不同改良劑對冰菜鮮濕面條品質(zhì)的影響

肖 敏，孫鳳梅

（1.臨汾職業(yè)技術(shù)學院，山西 臨汾 041000；2.呂梁學院，山西 離石 033000）

近年來，隨著生活水平的提高，人們消費觀念也發(fā)生了巨大的變化，吃飽已經(jīng)不是唯一選擇，如何能夠吃得綠色、營養(yǎng)、健康，已成為首選。鮮濕面是經(jīng)過和面、醒面、壓片、切條、蒸煮等工藝流程，形成的水分含量高、不需油炸或干燥處理的方便食品，具有彈性好、耐咀嚼、口感滑爽的食用特性，口感比掛面更佳。冰菜中營養(yǎng)物質(zhì)多存在于冰菜的“冰晶”中。它不僅含胡蘿卜素和鉀、鈉等礦物質(zhì)，而且富含抗酸化物質(zhì)、氨基酸等，是具有較高營養(yǎng)價值的蔬菜。冰菜鮮濕面條能夠彌補傳統(tǒng)面條中營養(yǎng)成分單一的缺點，為人們健康飲食提供更好的選擇。

在面條生產(chǎn)工藝中加入不同品質(zhì)的改良劑，不但可以改善面條的口感與外觀，還能延長保存時間。谷朊粉是常用的面條品質(zhì)改良劑，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，遇水能夠形成強勁的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以改善面粉的粉質(zhì)和拉伸特性、面團的流變學特性等，使面條具有良好的硬度和口感。復合磷酸鹽可以使淀粉與面筋蛋白發(fā)生酯化反應形成相對穩(wěn)定復合物，提升面條的筋力、韌性、黏彈性、光滑性，且耐煮不混湯。黃原膠是由野生油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)出的微生物胞外酸性雜多糖,可以促進面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉的結(jié)合，提高面條結(jié)構(gòu)的致密程度。它還可以降低面條的吸水率和烹調(diào)損失，提高面條的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。瓜爾膠可以使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。

為解決冰菜鮮濕面條在加工過程中,出現(xiàn)色澤暗淡、面筋力低、斷條率高、口感偏軟、不耐咀嚼等問題，本研究探討了4種改良劑對冰菜鮮濕面條品質(zhì)的影響，旨在開發(fā)出色澤鮮美、軟硬適中、口感爽滑、韌性持久、斷條率低的冰菜鮮濕面條，為冰菜系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

冰菜，購自山東濰坊綠參農(nóng)業(yè)科技有限公司；谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠，購自河南萬邦化工科技有限公司；食用堿，購自河南中源化學股份有限公司；分析天平，購自上海精密儀器有限公司；榨汁機，購自合肥美菱控股有限公司；電磁爐，購自歐盛電磁爐廠；質(zhì)構(gòu)儀，購自上海保圣實業(yè)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 面粉→鹽→食用堿→分別加入谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠→冰菜汁→水→和面→醒面→壓片→切條成型→成品。

1.2.2 工藝要點（1）制備冰菜汁。選擇成熟度適中，沒有病蟲侵害、綠色健康的冰菜，清洗干凈后。放入榨汁機中，將水與冰菜按照1∶1的質(zhì)量比進行榨汁，過濾后備用。（2）制作鮮濕面條。稱取100 g面粉，加入食用堿0.2 g，鹽1 g，依據(jù)單因素試驗設(shè)計，分別逐次加入谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠，混合均勻，將冰菜汁倒入面粉中進行和面，直至表面光滑。室溫醒發(fā)好后，將面團進行多次搟壓，制成1～2 mm厚的面片。進行切面，制成寬約2 mm、長約19 cm、厚約2 mm的冰菜鮮濕面條。

1.3 單因素試驗設(shè)計

冰菜鮮濕面制作中，基本配方為：面粉100 g，冰菜汁50 g，食用堿0.2 g，鹽1 g，分別單獨選擇改良谷朊粉（0%，2%，4%，6%，8%，10%）、黃原膠（0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%）、復合磷酸鹽（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、瓜爾膠（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）4種改良劑進行單因素試驗，然后進行感官評價和質(zhì)構(gòu)特性檢測。

