóng)黑豬（30.2%±1.67%）和豫南黑豬（32.60%±0.48%）、沂蒙黑豬（30.71%±1.52%）、藏豬（31.11%±1.75%）和廣益黑豬（31.19%±0.89%），說明豫西黑豬產(chǎn)肉能力與其他地方豬差異不大，但距離培育品種及引進(jìn)豬種仍有較大的改進(jìn)空間。

3.3 豫西黑豬與其他品種豬肉質(zhì)性狀的分析 由于飼養(yǎng)方式、培育目標(biāo)及其所處環(huán)境的不同，不同品種豬形成了種質(zhì)特性差異，主要表現(xiàn)在耐粗飼、抗病力和肌肉品質(zhì)等方面。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，在育肥期相同的飼養(yǎng)條件下，豫西黑豬的肉色平均在4.0 以上（4.17±0.66），優(yōu)于培育品種豫南黑豬（3.33±0.11）和引進(jìn)豬種大白豬（2.50±0.50），且優(yōu)于河南省地方品種豬確山黑豬（4.10±0.22），屬于大眾所喜愛的肉色。大理石紋反映了肌內(nèi)脂肪含量及分布，大理石紋評分與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也印證了這一點(diǎn)，與楊葆春等對八眉豬，吳德等對梅山豬，馮潮有等對金華豬等中國地方豬的研究結(jié)果一致。肌內(nèi)脂肪是豬肉多汁性和嫩度的重要指標(biāo)，是良好口感的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌內(nèi)脂肪含量越高、肌肉越嫩。黃業(yè)傳等研究表明肌內(nèi)脂肪對豬肉風(fēng)味具有不可替代的作用。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的肌內(nèi)脂肪含量較高，高于培育品種豫南黑豬和廣益黑豬（3.09%±0.61%），稍遜于地方品種確山黑豬（3.95%±2.17%）和五蓮黑豬（4.06%±2.13%）。作為河南省新發(fā)現(xiàn)地方資源，與培育品種豫南黑豬和外來豬種大白豬相比，豫西黑豬具有飼養(yǎng)周期長的特點(diǎn)，所以脂肪沉積能力較強(qiáng)。由于機(jī)體生理代謝終止，肌纖維中的糖原無氧酵解而產(chǎn)生乳酸的積累，肌肉pH 會產(chǎn)生一定程度的下降。本實(shí)驗(yàn)中的地方豬pH 均在正常范圍之內(nèi)，肉質(zhì)正常，未出現(xiàn)PSE 肉與DFD 肉。

肌肉中水分含量的多少不僅影響其貯藏和加工，且對肉品的色、香、味有較大影響，直接關(guān)系到商品的價(jià)值和銷售等。其中失水率是評定肌肉系水力的有效方法之一，失水率高的豬肉在烹調(diào)過程中會造成更多的損失。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大白豬失水率為12.30%，比豫西黑豬高4.69%，比豫南黑豬高6.58%，表明在消費(fèi)者購買相同份量的豬肉情況下，地方豬的可食用部分更多，這也是我國地方豬共有的優(yōu)點(diǎn)之一。滴水損失為畜禽肌肉在僅受重力作用的條件下肌肉系統(tǒng)的液體損失量，滴水損失較高會造成豬肉質(zhì)量損耗及品質(zhì)下降。另一方面，肌肉的滴水損失還與肌肉pH 有直接關(guān)系，楊杰等研究表明，滴水損失與pH呈極顯著負(fù)相關(guān)，pH 降低會使蛋白質(zhì)分子的多肽鏈緊縮，使分子間的距離縮小，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉中的水分子被擠出。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示豫西黑豬的滴水損失低于大白豬，pH高于大白豬，表明在地方豬的開發(fā)利用過程中，可通過提高肌肉pH一定程度降低滴水損失，改善豬肉品質(zhì)。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，豫西黑豬作為河南省新發(fā)現(xiàn)的地方豬種質(zhì)資源，其腿臀圍、眼肌面積、瘦肉率和腿臀比例等體尺性狀低于河南地方培育品種豫南黑豬，且與西方豬種大白豬存在一定差距。對于肉色、大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)性狀，豫南黑豬優(yōu)于豫南黑豬和大白豬；隨著消費(fèi)者越來越重視豬肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，可以通過育種技術(shù)使豫西黑豬在保持優(yōu)良肉質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，生長性狀和胴體性狀得到進(jìn)一步改善，對促進(jìn)河南省地方品種豬豫西黑豬的開發(fā)和利用，推進(jìn)河南省優(yōu)質(zhì)地方豬品牌的建立和推廣具有積極促進(jìn)作用。