1.4 冰菜鮮濕面的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠4種改良劑3個較優(yōu)水平，進行L（3）的正交試驗設(shè)計，研究添加不同比例改良劑對冰菜鮮濕面的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性影響。試驗因素水平見表1。

表1 試驗因素水平

1.5 冰菜鮮濕面感官評價

將制得的冰菜鮮濕面煮熟后，隨機選擇15名品評人員，進行感官評價打分，取其平均值作為最后分數(shù)。感官評價見表2。

表2 冰菜鮮濕面感官評價

1.6 冰菜鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的檢測

采用質(zhì)構(gòu)儀，進行質(zhì)構(gòu)特性（TPA）的檢測。測定指標為：硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性。測定參數(shù)為：探頭為圓盤擠壓探頭，測定前、中、后速度均為48 mm·min，探頭回升高度為10.00 mm，形變量為70%，感應力為0.05 N，2次壓縮間隔為2 s。冰菜鮮濕面測定6次，計算時去掉最大值和最小值后取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 冰菜鮮濕面單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 谷朊粉添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖1-A和圖1-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性，隨著谷朊粉添加量的增大呈先增大后減小的趨勢。當谷朊粉添加量為6%時，硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性均出現(xiàn)最大值，分別是20.45 N、12.78 N、40.14 mJ、0.943 mJ、2.46、4.89 N。這是因為谷朊粉有增強面筋特性的功能，形成了比普通面團更強的面筋網(wǎng)絡(luò)，改善了冰菜鮮濕面的硬度、咀嚼性。當谷朊粉添加量超過6%，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)逐漸下降。這是因為谷朊粉過量會在水中會形成一種面筋小球，不能增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

圖1 谷朊粉對冰菜鮮濕面的影響

由圖1-C可知，隨著谷朊粉添入量的增多，感官評分呈先增大后減小的趨勢。在谷朊粉添加量為6%時，感官評分達到最大值，分值為77.8分，此時冰菜鮮濕面亮度較好、表面光滑、軟硬適中，吃起來有較好的口感。當谷朊粉添加量超過6%時，硬度、咀嚼性下降，面條變軟，口感不好，評分下降。

2.1.2 黃原膠添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖2-A和圖2-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性，隨著黃膠原添加量增大呈先增大后減小的趨勢。在黃原膠添加量為0.6%時，硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性均達到最大值,分別是66.86 N、45.68 N、50.98 mJ、0.8267 mJ、1.06、2.12 N。這是因為黃原膠將面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒結(jié)合起來，并且將其增強，提高了冰菜鮮濕面的致密程度，從而硬度、咀嚼性等得到了提高。當黃原膠的添加量超過0.6%,超過黃原膠作為醇溶蛋白起作用的最佳比例時，黃原膠會弱化面筋的形成，不能增強面條的硬度，此時的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈下降趨勢。

圖2 黃原膠對冰菜鮮濕面的影響

由圖2-C可知，隨著黃原膠添加量的增多，冰菜鮮濕面感官評價總分呈先上升后下降的趨勢,在黃原膠添加量為0.6%時，感官評分達到最大，分值為76.8分，冰菜鮮濕面有著較好的顏色，無異味，吃起來有嚼勁。

2.1.3 復合磷酸鹽添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響由圖中3-A和圖3-B可知，隨著復合磷酸鹽加入量的增多,冰菜鮮濕面的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈先增大后減小的趨勢，硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性、彈性在復合磷酸鹽添加量為0.3%時達到最大值，分別為60.97 N、37.75 N、50.86 mJ、0.765 mJ、1.19、1.88 N。膠粘性在0.2%～0.4%之間的變化不是很明顯?？偟膩碚f，相比于空白組，添加復合磷酸鹽的冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性都有不同程度的增大。復合磷酸鹽可以增強面團的筋力，是因為它形成了復鹽，從而加固了面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增大了冰菜鮮濕面的各項質(zhì)構(gòu)特性。當加入量超過0.3%時，復合磷酸鹽會影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，冰菜鮮濕面的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈下降趨勢。

圖3 復合磷酸鹽對冰菜鮮濕面的影響

由圖3-C可知，隨著添加量的增加，冰菜鮮濕面感官評分呈先增大后減小的趨勢。當復合磷酸鹽添加量為0.3%時，感官評價達到最大值，分值為78.6分，此時的冰菜鮮濕面有光澤，咀嚼時有嚼勁、不粘牙。復合磷酸鹽的添加提升了冰菜鮮濕面的品質(zhì)，增強了面條的黏彈性和韌性。

2.1.4 瓜爾膠添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖4-A和圖4-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性，隨著瓜爾膠添加量增大呈先增大后減小的趨勢。當瓜爾膠添加量為0.3%達到最大值，分別是31.68 N、33.48 N、40.24 mJ、0.695 8 mJ、0.99、1.89 N。瓜爾膠具有親水作用，可將淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了面團筋力，從而能改善冰菜鮮濕面的質(zhì)量。因此，冰菜鮮濕面的硬度和咀嚼性增加。當添加量超過3%時，瓜爾膠會導致面團吸水增多，面團筋力減弱，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)下降。

圖4 瓜爾膠對冰菜鮮濕面的影響

由圖4-C可知，隨著瓜爾膠添加量的增多，冰菜鮮濕面感官評分呈先增大后減小的趨勢。當瓜爾膠添加量為0.3%時，感官評價達到最大值77.8分。瓜爾膠改變了面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改變了面條的彈性、硬度，當面條的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)達到最好時，面條的感官評價也達到最好。

2.2 冰菜鮮濕面正交試驗結(jié)果分析

由表3可知，影響冰菜鮮濕面感官評價的主次順序為：瓜爾膠(D)＞谷朊粉(A)＞復合磷酸鹽(C)＞黃原膠(B)；最佳配方水平為：ABCD，即：谷朊粉添加量為6%，黃原膠添加量為0.6%，復合磷酸鹽添加量為0.4%，瓜爾膠添加量為0.2%。此時的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表4。由表4可以看出，冰菜鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性、黏性分別達到了59.38 N、0.59、1.61 N、33.44 N、53.52 mJ、1.14 mJ。此時的鮮濕面有良好的口感和風味，鮮濕面軟硬適中，有嚼勁、不粘牙，感官評分最好，達到了81.2分。

表3 冰菜鮮濕面的正交試驗結(jié)果

表4 冰菜鮮濕面正交試驗質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗和正交試驗研究了不同改良劑（谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽和瓜爾膠）對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響。以質(zhì)構(gòu)特性和感官評價為標準得出，4種改良劑對冰菜鮮濕面品質(zhì)影響的主要順序為：瓜爾膠＞谷朊粉＞復合磷酸鹽＞黃原膠，并確定了最佳配方為：谷朊粉6%、黃原膠0.6%、復合磷酸鹽0.4%和瓜爾膠0.2%，此時的鮮濕面感官評價與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)都達到了最高，具有良好的口感和品質(zhì)。

面條在我國食用歷史悠久，是一種方便又經(jīng)濟的傳統(tǒng)主食。隨著人們飲食品質(zhì)的提升，吳雪輝等研究了復合磷酸鹽對面條的改良作用，陳海峰等論證了黃原膠對面條品質(zhì)的影響，許春華做了關(guān)于親水膠體對面條品質(zhì)影響的試驗，在單一添加劑的研究基礎(chǔ)上，吳海燕等隨后研究了不同添加劑對面條品質(zhì)的綜合影響。隨著人們對營養(yǎng)及口感要求的不斷提高，蔡宇潔進行了鮮濕面加入玉米進而改善面條品質(zhì)的研究，吳艷等探討了不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響，以上研究拓展了對鮮濕面的品質(zhì)改良的思路，但是傳統(tǒng)面條中依然存在營養(yǎng)成分單一的缺點，呼鳳蘭等對冰菜面條制作的工藝進行研究，將冰菜與面粉結(jié)合創(chuàng)制了冰菜面條，既增加面條營養(yǎng)又擴展了冰菜的食用范圍，為冰菜的開發(fā)利用提供了有效途徑。本研究繼續(xù)深入開發(fā)冰菜的食用價值，增加了冰菜鮮濕面條的面筋筋力、改善風味口感、提高加工特性，對提高冰菜鮮濕面的品質(zhì)具有一定的現(xiàn)實意義，為冰菜系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。